Enzymy

[H.M.]

Nurtuje mnie taki problem:

 

Czy enzymy raz zdezaktywowane w wyższej temperaturze, po powrocie do temp. ich aktywności aktywują się ponownie?

[bogdan62]

Nie, są stracona na zawsze. Jeżeli są jeszcze potrzebne enzymy to musimy dodać trochę nowego słodu.

[H.M.]

Czyli np. beta-amylaza po zdezaktywowaniu w temp. pow. 70C, po opadnięciu temp. do 65C już się nie aktywuje?

 

A co jeżeli ta przykładowa beta-amylaza nie była jeszcze aktywowana? Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni?

Edytowane 3 Listopada 2012 przez H.M.

[bogdan62]

Załóżmy, że alfa-amylazy zostawiły coś jeszcze do przetworzenia, temp. szybko spada do zakresu właściwego dla beta-amylazy, i ta już się też nie uaktywni?

Nie uaktywni się, raz przekroczona temperatura dezaktywacji enzymu "załatwia go na zawsze". Dlatego należy tak planować czas działania bety aby osiągnąć oczekiwany stopień scukrzenia skrobii.

[H.M.]

OK. wielki dzięki.

W sumie to powinienem do tego dojść przez analogię do słodów karmelowych.

[josefik]

Wydaje mi się że samo podgrzanie do 70C nie powinno ubić wszystkich enzymów jeśli natychmiast zareagujemy i schłodzimy zacier.

Edytowane 3 Listopada 2012 przez josefik

[H.M.]

Jest jakaś granica czasowa przebywania słodu w za wysokiej temperaturze?

[josefik]

Różnie to może przebiegać, dużo zależeć może od tego na jakim etapie to podgrzanie nastąpiło, czy zaraz po zasypie, czy już podczas zacierania między jedną przerwą a drugą.

Edytowane 3 Listopada 2012 przez josefik

[zgoda]

Denaturacja nie następuje "natychmiast", ale powyżej 70°C przyspiesza znacząco. Jeżeli temperatura podjedzie do 71°C i natychmiast zareagujemy dolewając zimnej wody, to się nic wielkiego nie stanie, ale po kilku (3-5) minutach w zacierze powyżej 70°C b-amylazy już być nie powinno.

[coder]

Zgrubnie licząc, po 30 minutach w 70°C stacisz połowę b-amylazy.

[bogdan62]

Jest jakaś granica czasowa przebywania słodu w za wysokiej temperaturze?

Jeżeli z jakiegoś powodu wzrośnie temperatura do granicznej dla b-amylazy, a chce się uratować trochę enzymów ma znaczenie czas reakcji i szybkość schłodzenia np. zimną wodą - czas ten jest trudny do określenia, ale jast krótki.

Niestety w przypadku takim jak podałeś wcześniej tj.przerwa zacierania dla a-amylazy i powrót do przerwy zacierania dla b-amylazy, jest to niewykonalne, beta jest dezaktywowana..