Skutki obniżenia temperatury w trakcie zacierania

[tibek]

Co się stanie jeśli w trakcie zacierania podniosę temperaturę do powiedzmy 72C, a potem pozwolę jej spaść do 64 i w tej utrzymam dłuższy czas?

a) Jeśli w 72C było wystarczająco długo to i tak mam piwo zatarte na słodko

b) Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie'

c) ???

 

Pytanie związane z doświadczonym przegrzaniem warki (źle policzona temperatura/objętość wody dodawanej na początku zacierania).

 

Pytam "ogólnie", co do zasady - czy beta-amylaza rozkłada dekstryny, czy nie.

[Stasiek]

Jeśli podgrzałeś do 72°C to inaktywowałeś beta-amylazę i nawet jeśli teraz obniżysz temperaturę do 62-64°C to beta już nie będzie działać.

[Biotit]

Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie

 

Dekstryny Kolego rozkłada Alfa amylaza

[PawelG]

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

[PawelG]

Jeśli temperatura spadnie, to beta-amylaza rozłoży dekstryny powstałe w 72 i będę miał 'na wytrawnie

 

Dekstryny Kolego rozkłada Alfa amylaza

dekstryny nic nie rozkłada, powstają one przez działanie L-amylazy .są one niefermentowalne przez drożdże

[tibek]

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

A czy te nowowprowadzone enzymy b-amylazy rozłożą dekstryny? Czy tylko nowowprowadzoną skrobię?

[PawelG]

dezaktywujesz enzymy b-amylazy, i już tego nie naprawisz. jedynym wyjściem w takiej sytuacji to dodanie trochę słodu i dodanie do zacieru .powstaną enzymy b-amylazy

A czy te nowowprowadzone enzymy b-amylazy rozłożą dekstryny? Czy tylko nowowprowadzoną skrobię?

Wprowadzając nowy słód w temp działania b-amylazy to te enzymy się wytworzą i będą rozbijać skrobie zawartą w zacierze na maltozę. Jak napisałem wcześniej, dekstryny to związki powstałe przez dalszy rozpad skrobi i one już nie są dalej przetwarzane ,oraz nie zostają przerabiane przez drożdże budując pełnie piwa

[tibek]

Ok, dzięki za wyjaśnienie.

[jaras]

dekstryny to związki powstałe przez dalszy rozpad skrobi i one już nie są dalej przetwarzane ,oraz nie zostają przerabiane przez drożdże budując pełnie piwa

Niejako kłóci mi się to stwierdzenie z informacjami zawartymi tu -> http://www.e-biotechnologia.pl/Artykuly/skrobia, mianowicie:

 

Skrobia zawiera obok frakcji amylozy, również frakcję amylopektyny, złożoną z łańcuchów rozgałęzionych. Ponieważ wiązania 1,6-alfa-glikozydowe, występujące przy rozgałęzieniach w amylopektynie, stanowią barierę dla działania beta-amylazy, rozkład tej frakcji skrobi jest inny: boczne łańcuchy są rozkładane przez beta-amylazę do maltozy, podobnie jak prosty łańcuch amylozy, po czym reakcja zatrzymuje się na rozgałęzionych wiązaniach 1,6. Powstaje więc nierozłożona, wielkocząsteczkowa dekstryna graniczna, która stanowi około 40-45% masy amylopektyny i wykazuje znaczną lepkość w roztworze i fioletową barwę kompleksu z jodem. Rozkładowi ulega ona dopiero przy łącznym działaniu obu enzymów, gdyż alfa-amylaza przeskakuje przez wiązania 1,6-alfa-, tworząc nowe, proste łańcuchy, które mogą już być rozkładane przez beta-amylazę.

Tak więc, w wyniku łącznego działania alfa- i beta-amylaz skrobia ulega hydrolizie do maltozy i izomaltozy, czyli -D-glukozylo-1 6-glukozy, oraz niewielkiej ilości wolnej glukozy.

[tibek]

A tutaj: http://www.piwo.org/topic/704-czas-zacierania-a-fermentowalnosc/#entry8668 przeczytałem, że:

Widziałem 2 przeciwstawne opinie w 2 publikacjach:

jedna, że b-amylaza i a-amylaza współdziałają, a-a odkraja duże kawałki, a

fakt a-amylaza tnie jak popadnie,

 

b-amylaza rozcina to co pozostaje po dzialaniu a-amylazy, ale jest ona w stanie rozciąć co najwyżej maltotetraozę. jeśli łańcuch jest dłuższy to chyba może go rozciąć jedynie a-amylaza.

 

I kolejne wpisy - temat tamtego wątku to "Czas zacierania a fermentowalność", ale podobny temat poruszany.