[Piwny Garaż] Wyższy poziom parowania jedzenia

[Pierre Celis]

jak bardzo piwo pasuje do serów?

Dobór odpowiedniego piwa do konkretnego dania w Polsce praktycznie nie występuje. Jest to szczególnie widoczne, dla mnie zwyczajnie irytujące, w restauracjach mających „ambicje”. Najprawdopodobniej trafimy w takiej na rozbudowaną kartę win, pozwalającą na dobranie odpowiedniego wina w zależności od tego czy na naszym talerzu wyląduje ryba, parzystokopytne czy też jakaś zielenina. A jak wygląda wtedy sytuacja z piwem? Na 99,9% lany będzie tylko jasny lager, który ma pasować absolutnie do wszystkiego. No może przy odrobinie szczęścia trafi się jeszcze jakieś ciemne i pszenica. Szaleństwo i rozpusta.

Jeżeli coś człowieka irytuje to zdrowym odruchem jest obrona przed takim bodźcem. W tym przypadku jest to zwykła, organiczna praca u podstaw. Dla mnie iskrą, która zrodziła cały ten cykl była audycja Pawła Lorocha w Antyradiu. Czysty przypadek, niedziela, akurat musiałem zrobić trochę kilometrów. A o jedzeniu zawsze przyjemnie posłuchać, nawet w samochodzie. Akurat wtedy gościem Pawła był Gieno Mientkiwiecz. Część pewnie kojarzy kto zacz. Dla tych, którzy jeszcze nie mieli tej przyjemności pokrótce wyjaśnię.

Gieno jest człowiekiem-instytucją i absolutnym autorytetem w kwestii serów. Odkrywa niesamowite polskie serowarnie, ukuł termin „sery zagrodowe”, a przede wszystkim o serach uczy. Co jeszcze robi można by długo wymieniać, natomiast szczęśliwcy posiadający kanał Kuchnia+ mogą rzucić przy okazji okiem na program „Przez dziurkę od sera”. Warto też obserwować bloga Giena.

Wracając do głównej narracji. Jadę, słucham audycji i sobie myślę – gość ma dokładnie takie samo podejście do sera jak ja do piwa. Czemu by nie spróbować czegoś razem zdziałać. Po powrocie od razu akcja pt. „To the Google machine!”. Mejl w zasadzie sam się napisał i chyba nawet nie minęło pół godziny, kiedy dotarła do mnie wiadomość zwrotna o prostym przekazie „działamy!”. Od czasu nawiązania kontaktu i pierwszych ustaleń pod koniec zeszłego roku do naszego spotkania na początku lutego zeszło parę miesięcy. Taki los osób aktywnie działających w swojej pasji, grafik jest zawsze napięty.

Spotkanie zresztą też nie było standardowe. Miejsce – Solec 44. W tym momencie wszyscy blogerzy kulinarni pokiwali ze zrozumieniem głowami. Dość powiedzieć, że pierwszy raz jadłem tam nereczki z sadłem, a sam lokal słynie z podrobów. Natomiast głównym punktem spotkania były sery. Nie, wróć – Sery. Coś niesamowitego, każdy kolejny coraz bardziej niestandardowy do momentu w którym szczęka mi opadła i boleśnie obiła przyrodzenie. Kozia chałwa? Pieczona ricotta? Coś fantastycznego.

Ustaliliśmy wstępny plan i zabraliśmy się do działania. W tak zwanym międzyczasie współprowadziłem jeszcze event piwny na który ściągnąłem dobrych kilka kilogramów wyboru serów od Giena i odzew gości tylko utwierdził mnie w słuszności całej akcji.

Czym ja tak właściwie będę się zajmował? W zasadzie wyruszam na nieznane terytoria polskich serów zagrodowych. Wyzłośliwiając się na aktualnej modzie panującej w piwnej branży mogę napisać – serów rzemieślniczych. Serów niejednokrotnie bijących na głowę konkurentów z tak uznanych „serowych” krajów jak Włochy czy Francja. I właśnie do nich dobieram odpowiednie piwa. Celowo założyliśmy 3 kategorie, czy wagi piw:

• piwa, które trzeba specjalnie poszukać np. w sklepach specjalistycznych,

• piwa dostępne np. w marketach,

• piwa dostępne w zasadzie wszędzie.

Kategorie nie są w żaden sposób ujmujące któremukolwiek z piw. Wiadomo, że nie wszędzie można trafić sklepy specjalistyczne czy też większe markety. Prawda, na tym etapie rozwoju e-handlu jest już to coraz łatwiejsze. Ale dlaczego piwo, po które możemy pójść do spożywczaka i kupić za 2-4pln miałoby być gorsze, jeżeli ewidentnie do danego sera pasuje? Zostawiam ten fakt pod rozwagę.

Na pierwszy wpis idzie jeden z moich ulubionych serów – Łomnicki.

Wygląd: Kremowobiałe wnętrze otoczone jest lekko pomarańczowym rondem. Dosyć twardy, łupliwy o charakterystycznym przełomie.

Aromat: Ser łomnicki na pierwszy rzut nosa wydaje się całkiem zbalansowany, harmonijny, wręcz grzeczny. Nie dajmy się jednak zwieść pozorom, w tej wzajemnej harmonii aromatów jesteśmy w stanie wyłowić kilka głównych akordów, którym przyjdzie wieść prym. Lekko ostry i szorstki aromat kozy i koziego mleka, orzechy laskowe i świeże siano.

Smak: Nie pozostaje w tyle za aromatem. Jest zbalansowany, ale mamy tutaj całą feerię doznań: lekko ostry i kwaskowaty posmak, aksamitność orzechów, kefirową zadziorność. Ser jest bardzo lekki i przyjemny w odbiorze.

Tak zbalansowany i ugrzeczniony ser będzie wymagał odrobiny piwnego szaleństwa, garści smakowych i aromatycznych konsonansów mogących rozbudować paletę doznań. Ale jednocześnie muszą to być piwa, które nie przykryją swoim aromatem sera łomnickiego.

Piwa mogące wzbogacić kulinarne doznania:

Niemiecki Rauchbier – bardzo specyficzne, ciemne piwa mogące pochwalić się charakterystycznym aromatem wędzonej szynki, dymu z buczyny oraz wędzonych śliwek na susz wigilijny. Gatunek, który nie jest sesyjny i w dodatku wymaga amatora. Ale w połączeniu z serem łomnickim będzie stanowił wyjątkowo zgrany duet. Polecam najpierw kolejność ser-piwo, tak by kolejny kęs sera łagodził wędzoność.

Przykłady: piwa z browaru Schlenkerla, Grand Champion 2012, Pinta Jak w Dym.

Lambik Geuze – wytwór szalonych piwowarów belgijskich, jeden ze stylów mogących pochwalić się spontaniczną fermentacją. Cechuje się absolutnie dzikim i drapieżnym aromatem mogącym kojarzyć się ze stajnią, końską derką, kozami, sianem czy ziemią. Jednocześnie łagodząc szok sensoryczny obecnością akcentów owocowych jak jabłka, cytrusy, ale także rabarbar lub miód. Piwo w smaku kwaśne, czasami lekko słone. Wprowadzi odrobinę nieporządku do harmonicznego świata sera łomnickiego. Tutaj także zalecałbym kolejność ser-piwo.

Przykłady: Boon Oude Geuze, Lindemans Geuze.

Czeskie piwa ciemne – mieliśmy odrobinę szaleństwa w postaci dwóch poprzednich gatunków. Z kolei tym piwem przedłużymy linię harmonii i sensorycznej doskonałości sera łomnickiego. Delikatne nuty karmelowe kojarzące się z czerwonymi i brązowymi barwami, tak charakterystyczny dla czeskich piw słodkawy maślany diacetyl, niższe wysycenie – wszystko to będzie idealnie korelować z bukietem sera. W tym przypadku obie kolejności ser-piwo oraz piwo-ser są jak najbardziej możliwe.

Przykłady: Kozel Cerny, Zlaty Bazant Cerny, Książęce Ciemne Łagodne.

W przyszłym tygodniu zajmę się wariacją na temat tego sera, a mianowicie Łomnickim z kozieradką.

Do tego czasu zapraszam na serypolskie.pl.

Wyświetl pełny artykuł