California Common - profil stylu

[skybert]

W związku z zamiarem zmierzenia się ze stylem California Common postanowiłem poczytać trochę na jego temat. Ponieważ chciałem podzielić się tymi informacjami z osobą nie znającą w ogóle angielskiego pomyślałem, że w takim razie spróbuję coś przełożyć na nasze. Znalazłem mały artykuł na stronie czasopisma Brew Your Own

 

Filolog, w dodatku angielski ze mnie jak z koziej d?. trąbka więc wybaczcie niedociągłości i szorstkość języka. Artykuł przetłumaczyłem na szybko bez szukania wyrafinowanych słówek i poprawności gramatycznej. Chodziło mi o sens, ale wszelkie uwagi od znających język i temat lepiej mile widziane.

 

Powody, aby uwarzyć to piwo są dwa ? piłem kiedyś Anchor?a i mi smakował . No i drugi powód to konkurs w Żywcu 2012. Może dzięki tym paru informacjom parę osób się zdecyduje i spróbuje swoich sił. Im większa konkurencja tym lepiej.

 

California Common: Style Profile

 

Author Horst D. Dornbusch

Issue December 2004

 

California Common: Amerykański styl dla zwykłych ludzi

 

California Common jest to styl piwa pochodzący z Nowego Świata. W rzeczywistości i wszyscy się z tym zgadzają, jest to jeden z dwóch klasycznych, naprawdę amerykańskich styli. To drugie to Cream Ale. California Common jest dziwnym piwem, zasadniczo jest lagerem które jednak smakuje bardziej jak ale. Niektórzy zwą go piwem hybrydowym inni mniej dżentelmeńscy nazywają go bękartem. Jest to piwo do wspólnego ?żłopania? zarówno przez mężczyzn jak i kobiety. Przypomina szorstkie i ciężkie dni Gorączki Złota na Alasce w 1890 roku, kiedy to ogromna liczba mężczyzn -mieszkańców San Francisco czekała w dokach w kolejkach na transport statkiem na bogatą północ.

 

W latach poprzedzających budowę Kanału Panamskiego dostępność importowanego piwa nie była wystarczająca na tyle aby zaspokoić spragniony kolektyw poszukiwaczy przybyłych ze wszystkich zakątków kraju a nawet świata. Nic dziwnego że przedsiębiorczy właściciele piwiarni/szynkarze szybko wypełnili tą pustkę poprzez warzenie własnego piwa na miejscu. Ponieważ niemieccy imigranci zdominowali wtedy amerykańskie browary włączając w to Browar Kalifornijski, jako pionierzy zaczęli wtedy warzyć lagery ?ale inne lagery.

 

California Common, a can-do and make-do style

 

Zanim człowiek opanował technologię do kontrolowania całego procesu warzenia, jak również sposób dystrybucji gdzie miejsce dostawy jest bez znaczenia - człowiek mógł uwarzyć tylko takie piwa, jakie pozwalała mu natura w dodatku musiał stosować surowce dostępne lokalnie. U podnóża Alp czy w Monachium w trakcie mroźnych zim zaczęto fermentować piwa w niskich temperaturach i wtedy to pojawiły się lagery. Tylko drożdże odporne na takie warunki klimatyczne i niskie temperatury mogły fermentować brzeczkę. Natomiast w Nadrenii nigdy nie było wystarczająco zimno aby warzyć lagery ani wystarczająco ciepło aby warzyć ale w sposób brytyjski. Rezultatem tego była niskotemperaturowa fermentacja Altbiera i jego blond kuzyna Kolscha. Z drugiej strony na Wyspach Brytyjskich, wysokotemperaturowa fermentacja rozkwitała, co spowodowało rozwój styli od najjaśniejszego pale ale do najciemniejszego stouta.

 

W tym czasie w dalekiej Kalifornii urządzenia browarnicze były dużo prymitywniejsze niż w Europie a klimat był dużo cieplejszy. Według strony internetowej Anchor Brewing Company, kalifornijska scena piwowarska w XiX wieku prowadzona była głównie przez niemieckiego pochodzenia przedsiębiorców. Mieli takie nazwiska jak Behlmer, Böse, Freyer, Garms, Hage-mann, Hansen, Lurmann, Schleemann, Schröder, Schwarz, Thode, Veen, Win-deler i Wunder. Zgodnie z tradycją ziemi ojczystej, używali oni drożdży lagerowych, prawdopodobnie sprowadzonych z wschodniego wybrzeża. Jeśli chodzi o słody i chmiel to prawdopodobnie używali wszystkiego, co było dostępne na rynku lokalnym. Z tych składników, robili swoje piwa w płaskich otwartych kadziach fermentacyjnych. Nawet po wynalezieniu chłodzonych kadzi w Monachium w 1870, te technologie nie były jeszcze dostępne dla pionierów w Golden Bay.

 

Niezależnie od rodzaju szczepów lagerowych które, stosowali na początku pierwsi piwowarzy, jest prawdopodobne że dosyć szybko zmutowały ze względu na środowisko nie-lagerowe. Nic więc dziwnego że charakter pierwszych piw warzonych w San Francisco był odzwierciedleniem czasów i okoliczności w jakim żyli browarnicy. W rezultacie powstało piwo, które, choć dolnej fermentacji, smakowało bardziej jak ale, prawdopodobnie z dużym posmakiem owocowym oraz maślanym.

 

Początkowo, piwo wywodzące się z wybrzeży San Francisco zwane było Steam Beer. Pochodzenie tej nazwy nie jest do końca jasne. Według jednej fantazyjnej teorii, z kalifornijskich beczek z 1890 po odszpuntowywaniu, gdy wyciągano korki przed wyszynkiem, przez otwór wydostawały się ?pióropusze pary?. Inna Teoria sugeruje, że nazwa ta odnosi się do nazwy silnika parowego. Silniki parowe zaczynały być instalowane w niektórych browarach kalifornijskich. Browary wyposażone już w taki sprzęt z dumą chwaliły i reklamowały się nowoczesnym sprzętem zainstalowanym w ich browarach. W związku z tym zaczęto browary kojarzyć z silnikiem parowym a piwo nazwano Seam Beer (Piwo Parowe).

 

Niezależnie od tego, jaka jest prawda, ze względów prawnych, browary warzące steam beers obecnie są powszechnie znane jako California Common. Słowo ?steam? jest znakiem towarowym należącym do Kompanii Piwowarskiej Anchor w San Francisco.

Przed rokiem 1960 stylowi Steam Beer groziło ?wymarcie?. Coraz więcej browarów zaczynało mieć kłopoty kiedy to masowy lager zaczął zwiększać swój udział w rynku. To wtedy Fritz Maytag kupił jeden z ostatnich browarów ?parowych? ? a mianowicie Anchor. Browar ten został założony w 1850 r przez dwóch niemieckich imigrantów. W 1896 r został przejęty przez innych z pochodzenia niemieckich, ale urodzonych w USA piwowarów Otto Schinkel?a and Ernst Baruth?a. Po kilku zmianach własnościowych w roku 1965 Fritz Maytag nabył browar tuż przed jego zamknięciem i uczynił go jednym z największych sukcesów amerykańskiego browarniczego przebudzenia.

 

Opowieść o przypadkowym California Common

 

Znając historię California Common nic dziwnego, że styl ten z ma dość szeroki zakres specyfikacji. Jeśli chodzi o precyzyjne określenie widełek dla parametrów California Common nie jest to łatwe dla ekspertów a nawet dla Association of Brewers Beer Style Guideline. Pojawiają się różne zakresy dla różnych parametrów. Jednak nie ma sensu spierać się ponieważ wiemy że oryginalne warzone piwa miały bardzo szeroką rozpiętość. Na przykład zakres kolorów w tym stylu może być całkiem szeroki, od jasnego do czerwonego bursztynu. Współczesne wersje mają zazwyczaj kolor od jasno-bursztynowego do koloru miedzi. Zawartość alkoholu może zmieniać się od poziomu około 4,5% do około 5,5%. Skład surowcowy też nie jest specjalnie określony.

 

Szybki przegląd literatury potwierdza, iż w przeszłości zdecydowana większość piw kalifornijskich była etykietowana, jako California Common, pomimo że piwa te mogłyby być spokojnie zaklasyfikowane jako inny styl właśnie ze względu na skład zasypu. Dobrym tego przykładem jest rzemieślniczy pub który zaczął warzyć piwo pod nazwą German Lager a skończył z nazwą California Common.

 

Jakiś czas temu mój przyjaciel, piwowar-rzemieślniczy zadzwonił do mnie, żeby mnie zapytać czy mogę wziąć udział w teście smaku. Uwarzył Munich Helles?a z prawidłowym zasypem, piwo zapowiadało się bardzo obiecująco. Niestety, w połowie fermentacji burzliwej, coś się w nocy stało, być może była to awaria zasilania. Nikt nie wie. Ale kiedy pojawił się w piwnicy następnego ranka, jego Helles fermentował w komfortowej temperaturze ale dla ale?i czyli 20C. Piwo było prawie całkowicie odfermentowane.?Pomyślałem, że zanim wyleję to piwo do kanalizy powinienem zasięgnąć opinii kogoś innego? ? powiedział przygnębiony.

 

Rzeczywiście, piwo smakowało jak ale, było zbyt owocowe z dicetylem i estrami, surowe i nieprzyjemne. Pomyślałem wtedy że byłoby wstyd wyrzucić prawie 12 hektolitrów piwa. A co jeśli można je uratować? Zasugerowałem mu, aby postępował dalej tak jak zwykle i wziął pod uwagę pozbycie się diacetylu. Zarekomendowałem mu, aby obniżył ponownie temperaturę tanka, zamknął zbiornik i zostawił piwo w spokoju, aby dojrzewało przez kilka tygodni. To podsunęło mu pomysł aby zmienić nazwę warki na California Common.

 

Profil smakowy tej warki który prawdopodobnie ujawnił się dopiero po pewnym czasie, w rzeczywistości dopasował się do profilu smakowego Califiorni. Oczywiście to nie było piwo które on zamierzał uwarzyć ale takie właśnie piwo otrzymał. Po 3 tygodniach piwo o takiej właśnie nazwie pojawiło się w ofercie pubu. Zdobyło dużą popularność wśród klientów i znikło z oferty bardzo szybko. Tak, więc mój przyjaciel na niewielką skalę przypadkowo odtworzył sposób powstawania tego gatunku w San Francisco w 1890 r.

 

Wnioskiem tej opowieści nie jest to że California Common jest stylem który powstał dzięki zwyczajnym błędom. Przeciwnie, pokazuje że charakter różnych styli, kiedy zostaną połączone razem, mogą stworzyć unikalny styl zaskakująco przyjemny w smaku. W tym sensie, California Common jest pierwszym prawdziwym amerykańskim stylem, powstałym z połączenia kilku elementów i tradycji piwowarskich. Jeśli uznać Amerykę jako tygiel do wytopu szkła to California Common może być uznany jako wytopione z niego szkło.

 

Składniki i proces

 

Pomimo szerokiej definicji stylu, istnieje kilka wytycznych dotyczących zasypu i procesu, które muszą być przestrzegane przez browary, aby osiągnąć autentyczne California Common. Na przykład, odczucie w ustach powinno być średnie, piwo nie powinno być ani za lepkie ani za cienkie. Oznacza to nie używanie niesłodowanego ziarna do zacierania oraz niestosowanie słabo odfermentowujących drożdży.

 

Biorąc pod uwagę to, że pod koniec XIX wieku ziarno/jęczmień do warzenia pochodziło najprawdopodobniej z okolic San Francisco, California Common jest chyba najbardziej autentycznym stylem Amerykańskim w skład którego wchodziły wyłącznie lokalne składniki. Większość piw mogła być warzona z udziałem 6-cio rzędowego słodu. Obecnie domowi piwowarzy nie mają takich ograniczeń, jeśli chodzi o dostępność różnych gatunków słodu. Dla czystego profilu smakowego jako bazę, należy użyć najwyższej jakości słodu Pale Ale. Słod Pilzneński jest również odpowiedni jak udowodnił mój przyjaciel warząc Heklles?a/Cammon?a. Dodatek słodu monachijskiego nadaje odpowiedni kolor i nadaje piwu pełni. Aby osiągnąć bardzo blady kolor można dodać Caramel Pils zamiast słodu monachijskiego. Aby natomiast uzyskać głęboko bursztynowy kolor, należy dodać słód karmelowy Crystal o SRM/Lovibond nie większym niż 60. Należy unikać ciemnych słodów które dadzą ciemniejszy kolor oraz niepożądane posmaki które są nieprawidłowe w California Common.

 

Podczas gdy początkowo, postrzeganie stylu California Common opierało się bardziej na słodowości niż na ?chmielowości?, to teraz końcówka powinna mieć charakterystyczny dla amerykańskich styli chmielowy aromat. W teorii powinniśmy wybrać chmiel goryczkowy, który nie jest intensywny oraz chmiel aromatyczny o szlachetnym, mocnym aromacie. W praktyce amerykańskie, brytyjskie i kontynentalne europejskie chmiele mogą być stosowane w California Common. Ponieważ jednak szukamy klasycznego odpowiednika stylu a nie inspiracji czy eksperymentów do receptury wybrałem chmiel Cluster na chmielenie goryczkowe i aromatyczne . Jest to odmiana chmielu z zawartością alfa kwasów na poziomie 6% (receptura poniżej).

 

Cluster jest najbardziej tradycyjnym wyborem, ponieważ był to jeden z najpowszechniejszych odmian chmielu uprawianych od wybrzeża do wybrzeża w Stanach Zjednoczonych w XIX wieku. Pochodzenie genetyczne Cluster?a nie jest znane, ale prawdopodobnie jest to krzyżówka chmielu angielskiego z dzikim chmielem amerykańskim. Jeśli preferujesz bardziej współczesny amerykański smak/aromat, można wykorzystać ostrzejsze odmiany Northwest jak: Galena na goryczkę, Willamette na aromat. Aby uzyskać bardziej ostre, odmienne piwo możesz zawsze użyć kwiatowo-aromatycznego chmielu Cascade.

Browar Anchor używa własnych drożdży do warzenia Stema?a. Ten szczep drożdży jest dość charakterystyczny i dobry sensoryk może go odróżnić za niepowtarzalny aromat jaki dają. Niemniej jednak zostały opracowane drożdże, które bardzo przypominają oryginalne drożdże używanie w browarze Anchor i są powszechnie dostępne dla piwowarów domowych.

 

Biorąc pod uwagę historyczne korzenie stylu California Common, powinniśmy używać drożdży dolnej fermentacji, które zostały zaadoptowane do stosunkowo wysokiej temperatury, która panowała w San Francisco XIX wieku. Najbardziej popularne to Wyeast 2112 California Lager and White Labs WLP 0810 San Francisco. Oba szczepy fermentują brzeczkę w stylu California Common w optymalnym zakresie temperatur 14-18 C. W związku z tym jest niemal pewne, że poziom diacetylu w dzisiejszych piwach jest dużo niższy niż w tych warzonych w 1890 roku. Jeśli jednak chcesz podkreślić owocowość piwa fermentuj je w temperaturze 22C.

 

Callifornia Common powinno być dobrze nagazowane. Jeśli piwo ma być serwowane z kega, powinno być schłodzone i wypychane pod ciśnieniem 1-1,4 atmosfery.

 

Powyższe informacje to potencjalnie dobre wiadomości dla piwowarów domowych. Temperatura w większości domów przypomina kalifornijski klimat od zimy do lata. Jako piwowarzy domowi mamy duży komfort aby spróbować uwarzyć w domu California Common lub bardzo zbliżone piwo w tym stylu. Nie potrzebujemy do tego lodówki, wystarczy jakaś ciemna spiżarka lub piwnica.

 

Horst Dornbusch has been brewing ales and lagers since 1972, both as a homebrewer and, in the 1990s, as the owner of a brewing company. In 2000 he was awarded a Bronze Medal at the Great American Beer Festival in Denver, Colorado for his Dornbusch German Ale, an Altbier. When not busy brewing, he is a beer writer and contributes ?Style Profile? to every issue of Brew Your Own.

Edytowane 19 Listopada 2011 przez skybert

[skybert]

Przykładowa receptura na 19 L:

 

OG = 1.052 FG=1.012

IBU = 35 SRM = 16 ABV = 5.2%

 

3.8 kg - American 2-row pale ale (ok. 2.5 °L) - słód Pale Ale

0.58 kg - Munich malt (10-20 °L) - słód monachijski

0.45 kg - Crystal malt (60 °L) - Caramunich III

 

Wskazówki do zacierania:

Start w temperaturze 54°C => przerwa 30 min.

Podnoś temperaturę poprzez dolewanie gorącej wody i podgrzewanie do temo. 67°C

67°C przerwa scukrzająca => 60 min,

76 C ? mash out.

 

Brzeczka przed gotowanie powinna mieć około 11,8 BLG. Gotuj 75 min.

 

45g - Cluster 6% (na goryczkę) - 60 min

28 g - Cluster (na aromat) ? 5 min

Łyżeczka mechu irlandzkiego ? 5min

 

(Popularnym chmielem podawanym przez innych publicystów jest Northern Brewer)

 

Po odłączeniu gazu, odczekaj 15 min i zacznij chłodzenie. Fermentuj w temp. pomiędzy 14 a 22°C z godnie z uwagami powyżej.

 

Drożdże Wyeast 2112 California Lager lub White Labs WLP0810 San Francisco Lager

 

W recepturze jest jeszcze 1 filiżanka suchego ekstraktu słodowego który należy dodać do fermentacji burzliwej. Chodzi lepsze odfermentowanie brzeczki.

 

Fermentacja burzliwa 10 dni

Fermentacja cicha 7 dni.

Dojrzewanie 2-3 tygodnie.

[slotish]

Gratuluje tłumaczenia. Artykuł ciekawy i pouczający. Co do sformułowaniao chmielu który ma ?legs? to z tego co wiem w języku angielskim jeśli coś jest "with legs" to jest "z charakterem" albo kolokwialniej pisząc " z jajami" W tym wypadku chodzi pewnie o chmiel z szlachetnym, mocnym aromatem.

[skybert]

dzięki, nie wiedziałem, wyedytowałem wedle sugestii