lismati

Poniższe opracowanie może się przydać każdemu domowemu piwowarowi, który chciałby zgłębić wiedzę o mieszaniu piw dzikich.
Autor szczerze zachęca do mieszania, twierdząc.
 
Mieszanie i dodawanie owoców do lambików - moja technika
 
Źródło: http://ryanbrews.blogspot.com/2011/03/blending-and-fruiting-lambics-my.html
 
W ciągu tego ostatniego roku da się zauważyć o wiele większe zainteresowanie piwami kwaśnymi oraz 'odjechanymi' (Funky), zarówno na poziomie komercyjnym jak i  piwowarstwa domowego. Uważam to za dobrodziejstwo, ponieważ o wiele łatwiej mogę dostać w swoje ręce wszystkie możliwe rodzaje „kwasów”, wraz z mikrobami, które zawierają. Osobiście uważam, że wiele prób uwarzenia dzikiego piwa nie było zbyt udanych, mam jednak tutaj na myśli jedynie te wytwory piwowarstwa domowego, które dane mi było spróbować. Wiem, że jednym z obszarów, który znacznie może poprawić jakość tych piw jest mieszanie. Zawsze byłem zwolennikiem mieszania piwa, zwłaszcza piw dzikich, w celu osiągnięcia pożądanych smaków i aromatów. Naprawdę myślę, brak wiedzy o mieszaniu kwasów jest powodem, że tak wiele testowanych piw, które wypróbowałem była daleka od oczekiwań.
 
Piwa, które próbowałem od innych piwowarów stanowiły zazwyczaj zabutelkowane, pojedyncze partie piwa. Często przyczyną takiego postępowania jest stereotyp, który utarł wśród licznej grupy producentów piwa - iż pasteryzacja jest psuje smak piwa. Wielu ludzi, którzy próbowali robić blendy, często obawiało się mikrobiologicznego zakażania krzyżowego lub nie chciało przechowywać piwa w balonach przez zbyt długi czas, nie mając świadomości, jak dobre mogłoby być ich piwo, gdyby zaczęli robić mieszanki. To są właśnie powody, dla których właśnie piwowarzy warzą tylko jedną warkę.
 
Myślę, że wiele z obaw w związku z warzeniem dzikich piw wynika z przekonanie iż ten proces jest tak nieprzewidywalny, że nigdy nie wiadomo, co się stanie. Ja raczej się nie zgadza z tym. Kiedy szczepisz brzeczkę za pomocą pobranego osadu z butelki czy kultury drożdży przygotowanej przez laboratoria Wyeast lub White Labs, to z dość dużą dozą prawdopodobieństwa możesz przewidzieć, co się stanie. Przyznaję pojawiają się różnice pomiędzy poszczególnymi partiami, co teoretycznie nie powinno mieć miejsca!, ale jest ogólny zakres smaków których możesz się spodziewać. Zróżnicowanie pomiędzy poszczególnymi partiami jest obecne nawet w "czystych" piwach, ale zazwyczaj się go pomija.
 
Z moich doświadczeń z piwami kwaśnymi, przygotowywanymi przez piwowarów domowych mogę wyróżnić trzy całkiem różne typy profili smakowych. Muszę dodać, że te trzy profile pochodzą z kultur WY / WL lub osadu z butelek:
 
Jasny czysty smak, cytrusowy, prawie smak cytryny, niska treściwość, prawie niewyczuwalny lub niewyczuwalny kwas octowy Ziemisty, funky z nutą owoców pestkowych, wydaje się być mniej kwaśny niż 1, ale nie zawsze
Silnie fenolowy lub zdecydowanie wyczuwalny kwas octowego
 
Pierwsze dwa typy naprawdę zwierają wszystkie smaki, które bardzo lubię w kwaśnych lub funkowych piwach. Od czasu do czasu zdarza mi się trafić na wyjątkowe piwo, które pasuje do jednego z tych typów (1 lub 2), które może być butelkowane bez mieszania, ale to jest raczej wyjątkiem niż regułą. W każdym z typów profili smakowych jest pewna ilość wariacji. Na przykład piwo może mieć bardzo silnie kwaśny aromat i jednocześnie wskazywać tylko aromaty cytrusowe. Tego rodzaju piwa prawdopodobnie mogłyby skorzystać na mieszaniu, które pomogłoby im obniżyć kwasowość i ewentualnie dodać dodatkowe nuty smakowe (większa złożoność smaków). Z trzech wymienionych profili smakowych # 3, jest tym którego sam używam w ograniczonym zakresie, chociaż konieczne jest, abyś co najmniej niewielką ilość zmieszał z innymi piwami. Jeśli nigdy nie mieszałeś wcześniej, może to być zaskakujące, jak znacząco dodanie niewielkiej ilości silnie kwaśnego piwo (3) do piwa owocowego / mniej kwaśnego może wpływać na profil smakowy.
 
To jest moje ogólne podejście do mieszania kwasów
 
1. Wczesna degustacja .........
Po około 6-8 miesiącach smakuję piwo, by sprawdzić w którą stronę zaczyna się układać smak piwa, czynię to pod kątem trzech profili smakowych. W tym momencie piwa może być lekko cierpkie, lekko kwaśne lub bardzo rzadko kwaśne. W moim procesie technologicznym, jest to moment w którym decyduję, co chcę zrobić z piwem; czy będzie nadal dojrzewało, czy też dodam do niego owoce.
Piwa, do których które dodaję owoce mają często średnio wyraźny charakter i nie ujawniają czystego, intensywnego charakteru, którego szukam w porządnym kwasie, zresztą też wolę dodać owoce do piwa, które ujawnia nieco łagodniejsze kwaskowe akcenty na tym etapie, dodatek owoców może nadać piwu znaczną kwasowość.
Spośród trzech profili smakowych ja tylko dodaję owoce do dwóch pierwszych. Generalnie staram się unikać trzeciego profilu, a z mojego doświadczenia wynika, iż zdarzał mi się jedynie wtedy, gdy korzystałem z niesprawdzonych osadów z butelek (co omówię w osobnym poście) z pozostałymi dwoma profilami różne owoce komponują się lepiej. Ja generalnie opieram się na poniższej liście. Są to wszystkie typy owoców, które stosujęw tym momencie, więc nie jest lista ostateczna.
Nie wiele można zrobić dla piwa w tym momencie. Ten krok jest głównie po to, by zaplanować dalsze działania, zwłaszcza jeśli planujemy dodanie owoców. To ważne, aby pozyskać owoce u szczytu możliwie najbardziej dojrzałe, które następnie oddadzą najlepszy smak do piwa. Dzięki uzyskanej wiedzy o swoim piwie będziesz miał czas na podjęcie właściwej decyzji na znalezienie wymaganej ilości, dobrych jakościowo owoców w dobrej cenie znaleźć. Jeśli jednak nie zdecydujesz się dodać owoców do piwa, zawsze dobrym pomysłem będzie zrobienie ciasta z brzoskwiniami !!
 
Profil aromatyczny:
 
Cytrusowy, Limonkowy, czysty/średnio brzydko pachnący (odjechany, funky)
Czarna porzeczka Wiśnie/Kwaśne wiśnie Ananas Mango Maliny Morele Kiwi Ziemisty, Stęchły i/lub brzydko pachnący (odjechany, funky)
Daktyle Wiśnie Opuncja Karmel Wrzos Niewystarczająca kwasowość
Rabarbar Truskawka  
2. Degustacja i podjęcie decyzji co dalej robić ....
Po mniej więcej roku, sprawdzam ponownie swoje piwa pod kątem dalszej zmiany profilu smakowego, zwykle od tego momentu wiem jak dalej postępować. Generalnie w tym czasie warzę również piwo typu Blond Ale o niskim ekstrakcie oraz zacierane w niskiej temperaturze, z użyciem mocno odfermentowujących, czystych drożdży górnej fermentacji drożdży (np. WLP001 California Ale Yeast, Safale US-05).
Często moje piwa wychodzą bardziej kwaśne niż lubię, ponieważ zbudowałem dość silną kulturę pobieraną z gęstwy piw, które uwarzyłem na przestrzeni lat. Na szczęście teraz mogę zmieszać mojego Blond Ale w celu złagodzenia kwaśnego charakteru piwa.
Jeśli piwa są nieco zbyt kwaśny, ale poza tym profil smakowy jest dobry, mogę przejść do kroku 3, jeżeli brakuje im kwasowość przechodzę do kroku 4
 
3. Wstępne mieszanie – Piwa, które nie są zbyt kwaśne.......
Dla każdego z moich piw które okazały się zbyt kwaśne dodaję Blond Ale i mieszam go z resztą piwa w butli, w zależności od kwaśności dodaję wszędzie 3,5-5,68 l blonda do mojego kwacha. Po dodaniu świeżego piwa do balona pozostawiam uzyskaną w ten sposób mieszankę w balonie i pozwalam jej fermentować co najmniej przez okres około jednego miesiąca, po czym sprawdzam piwo i dodaję kolejną porcję mojego 'blonda' znów sprawdzam i ponownie jeśli zajdzie taka potrzeba dodaję blonda. Generalnie nie potrzebuję mieszać więcej niż dwukrotnie, by uzyskać pożądany poziom kwasowości. Powyższe kroki wykonaliśmy w celu uzyskania wymaganego poziomu kwasowości w piwie jeszcze przed ostatecznym mieszaniem dla uzyskania ostatecznego aromatu. To mieszanie równie dobrze sprawdza się dla piw owocowych jak i dla zwykłych lambików/Flamandzkich Czerwonych Ale lub innych piw kwaśnych. Wybieram taką drogę, aby zminimalizować ilość zmiennych podczas mieszania. Wiem, że takie kroki powtarzane są przynajmniej dla piw typu Gueuze. Zabieg mieszania wykonuje się po to, by uzyskać lepszy smak, takie piwo butelkuje się blend złożony z piw 1, 2 oraz 3 letnich.
 
4. Dodawanie owoców i mieszanie piw, które nie są wystarczająco kwaśne......
Nie często się zdarza, bym otrzymywał około roczne piwo, bez znaczącej kwaśności, ale sporo zależy od tego czy na początku brzeczkę zaszczepiłem silnie zakwaszającą kulturą drożdży i bakterii oraz czy udało mi się dostarczyć właściwie dobrane pożywienie dla dzikich drożdży. Nazbyt często ludzie rozpoczynają fermentację od użycia drożdży górnej fermentacji, następnie dodają dzikie drożdże, moim zdaniem to nie jest najlepsza droga do wytworzenia kwaśnego piwa, przede wszystkim zawierającego posmaki jakich oczekujemy od dzikich drożdży.

Czasami jednak fermentacja nie do końca przebiega po mojej myśli, więc muszę znaleźć dobre rozwiązanie. W przeszłości do takich piw dodawałem owoce z powyższej listy aby zmniejszyć kwaśność. Owoce z powyższej listy zawierają istotny dodatek cukrów dla bakterii, więc nieco zwiększy się kwasowość piwa. Rabarbar w szczególności wydaje nadawać znaczną kwaśność, która stopniowo zwiększa się w czasie. Za każdym razem użyłem rabarbaru obserwowałem wzrost liczebności bakterii, który objawiał się burzliwym zakażeniem, po tym okresie piwo normalnie się klaruje, nie ma w nim wyczuwalnego smaku rabarbaru. Dodanie truskawek daje podobne efekty, ale piwo zyskuje różowawy odcień i niezwykle subtelny aromat jagód.

Są dwie możliwości zwiększenie kwaśności piwa, jeśli jest ono niewystarczająco kwaśne. Możesz dodać kwasu mlekowego na smak, ten sposób naprawdę bardzo ułatwia zakwaszenie piwa. Z mojego doświadczenia wynika, że uzyskuje się wtedy zwykle zbyt jednowymiarowy aromat piwa i brakuje mu kompleksowości. Drugą możliwością jest zmieszanie z ekstremalnie kwaśnym piwem. Posiadanie niewielkiej ilości bardzo kwaśnego piwa jest w ogóle dobrym pomysłem, świetnym pomysłem jest również w sytuacji gdy warzysz czyste piwa owocowe. Należy wspomnieć, że drugi sposób wymaga nieco planowania i przezorności, ale podczas warzenia kwasów zawsze potrzebujemy mnóstwa czasu!
 
Aby rozpocząć warzenie takiego piwa, podczas testowania wsadu, który przeprowadzam gdy ma on już około 6 miesięcy, pobieram około 4-8 l tego sześciomiesięcznego piwa. Do tej partii piwa dodaję maltodekstrynę oraz nieco ekstraktu słodowego by dokarmić mikroby i zaprząc je do nieco cięższej pracy. Możne przyspieszyć ten proces możesz poprzez ogrzanie piwa do do temperatury 24-26,5 C i dodać jedynie maltodekstrynę. Dzięki temu zabiegowi otrzymasz ekstremalnie kwaśne piwo w około 2 miesiące (bardzo ułatwimy sobie życie, jeśli ten proces przeprowadzimy w miesiącach letnich – ponieważ prawie wszędzie znajdziemy odpowiednie warunki i temperaturę. Dla mnie jest to toby czas na warzenie/butelkowanie kwasów pozostawiam sobie na chłodniejsze miesiące).
Moje doświadczenie z fermentacją piw fermentowanych w cieplejszych warunkach mówi mi, że uzyskane w ten sposób piwa wydają się bardzo kwaśne i ogólnie brak im funkowych aromatów, czasami charakteryzują się dziwnie zbożowym posmakiem finiszu. Pomimo tego, wiele kwaśnych piw, które uwarzyłem miały podobne niedoskonałości, kiedy były młode ale kiedy się lekko zestarzały te wrażenia zanikają.
 
Teraz można skorzystać z uprzednio przygotowanego, bardzo kwaśnego piwa, by zmieszać je z piwem które wyszło nam za mało dzikie, celem poprawienia walorów smakowych. Można również zastosować ten sposób w przypadku piw zwykłych (tj. nie dzikich), po zmieszaniu zalecam, pozostawienie blendu w fermentorze na okres co najmniej jednego miesiąca, po czym warto wykonać stabilizację piwa pirosiarczynem sodu. Warto pozostawić piwo w fermentorze na kolejny miesiąc przed butelkowaniem, aby umożliwić zmieszanie się smaków i aromatów oraz by upewnić się, że piwo nie traci swoich walorów. Procedura ta umożliwia również korektę na tym etapie, jeśli piwo okaże się zbyt mdłe lub zbyt kwaśne.
 
5. Ostateczne mieszanie i butelkowanie......
Ostatecznym krokiem jest mieszanie, przed wykonaniem tego kroku powinieneś spróbować niewielkich porcji każdego piwa które planujesz zmieszać. Dokładnie smakuj piwo i zanotuj co się tobie podoba w każdej próbce. Teraz patrząc na swoje notatki możesz zdecydować w jakie smaki i aromaty chcesz wyposażyć gotową mieszankę. To jest krytyczny moment, ludzie nie często jednak naprawdę nie wiedzą czego, więc mieszają jak popadnie, co skutkuje tym iż otrzymują piwo które nie jest naprawdę takie jakie chcieliby uzyskać. Ja wybieram jedeą lub najwyżej dwie cechy które chcę wyeksponować spośród wszystkich piw. W drugim podejściu analogicznie skupiam się na smakach i aromatach cała reszta powinna odgrywać rolę drugoplanową.
 
Zalecam mieszanie małych porcji poszczególnych piw powoli w szklance lub pokalu. Ja w ogóle zaczynam od piw o najłagodniejszych smakach i dodaję każdy z pozostałych do momentu osiągnięcia każdego z początkowych założeń. Jak wspomniałem wcześniej, ja generalnie próbuję najczęściej utrzymać kwasowość poszczególnych partii których używam do mieszania na tym samym podobnym; to pozwala mi łatwiej zarządzać ilością zmiennych wpływających na ostateczny smak piwa. Jest zaskakujące, jak poprzez dodawanie dzikiego piwa do łagodniejszego, może wydobywają się wszystkiego rodzaju smaki, które nie zawsze są zgodne z tym, które sobie zaplanowałeś. Jednak dzięki mieszaniu kwaśnej bazy ze słodowym czystym piwem pozwala uzyskać w bardzo prosty sposób przewidywalną mieszankę smaków i aromatów od każdego z piw składających się na mieszankę.
Pamiętaj, aby pić bardzo małymi łykami (wystarczającymi aby wyczuć smak) tak już jest, że powody dla których niektóre z twoich napojów nie osiągnęły wystarczającego poziomu znajdują się w notatkach, które sporządziłeś. Być może trzeba zrobić kilka miksów pierwsze kilka razy łączą aż się nieco bardziej naturalne. Należy również pamiętać, że gdy piwo jest gazowane profil kwas będzie nieco bardziej do przodu, jak CO2 dodaje własny kęs do piwa, więc w razie wątpliwości proponuję mieszania tylko dotyk mniej kwaśna niż można byłoby inaczej podoba.
 
----
Z góry przepraszam za wszelkie błędy w tłumaczeniu, językowe i stylistyczne.
 
Życzę przyjemnych eksperymentów, a gdyby się komuś moje tłumaczenie przydało, proszę o punkt lub piwo do sprawdzenia

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.

Zakwaszałem Saisona niektóre butelki bezpośrednio przy rozlewie piwa, dałem 0,5, 1, 2 ml kwasu mlekowego. Jak dla mnie dwa pierwsze były w normie natomiast 2 ml całkiem fajnie już kwaskowate, i tą ilość kwasu mlekowego bym zalecał (mój też miał 80%). Kwas pruski był zakwaszany chyba bakteriami stąd ta kapusta w aromacie Nie poszła im fermentacja po myśli. Kwas mlekowy daje czystą kwasowość. Nie przekraczałbym tych 2 ml, bo nie będzie przyjemności z picia.
 
 
 
Grubo poleciałeś, ale na pewno kwas mlekowy 80%? bo to daje 4,75 ml kwasu na butelkę więc bardzo wysoka kwaśność. Może lubisz takie piwa ale dla mnie to już przegięcie.