[Piwny Garaż] Kolejnych 11 zapachów w piwie

[Pierre Celis]

cytując klasyka „what could possibly go wrong?”

Pierwsza część 11 zapachów w piwie cieszyła się całkiem niezłym powodzeniem. O wszystkim można pisać albo w wersji „dyrektywa unijna” albo normalnej, jak cywilizowany człowiek. Temat jest całkiem wdzięczny i może każdemu kiedyś okazać się przydatny, więc nie ma się co spinać. A czemu znowu 11 a nie 10?

1. Chlorofenol

Za co odpowiedzialny: aromaty czegoś, czego nie chcemy w piwie, a więc szpitala, antyseptyków, lizolu. Zwany też pieszczotliwie aptecznym.

Czy jest to aromat popularny? W piwach komercyjnych: nie i całe szczęście. Ale warto wiedzieć skąd coś takiego się bierze, bo nie znamy dnia ani godziny. Jeszcze ktoś będzie chciał nam wcisnąć ciemnotę, że <generic statement gównianych browarów on> „tak powinno smakować piwo regionalne” <generic statement gównianych browarów off>.

Jeżeli trafimy apteczny w kupnym czy trofiejnym piwie, od razu eleganckim i fachowym ruchem wylewamy je do zlewu, ewentualnie kibla. Szkoda zdrowia. Obecność oznacza bowiem, że piwo/zbiorniki/surowce zostały skażone środkami zawierającymi chlorofenole.

Trafił mi się taki przypadek w jednym z agonalnych podrygów Browaru GAB, nie pamiętam już czy to był Dragon’s Blood czy inna cholera. W każdym razie kumpel, doskonały technolog, nie wierzył, że można aż tak bardzo dać dupy i stwierdził, że przesadzam. Do momentu aż sam nie spróbował. Następnego dnia zadzwonił do mnie i nie będę tutaj cytował wypowiedzi, bo staram się dozować przekleństwa na blogu.

Jeszcze taki protip: w przypadku piw domowych unikajcie używania wybielaczy, serio serio. Fenole zawsze mogą się trafić w piwie, co w połączeniu z niedopłukaniem jonów chloru da nam piękną aptekę. Są znacznie lepsze środki na rynku i wcale nie są takie drogie.

2. Kwas izowalerianowy

Za co odpowiedzialny: zapach przechodzonych skarpet, wyjątkowo cuchnącego sera, starego potu.

Jak widać wyjątkowo „przyjemna” przypadłość. W piwie może znaleźć się przez użycie starego, utlenionego chmielu. Lambiki szczęśliwie są delikatnie chmielone takowym, więc nie jest to problematyczne. Natomiast jeżeli trafi się nam taki gagatek to tylko nadmienię, że kwas izowalerianowy jest metabolitem izoleucyny. Którą np. przerabiają bakterie znajdujące się na skórze. Stąd taki aromat.

3. Koci/czarna porzeczka

Za co odpowiedzialny: tutaj w zależności od stężenia i naszych doświadczeń będziemy mieli czarną porzeczkę lub kocią sralnię, znaczy kuwetę.

W zasadzie jest to oznaka utlenienia. Aczkolwiek w przypadku niektórych Ale, może występować w profilu danego piwa. Ostatnio świetnym przykładem tego aromatu jest Koniec Świata z Pinty i tutaj jest on zdecydowanie na miejscu.

4. Końska derka

Za co odpowiedzialny: zapachy kojarzące się ze stajnią (końska derka/mokre siodło), dla mnie to zapach dżdżownicy na haczyku.

Jedna z oznak utlenienia piwa, a także zainfekowania szczepami Brettanomyces. Fajne w przypadku specjalnych piw belgijskich, w każdym innym niekoniecznie.

5. Octowy

Za co odpowiedzialny: smak i aromat kwasu octowego w piwie.

Wyczuwalny po bokach języka. W wyższych stężeniach ślinianki dostają orgazmu i chcą eksplodować. I teraz mamy dwie szkoły: albo w danym piwie jest to jak najbardziej na miejscu i chcemy mieć taki charakter albo spieprzyliśmy sprawę i wyszło cokolwiek nie tak jak powinno.

Pamiętacie co napisałem parę punktów wyżej? W Polsce jeszcze żaden browar nie robi Flanders Red Ale czy Oud Bruin także nie, nie jest to aromat charakterystyczny dla piw regionalnych. Jeżeli szynkarz stwierdzi, że takie ma być, bo regionalne – możecie wyszydzić bez litości.

Jak trafi nam się w piwie a nie powinno to znaczy, że zalęgły się bakterie Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter albo niektóre szczepy dzikich drożdży. I właśnie, między innymi, dlatego piwo się pasteryzuje, o czym napisałem tutaj.

W warunkach domowych jest parę knyfów, których warto się trzymać, by nie było takich szpasów. Jeżeli będzie potrzeba, mogę o tym kiedyś skrobnąć parę akapitów.

6. Popiół

Za co odpowiedzialny: aromat popiołu z papierosów, generalnie uczucie jakby lizało się popielniczkę

Do tej pory trafiłem tylko w Kawce i Reniferze, dlatego też zainteresowałem się tematem. Jeżeli uda nam się przegrzać piwo na grzałkach, szczególnie jeżeli będzie na etapie zacieru lub warzenia z pierdoletami wsypanymi do brzeczki to taki będzie tego efekt.

Nie jestem w stanie zdzierżyć papierosów, więc dla mnie to wada dyskwalifikująca piwo.

7. Rozpuszczalnikowy

Za co odpowiedzialny: aromat kleju modelarskiego, rozpuszczalnika do farby, acetonu.

Octan etylu w wyższym stężeniu (powyżej 33ppm, mega szał). W zasadzie im więcej alkoholu w piwie tym większe prawdopodobieństwo. Plus jeszcze możemy zaszaleć i zakazić piwo dzikimi drożdżami, na bogato.

8. Świeżo ścięta trawa

Za co odpowiedzialny: przyjemny aromat po koszeniu trawnika.

Zależne od użytego chmielu, w niektórych piwach jak najbardziej pożądana część składowa bukietu. Do tej pory najpiękniejszy aromat trawiasty miał Tucher Nurnberger Pils.

9. Utleniony

Za co odpowiedzialny: w zależności od piwa zapach papieru, mokrego kartonu, ale także miodu, sherry.

Są trzy rzeczy, których piwa wybitnie nie lubią: czas, słońce i tlen. Wszystkie te czynniki wpływają na utlenianie piwa. I podobnie jak z winami, nie wszystkie piwa daje się sensownie leżakować.

Jasne, lekkie piwa najlepsze są im do bliżej daty butelkowania. Natomiast piwa tęgie, o wysokim ekstrakcie i woltażu (w szczególności jeżeli są ciemne – ciemne słody posiadają właściwości przeciwutleniające) dają się całkiem sensownie leżakować. Co więcej, niektóre wręcz tego wymagają, jak Tomas Hardy’s Ale.

Jeżeli utlenią nam się piwa lekkie i jasne, będziemy mieli papier, karton. Natomiast ciemne pójdą w stronę wina, sherry, koniaku, porto, miodu. Także znacznie sensowniej. I dlatego też do tej pory można trafić dawno nieprodukowane portery.

Utlenienie jest bardzo fajnie wyczuwalne retronosowo.

10.Wędzony

Za co odpowiedzialny: modny aromat wędzonki w piwie.

Mamy dwie tradycje wędzenia: szkocką i niemiecką. Szkoci lubią wędzić torfem, trudno się dziwić. Mają tam tego pod dostatkiem. Piwa ze słodem do whisky będą miały bukiet typowy dla szkockiego bimbru na myszach, a więc przede wszystkim torf i całą resztę z tym powiązaną.

Natomiast Niemcy uwielbiają buczynę, dzięki czemu będziemy mieli wrażenie, że piwo było pędzone z wędzonego boczku czy szynki. O ile większość ludzi nie będzie miało problemu z pierwszym rodzajem wędzenia, w końcu whisky zdobywa coraz większy segment polskiego rynku mocniejszych alkoholi, tak druga opcja to już zdecydowanie smak nabyty. Jak Marmite.

11. Ziarnisty

Za co odpowiedzialny: aromat świeżego ziarna, jasnego słodu

Znowu – w niektórych piwach fajnie, że jest. W innych niekoniecznie. Zacnym przykładem bardzo przyjemnie grającej w bukiecie nuty ziarna jest po raz kolejny Tucher Nurnberger Pils. Zresztą jest to ogólnie przyjemne piwo, które mogę polecić każdemu wielbicielowi Pilsa.

Jednocześnie z ziarnistym wiąże się problem wypłukiwania garbników z łuski ziarna. Jeżeli mamy sam aromat ziarna, jest dobrze. Jeżeli jednak mamy pełen pakiet, ściągające garbniki będą wyczuwalne w smaku i jest bieda.

Standardowo temat nie został wyczerpany. Ale przy sensownej granicy 1000 słów nic więcej nie da się napisać. Także do Komentmobilu!

Wyświetl pełny artykuł