detale pszenicy

[przemski]

przymierzam się do pszenicy (pierwsza wyszła fajnie ale chciałbym zrobić jeszcze lepszą) i mam prośbę o rady:

 

SKŁAD:

widzę że w zestawach BA proporcje są takie: pszeniczny 2,5kg / pilzneński 1,6kg, podczas gdy w piwodzieju proporcje są 50/50 (w obu zestwach dano odrobinę Carahell) - czego lepiej się trzymać? jaki wpływ na finalne piwo będzie miało skorzystanie z takiego a nie innego ułożenia proporcji pszenicy do pilzneńskiego?

 

DROŻDŻE:

brać 3068 Weihenstephan Weizen czy 3333 German Wheat, a może jeszcze jakieś inne pszeniczne są lepsze?

no chyba że uważacie że akurat suche WB-06 są tak dobre że z powodzeniem można ich użyć, to wolałbym suche

 

PRZERWA FERULIKOWA:

instrukcja z BA zaleca ją w temperaturze 45st (10min) a już nasza wiki mówi: "40* - przerwa ferulikowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulikowy, który pomaga w uzyskaniu goździkowego aromatu w weizenach, i w tych piwach ta przerwa jest często stosowana (10-20 min). Jej skuteczność jest dyskusyjna, wydaje się, że dla uzyskania widocznego efektu trzeba by ją wydłużyć do godziny - dwóch"

więc jak najlepiej zrobić tę przerwę żeby otrzymać ten charakterystyczny bukiet weizena? (rozumiem że on jest głównie od drożdży ale ta przerwa ma go wspomagać...)

[Jejski]

Taka stara prawda że ma być więcej niż 50% pszenicy w zasypie. Możesz dodać zamiast Carahell troszkę carawit, a najlepiej zrobić dekokcję.

Bierz drożdże 3068 jeśli chcesz zrobić więcej niż jedną pszenicę. Do jednej warki się chyba nie opłaci.

Jeśli będziesz robił na wb-06 infuzyjnie to przerwę maltozową skróć do np. 10min. a zwiększ dekstrynującą do 50min.

Przerwę ferulikową zrób 20min. w 40°C . Zauważyłem że odkąd robię w ten sposób a nie 44°C jest więcej bananów z czym dawniej był problem.

[andy]

Taka stara prawda że ma być więcej niż 50% pszenicy w zasypie. Możesz dodać zamiast Carahell troszkę carawit, a najlepiej zrobić dekokcję.

Bierz drożdże 3068 jeśli chcesz zrobić więcej niż jedną pszenicę. Do jednej warki się chyba nie opłaci.

Jeśli będziesz robił na wb-06 infuzyjnie to przerwę maltozową skróć do np. 10min. a zwiększ dekstrynującą do 50min.

Przerwę ferulikową zrób 20min. w 40°C . Zauważyłem że odkąd robię w ten sposób a nie 44°C jest więcej bananów z czym dawniej był problem.

Bananów czy goździków? Ferulikowa to chyba odpowiada za goździki...

[Jejski]

Oczywiście ferulikowa w 40°C daje więcej goździka, ale i więcej bananów. Odkąd tak zacieram jest to wyczuwalne.

[Zwiazkowiec]

Hej,

 

Ferulikowa daje więcej goździków. Nie powinna miec nic wspólnego z bananami. Za banany są odpowiedzialne estry czyli gęstośc brzeczki, ilośc drożdzy, ich szczep oraz temperatura fermentacji.

 

pozdrawiam,

[zgoda]

Ja się nie znam, ale sie wypowiem.

 

W zeszłym roko pszenice fermentowałem ciepło (20-22°C) i pasowało do nich dużo goździków. Przerwę ferulikową robiłem po 45-50 minut i piwo po prostu zabijało wajzenowym bukietem (nosem "przednim" i retronosowo ), tylko później bolała po nim głowa.

 

W tym roku fermentowałem pszenice chłodniej, do 19°C. Jak się okazało, po tak długiej przerwie ferulikowej były "przegoździkowane" w stosunku do natężenia aromatu bananowego. W przyszłym roku spróbuję z krótszą przerwą, może 20-25 minut, no 30 to max.

 

Weź pod uwagę ile spodziewasz się mieć bananów (mało drożdży, wysoka temp. fermentacji -> dużo estrów; dużo drożdży, niższa temp. fermentacji -> mniej estrów). W pszeniczniakach najważniejszy jest balans między estrami i fenolami, słodkością i kwaskowatością.

[przemski]

no dobra,

kwestie bananowo-goździkowe dogadane, będę ferulikował trochę niżej czyli 40*

 

ale jak kwestie zasypu? chyba się zdecyduję powtórzyć zasyp Dori:

 

WARKA 122

WEIZEN

 

Zasyp:

5,5kg słód pszeniczny

4,5kg słód pilzneński

 

Zacieranie:

20 minut w 44°C

10 minut w 56°C

20 minut w 64°C

40 minut w 72°C

 

Gotowanie 65 minut

Chmielenie:

50g Sybilli (granulat) w 5 minucie gotowania.

tylko tak się zastanawiam nad chmieleniem Sybillą - czy nie lepiej użyć jakiegoś niemieckiego chmielu? jaki jest najbardziej typowy chmiel do pszenic? co sypią do tych wszystkich paulanerów, franciszkanerów, erdlingerów etc???

 

a drożdże? - między 3068 a WB-06 mała różnica czy przepaść?

[zgoda]

Nie wiem ile tego chcesz zrobić, ale zakładam 20 litrów.

 

Zasyp to sprawa drugorzędna. Jak kupujesz słód po 5kg, to naturalne jest podzielenie na 2x2.5kg. Do jednej takiej połówki 2kg pilzneńskiego i wystarczy.

 

Na 20 litrów jak weźmiesz 15-20g Lubelskiego, to wystarczy. No chyba że zbywa Ci jakiś Mittelfruh czy Hersbrucker, to też tyle.

 

Drożdże... Jak chcesz mieć "jak w Bawarii", to się bez płynnych nie obejdzie. 3068 to popularny wybór, na którym się nie zawiedziesz na początek.

 

Zaplanuj sobie od razu serię pszenic, np. jasna - ciemna - weizenbock, to rozłożysz sobie koszt drożdży na parę warek. 3-4 warki na jednych Stefanach to chyba wszystko co się da ukręcić.

[przemski]

zdecydowanie chcę mieć "jak w bawarii" pod wieloma względami zresztą

 

Zaplanuj sobie od razu serię pszenic, np. jasna - ciemna - weizenbock, to rozłożysz sobie koszt drożdży na parę warek. 3-4 warki na jednych Stefanach to chyba wszystko co się da ukręcić.

dzięks! wyprzedziłeś moje kolejne pytanie które powoli kiełkowało tzn. jak zaplanować kolejne warzenia żeby wykorzystać gęstwę

parę razy. Gdzieś na forum czytałem że pszeniczne drożdże raczej tracą w kolejnych pokoleniach swoje właściwości budowania bukietu, ale nie pamiętam czy to chodziło o wszystkie pszeniczne czy tylko o suche WB-06. W każdym razie zrobię tak jak piszesz tzn tak zaplanuję kolejność.

 

po wpisaniu (w międzyczasie) receptury Dori do BS wyszło piwo o nie mieszczącym się w widełkach stylu ekstrakcie - zmieniłem tak że 5kg pszenicy i 4 kg pilzneńskiego dają mi teoretycznie piwko 12,3°Blg czyli w średnio-górnej strefie stylu. Robię 40L bo już dawno doszedłem do wniosku, że warto dokładając sobie 20% więcej pracy uzyskać 100% więcej piwa.

[mareks]

Drożdże pszeniczne z kolejnymi warkami tracą bananowość.

 

WB-06 mocno odfermentowują.

W przypadku ich użycia zrób krótką przerwę 62°C lub wcale.

 

Drożdże pszeniczne możesz użyć także do piwa żytniego.

Zasyp jak na np. dunkelweizena zastępując słód pszeniczny żytnim.

Edytowane 15 Grudnia 2011 przez mareks