[Lepsze piwo] IBU CZYLI ILE GORYCZKI MA PIWO

Pierre Celis · 29 Stycznia 2013

Wyobrażasz sobie piwo bez goryczki? Chyba nie. Bo piwo bez goryczki jest jak dziewczyna bez urody.

Goryczka chmielowa to jeden z najważniejszych składników budujących smakowitość piwa. To ona powoduje, że piwo z wodnego ekstraktu zbożowego przekształca się w niepowtarzalny, fascynujący i niebanalny trunek. Ten wyjątkowy w świecie napojów smak zawdzięczamy chmielowi i jego substancjom goryczkowym. O ile ekstrakt słodowy stanowi fundament smakowy piwa, o tyle chmiel i jego goryczka to element dekoracyjny, reprezentacyjny, wyróżniający, upiększający i wyjątkowy.

Nie ma ornamentu bez fundamentu

Fundament piwa powstaje dzięki zacieraniu czyli mieszaniu słodu jęczmienia, pszenicy czy innych zbóż z ciepłą wodą. Dzięki temu uwalniają się zawarte w słodzie cukry i inne substancje. Po odfiltrowaniu otrzymujemy brzeczkę, która jest słodka. Zawartość cukrów w brzeczce nazywamy ekstraktem czyli naszym fundamentem piwa. Bez niego mielibyśmy samą wodę. Gotując czyli warząc brzeczkę dodajemy chmielu. Mogą to być szyszki chmielowe, może być chmiel prasowany, może być ekstrakt chmielowy. W jakiejkolwiek postaci by chmiel nie występował słodką brzeczkę zaprawiamy aromatem i smakiem danego rodzaju chmielu i przede wszystkim goryczką, którą chmiel magazynuje w różnych substancjach goryczkowych. Najważniejszą z tych substancji są tzw. alfa-kwasy lub inaczej humulony. To one wpływają na końcową wytrawność piwa. Znajdują się one w listkach szyszki chmielowej zwanymi lupuliną.

Dlaczego gotuje się brzeczkę

Niestety owe humulony magazynujące substancje goryczkowe są niezwykle słabo rozpuszczalne w wodzie czy w brzeczce. Jedynym ratunkiem, aby wydobyć z nich goryczkę i przekazać ją słodkiej brzeczce jest gotowanie czyli warzenie. Dzięki gotowaniu brzeczki z chmielem trwającym co najmniej 60 minut następuje powolna wewnętrzna przemiana alfa-kwasów (humulonów). Ta reakcja przemiany zwana izomeryzacją nie tylko powoduje zmianę struktury alfa-kwasów, ale nawet zwiększa ich potencjał goryczkowy. Dzięki wysokim temperaturom nierozpuszczalne alfa-kwasy (humulony) zamieniają się w świetnie rozpuszczalne izo-alfa-kwasy (izohumulony). Dzięki temu podczas gotowania początkowo słodka brzeczka zaczyna robić się coraz bardziej wytrawna.

IBU czyli International Bitterness Units

Wraz z odkrywaniem naukowych zasad powstawania goryczki w piwie nastąpiła potrzeba jej precyzyjnego zmierzenia, określenia i unormowania. Zajęły się tym dwie organizacje: European Brewery Convention oraz American Society of Brewing Chemists. Stworzyły one tzw. International Bitterness Units czyli międzynarodowe jednostki goryczy. Organizacje te przyjęły obowiązującą obecnie zasadę, że 1 IBU odpowiada 1 miligramowi izohumulonów zawartemu w1 litrze roztworu.

Od czego zależy jak gorzkie jest piwo?

Wiemy już, że stopień goryczki zależy od ilości miligramów izohumulonów, które po prostu wygotowywane są z chmielu. Ale wiemy też, że brzeczka jest słodka, bo zawiera skrobię (cukry) wydobyte ze słodu.

Wytrawność piwa zależy więc od ilości substancji goryczkowych, ale również od ilości cukrów w gotowym piwie. Im więcej chmielu, a mniej cukrów (ekstraktu) tym wytrawniejsze będzie piwo.

Cukrów w piwie nie będzie oczywiście tyle samo, co w brzeczce. Brzeczka to gęsty, słodki płyn, który zawiera tyle ekstraktu (cukrów) ile udało się otrzymać ze słodu podczas zacierania. Przykładowo może to być 12,5%. Reszta to woda. Ale po ugotowaniu brzeczki z piwem zaczyna się kolejny ważny etap produkcji piwa czyli fermentacja alkoholowa. Do brzeczki wrzucane są więc drożdże, które jedzą cukry przerabiając je na alkohol i dwutlenek węgla. W gotowym piwie jest więc średnio 15%- 30% tego ekstraktu, który był w brzeczce. Tracimy co prawda dużo ekstraktu, ale zyskujemy alkohol A i piwo nie jest gęste, lepkie, słodko-mulące, tylko rześkie, orzeźwiające, przyjemnie goryczkowe i alkoholowe.

Fundamenty piwa zależą więc od ekstraktu brzeczki, jego alkoholowa moc zależy od stopnia odfermentowania tego ekstraktu, natomiast ornament czyli goryczka to wypadkowa ilości substancji goryczkowych chmielu i pozostałego po fermentacji ekstraktu.

Z goryczką piwa jest jak z temperaturą powietrza

Z odczuwaniem goryczki w ustach, jest trochę tak, jak z odczuwaniem temperatury powietrza. Termometr nie odbiera dodatkowych parametrów jak wilgotność, wiatr, ciśnienie. Temperatura odczuwalna może być więc inna niż temperatura rzeczywista. Z goryczką jest podobnie. Możemy ją zmierzyć w laboratorium, ale przede wszystkim czujemy ją w ustach i to się dla nas najbardziej liczy. Najwyraźniej goryczkę wyczuwamy po przełknięciu piwa. Zostaje ona przez krótszy lub dłuższy moment w naszych ustach, na podniebieniu, na języku. W tym momencie dochodzą również takie indywidualne czynniki jak np. próg wyczuwalności goryczki. Średnio wynosi on 7 IBU. Ale u jednych może być nieco niższy i piwo będzie wydawać się bardziej gorzkie. Ktoś inny z wyższym progiem to samo piwo oceni jako mniej goryczkowe. Nie mniej ważne są też preferencje indywidualne. Niektórzy lubią mocno goryczkowe piwa i pozytywnie do nich podchodzą. Inni wolą bardziej zrównoważone i mocna goryczka będzie im nie odpowiadać.

Przewidywalny poziom goryczki w piwie

Piwa dzielą się na poszczególne style. Jednym z wyznaczników przynależności danego piwa do danego stylu jest stopień jego goryczy wyrażony w IBU. Jednak by lepiej wyobrazić sobie poziom goryczy, na wykresach znajduje się również poziom ekstraktu w gotowym piwie. Dla porównania poziom goryczki w pilsie niemieckim i pilznerze czeskim może być taki sam. Na wykresie widzimy jednak, że piwa niemieckie w tym stylu mają z reguły dużo niższy poziom cukrów resztkowych (ekstraktu w gotowym piwie) niż pilznery czeskie. Łatwo więc wyobrazić sobie, że piwa czeskie mimo takiej samej goryczki będą nieco pełniejsze, treściwsze, krąglejsze i mniej wytrawne niż piwa niemieckie.

Na wykresie kolorem zielonym zaznaczony jest przedział goryczki dla danego stylu wyrażony w jednostkach IBU. Przykładowo dla pilsów niemieckich wynosi on 25-50 IBU, natomiast dla pilznerów czeskich 25-45 IBU.

Kolor żółty oznacza natomiast zakres cukrów resztkowych (ekstraktu w gotowym piwie), który w języku angielskim określany jest mianem Final Gravity (FG). FG to ciężar właściwy piwa po przeprowadzonej fermentacji. Na potrzeby diagramu i wizualizacji stosunku goryczki do ekstraktu finalnego przyjąłem wartość w kg/m3 i wykorzystałem dwie ostatnie cyfry. Przykładowo ciężar właściwy piw typu Mild Lager waha się między 1008 a 1012 kg/m3 (1,008-1,012 g/l). Na wykresie widać więc żółtą belkę pomiędzy 8-12. Żelazna reguła przeliczania ciężaru właściwego na procenty lub jednostki Ballinga mówi nam, że dwie ostatnie cyfry należy podzielić przez 4. W przypadku Mild Lagera będzie to więc 2-3 procent lub jednostek Ballinga ekstraktu.

Jak więc widać na jednym wykresie umieściłem dwie różne jednostki. Dla goryczki wykres pokazuje wartości w IBU, dla ekstraktu finalnego w kg/m3 lub g/l uwzględniając tylko dwie ostatnie cyfry.