[Lepsze piwo] TYSKIE BROWARY KSIĄŻĘCE OD ŚRODKA

[Pierre Celis]

Kiedy w ostatni weekend jechałem pociągiem do Tychów, by po raz pierwszy zwiedzić Tyskie Browary Książęce zastanawiałem się, co zobaczę. TBK to przecież browar-gigant mający wybicie na poziomie 7,5 mln hektolitrów rocznie. Pod względem mocy produkcyjnych jest to największy browar w Polsce. Jest to zarazem okręt flagowy Kompanii Piwowarskiej - firmy, która oprócz Tychów posiada równie wielki browar w Poznaniu i trzeci, mniejszy w Białymstoku.

 

Możliwości produkcyjne tych trzech browarów mogą zaspokoić niemal połowę rocznej konsumpcji piwa przez Polaków. I rzeczywiście zaspokajają. Z niemal 45 procentowym udziałem Kompania Piwowarska daleko w tyle zostawia pozostałe koncerny Grupę Żywiec i Carlsberga. KP to spółka akcyjna, która należy do międzynarodowej korporacji SABMiller. W Tychach warzone są piwa Tyskie Gronie, Tyskie Klasyczne, Żubr, Lech, Dębowe, Wojak, Książęce Złote Pszeniczne, Książęce Czerwony Lager, Książęce Ciemne Łagodne, Książęce Korzenne.

 

Czy znając wszystkie te fakty można powiedzieć, że tyski browar to mały browar regionalny, a jego produkty to piwa regionalne o niepowtarzalnym smaku? Gdyby ktoś w ogóle nie znał TBK to na pewno miałby wątpliwości. Tym niemniej zwiedzanie browaru koncentrowało się na ukazaniu przeszłości, tradycji i kompetencji. Obecność Marka Brandysa - szefa Śląskiego Klubu Birofilów i precyzyjnie przemyślana trasa z przewodnikiem miała ukazać piękne tradycje niemal czterystu letniego browaru, który swoją świetność zawdzięcza księciu pszczyńskiemu Janowi Henrykowi XI Hochberg von Pless.

 

W kwestiach technicznych mieliśmy do dyspozycji technologa produkcji, który opisywał etapy warzenia piwa. Przede wszystkim piwa Tyskie Klasyczne, którego pojawienie się również ma nawiązywać do tradycji i klasyki piwowarskiej. Nie byliśmy więc epatowani nowoczesnością, sterylnością, automatyką.

Zobaczyliśmy to, co browar ma najlepsze.

 

Klimat przeszłości i przede wszystkim jego serce: wybudowaną w latach 1915-17 w pełni sprawną warzelnię ogrzewaną parą. Jej wybicie to 360 hektolitrów i możliwość uwarzenia 6-8 warek na dobę. Cała piwnica warzelna jest klasyczna, dwukondygnacyjna i pięknie wyłożona stylowymi kaflami. Wyżej umieszczona jest kadź zacierana i filtracyjna, kilka stopni poniżej kociołek zacierny, kocioł warzelny i ekstraktor chmielu. Kotły i kadzie są miedziane, ale z nowoczesnym, nierdzewnym wkładem.

 

Oprócz niej są jeszcze 4 inne warzelnie, niemal dwukrotnie większe. Browar ciągnie wodę z własnego ujęcia na Wzgórzu Mikołowskim, oddalonym o 7 km. Źródło to leży na głębokości 182 m, a jego nazwa Gronie znana jest ze sztandarowej odmiany piwa Tyskie. Z piwnicy warzelnej ugotowana i nachmielona brzeczka transportowana jest do pionowych tankofermentorów cylindryczno-konicznych. Po drodze jest napowietrzana i zaszczepiana drożdżami dolnej fermentacji. 106 tankofermentorów ma pojemność od 2500-5000 hl. Po fermentacji głównej i dwuacetylowej gotowe piwo, albo leżakuje w tankach, albo przesyłane jest do 54 tanków leżakowych. Cały proces fermentacji trwa w zależności od typu piwa 11-13 dni.

 

Taka warzelnia i takie możliwości świadczą tylko o tym, że TBK posiada potencjał nie tylko ilościowy, ale i jakościowy. Zresztą jeszcze rok temu warzelnia ta warzyła Pilsnera Urquella z zastosowaniem trójwarowej dekokcji! W kotle zawieszone były miedziane łańcuchy, by zniwelować siarkowodór, stworzona nawet została instalacja do ogrzewania kotła otwartym ogniem.

 

Można? Można. Da się? Da się.

 

 

To dlaczego obecne piwa to synonim piw koncernowych, wielkoprzemysłowych i pospolitych. Browarowi niczego nie brakuje. Kiedy zapytałem o to, jak podejmowane są decyzje dotyczące receptury piwa, techniki warzenia, użytych surowców i wprowadzenia nowych piw, otrzymałem informację, że to tajemnica. Myślę raczej, że to koncernowy młyn powoduje, że mało kto tak naprawdę wie wszystko, wszystkim zarządza i wszystkiego dopilnuje. Wymyślona w jednym dziale receptura przechodzi przez wiele innych oddziałów. W każdym coś jest skreślone, coś dodane, coś zamienione.

 

Efektem tego jest na przykład Książęce Pszeniczne, które warzone jest drożdżami dolnej fermentacji zamiast górnej. Efektem jest również Tyskie Klasyczne, które mogłoby być lekką wersją piw z gatunku monachijskie jasne, ale jest zbyt puste i nijakie by konkurować z najlepszymi piwami w tym stylu.

 

A tak niewiele brakuje. Wszystko jest na wyciągnięcie ręki. Kompetencje piwowarskie to nie tylko sprzęt, ale przede wszystkim wiedza, umiejętności i działania. I odważne decyzje. A to cechy ludzkie.

 

 

 

Czytaj całość na blogu autora

[Lusterko87]

Ja również miałem okazje być na podobnej wycieczce w Tyskim Browarium i jedyne czego praktycznie dowiedziałem to Ekonomia i czas... Pani wyglądała na jakąś menadżerkę a nie technologa bo szybko odpierała moje skomplikowane pytania

Fakt, linia technologiczna robi wrażenie,ale wszystko i jest nastawione na zysk

Wycieczka może i ciekawa - ale mnie czegoś w niej brakowało - może kwestia przewodnika i dość późnej pory godz 18 w niedziele.

Edytowane 19 Grudnia 2012 przez Lusterko87