Wielki_B

Z pewnością rozlewasz częściowo nagazowane już piwo, nie ma innej możliwości. Tak się dzieje przy prowadzeniu fermentacji w szczelnie zamkniętych fermentorach. Przemyśl, na jakim etapie fermentacji więzisz CO2 w zbiorniku i wyeliminuj to.

To chyba kwestia temperatur. Miewam takie problemy, ale kojarzę je ze zbyt szybkim przeniesieniem nastawy do pomieszczenia z docelową temp. fermentacji, kiedy np. warzę popołudniu. Wtedy, nie chcąc ryzykować z czekaniem do rana, nastawa ląduje w piwniczce dość szybko; czasem za szybko. Co innego, kiedy warzę od samego rana. Wtedy drożdże mają ze 6 godzin, nim trafią do chłodu. Przykładowo, wczoraj rano warzyłem, drożdże zadałem ok. godziny 14 (temp. 16-18 st. C), o godz. 21 nastawa wylądowała w piwniczce. Dzisiaj o godzinie 16 sprawdziłem, no i jest dywanik dziewiczej pianki. Jest na tyle delikatna, że jestem pewien, że gdybym nie przytrzymał brzeczki w ciepłocie fermentacja nie ruszyłaby jeszcze. A drożdże były świeżutkie, zebrane dwa dni wcześniej z burzliwej. Na tego typu problemy jest dobry sposób, na którego zastosowanie ostatnio nie miałem po prostu czasu. Otóż lagery startują mi zawsze idealnie (nawet po natychmiastowym przeniesieniu nastawy do chłodu), kiedy dzień wcześniej, do czekających w lodówce drożdży, dodam niewielką (ok. 100 ml) ilość brzeczki. Całość ląduje w litrowym słoiku, bo zdrowe komórki potrafią w ciągu doby zrobić pianę aż pod wieczko, a czasami nawet wyjść na zewnątrz! Tak rozwścieczone bestie startują potem błyskawicznie . Wracając jednak do Twojego opracowania, myślę, że do czasu pojawienia się jakichś nowych, odkrywczych informacji, możemy uznać, że kwestia natleniania w domowej produkcji ma nieistotne znaczenie, o ile dysponujemy odpowiednią dawką komórek drożdżowych. Nurtuje mnie jednak od pewnego czasu inny temat. Chodzi mi o to czy i jaki wpływ na jakość piwa ma klarowność brzeczki po filtracji. Czy gotowanie mętnawej brzeczki ma ujemny wpływ na smak piwa? Myślę, że może mieć. W moim przypadku, jak zawsze chodzi o czas. Kiedy wysładzam, po dolaniu porcji wody początkowo filtrat leci mętnawy. To dlatego, że wlewając wodę wzruszam złoże filtracyjne. Ograniczam wtedy wypływ filtratu, a pierwszy litr zwracam do kadzi. Zastanawiam się jednak, czy faktycznie muszę to robić. Coder, to może być temat na nowe opracowanie .

Czysty tlen, w sprężonej postaci, można pewnie dość łatwo dostać. Jeśli czysty bakteriologicznie - odpada problem jego filtracji. No ale wtedy pojawi się problem pomiaru jego zawartości w brzeczce (kiedy zakończyć natlenianie?). Trzeba byłoby zaopatrzyć się w sondę do jego pomiaru, bo inaczej dotlenianie odbywałoby się "na oko". Powstaje więc inne pytanie: czy wzorcowe natlenianie brzeczki jest niezbędne do otrzymywania wysokiej jakości piw produkowanych metodą domową? Odpowiedzi nie znam. Niech pomyślę: nowe komórki drożdżowe i tak się namnażają, korzystając z uboższej ilości tlenu. Przy kolejnych nastawach "słabeuszy" potrafimy się pozbyć dzięki grawitacji. Nie potrzebujemy jakoś specjalnie filtrować powietrza (jesli chcemy użyc pompki i kamienia akwarystycznego), tak samo, jak nie filtrowalibyśmy powietrza przy zastosowaniu - dość skutecznego - kilkukrotnego przelewania brzeczki z wiadra do wiadra. Co innego, gdybyśmy chcieli mieć przydomową stację propagacji drożdży . Co Wy na to?

Piwo, które omyłkowo trafiło na konkurs miało na kapslu liczbę 100, napisaną niebieskim markerem; opakowanie - bączek 0,33 l. To jest pils 11 Blg o nazwie "Złote" (od koloru piwa).

Gratuluję wszystkim laureatom konkursu. Zwłaszcza Coderowi, którego mistrzostwo jest mi z pewnych względów tym bardziej miłe. Coder - wykonałeś świetną robotę! Przyjmij szczere wyrazy uznania dla Twojego piwowarskiego kunsztu! Osobiście byłem nieco zawiedziony moim ostatnim miejscem wśród piw marcowych, choć w gronie tak znamienitych piwowarów to żadna ujma. Może byłoby trochę lepiej, gdybym nie pomylił piw. No bo okazało się, że zamiast marcowego na konkurs wysłałem pilsa 11 blg. Aż jestem ciekaw jego szczegółowej oceny.

Zaufałbym teorii.

Obniż temperaturę fermentacji o dobrych kilka stopni. Poza tym, nie musisz dezynfekować wszystkiego. Wystarczy, że zrobisz to z fermentorem i wężykiem, którym będziesz przelewał brzeczkę. A skoro o przelewaniu, to zrób to tak, aby na dnie garnka pozostał osad wytrącony z brew-kita podczas gotowania.

I to 8 stopni wystarcza? Moje lagery trzymane w 8-9 stopniach utykają z fermentacją na 5-6 Blg (z 12-14) (Czech Pils i Munich Lager)' date=' zastanawiam się nad podgrzewaniem ich do 11-12*...[/quote'] Moje jasne pełne odfermentowują do 4-5 blg, mierzone popularnym "spławikiem". Wskazania te przyjmuję jako orientacyjne, bo nie jest to przyrząd, którego dokładność, po jego wyprodukowaniu, byłaby przez producenta sprawdzana/certyfikowana. Jak kiedyś sobie kupię takie cudo, jak choćby to francuskie w ofercie Browamatora, to będę mógł się pomądrować. Z mojej praktyki: Podniesienie temperatury fermentacji przyspieszy jej proces bez negatywnego wpływu na lagerową czystość smaku. Nie wpłynie jednak na głębokość odfermentowania.

Temperatura w twoim garażu jest odpowiednia. Schłodzona brzeczka nigdy nie zdąży dojść do temperatury odnotowywanej w dzień. W ogóle ruchy temperaturowe, czy to w górę czy w dół, będą bardzo powolne, bo 20 litrów brzeczki, to nie szklanka wody. Nic bym więc nie kombinował, tylko warzyłbym lagera. A jeśli już kombinować, to na wyłożeniem jakimś styropianem tego garażu-blaszaka, bo już niedługo twój problem może się pogłębić. PS. W murowanym i ocieplonym garażu od kilku miesięcy utrzymuję stałą temperaturę 8 st. C.

Obecnie używam do wszelkich czynności dezynfekcyjnych dość zaawansowanego i drogiego środka medycznego. Polecam jednak Jodofor, jako tani i bardzo skuteczny. A do samego butelkowania wystarcza solidne umycie butelki po jej opróżnieniu i ewentualnie tuż przed napełnieniem. A jesli już dezynfekować, to warto przyjrzeć się zasadzie działania "piro" oraz "chemipro OXI" (dezynfekują opary). Jodofor jest lepszym rozwiązaniem (no i w sumie tańszym). Poza tym - można go używać do tzw. "próby jodowej".

A ja się zastanawiam, jaki jest sens poddawania niedostępnej dla enzymów skrobi jakimkolwiek przerwom temperaturowym, bez uprzedniego skleikowania niesłodowanych surowców?

Mnie też' date=' w moim piwie jej raczej nie ma, robiłem próbę jodową, była negatywna dopiero po ponad 2 godzinach, ale była. Z lektury odnosze wrażenie, że Belgowie nie przejmują się obecnością skrobii w witbierach. Skrobia daje mętność - i dobrze, ma być mętne. Zwiększa podatność na zakażenie - też dobrze - przecież oni studzą brzeczkę w otwartej kadzi przez całą noc, zeby się ładnie zakaziła Lactobacillusem i nabrała kwaskowatości. W piwowarstwie domowym nie próbowałbym tych zabaw z bakteriami, ale też i znalazłem taka radę, żeby 20 minut przed końcem gotowania sypnąć garść mąki (!!). Pewnie piwo jakoś przeżywa tą obecność skrobii - nic, tylko trzeba spróbować.[/quote'] Pozostawianie nieprzerobionej skrobi w piwie nie ma (chyba) jednak żadnego sensu. Zweryfikuj może autorów tych "porad"...

A w czym ten "trick", skoro i tak trzeba więcej wysładzać? Taki "trick" - moim zdaniem - miałby jedynie sens przy produkcji bardzo mocnego piwa.

Nigdy nie zabierałem się za piwa typu Hoegarden. Zastanawia mnie jednak ta skrobia (obecna w gotowym piwie)...

Na "podbicie" stosuj jednak wodę. 7 litrów do wysładzania, to za mało. Ekstrakt częściowo pozostał w młócie i "podbiciu". Myślę też, że Kopyr lepiej obliczył ekstrakt, niż Ty go zmierzyłeś.

Pracujące podczas przerw mieszadło pozwoli na utrzymanie równej temperatury w całości zacieru. Bo pozostawienie go "w spokoju" powoduje, że przy ściankach naczynia temperatura dość szybko spada. Nie jest to jakaś podstawowa rzecz, którą domowy piwowar powinien zaprzątać sobie głowę, ale... skoro już on buduje sobie mieszadło? W każdym razie, mając pracujące mieszadło, można na bieżąco kontrolować temperaturę całości i dogrzewać stygnący zacier do jego ustalonego poziomu. Tak dzieje się przy wykorzystaniu zaawansowanych regulatorów temperatury - automatycznie. A jak ktoś lubi posiedzeć nad garem, to może robić to także półautomatycznie, ręcznie. Nie będzie też tragedii, jeśli mieszadło wyłączysz. Możesz też włączać je na chwilę, co 5-10 min. Wybór, oczywiście, należy do Ciebie.

Mech (irlandzki), tak samo jak żelatyna, nie służy do filtracji. Możesz go użyć do "kryształowego", ale tu już za późno, bo dodaje się go do gotującej brzeczki na 10-15 min. przed końcem gotowania. Możesz użyć roztworu żelatyny, która zwiąże zawieszone w toni drożdże i osadzi je na dnie. Po skończonej fermentacji burzliwej przelej piwo na f. cichą i dodaj żelatyny wg instrukcji (nie pamiętam teraz proporcji). Piwo powinno dość szybko sklarować (2-4 dni) - wtedy zdekantować i do butelek. Żelatyna jest (w tym przypadku) dobrym rozwiązaniem i nie wahałbym się jej użyć. Jeśli nie żelatyna, to koniecznie dłuższa (2-3 tygodnie) f. cicha. Na tym etapie nie obawiałbym się zakażenia, bo młode piwo jest dość mocno na to odporne. Jeśli piwo w butelkach byłoby nadal mętnawe, to po ok. miesiącu (kiedy już będzie nagazowane) wstaw butelki do lodówki. Niska temperatura powinna dość szybko wcisnąć drożdże w dno butelek.

Sypanie granulatu bezpośrednio do kotła nie tylko nie jest utrudnieniem, ale wręcz ułatwieniem. Jak napisałeś, ładnie zbija się na dnie kotła, no i nie trzeba bawić się z dość mozolnym czyszczeniem woreczka po zakończonym warzeniu. Podczas chłodzenia zakładam na kocioł pokrywę (wyloty chłodnicy przechodzą przez otwór na parę) i dodatkowo obtykam to szmatką, dla zachowania szczelności. Robie to kiedy jeszcze wszystko jest gorące - dopiero potem odkręcam wodę do chłodnicy. Po schłodzeniu zostawiam wszystko jeszcze na godzinkę, dając czas na osiadnięcie białek i chmielu. Nie obawiam się zakażenia brzeczki, bo całość jest wystarczająco szczelnie zamknięta. Kranik spustowy jest na takiej wysokości, że zbiera wszystko, prócz śmieci z dna. Po spuszczeniu brzeczki, resztę przelewam do dwóch wysterylizowanych słoi i wkładam do lodówki. Po godzinie odzyskuję z tego ok. litra czystej brzeczki, którą juz bez dodatkowej pasteryzacji wlewam do fermentora.

Wyjdzie gorzkie, jak piołun. Nadzieją byłoby, gdybyś granulat nie sypała bezpośrednio do kotła, lecz chmieliła za pośrednictwem jakiegoś woreczka (bo te znacznie ograniczają wydajność chmielu). Mocno gorzkie piwo wyjdzie już przy połowie użytej przez Ciebie Marynki.

Uwierz mi, że całe pokolenia piwowarów eksperymentowały już z drożdżami. Piekarniczych nie stosuje nikt. I to nie dlatego, że nie wiedzą o istnieniu tych drożdży. Natomiast ja chciałem Ci tylko pomóc w "dążeniu do ideału". Troche piw w swoim życiu uwarzyłem, i ciągle jestem na podobnym etapie, jak Ty! Pozdrawiam. PS. "Zimny" chyba pomylił tematy... Ale jako warzelnik dziękuję i życzę wszystkiego najlepszego w te święta i w 2008 roku.

Jeśli lubisz piwa koncernowe, to nie powinny Ci smakować Twoje produkcje fermentowane w wysokich temperaturach. Osobiście wolę każde piwo koncernowe od każdego domowego fermentowanego w temp. 25 st. C (lub wyższej). PS. Piwa koncernowe, wbrew obiegowej opinii nas - piwowarów domowych, nie są napojami piwopodobnymi. To najczęściej mniej lub bardziej udane piwa dolnej fermentacji, w których brakuje duszy - czystego smaku niepasteryzowanego piwa. A w domowych produkcjach najczęściej brakuje "czystego" smaku i powtarzalności produkcji raz udanego piwa. Proponuję zacząć od pilnowania temperatur i zaprzestania marnowania surowców oraz własnej pracy (chodzi o stosowanie drożdży piekarniczych).

Kiedyś przejmowałem się tym, co zawiera moja woda używana do warzenia (kranówka). Przeszło mi. Uznałem, że skoro piwo ma być moje (pszowskie), to niech będzie na wodzie dostępnej u mnie, a ja skupię swoje wysiłki na całej reszcie - tej, która jest zależna ode mnie. I wyboru tego nie żałuję.

O ile "inne dzieła" wyglądają baaardzo smakowicie, o tyle zabutelkowane piwo już mniej. Wiele miejsca pozostało w butelkach na piwo. Jeśli podczas napełniania piwo się pieniło, to następnym razem odczekaj, aż piana osiądzie, i dopełnij przynajmniej do szyjki.

Serdecznie dziekuję za życzenia. A z tymi konkursami to chłopaki nie przesadzajcie Spełnienie 100 (200!) lat życia w zdrowiu - w zupełności mi wystarczy Specjalne ukłony kieruję do Dori.

Przy prawdziwym pilsie nie ma miejsca na drożdże zastępcze, jak choćby te dołaczane do brew-kitów. Jeśli chcesz rozpocząć prawdziwą piwowarską przygodę z jednym z najtrudniejszym do wykonania w domu piw (a za takie uważam pilsnery), to bez wahania powinieneś zaopatrzyc się w rasowe drożdże dolnej fermentacji, nim tę puszkę brew-kita otworzysz (nota bene dość kosztowną w zakupie). Moja propozycja: drożdże Saflager zadaj wieczorem, w temp. pokojowej. Rano powinna pojawić sie lekka piana - wtedy przenies całość do chłodniejszego miejsca. Najlepiej o temperaturze 9-12 st. C. Nie spiesz się. Jeśli masz tylko odpowiednie warunki temperaturowe, to lepiej wstrzymaj się z warzeniem do czasu otrzymania porządnych drożdży. O ile sie nie mylę (bo pisząc odpowiedzi na posty nie widać kto skąd jest), to jesteś z Rybnika. Jesli tak, to za kilka dni bedziesz mógł odebrać sobie świetna gęstwę drożdżową po sąsiedzku - z Pszowa. Wystarczy e-mail na: leszek4@poczta.fm