Enzymy są katalizatorami reakcji. Przyspieszają znacznie reakcję chemiczną, ale nie oddają nic od siebie. To znaczy jak zapiszesz równanie reakcji chemicznej ani po stronie substratów ani produktów nie będzie nic ze strony enzymow. Jednak jest małe ale. Enzymy często potrzebują czegoś do działania, koenzymu lub innych cząsteczek. W piwowarstwie przykładem jest alfa-amylaza. Ten enzym potrzebuje wapnia do dzialania. Dodatkowy skaldnik już może być zużywany. Z tego co pamiętam alfa-amylaza potrzebuje dwóch lub trzech jonów wapnia. Tak się składa, że najczęściej słody z wysoką siłą diastatyczną mają go sporo. Zatem użyj właśnie takiego słodu, jak nie masz to pilzneński też nie jest złym wyborem. Mi spokojnie zacierał w proporcjach jedna porcja pilzneńskiego na dwie części surowca nieslodowanego. Akurat bogate były w wapń. Jak interesuje Ciebie więcej informacji to kilka tygodni temu wrzuciłem w sekcji Artykuły i opracowania trochę na temat jak enzymy działają i współdziałają w brzeczce.
W teorii mała ilość enzymów w odpowiednio długim czasie jest w stanie zatrzeć dużą ilość surowca. W praktyce dochodzą zmiany w środowisku pracy.
Dodatkowo zacierając w wyższych temperaturach enzymy mogą powoli ulegać denaturacji. Zatem w funkcji czasu może ich ubywać. No i bez automatu ciężko utrzymać kilka godzin temperaturę. Może Ci uciec i ubijesz enzymy. Dodatkowo w trakcie zacierania dochodzi do szeregu reakcji chemicznych i zbyt długi czas może wpływać niekorzystnie na późniejszy profil końcowy (tutaj bardziej gdybanie, ale coś mi z tyłu głowy chodzi na temat utleniania w trakcie gorącego procesu)
@andrzejrg przypomniało mi się. Kasza jaglana (w przepisie do którego linkujesz) to nic innego jak proso. Proso ma mało wapnia to raz, a dwa zawarte w niej flawonoidy są inhibitorami amylazy (to gdzieś wyczytałem w artykule na temat odżywiania i badań nad jaglanką). Inhibitory to takie blokery/hamulce. Te zboże trochę dłużej się zaciera. Użyłbym diastatycznego dla świętego spokoju.
Mam nadzieję że trochę pomoglem. Wybacz literówki, pisze z telefonu.
Ostatnio butelkowałem swoje niskoalkoholowe 6°Blg.
1,5 kg pale ale
1 kg monachijski
Zacieranie w 74 stopniach
Gotowanie przez 35 min
Chmielenie: Amarillo 10g na 25' 15g na 0'
W trakcie chłodzenia (samoistne, bez chłodnicy)
15g na 80°C 50g na 64°C
Wyszło ok 30 litrów 6°Blg
Fermentacja:
Gdzieś czytałem że drożdże lagerowe nie nadają się do tak lekkich piw, więc musiałem to sprawdzić i zadałem gęstwę W34/70 po pilsie. Fermentacja w 11°C
Jeśli ktoś jest zainteresowany to mogę zdać relację za ok. 3 tyg. jak to wyszło na drożdżach dolnych.
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
andrzejrg otrzymał(a) reputację od Brunow w piwo bezalkoholowe/niskoalkoholowe