Pytanie

[Harasim]

Dostałem od dziewczyny pod choinkę zestaw z BA na Brown Ale. Dała mi go parę dni przed 24 więc co będę czekał i zrobiłem piwko z 23 na 24 bo skończyłem ok. 2;30 i jest to godzina zadania drożdży s-04. Poszedłem spać wstaje rano piwko pięknie pracuje piana wysoka gęsta - tak było 24 grudnia koło godziny 18. Zaglądam do piwka następnego dnia czyli wczoraj (robię w szklanym gąsiorze) piany brak sprawdzam temperaturę otoczenia 16-18 stopni. Pomyślałem sobie "jest za zimno ok przeniosę w cieplejsze miejsce" i zaniosłem do pokoju gdzie jest ok 20-24 stopnie. Zaglądam dzisiaj piany nie ma jest tylko kila bąbelków na powierzchni.

 

Sprawdzam Blg jest 3

Blg wyjściowe to 13

 

Drożdże były suche i była to saszetka 11,5g oczywiście przed dodaniem ich do piwa rozpuściłem je i dałem po pracować z jakieś dwie godziny.

 

Proszę o opinie czy jest to możliwe ze drożdże w ok. 36h dały radę przerobić prawie cały cukier?

I czy czasem nie potrzebnie, albo za mocno napowietrzyłem piwo?

Warstwa drożdży na dnie to prawie 4 cm. Czy drożdże nie przerobiły całego cukru w procesie tlenowym wykorzystując go na dynamiczne rozmnażanie się, a alkoholu będzie tyle co nic ?

 

Proszę o opinie ponieważ pierwszy raz napowietrzałem brzeczkę i nie wiem co teraz mam robić czy szykować się do butelkowania czy dać jej jeszcze czas?

[Makaron]

Nie dasz rady powietrzem zbytnio natlenic brzeczki. Po prostu aleowe drozdze tak maja, daja rade w krotkim czasie odfermentowac piwo do konca. Bardzo dobrze, ze przeniosles do cieplego. Teraz drozdze maja czas na wyczyszczenie piwa z dwuacetylu i jego prekursorow i mozliwe troszke z aldehydu octowego. Ja bym poczekal do tygodnia, drozdze powinny opasc na dnie i uformowac w miare zbity osad, co spowoduje mneijsza ilosc osadu w butelkach.

[jacer]

W puszkach to normalne. Czekać aż się wyklaruje.

[Harasim]

Czyli nie ma sensu zlewać piwa cichą? Czy jednak byłoby to wskazane przy grubości osadu jaki jest na chwilę obecną? (3-4cm średnica dna ok 50cm)

 

 

W puszkach? To był zestaw do zacierania>

Edytowane 26 Grudnia 2011 przez Harasim

[Rafek00]

(...)Czy drożdże nie przerobiły całego cukru w procesie tlenowym wykorzystując go na dynamiczne rozmnażanie się, a alkoholu będzie tyle co nic ?(...)

Nic się nie bój. Drożdże piwowarskie wykazują tzw. efekt crabtree, co oznacza że nadmiar cukru hamuje aktywność enzymów oddychania komórkowego i "cała para" idzie w fermentacje.

Cała reszta jest w porządku, na cichą możesz dać, ale nie musisz, po cichej bardziej będziesz miał klarowne, po przez czas fermentacji cichej osady opadną jeszcze na dno.

[Harasim]

Ciekawa informacja z tym efektem crabtree myślałem że jest jak z innymi kulturami drożdży - gdy maja tlenu i substancji odżywczych pod dostatkiem to idą w fermentacje octową. A z tą cichą to chyba sobie daruje bo znając moje szczęście to skończyło by się to jakimś zakażeniem.

[Wiktor]

jest jak z innymi kulturami drożdży - gdy maja tlenu i substancji odżywczych pod dostatkiem to idą w fermentacje octową.

 

drożdże jak mają tlen, źródło węgla (cukier, etanol) i źródło azotu (np białka ze słodów) i sole mineralne (głównie fosfor) to oddychają tlenowo i namnażają się. Powyżej pewnego stężenia cukru, drożdże nie tylko się rozmnażają, ale także fermentują, ale jeśli starter się pieni to nie koneicznie znaczy że drożdże fermentują - w czasie oddychania niezbędnego do pozyskania energii wydziela się dwutlenek węgla.

 

fermentację octanową prowadzą bakterie octowe - jak mają etanol i tlen to utleniają go do kwasu octowego, a dalej nawet do CO2. Drożdże też mogą się rozmnażać na etanolu, ale wymaga to 3,5 raza więcej tlenu niż przy wzroście na glukozie.

[skybert]

Drożdże też mogą się rozmnażać na etanolu, ale wymaga to 3,5 raza więcej tlenu niż przy wzroście na glukozie.

 

Wiktor możesz to rozwinąć? Nie bardzo rozumiem. Alkohol (etanol) to produkt uboczny drożdży a z tego co piszesz drożdże mogą go wykorzystać do rozmnażania. A co z dużym stężeniem C2H5OH? Nie słyszałem o tym.

[Harasim]

Chodzi "chyba" o to że przy dużej dostępności tlenu mogą go przerobić na ocet.

[zgoda]

To Acetobacter, a nie drożdże.

 

Utlenianie alkoholu do kwasu octowego to nie jest fermentacja, bo jest procesem tlenowym.

[Rafek00]

To Acetobacter, a nie drożdże.

 

Utlenianie alkoholu do kwasu octowego to nie jest fermentacja, bo jest procesem tlenowym.

Dokładnie, też pierwsze słyszę, żeby drożdże potrafiły utleniać etanol, no ale w mikrobiologii to chyba nic mnie nie zaskoczy, więc jeśli ktoś poda jakieś dobrze udokumetowane źródło..

[Harasim]

Ten proces potocznie też jest nazywany fermentacją tylko że octową.

Edytowane 29 Grudnia 2011 przez Harasim

[Wiktor]

http://www.ferment.dbv.pl/readarticle.php?article_id=3

 

Fermentują i asymilują większość cukrów, mogą wykorzystywać etanol jako jedyne źródło węgla.

 

powinno jeszcze być "w warunkach tlenowych"

 

http://www.ptfarm.pl/pub/File/bromatologia_2009/bromatologia_3_2009/BR3%20s.%200356-0362.pdf

 

str 359:

Należy również zwrócić uwagę na zdolność drożdży do wykorzystania etanolu

jako źródło węgla.

[Wiktor]

To Acetobacter, a nie drożdże.

 

Utlenianie alkoholu do kwasu octowego to nie jest fermentacja, bo jest procesem tlenowym.

 

fermentacja cytrynowa też jest procesem tlenowym i jakoś się nazywa fermentacją. Tak jakoś zwyczajowo zostało.

[skybert]

Fermentują i asymilują większość cukrów, mogą wykorzystywać etanol jako jedyne źródło węgla.

 

Należy również zwrócić uwagę na zdolność drożdży do wykorzystania etanolu

jako źródło węgla.

No dobrze, ale może tu chodzi o podtrzymanie życia a nie o rozmnażanie a już na pewno nie o komfortową egzystencję, czyli fermentację, bo byłoby to dziwne żeby pobierać węgiel z etanolu, aby go wytwarzać jako produkt uboczny.

 

Obiło mi się natomiast, że drożdże potrafią czerpać energię ze światła słonecznego i w ten sposób przeżyć bardzo długo.

[Wiktor]

No dobrze, ale może tu chodzi o podtrzymanie życia a nie o rozmnażanie a już na pewno nie o komfortową egzystencję, czyli fermentację, bo byłoby to dziwne żeby pobierać węgiel z etanolu, aby go wytwarzać jako produkt uboczny.

 

Obiło mi się natomiast, że drożdże potrafią czerpać energię ze światła słonecznego i w ten sposób przeżyć bardzo długo.

 

fermentację nie można nazwać komfortowym życiem, jak już to chwytaniem brzytwy przez tonącego.

 

drożdże pobierają węgiel z etanolu, utleniając go do CO2, a część wbudowując w biomasę. Zrozumienie biochemii nie jest takie proste i trzeba mieć przy tym sporo wiedzy z chemii fizycznej, chemii i biologii.

 

Aby korzystać ze światła, trzeba mieć barwnik, który pełni 2 funkcje - pierwsza to zamiana energii świetlnej na energię biochemiczną, a druga to ochrona przed zabójczym działaniem światła. My też mamy w skórze melaninę, która nas chroni przed mutacjami w DNA.

[skybert]

Zawsze myślałem że jak jest ciepło i jest papu to jest komfortowa sytuacja a nie jak piszesz chwytanie brzytwy. Przemiana materii (fermentacja wraz z produktami ubocznymi), zachodzi przecież u innych żywych organizmów w tym u człowieka. Dostatek pożywienia to podstawa, nie rozumiem, dlaczego miało by to być niekorzystne. Czytałem gdzieś że najlepsze środowisko dla drożdży to takie w którym cukry cały czas występują w odpowiednim stężeniu, fermentacja trwa nieustannie przy czym etanol byłby w jakiś sposób ciągle usuwany.

[Wiktor]

no potrzeba jeszcze tlenu żeby był komfort. Ogółem bytowanie tlenowe jest zawsze lepsze niż beztlenowe - beztlenowe ma tylko tę zaletę, że tam konkurencja jest mniejsza.

 

Drożdże w warunkach beztlenowych jedynie egzystują, rozmnażanie jest bardzo ograniczone. Fermentacja alkoholowa dostarcza ponad 10 razy mniej energii niż normalne oddychanie tlenowe. Teraz sobie odpowiedz na pytanie co się bardziej opłaca.

 

W przemyśle drożdże hoduje się na brzeczce melasowej w temperaturze 29-30 stopni. Brzeczkę dolewa się powoli, tak aby stężenie cukrów było niskie i cały czas fermentory są bardzo intensywnie napowietrzane.

[Rafek00]

Zawsze myślałem że jak jest ciepło i jest papu to jest komfortowa sytuacja a nie jak piszesz chwytanie brzytwy. Przemiana materii (fermentacja wraz z produktami ubocznymi), zachodzi przecież u innych żywych organizmów w tym u człowieka. Dostatek pożywienia to podstawa, nie rozumiem, dlaczego miało by to być niekorzystne. Czytałem gdzieś że najlepsze środowisko dla drożdży to takie w którym cukry cały czas występują w odpowiednim stężeniu, fermentacja trwa nieustannie przy czym etanol byłby w jakiś sposób ciągle usuwany.

 

Fermentacja to nie to samo co przemiana materii u człowieka - człowiek bezwzględnie potrzebuje tlenu bo jak było pisane oddychanie tlenowe daje więcej energii (dokładnie 36 cz. ATP na 2 cz. ATP przy fermentacji alkoholowej). Fermentacja cytrynowa i octowa została tak nazwana ze względów zwyczajowo-historycznych.

 

Plus dla Ciebie Wiktor za dwa ciekawe linki, ten drugi mimo że dotyczy Brettanomyces bruxellensis to pewnie też odnosi się do starych dobry S. cerevisiae

[Wiktor]

to tak na szybko, ale pewnie bym znalazł jakieś dokładniejsze artykuły, ale by były po angielsku i płatne.