[Lepsze piwo] TOŻSAMOŚĆ CHMIELU CZYLI THE HOP AROMA COMPENDIUM

[Pierre Celis]

Księga aromatów chmielu czyli The Hop Aroma Compendium lub Das Hopfenaromabuch dostępna jest od kilku miesięcy w języku angielskim i niemieckim. Autorzy opisali 48 najważniejszych i najciekawszych gatunków chmielu z Europy, USA i Australii. Innowacyjnością tej książki jest sposób, w jaki to zrobili. Nie koncentrowali się na technicznych kwestiach zawartości alfa-kwasów, beta-kwasów, myrcenu, kohumulonu itp. Do poszczególnych rodzajów chmielu podeszli od strony aromatycznej, zapachowej i smakowej.

 

Chmiele bukietotwórcze

Każdy gatunek ma swoje własne, niepowtarzalne cechy aromatyczne, które w określony sposób wpływają na odbiór gotowego piwa. Niektóre tradycyjne odmiany są powszechnie dobrze znane. Ostatnio jednak pojawiły się tzw. flavour hops czyli chmiele bukietotwórcze, które cieszą się ogromnym powodzeniem wśród minibrowarów amerykańskich i już zaczynają być stosowane w Europie, w tym również u nas. To właśnie amerykańskim craft-brewers zawdzięczamy zupełnie inne spojrzenie na chmiel. Odrzucili oni klasyczną, europejską wizję chmielu, według której roślina ta to jedynie przyprawa będąca źródłem goryczki i pospolitego aromatu. Amerykanie odkryli lub stworzyli przeróżne odmiany o tak fantazyjnych, często owocowych, kwiatowych, ziołowych aromatach i smakach, jakie w Europie nie występowały w piwie od czasów średniowiecza. Ukuli oni pojęcie flavour hops, które odnosi się do złożonej kompozycji aromatów, smaków i odczucia w ustach. Dostrzegli w chmielu nie tylko procentowe wartości goryczkowo-aromatyczne, ale nadali mu niepowtarzalnej tożsamości aromatyczno-smakowej.

 

Tożsamość chmielu

 

Próba identyfikacji chmielu powierzona została najlepszym sommelierom piwnym i perfumiarzom, którzy za zadanie mieli sensorycznie scharakteryzować każdy z badanych gatunków chmielu. Wcześniej chmiele te rozpuszczone zostały w czasie 30 minut w wodzie o temperaturze 20 stopni C. Dodatkowo uwarzonych zostało w identyczny sposób 48 testowych piw zawierających jedną z odmian chmielu.

Chmiel jest niezwykle bogatą aromatycznie rośliną, a chmiele bukietotwórcze dostarczają wyjątkowo dużo doznań aromatyczno-smakowych. Autorzy książki podjęli więc również próbę określenia i ujednolicenia terminologii związanej z opisem aromatów chmielowych. Ponad 80 różnych skojarzeń podzielili na 12 grup deskryptorów.

 

Testerzy musieli ocenić intensywność występowania danych deskryptorów zarówno w wyciągu wodnym jak i gotowym piwie. Efektem ich pracy jest zarówno słowny opis jak i diagram pajęczynowy wizualizujący profil aromatyczno-smakowy badanych odmian chmielu.

 

Książka skierowana jest w pierwszej kolejności do piwowarów, którzy dzięki niej mogą lepiej i bardziej świadomie kreować swoje piwa, skomponować ostateczny profil chmielowy, a tym samym używając nowych odmian chmielu zaskoczyć niebanalnym charakterem swojego piwa. Na pewno skorzystają na niej również osoby parające się degustacją piwa. Książka ta pozwoli im lepiej zrozumieć istotę aromatów chmielowych i wzbogaci ich słownictwo i odczucia.

 

 

Deskryptor	Asocjacja
mentol	mięta, melisa, szałwia, metaliczny, kamfora
herbata	herbata zielona, rumiankowa, czarna
zielone owoce	gruszka, pigwa, jabłko, agrest, drożdże winiarskie, eter
cytrusy	grapefruit, pomarańcza, limetka, cytryna, bergamotka, palczatka cytrynowa, imbir
zieleń	trawa, liście pomidora, zielona papryka
warzywa	seler, por, cebula, karczochy, czosnek, czosnek niedźwiedzi
śmietankowo-karmelowy	masło, czekolada, jogurt, piernik, miód, śmietana, karmel, toffi, kawa
drewno	tytoń, koniak, barrique (dębowa beczka na wino), siano, skóra, tonka (fasola), przytulia (marzanka), kadzidło, mirra, żywica
przyprawy/zioła	lubczyk, pieprz, chilli, curry, jałowiec, majeranek, estragon, koper, lawenda, anyż, lukrecja, koper włoski
czerwone jagody	cassis (syrop z czarnej porzeczki), jagody, maliny, jeżyny, truskawki
słodkie owoce	banan, arbuz, melon, brzoskwinia, morela, marakuja, liczi, suszone owoce, śliwka, ananas, białe żelki
kwiaty	kwiat bzu czarnego, kwiat rumianku, konwalia, jaśmin, kwiat jabłoni, róża, pelargonia

 

 

 

Czytaj całość na blogu autora