[piwolog] Chmiel. Odcinek 2 – goryczka.

[Pierre Celis]

Każdy, choćby z reklam TV, wie jak rośnie chmiel. Wysokie na kilka metrów stelaże z rozpiętymi sznurami po których pną się pędy tej pięknej rośliny. Cenne w niej są tak naprawdę tylko żeńskie kwiatostany, które ze względu na swój wygląd zwane są szyszkami. Te osobliwe kwiatki zawierają szereg związków organicznych, które wywierają zasadniczy wpływ na gotowe piwo.

Zanim jednak szyszka trafi do piwa, a w swojej naturalnej postaci trafia do niego niezwykle rzadko, jest przetwarzana do użyteczniejszej postaci. W przemyśle stosuje się głównie granulat i ekstrakty chmielowe. Pierwszy ma postać sprasowanych pelet, drugi – żółto-zielonego płynu. Wydaje mi się, że mit o dodawaniu żółci bydlęcej do piwa mógł wziąć swój początek właśnie od wyglądu ekstraktu chmielowego. Żółtawa maź laikom kojarzy się najwidoczniej jednoznacznie. Błąd!

Dlaczego przetwarzać chmiel? Co najmniej z kilku powodów. Najważniejszy to łatwość przechowywania i efektywność produkcji. Chmiel “skompresowany” zajmuje mniej miejsca, wolniej traci swoje cenne właściwości, a także generuje mniejsze straty w browarze (także domowym). Oczywiście najlepszą postacią chmielu jest świeżo zerwana szyszka, ale jest to postać bardzo ulotna, stąd bardzo rzadko stosowana.

Miało być o goryczce, a trochę rozpisałem się w tematach pobocznych. Mam nadzieję, że was nie zanudziłem. Obiecuję, że to już koniec bajek. Już przechodzę do meritum dzisiejszego odcinka.

Za goryczkę chmielową odpowiadają związki organiczne zwane alfa-kwasami. Nie rozpuszczają się one w zimnej wodzie, stąd potrzeba gotowania brzeczki z chmielem, czyli znane wszystkim warzenie (od: war, wrzątek). W wyniku działania temperatury alfa-kwasy ulegają izomeryzacji. Dzięki temu stają się rozpuszczalnymi w wodzie izo-alfa-kwasami. By uzyskać odpowiedni poziom goryczki, gotowanie z chmielem musi trwać odpowiednio długi czas (minimum 60 minut). W praktyce chmiel dla goryczki zadaje się na początku gotowania brzeczki i przetrzymuje aż do momentu jej chłodzenia. I ani chwili dłużej. Aby uzyskać założony poziom goryczki istotnym jest, by po wyznaczonym czasie schłodzić brzeczkę jak najszybciej. W ten sposób proces izomeryzacji chmielu zostaje gwałtownie zatrzymany i mamy pewność, że piwo będzie miało taką intensywność goryczki, jaka była pierwotnie założona.

Co ciekawe, goryczka jest mierzalna. Jej poziom opisuje się w skali IBU od International Bitering Unit, czyli po naszemu międzynarodowa jednostka goryczki. 1 IBU to 1 miligram izo-alfa-kwasów rozpuszczonych w jednym litrze wody. Żeby dać obraz jak IBU przekłada się na goryczkę podam kilka przykładów:

• klasyczny euro-lager typu Żywiec czy Tyskie ma około 18 IBU
• mocno chmielony Pilsner Urquell około 40 IBU
• jedno z najmocniej chmielonych piw dostępnych w polsce to Rowing Jack z Alebrowaru, który ma ok. 80 IBU

Zatem jeśli spotkacie na etykiecie piwa poziom IBU (rzadko, ale czasem podają), to będziecie wiedzieli czego się w środku spodziewać.

Poziom IBU zależy od tego jakiej ilości chmielu użyjemy, jaką procentową zawartość alfa-kwasów zawiera dany gatunek chmielu, a także od tego jak długo go gotujemy. IBU ma jednak pewną granicę, także nie da się wyprodukować piwa nieskończenie gorzkiego. Granica to około 120IBU. Wynika ona z nasycenia roztworu (brzeczki) izo-alfa-kwasami. Więcej się rozpuścić nie da, więc nie wierzcie w etykiety, na których jakiś szalony marketingowiec napisał 1000IBU. Inna sprawa to górna granica wyczuwania goryczki przez człowieka. Po jej przekroczeniu nasz język najzwyczajniej wariuje i przestaje odróżniać. Może się zatem zdarzyć, że piwo mające 80IBU wyda nam się tak samo gorzkie jak to, które posiada 120IBU.

Inna sprawa, że odczuwanie goryczki nie zależy od samego IBU, ale także od ekstraktu piwa. Czym większa gęstość początkowa brzeczki i większa ilość cukrów resztkowych pozostałych po fermentacji, tym goryczka słabiej wyczuwalna. Zatem pilsner o ekstrakcie 12% i goryczce 40IBU będzie w odczuciu bardziej gorzki od koźlaka o ekstrakcie 16% i takim samym poziomie IBU.

Odczuwanie goryczki może być u każdego inne, ale statystycznie rzecz ujmując bardziej wyczulone są na nią kobiety. Nie jest to jakieś straszne zaskoczenie. Każdy przecież widzi, że kobiety nie przepadają za smakiem gorzkim. Ciekawe jest natomiast to, skąd to się bierze. Jest to mianowicie wynik ewolucji. Jeszcze nie tak dawno przygotowywanie posiłków było domeną kobiet (staruszkowie wiedzą, o czym mówię , a jeśli spojrzeć jeszcze wstecz, to dowiemy się, że kobiety musiały decydować czy składniki, których używają w “kuchni” nie są aby trujące. Większość trucizn jest gorzka, stąd u kobiet takie wyczulenie na ten smak.

Na koniec kilka słów o innych rodzajach goryczki. Warto wiedzieć, że to co w piwie jest gorzkie lub takie nam się wydaje, nie musi być wcale chmielową goryczką.

W niektórych piwach ciemnych spotykamy goryczkę typu palonego, przypominającą nieco tą znaną z kawy. De facto ma ona zbliżone pochodzenie – i w kawie i w piwie bierze się od palonych ziaren. W niektórych gatunkach piwa, jak stout, jest ona pożądana i stanowi cechę charakterystyczną. W innych, jak monachijskie ciemne czy koźlak, będzie wadą i świadczy o błędzie w recepturze.

Czasem w piwie spotykamy goryczkę cierpką, ściągającą. Jeśli nie wiesz o czym piszę, przypomnij sobie jaki posmak pozostawia mocna herbata, tudzież przegryziona pestka winogrona. Taki efekt pojawia się wskutek wypłukania tanin lub garbników. Są to związki występujące w roślinach, w tym w chmielu i ziarnie (słodzie). Złe obchodzenie się ze składnikami piwa, może skutkować wypłukaniem tanin/garbników i nieprzyjemną goryczką. O ile w piwach delikatnie chmielonych posmak ściągający jest zawsze wadą, to w niektórych ekstremalnie chmielowych się go dopuszcza. Czym większa ilość użytego chmielu i czym dłuższe gotowanie z chmielem, tym większe ryzyko powstania posmaku ściągającego. Czasami nie da się go po prostu uniknąć.

Ostatni typ goryczki to efekt działania alkoholu. Jest to goryczka raczej nieprzyjemna, która zostaje przez dłuższą chwilę po przełknięciu piwa. W przeciwieństwie do goryczki chmielowej odkładającej się wyłącznie na języku, ta wypełnia całe usta. Jest to oczywista wada, występująca najczęściej w piwach mocnych z dolnej półki i piwach … niedoleżakowanych. Dawniej wyznawano zasadę, że na każdy stopień Plato przypada tydzień leżakowania. Czyli dla klasycznego jasnego lagera o 12% ekstraktu przypadało 12 tygodni leżakowania. Dzisiaj rachunek ekonomiczny jest nieubłagany i to samo piwo wypycha się do sklepów już po 20 dniach. Pal licho, gdy jest to piwo lekkie. Gorzej jeśli zbyt szybko na rynek wrzuca się koźlaka czy porter bałtycki. Niestety takie przypadki się w Polsce zdarzają zbyt często.

Jeśli zatem jesteś miłośnikiem piw mocnych i nie są to tanie mózgotrzepy, to kup większy zapas i samodzielnie leżakuj w chłodnej piwnicy nie zważając na termin przydatności. Zasada ta ma szczególne zastosowanie w przypadku porterów o zawartości alkoholu > 9%. Te starzeją się naprawdę godnie i zadziwiają nawet kilka lat po upływie terminu przydatności.

Wyświetl pełny artykuł