[Lepsze piwo] PIWOWARSTWO GATUNKOWE

[Pierre Celis]

Piwowarstwo gatunkowe nie jest co prawda zjawiskiem nowym, ale dopiero od kilkudziesięciu lat przeżywa swój renesans i dynamiczny rozwój. Od samego początku warzenia piwa czyli od kilku tysięcy lat mamy do czynienia nie ze zwykłym piwem lecz z jego różnymi odmianami. Najstarsza cywilizacja Sumerów warzyła piwo ciemne w 16 odmianach i piwo pszeniczne lekkie. Starożytni Egipcjanie przyrządzali kilkanaście różnych odmian piw. Średniowieczna Europa znała przynajmniej kilkanaście gatunków i wiele odmian piw. Na początku XIX wieku F. Hermbstädt w swoim dziele "Chemiczne podstawy warzenia piwa" wymienia 72 gatunki piwa dodając, że istnieje więcej, lecz nie są mu znane. Znajomość tych gatunków to na pewno był wówczas największy problem. Piwo nie było utrwalane, transport mu nie służył, więc tylko sławniejsze piwa eksportowane były poza lokalną społeczność. U nas słynne było np. piwo Świdnickie.

 

Lager Barbarzyńca

 

Rozwój piwowarstwa gatunkowego poważnie ograniczyła, a nawet wręcz zastopowała rewolucja przemysłowa oraz pojawienie się nowego stylu - jasnego piwa dolnej fermentacji. W połowie XIX wieku zbiegła się ogromna popularność piw pilzneńskich z rozwojem techniki browarniczej. Cała Europa i Ameryka zalana została piwami typu jasny lager, które zatopiły inne odmiany piwa. Ich popularność była tak wielka, że podział gatunkowy w najbardziej piwnych państwach ograniczał się niemal jedynie do prymitywnego określenia przedziału gęstości brzeczki. W Niemczech czy Polsce podział obejmował piwa lekkie, pełne (10-15 st. Blg) i mocne, w Czechach pojawiły się dziesiątki czy dwunastki. Poszczególne państwa rezerwowały sobie miejsce na znane lokalne odmiany jak stout (Wielka Brytania), pszeniczne, koźlak (Niemcy) czy czarne (tmave, Czechy), ale ich popularność ograniczała się wyłącznie do terenu danego państwa. Wszelkie inne piwa były poza obowiązującą klasyfikacją i tylko dzięki bardzo lokalnej popularności mogły uchodzić za piwne specjalności.

 

Jackson Beerhunter

 

Tak naprawdę rozwój nowoczesnego piwowarstwa gatunkowego zawdzięczamy Michaelowi Jacksonowi - brytyjskiemu krytykowi piwnemu, który podróżując po całym świecie zaczął opisywać i propagować poszczególne typy piw. Jego wydana w 1977 r. książka The World Guide To Beer otworzyła nowy rozdział w typologicznym podziale piw. M. Jackson był pierwszym, który zebrał, usystematyzował i scharakteryzował poszczególne style piwne niemal z całego świata. Książka ta otworzyła oczy wielu piwowarom i konsumentom i skierowała ich zainteresowania na inne gatunki piw, w jednym państwie nieznane i nieobecne, w innym natomiast popularne lub choćby od wielu lat tradycyjnie warzone. Prace M. Jacksona i jego uczniów przysłużyły się też do stworzenia współcześnie obowiązującego podziału piw na piwa dolnej i górnej fermentacji z wieloma podgrupami i odmianami.

 

Home and Craft Brewing

 

Wzrost świadomości i zainteresowania stylami piwnymi zbiegł się z rozwojem piwowarstwa domowego i rzemieślniczego. Piwowarzy domowi chcąc uwarzyć piwo muszą zadać sobie pytanie: jakie piwo? Takie jak w sklepie, czy inne? Piwowarzy z małych browarów zadają sobie podobne pytanie: jakie piwo wprowadzić na rynek? Takie jak produkują wielkie browary, czy inne? Próba odpowiedzi na te pytania, to właśnie próba poszukiwań czegoś innego, mniej typowego, mniej znanego. Efektem tego jest bardzo często sięgnięcie po style lokalnie nieznane lub mało popularne. Również konsument musi zadać sobie pytanie: jak zwykle jasne pełne, czy coś innego?

 

Beer Judge Certification Program

Ogromną rolę w ułatwieniu tych poszukiwań odegrał BJCP, czyli Program Certyfikowania Sędziów Piwnych, który powstał w 1985 roku z pomocą  American Homebrewers Association i Home Wine and Beer Trade Association. Zadaniem BJCP było i jest scharakteryzowanie i możliwe dokładne opisanie piwnych stylów jak również wielostopniowe szkolenie kandydatów na piwnych jurorów. Dziś opis stylów wg BJCP mimo, że nie doskonały i nie kompletny stanowi punkt odniesienia stylowości piwa na całym świecie. Największy zbiór gatunków piw opracował jednak The Brewers Association z USA. Obecnie opis stylów tej organizacji obejmuje 140 gatunków.

 

Konkursy

 

Pojęcie stylowości i szczegółowa klasyfikacja piwa odzwierciedlają się również podczas konkursów piwa. Konkursy takie organizowane są już co prawda od ponad stu lat, jednak dopiero w ostatnich dekadach piwa mogą konkurować między sobą właśnie w poszczególnych stylach-kategoriach. A pojęcie stylowości, do tej pory nie stosowane, jest właśnie jednym z najważniejszych kryteriów oceny piwa.

Amerykański konkurs World Beer Cup zorganizowany po raz pierwszy w 1996 r. posiada najdokładniejszą i najbardziej skrupulatną kategoryzację. Konkurs organizowany jest co dwa lata, a w tegorocznej edycji kilka tysięcy piw z całego świata walczyło o zwycięstwo w 95 kategoriach. World Beer Awards również z USA zorganizowany w tym roku po raz szósty oferował browarom 65 kategorii. Natomiast niemiecki European Beer Star dzieli piwa na 50 stylów - kategorii konkursowych. W jednej z nich - porterze bałtyckim - I miejsce zajął Porter Warmiński z Browaru Kormoran. Co prawda nagrody w konkursach nie przekładają się bezpośrednio na popularność danego piwa, stanowią jednak ogromne uznanie dla browaru, piwowara i samego piwa. Uznanie w środowisku piwowarskim jak i u świadomych konsumentów. A w kontekście pojęcia stylowości można powiedzieć, że Warmiński jak i pozostałe nagrodzone piwa wyznaczają standardy danego gatunku i stanowią punkt odniesienia dla innych. 

 

A w Polsce?

 

W Polsce piwowarstwo gatunkowe dopiero się zaczyna. Jeszcze 10 lat temu mało kto wiedział, że istnieje choćby piwo pszeniczne. Ale rozwój tej dziedziny następuje dość szybko. Tylko w tym roku mieliśmy kilka ciekawych premier piw w stylach do tej pory nigdy w Polsce nie warzonych. Dzięki piwowarstwu kontraktowemu, browarom restauracyjnym, ale i ciekawym inicjatywom większych browarów pojawiły się na naszych stołach takie piwne style jak: American India Pale Ale, Altbier, Rauchbock, Milk Stout, marcowe dymione, Extra Special Bitter i inne.

 

Piwna konwencja

 

Piwowarstwo gatunkowe jest niezwykle trudne. Wydawać by się mogło, że istnieją gotowe rozwiązania jak uwarzyć piwo w danym stylu, że nie trzeba się wysilać, tylko powielić gotowy i sprawdzony schemat. W praktyce jednak browar wypuszczając piwo w danym stylu daje konkretny przekaz co to jest za piwo. Konsument jeszcze nim go spróbuje, ma pewne wyobrażenia jak powinno smakować czy wyglądać. Sprostać tym wyobrażeniom jest niezwykle trudno, tym bardziej że fani danego gatunku wypili czasami więcej piw w tym stylu niż piwowar - autor danego piwa. Świadomi konsumenci świetnie znają dany styl i jego konwencję, kupując więc piwo mają konkretne oczekiwania w stosunku do niego. Z jednej strony chcą sprawdzić czy rzeczywiście piwo spełnia wszelkie zasady danego gatunku, z drugiej strony chcą być jednak zaskoczeni i otrzymać nie zwykłe marcowe, lecz wybitne marcowe!

 

Klasyfikacja stylów piwnych cały czas jest otwarta. Piwowarstwo stylowe dopiero w ostatnich latach przeżywa ogromny rozwój, a dzięki stosunkowo nowym możliwościom wymiany informacji jak specjalne strony i fora internetowe nieustannie się rozwija i inspiruje do nowych poszukiwań. Poszukiwania te tworzą nowe zjawisko, zjawisko które dopiero raczkuje, ale już jest niezwykle ciekawe: gatunki już okrzepłe zaczynają się krzyżować, powstają piwa hybrydalne i piwowarstwo, które można nazwać autorskim. Jego wyznacznikiem będzie indywidualny styl i charakterystyczna wizja piwowara lub browaru. Już więc jest ciekawie, a będzie jeszcze lepiej.

 

Do poczytania o samych stylach piwnych polecam:

Gatunki piw na wikipedii - sukcesywnie redaguję to hasło od 3 lat i końca nie widać

Gatunki piw wg BJCP w tłumaczeniu polskim na Piwo.org - niemal kompletne tłumaczenie opisu stylów wg BJCP

BJCP Style Guidelines - oryginalny przewodnik po stylach zredagowany przez BJCP w jęz. angielskim

Classic styles - lista referencyjnych piw wg BJCP

 

 

 

Czytaj całość na blogu autora