Piwo jak drzewiej

[Bogi]

Wg hrabiego Chodkiewicza w dziele "Nauka robienia piwa" z 1811 piwo pijalne pojawiło się za czasów Luidgardy żony Przemysława II i było uważane za lepsze od piw brandenburgskich, (dotarłem do informacji, że chodzi o browar w Kaliszu, który Luidgarda założyła) które wtedy wiodły prym. Niemniej jednak ciężko stwierdzić jakie to było piwo, więc ten trop, jest jeszcze do przetarcia.

 

Kolejny fakt to już konkretna data, a mianowicie rok 1551, kiedy Król Zygmunt August dał przywilej dwóm cudzoziemcom-Negelinowi i Ulrychowi do ulepszenia i wdrożenia oszczędności w warzeniu piwa.

 

Prawdziwa bomba pochodzi z roku 1665 gdzie w dziele Joha Colero o bardzo długim tytule (zaczyna się AEconomia Ruralis...) jest napisane konkretnie, co można zacytować w całości, bo jest to dość zrozumiałe: " In Pohlen hats mancherley Weissbier die sehr gut seyn, den Durst stillen, wohl nehren und gut Gebuet gelehren" (w Polsze najprzedniejsze piwo białe co pragnienie gasi, posilne jest i dobrze czyni)-tak z grubsza.

 

I rzeczywiście Chodkiewicz później podaje, że najpierwsze zboże do piwa to Tritium Hybernum var. Polonicum zwane też Weizen czyli po prostu nasza pszenica, która, jako że w największej ilości idzie do produkcji wódki, powinna być też najczęściej używana do warzenia piwa. Mimo że wspomina jęczmień i że w całej Europie z niego się warzy, to jednak wspomina go na 4tym miejscu (pszenica-żyto-owies-jęczmień).

 

Odnośnie chmielu, poza tym że nie ma o nim mowy w czasach słowiańskich, najlepszy pochodził z Podlasia, z ziemi krakowskiej, sandomierskiej i kaliskiej, a do roku 1856 najlepsze polskie piwa były warzone m.in. w Warszawie, Krakowie, Korczynie, Piotrkowie, Garwolinie, Brzezinie, Przemyślu, Łowiczu i we Lwowie. Wszystkie te piwa były fermentacji górnej, fermentacja dolna dopadła Polskę w drugiej połowie XIX wieku dopiero. Oczywiście co książka pojawia się piwo grodziskie.

 

Tłumacz książki Schmidta z 1820 roku podaje, że w Polsce do roku 1720, znane były głównie piwa lekkie i stołowe, co z pewnością sugeruje, że były to takie piwa, o jakich Klonder pisał "cienkusze".

 

XV wiek przynosi nam tylko wiersz Jakuba Trembeckiego, w którym mamy niejako opisy poszczególnych piw, ale konkretów za wiele nie ma, więc przytoczę go w całości:

 

w państwie naszym znajdziesz piwa rożne;

Klarowne i wystałe. Najdziesz tu Leszczyńskie,

Łagodne, z gęstą pianą obaczysz Brzezińskie,

Albo Łowieckie, co więc chłopom gęby krzywi,

Albo Wareckie, którym Warszawa się żywi.

Ujskie i to przyjemne, gdy nieprzypalone,

Wielickie nie mniej sławne, które garła słone

Swą wdzięczną treścią chłodzi. Nie gań Żółkiewskiego.

We Lwowie będąc, miej się do Jezuickiego,

Zielone Biłgorajskie, jak lipiec się pije,

a w głowie jak wino wianeczkiem się wije.

Na Międzyrzeckie każdy podróżny się kasze.

Popiwszy nim, jeszcze go weźmie do flasze.

Kolne też, iż graniczy tuż obok z Prusami,

O lepszą swoim piwem z ich idzie birami

I wdzięczną łuną krasi pijących jagody,

A równą miarą daje ciepła i ochłody.

Kiedyć się też Prusami zdarzy kiedy jechać,

Świętych Siekierek piwa niesłuszna poniechać.

A kiedy zaś do Gdańska popłyniesz z szkutami,

Zażyjże dubelbiru z pany gdańszczanami.

Tylżyńskie i łagodne, i wraz mocne piwo,

Za specyjał go bierze do Żmudzi co żywo

 

Ogólnie rzecz biorąc, co potwierdza Andrzej Klonder w "Napoje fermentacyjne w Prusach Królewskich w XVI-XVII wieku. Produkcja, import, konsumpcja" to Pierwsza kwestia, przez długi okres rządziła górna fermentacja jeśli chodzi o piwo. Chmielu używano i dzikiego i sprowadzanego (Fryzja, Niderlandy, Saksonia) i miejscowego. Piwo biało toruńskie było BEZCHMIELOWE. Piwa dubeltowe zaś mogły zawierać świnie bagno, bieluń, kąkol, wilcze łyko, a nawet makówki-może stąd we wierszu Trembeckiego jest "zażyjże", a nie "napijże się"

 

Fakt smutny, 70% piw była pozbawiona gazu, alkoholu i smaku-tzw. piwo obrzazłe i kwaśność. Literatura ówczesna podawała ratunek, więc dodawanie soli, rogu jelenia, świeżych jaj, itd. Na porządku dziennym był potaż i kreda.

 

Rodzaje piwa: czerwone (pełne jęczmienne), białe (pszeniczne), dubeltowe (czarne jak smoła, gęste jak syrop, Klonder uważa, że był to koncentrat piwa, który dolewano do piw innych), stołowe (tafelbier-mogące mieć aż 3%), cienkusze. Piwa przeznaczone do starzenia zawierały dwukrotnie więcej chmielu niż zwykłe, codzienne.

 

Wiek XVIII i dalej to niestety sprowadzanie piw z zagranicy i próby ich naśladowania, o tym np. traktuje książka Sroczyńskiego.

 

Doszedłem dziś (31.10.2012) do nowych wniosków. A mianowicie skoro Falimierz nie podaje, jakoby chmiel, poza działaniem leczniczym, wchodził w skład piwa, możemy przyjąć, że panowie Ulrych i Negelin są odpowiedzialni za wprowadzenie chmielu do polskiego piwowarstwa.

 

U Schmidt'a odnajdujemy, tak jak i u Sroczyńskiego w rozdziale o piwie białym dwa bardzo podobne przepisy (słód pszenny, jęczmienny, brak chmielu, za to zioła-piołun, dzięgiel i jałowiec które tłumacz chwali tymi słowy: przydanie piołunu i dzięglu może mieć wiele dogodności pod względem zdrowia). Nie ma mowy tutaj o przydawaniu goryczy sensu stricte, bo wówczas Polacy lubili piwo słodkie, a dodatki ziołowe miały na celu przyczyniać się li tylko do konserwowania napoju. Teoretycznie tej wykładni odpowiada piwo sztetyńskie (szczecińskie), podane przez Sroczyńskiego, nie ma tam co prawda dzięgla i piołunu-zastąpił je imbir, ale stosunk słodu pszennego i jęczmiennego pozostaje, pojawia się też chmiel, ale porównując inne przepisy, w małej ilości.

 

Przechodząc do kwestii mocy. Wiele źródeł podaje, że najwcześniejsze piwo polskie było pite świeże-czyli warzono je przed ważną uroczystością lub przechowywano chwila moment, zanim się zepsuło. Krystyna Bockenheim w "Przy polskim stole" stwierdza, że takie piwo mogło mieć 2-3%, było słabo odfermentowane i bardzo często kwaśne, gdyby je potrzymać dłużej. Z opisów Jędrzeja Kitowicza i dalszych autorów oraz np. analizy jak pito na dworze Artusa w Gdańsku wynika, że piwo było traktowane jako napój chłodzący i pito go cały czas w ilości od 4-12 litrów podczas posiedzenia na głowę, tak więc za mocno ono nie było, i jak podaje Andrzej Klonder najpopularniejsze było piwo lekkie alias cienkusz. Z książki wydanej w Brukseli w 1856 roku pt. "Kompletny traktat produkcji piwa i destylacji" z jednej z tabelek wynika, że ówczesne piwa, z wyjątkiem brytyjskich i monachijskiego Salvatora, który miał aż(!) 6% plasowały się w przedziale 3-4,5%, co tylko potwierdza, że w Polsce do roku 1720 były piwa b.słabe, a później też wcale nie pojawiły się jakieś wielkie mocarze.

 

Z książki Klondera, którą udostępnił mimazy, widać, że na terenie Prus królowało piwo jęczmienne, a gdzie indziej mieszanki, w których większość stanowiła pszenica. Chmiel nie był też tak oczywisty. Na zachodzie Niemiec było Grutbier, w XIX wieku jeszcze na Podhalu było piwo owsiane też bez chmielu, a w Toruniu królowało, o tym już wspominałem białe bezchmielowe tafelbier-stołowe. Klonder uważa, że więcej chmielu zawierały piwa pełne jęczmienne, a stołowe mniej, a inne wcale. Piwa, ktore warzył lud były na sto procent niechmielone.

 

Reasumując piwo polskie było pszenno-żytnio-orkiszowe, naturalnie górnej fermentacji, średnio nagazowane, do roku 1551 nie zawierało chmieli, były tam zioła, mógł być miód, i było piwem niestarzonym. Zawartość alkoholu aż do roku 1720 wahała się między 2-4,5% (później pojawiły się piwa angielskie, które były mocniejsze i które naśladowano-porter 6%, London Ale 8% i Burton Ale 9%).

 

Z Encyklopedii Rolnictwa z 1899 roku wynika, że Polacy byli również zwolennikami piw słodowych, mało gorzkich i dopiero od roku 1856 pojawiły się piwa bawarskie (miało 4%, lager miał 3% przy okazji, bock miał 3,5%, a witbier'y miały 2,25%, we Francji piwo mające 4% było uważane za "forte") i monachijskie, co odmieniło modę-podobna sytuacja miała miejsce w przemyśle alkoholowym, gdzie wódki i likiery wybitnie słodkie zostały zastąpione przez wódki bardziej wytrawne, np. do roku 1900 Smirnoff produkował wódkę z dużym dodatkiem anyżu, bo innej na dworze nie chciano pić).

Edytowane 31 Października 2012 przez Bogi

[Hasintus]

Pod koniec XVI w Syreniusz w swoim dzienniku opisał dość dokładnie piwo w ówczesnej Polsce i jego walory. Najbardziej cenione było piwo 100 % pszeniczne, odpowiednio dojrzałe i w miarę klarowne. W smaku lekko kwaskowe.

[jacer]

Pod koniec XVI w Syreniusz w swoim dzienniku opisał dość dokładnie piwo w ówczesnej Polsce i jego walory. Najbardziej cenione było piwo 100 % pszeniczne, odpowiednio dojrzałe i w miarę klarowne. W smaku lekko kwaskowe.

 

Czyli takie grodziskie

[wassyl]

nieeee nie grodziskie, bo bez wędzonki

tutaj wspominałem gdzie można poszukać danych o Cervesa Alba:

http://www.piwo.org/topic/7881-stworzmy-piwo-polskie/page__st__80?do=findComment&comment=170140

[jacer]

Dawno temu wszystkie słody miały posmak wędzonki, bo były suszone dymem drzewnym. Dopiero nowoczesne słodownie wyeliminowały posmak dymu.

[Makaron]

Dawno temu wszystkie słody miały posmak wędzonki, bo były suszone dymem drzewnym. Dopiero nowoczesne słodownie wyeliminowały posmak dymu.

 

Zabawna sprawa, bo z tego co słyszałem sposób podejścia do kuchni diametralnie się zmienił z przejściem do używania węgla w kuchni. Wcześniej jak kuchnie były opalane drewnem mięsa właściwie się piekło w dymie. Posmaki dymu były bardzo porządane. Wraz z przejściem do używania węgla, z powodu paskudnego smaku dymu węgla przebudowano kuchenki w ten sposób by dym odseparować od pieczonych potraw. Z czasem przepisy się zmieniły i gusta ludzi.

Czyli wprowadzenie węgla miało spory wpływ na smak potraw w tym piwa. W końcu słód zaczęsto produkować w słodowniach opalanych węglem i z tego samego powodu trzeba było zmienić technikę suszenia.

[Bogi]

Możesz zacytować co pisał Syreniusz? Gdzieś mi wcięło Zielnik, znalazłem tylko rozdział u Falimierza z 1534 roku, ale na pierwszy rzut oka nic tam o piwie nie ma.

[mimazy]

Możesz zacytować co pisał Syreniusz? Gdzieś mi wcięło Zielnik, znalazłem tylko rozdział u Falimierza z 1534 roku, ale na pierwszy rzut oka nic tam o piwie nie ma.

http://www.piwo.org/...kod/#entry46770

najlepsze są piwa pszenne lub z somżyce czyli pszenno-żytnie, zaś pośledniejsze owsiane i jęczmienne oraz ze zbóż zmieszanych

Niestety strona wygasła, mogę tylko zacytować odpis Krzysia na Browarbizie "... indzie z jęczmienia, indzie z pszenice, indzie z sążyce (mieszanka pszenicy z żytem), indzie z owsa ..."

 

może to będzie przydatne?

http://otworzksiazke...krolewskich.pdf

 

napewno prace Marii Dembińskiej

Food and Drink in Medieval Poland: Rediscovering a Cuisine of the Past Philadelphia 1999

czy

Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej. Wrocław 1963

Edytowane 31 Października 2012 przez mimazy

[Hasintus]

U Syreniusza jest caly roździał poświęcony piwu. Jak znajdę to wkleję. Z Grodziszem sprawa jest oczywista, że to kontynuacja naszego rodzimego stylu. Oczywiście blg było dawniej duzo wyższe. Czytając kroniki w większości miast mozna zauważyć, że w przed doba industrializacji najbardziej cenione w Polsce byly piwa pszeniczne, niekiedy mieszane pszeniczno-jęczmienne. Piwo jęczmienne to była domena Prus i Śląska.

[Bogi]

Jasne chmielowe dzikie

 

Słód jasny do tego kg cukru trzcinowego demerara dry (zamiast może być 1000g miodu wielokwiatowego)

Chmiel zbierany dziki koło byłego browaru (goryczkowy akurat szyszki) 40g

Chmiel gotowany 30 minut, dopiero potem dodawany cukier.

15 litrów wody tylko, żeby oddać charakter posilności z dawnych lat.

12 blg początkowe, 28 stopni temperatury brzeczki, 26 stopni temperatury fermentacji. Drożdże (rehydratacja Safale s-04). 5 dni fermentacji burzliwej-finał burzliwej na 5,5, potem na cichą.

Piwo ewidentnie polskie, na początku bardzo gorzkie (dzikość, w końcu tereny barbarzyńskie) później się wycofywała, miód wyraźny od początku, piwo pijalne, lekkie. Nikt mi się nie skarżył-nawet najbardziej zatwardziali fani tuskich tfu tyskich, tatr, etc byli na tak, zachowany styl piwa narodowego (triada-chmiel-miód/cukier trzcinowy-słód). Będę miał dostęp do takiego chmielu jestem w stanie powtórzyć.

Edytowane 23 Grudnia 2012 przez Bogi

[amap]

fakt, przepis też całkiem polski.....

[Bogi]

Nie rozumiem, podstawowe składniki jak najbardziej nasze, można słód jasny zastąpić pszenicznym, powinno wyjść ciekawie.

[jacer]

Najbardziej polski to jest cukier trzcinowy.

[amap]

a ile słodu? zacierane w jakiej temperaturze?

[Bogi]

No ja akurat dawałem ekstrakt Biowinu, cały duży, 1700.