żurek :)

[Jejski]

To przynajmniej ktoś już wie o czym pisałem.

[mimazy]

U mnie w domu stosowano garnek gliniany polewany z zewnątrz, tak koło 1,5l który pracował na okrągło, co piątek była zalewajka, zlewało się żur, nie myjąc (o ile nie było jakiś wykwitów na wierzchu) dodawało otręby żytnie oraz mąkę żytnią razową, wodę, troche soli, przykrywało ściereczką lnianą i... za tydzień znów była zalewajka

Po kilkunastu latach w garnku porobiły się wżery na kilka milimetrów, niby kwas mlekowy jest słaby a ceramika odporna ale kropla drąży kamień

[przemski]

wklejam podesłany przez żonę manual jak z zakwasu żurkowego zrobić produkt finalny czyli żurek-zupę:

 

Kroimy i smażymy cebulkę (na dwie osoby wystarczy jedna ale można więcej jak ktoś lubi) na złoto na oliwie lub oleju.

 

W garnku gotujemy pokrojone w kostkę ziemniaki i pokrojoną kiełbasę z dodatkiem listka laurowego, kilku ziarenek ziela angieskiego i majeranku. Wody nie powinno być dużo - tak aby przykrywała ziemniaki i kiełbasę.

 

Po ugotowaniu ziemniaków al dente wrzucamy cebulkę i dolewamy zakwasu żurkowego (pamiętając aby przed dodaniem mocno go wstrząsnąć i zamieszać). W trakcie dolewania próbujemy i dolewamy dotąd aż nie uzyskamy odpowiadającego nam smaku zakwaszenia (ja lubię kwaśne).

 

Zagotowujemy całość, dodajemy sól, pieprz do smaku. Odlewamy troszeczkę żurku do filiżanki i dodajemy tam gęstą, kwaśną śmietanę (najlepiej bez mączki guar i skrobii kukurydzianej - bo nie o to chodzi) mieszamy i dodajemy z powrotem do garnka.

 

Oddzielnie gotujemy jaja, które po obraniu i przepołowieniu dodajemy do żurku na talerzu.

 

Aha i gdyby komuś wyszło za kwaśne - to zamiast śmietany może dodać mleka - tak można "uratować" większość zup. Smacznego!

[H.M.]

O temat żurkowy...

To ja opiszę swój.

 

Robię w kamieniaku, lub 5 litrowym słoju szklanym.

 

Składniki: mąka żytnia razowa, pszenna razowa, woda, czosnek - nic więcej! na etapie kiszenia wszystkie inne dodatki dają niechciane posmaki.

 

Mąkę trzeba przesiać przez sito i zmieszać z gorącą wodą tak, żeby zrobić gluta o konsystencji gluta. przekładam to do kamieniaka, zadaję czosnek w sporej ilości (lekko zgnieciony, ale tylko na tyle, żeby ząbki pozostały w jednym kawałku). Zalewam delikatnie letnią wodą do objętości ok 2/3 garnka, na wierzch kładę skórę z chleba (Chleba zrobionego na normalnym zakwasie, nie z masy chlebowej) przykrywam gazą i odstawiam w ciepłe miejsce.

 

Po kilku dniach jak się zakisi zlewam do innego naczynia, resztki gluta mieszam z nową porcją mąki, czosnek, woda i od nowa

 

Samo przygotowanie gotowego do zjedzenia żurku to wywar z kości, bez dodatku warzyw (jedynie z cebulą) Do wywaru daję ziele angielskie, pieprz ziarnisty i liść laurowy.

Na patelni obsmażam boczek (w dużej ilości ) potem na tym tłuszczu cebulę.

Zakwas mieszam z wywarem dodaję boczek i cebulę. Zawsze daję do tego jeszcze serwatki, lub maślanki ( w zależności co akurat mam pod ręką).

Wszystko doprowadzam do wrzenia, w międzyczasie doprawiam sporą ilością kminku, do smaku sól pieprz. po pierwszym bąbelku spora ilość majeranku i jest gotowe.

 

Ja najbardziej lubię taki żurek jeść z serem białym. Biały ser w sporych kawałkach kładę do miski i to zalewam gorącym żurkiem.

 

Mówią, że dobre.

 

edit:

Bardzo fajny efekt daje dodanie kilku suszonych grzybów do wywaru.

Edytowane 10 Listopada 2011 przez H.M.

[przemski]

fajny przepis, wypróbuję!

z tym serem to mnie zaskoczyłeś - muszę spróbować!

przem

[H.M.]

z tym serem to mnie zaskoczyłeś - muszę spróbować!

Ja bardzo lubię dawać ser biały do tłustych zup (żurek, rosół z baraniny, tłuste barszcze...)

Kiedyś nawet jadłem "zupę piwną" z białym serem (jedyne jedzenie z piwem jako głównym składnikiem,, które mi smakowało). Niestety, nie zapytałem o przepis i składniki...

[Gabi]

Moja wersja zakwasu "żurkowego"

Skład :mąka żytnia "żurkowa"

woda

czosnek

Edytowane 17 Listopada 2011 przez Gabi

[Sojer]

Ja dodałem jeszcze cebulę. Pytanie tylko czy mam go dokarmiać jak zakwas chlebowy?

Edit: wyczytałem na banitach. Dokarmiać Dzięki Gabi.

Edytowane 17 Listopada 2011 przez Tomek-Pasieka

[przemski]

nic mi nie wiadomo o dokarmianiu...

zakwas żurkowy robi się IMHO po to żeby było zakwaszone, a nie po to żeby żyjątka w dobrej kondycji wlać do zupy, jednym słowem chodzi o smak a nie o to żeby grzybki jakąś tam potem robotę wykonały

co innego chlebowy zakwas - tu chodzi zarówno o smak ale jeszcze bardziej chodzi o takie namnożenie dzikich drożdży żeby one zapracowały w chlebie i żeby ten chleb wyrósł

 

tak więc moim zdaniem nie dokarmiać

 

przem

[Gabi]

Ja jestem zadania, że można taki zakwas dokarmiać. Przecież nie wyleję tego, który mi w małej ilości pozostał w słoiku . Mogę go później, po dokarmieniu wykorzystać np do pieczenia chleba.

[przemski]

Ja jestem zadania, że można taki zakwas dokarmiać. Przecież nie wyleję tego, który mi w małej ilości pozostał w słoiku . Mogę go później, po dokarmieniu wykorzystać np do pieczenia chleba.

ja tam bym tych procesów nie mieszał - zakwas chlebowy to zakwas chlebowy, a żurek to żurek

 

nie wiem jak to wygląda na poziomie propagacji drożdży ale mam pewne podejrzenia co do jakości dzikusków które postoją dłuższy czas zalane w całości wodą na dodatek z czosnkiem, mój zakwas chlebowy stoi sobie w słoiku jako raczej półsucha masa, oddycha, cały czas gazuje i dokarmiam go 1-2 razy w tygodniu, poza tym powszechnie panuje opinia że zakwas chlebowy im starszy (bardziej dojrzały) tym lepsze ma własności - mój obecny ma już przynajmniej ze 4 miesiące więc namnożyło się tam wiele pokoleń i teraz jest to świetny zakwas zarówno pod względem smaku jak i powtarzalności wyników pracy

 

a taki zakwas spod mocno wyczosnkowanego żurka? - hm, jakoś nie jestem przekonany...

 

ale jeśli u Ciebie to działa to OK, mi intuicja podpowiada żeby te procesy rozdzielić

 

zakwas żurkowy stoi sobie w półlitrowych zamkniętych butelkach zalany wodą i może tak stać i z pół roku zanim go użyję

 

a zakwas chlebowy stoi w lodówce ciągle na bieżąco uzupełniany w miarę jak go ubywa do robienia zaczynu albo jak przestaje pracować i go dokarmiam dla podtrzymania dobrej formy

 

co nie oznacza że jest to jedyna możliwa metoda

 

przem

[H.M.]

ja tam bym tych procesów nie mieszał - zakwas chlebowy to zakwas chlebowy, a żurek to żurek

Też tak uważam.

W zakwasie żurkowym się mnoży co popadnie. Albo po wykorzystaniu zakwasu jego resztki wykorzystamy natychmiast do wystartowania nowego żurku - jak z zakwasem na chleb. Albo można go zlać do słoika, butelki, szczelnie zamknąć i trzymać w lodówce (choć ja tego nie praktykuje, szkoda zachodu i miejsca w lodówce). Ze świeżym zakwasem jest minimum pracy, i uważam, że jest lepszy.

 

Obawiam się, że w dokarmianym zakwasie na żurek namnożyło by się Bóg wie czego i nadał by się tylko do wylania

 

A, co jeszcze do żurków - polecam Kisełycie - żurek w wydaniu łemkowskim, kiszony na owsie.

[Mikołaj]

To raczej jakaś wersja "derektorska" albo "prezeska", bo nigdzie nie widziałam, żeby do zakwasu dodawano cebulę

 

Chyba nawet Makłowicz, gdy robił zakwas, dodał cebuli.

 

 

Dobra Panowie, tylko teraz pytanko. Czy cebula koniecznie musi być w całości,czy można ją ewentualnie poszatkować.

Edytowane 5 Lutego 2012 przez Mikołaj

[mcpol1]

A to żurek mojej LP zrobiony na moim zakwasie z chleba.

Pychota.

[WojtekW]

Czas najwyższy na zakwas na żurek, bo choć nie widać, Święta blisko. Mój prosty zakwas to: mąka żytnia razowa, czosnek krajowy, ciepła woda i skórka z domowego chleba żytniego.