IBU - Chmiel goryczkowy vs. aromatyczny

[bajo33]

Jasną sprawą jest, że chmiel goryczkowy daję się głównie w celu nadania piwu smaku gorzkiego, natomiast aromatyczny to przede wszystkim zapach/aromat. No właśnie ale napisałem "głównie" ponieważ czasami aromatyczny stosuję się na goryczkę, dając go podczas gotowania na całe 60 min, nie używa się w ogóle chmielu goryczkowego. Jaka jest różnica smaku, odczucie goryczki jeśli rozważyć 2 piwa o tym samym IBU lecz innej metodzie dawkowania chmielu czyli goryczkowy 60' + aromatyczny 15' lub sam aromatyczny w większej ilości na 60'.

[bimbelt]

Każdy chmiel można stosować dla goryczki, ale nie zawsze jest to uzasadnione. Czasem zakłada się, że chmiele aromatyczne dają delikatniejszą goryczkę, choć nie radziłbym tej zasady przyjmować w ciemno. Z drugiej strony są chmiele o wysokiej zawartości alfa-kwasów, które dają nieprzyjemną goryczkę. Mam na myśli głównie niektóre odmiany amerykańskie, które stosuje się głównie do chmielenia na zimno (na aromat).

 

Jeśli piwo ma mieć wysokie IBU, stosuję chmiele o wysokiej zawartości a-k, dzięki czemu mam mniej osadu, mniej straty brzeczki. Dla piw o niskim IBU czasem dla goryczki stosuje chmiele aromatyczne, np. niemieckie odmiany do weizenow czy bocków. Daje to całkiem fajne efekty, a i ilością osadu nie ma się co przejmować.

[banita12]

Chodzi o to, że chmiel goryczkowy ma zazwyczaj więcej alfakwasów, które są rozpuszczalne w piwie podczas gotowania od chmielu aromatycznego. Jednak wiele chmieli to tak zwane chmiele uniwersalne nadają się doskonale zarówno na goryczkę jak i na aromat. To czy dany chmiel nada piwu goryczkę czy jedynie aromat zależy wtedy jedynie od ilości minut gotowania podczas chmielenia.

[banita12]

Jeżeli chciałbyś dać chmiel aromatyczny o niskiej zawartości alfakwasów w ostatnich minutach gotowania i uzyskać porównywalną goryczkę co dając chmiel goryczkowy przez pełne 60 minut gotowania musiałbyś użyć co najmniej kilkukrotnie więcej chmielu co było by nikorzystne ze względu na straty piwa pozostające w osadach chmielowych oraz niekorzystny trawiasto sianowaty aromat.

[AgaL]

Chmiele aromatyczne mają więcej olejków eterycznych przede wszystkim humulenu i myrcenu. Pod wpływem gotowania te olejki zmieniają się w inne substacje (żywice, alkohole,itd) niekoniecznie o pożądanym aromacie.

[bimbelt]

Ago, jesteś pewna? Nie jestem chemikiem, ale z wykładu Andrzeja Sadownika zapamiętałem, że więcej a-k, to zwykle więcej olejków eterycznych. Może nie da się tego uogólniać, ale na pewno amerykanie mnożąc nowe odmiany mocno ku temu dążą.

[JacekKocurek]

Olejki eteryczne raczej w żywice się nie zamieniają podczas gotowania bo ze względu na swoją lotność po prostu opuszczają brzeczkę.

Co do podziału na odmiany aromatyczne i goryczkowe to wynika on raczej z tego, że jakość olejków eterycznych w odmianach stricte goryczkowych nie jest tak istotna. Mogą zawierać więcej niezbyt przyjemnego myrcenu bo on i tak trafia do atmosfery.

[AgaL]

Ago, jesteś pewna? Nie jestem chemikiem, ale z wykładu Andrzeja Sadownika zapamiętałem, że więcej a-k, to zwykle więcej olejków eterycznych. Może nie da się tego uogólniać, ale na pewno amerykanie mnożąc nowe odmiany mocno ku temu dążą.

 

Tak, z tymi olejkami to jest bardziej skomplikowane. Odmiany aromatyczne mają więcej humulenu niż myrcenu i więcej karipfilenu niż chmiele goryczkowe.

[coder]

Jaka jest różnica smaku, odczucie goryczki jeśli rozważyć 2 piwa o tym samym IBU lecz innej metodzie dawkowania chmielu czyli goryczkowy 60' + aromatyczny 15' lub sam aromatyczny w większej ilości na 60'.

 

goryczkowy 60' + aromatyczny 15' - goryczkowy da goryczkę lepsza lub gorszą, zależnie od jakości chmielu, a aromatyczny aromat

 

sam aromatyczny w większej ilości na 60' - zwykle goryczka będzie lepsza, ale aromatu nie będzie. I jeżeli większa ilość będzie naprawdę większa >250g, to moga się pojawić ściągające posmaki od masy zielska które trafiło do garnka.

Edytowane 20 Listopada 2012 przez coder

[AgaL]

Olejki eteryczne raczej w żywice się nie zamieniają podczas gotowania bo ze względu na swoją lotność po prostu opuszczają brzeczkę.

 

Masz rację, chodziło mi o epoksydy.

[Gawon]

czyli odwracając kota ogonem,chmiel goryczkowy o dużej zawartości np.18% AA można wrzucić na 2-3 min na aromat?

[Makaron]

czyli odwracając kota ogonem,chmiel goryczkowy o dużej zawartości np.18% AA można wrzucić na 2-3 min na aromat?

 

Można ,ale nie każdy chmiel o wysokim AK da ciekawy aromat.

[JacekKocurek]

Owszem można, jeżeli dostarcza on dobrego aromatu. Tak jest w przypadku popularnych ostatnio chmieli amerykańskich.

[ijon]

Każdy chmiel można stosować dla goryczki, ale nie zawsze jest to uzasadnione. Czasem zakłada się, że chmiele aromatyczne dają delikatniejszą goryczkę, choć nie radziłbym tej zasady przyjmować w ciemno. Z drugiej strony są chmiele o wysokiej zawartości alfa-kwasów, które dają nieprzyjemną goryczkę. Mam na myśli głównie niektóre odmiany amerykańskie, które stosuje się głównie do chmielenia na zimno (na aromat).

 

Jeśli piwo ma mieć wysokie IBU, stosuję chmiele o wysokiej zawartości a-k, dzięki czemu mam mniej osadu, mniej straty brzeczki. Dla piw o niskim IBU czasem dla goryczki stosuje chmiele aromatyczne, np. niemieckie odmiany do weizenow czy bocków. Daje to całkiem fajne efekty, a i ilością osadu nie ma się co przejmować.

Bimbelt czy mógłbyś doprecyzować, które chmiele o wysokiej zawartości alfa-kwasów dają nieprzyjemną goryczkę?

[JacekKocurek]

Zanim Bimbelt to ja odpowiem: moim zdaniem Marynka i Northern Brewer mają nieprzyjemną goryczkę. Poza tym ogólnie można powiedzieć, że są to odmiany o dużej zawartości kohumulonu. W dobrych odmianach jest go poniżej 20% ogólnej ilości a-kwasów.

[bimbelt]

Jedno co zapamiętałem z pewnego zestawienia, to że Citra jest goryczkowo nieciekawa. Postaram się poszukać wieczorem źródła.

[Makaron]

Zanim Bimbelt to ja odpowiem: moim zdaniem Marynka i Northern Brewer mają nieprzyjemną goryczkę. Poza tym ogólnie można powiedzieć, że są to odmiany o dużej zawartości kohumulonu. W dobrych odmianach jest go poniżej 20% ogólnej ilości a-kwasów.

 

A wiesz moze jaki chmiel goryczkowy daje najlepszej jakosci goryczke? Szukam czegos uniwersalnego na goryczke.

[bimbelt]

Złotego środka chyba nie ma. Poza tym każdy styl, to inny rodzaj goryczki. Do jednego piwa będziemy celować w goryczkę stonowaną i krótką, w innym chcemy uzyskać ostrą i nieco pozostającą. Poza tym kluczowe znaczenie ma przecież ilość dodanego chmielu. Nawet wspomniana citra dodana do witbiera w niewielkiej ilości dała goryczkę całkiem udaną.

[JacekKocurek]

A wiesz moze jaki chmiel goryczkowy daje najlepszej jakosci goryczke? Szukam czegos uniwersalnego na goryczke.

Wg kryterium niskiej zawartości kohumulonu, na podstawie informacji z folderu Yakima Chief, Inc.

1. Vanguard: 14-15% kohumulonu
    
   
2. Simcoe: 14-20% kohumulonu
    
   
3. Horizon: 17-20% kohumulonu
    
   
4. Golding, Tattnanger, Spalt Select i Hallertau MF: 20-25% kohumulonu
    
   
5. Amarillo: 21-24% kohumulonu
    
   
6. Warrior: 24-26% kohumulonu
    
   
7. Liberty: 24-28% kohumulonu
    
   
8. Palisade: 24-29% kohumulonu
   

Najwięcej kohumulonu mają: Galena 37-42%, Cluster: 36-42%, Cascade 33-40%

Ale tak jak napisał bimbelt to kryterium nie jest jedyne i nie do wszystkich piw pasuje.

Edytowane 21 Listopada 2012 przez JacekKocurek