Kieńć

@Przemcio86 pochwal się recepturami!

Miałem się odezwać po pół roku, już lekko spóźniony się odzywam. Nie ma dramatu, pół roku temu można było założyć kontrakt i teraz nie żałować. Postaramy się przygotować jakąś dłuższą wypowiedź na ten temat.

Nowy unitank 20hl netto, z dwoma płaszczami chłodzącymi i izolacją można obecnie zamówić za około 35 tysięcy PLN netto według mojego rozeznania. W Polsce robi np. Admar w Świętochłowicach, właściciel marki Browar ReCraft. We Wrocławiu działa także powiązana z Profesją firma Technum. W Czechach i na Słowacji jest drożej. My kupiliśmy dwa tanki od Admaru, było tanio, jak na oferty, które widziałem, ale czas oczekiwania na realizację wyniósł prawie pół roku. Umowy dostaliśmy pod koniec stycznia, tanki odbieraliśmy na początku lipca.

Cześć! Dawno nie zaglądałem na forum, wybaczcie. Po pierwsze to my chmieliliśmy w sposób dość specyficzny, bo w niskiej temperaturze (lodówka) a po drugie to, krótko, tylko 3 dni. W tych warunkach Fuggles i Galena wypadły przy tej samej ilości dość blado, podobnie jak polski Cascade, w sensie, nie było ich czuć za bardzo. Sorachi Ace był wyczuwalny, ale niezbyt przyjemny, choć pewnie miałby swoich fanów. Mi się kojarzył trochę z takim sztucznym aromatem sosnowym. Więc plus dla Mandariny. A co do Mauribrew Weiss, to można na nich uzyskać dobrą pianę. Nigdy nie robię przerwy białkowej przy pszenicy, z 44 staram się szybko podgrzać do powyżej 60.

Ja robię przerwę ferulikową 65' w temperaturze 44°C. Wyższa temperatura może już negatywnie wpłynąć na stabilność piany i pełnię piwa. Dużo zależy też od drożdży. Z sucharów sens mają chyba tylko Mauribrew Weiss i one dobrze wybijają fenole przy takim zacieraniu.

Jakby ktoś jeszcze myślał nad tym pomysłem: Zrobiliśmy ostatnio ok 30l hefeweizena i podzieliliśmy na 5 małych wiaderek, które dochmieliliśmy na zimno każde innym chmielem. Mandarina zdecydowanie wygrała zestawienie. Dawka ok 2,6 g na litr jest wystarczająca. Kilkoro znajomych przy tej dawce czuło zapach brzoskwini, były też obecne inne aromaty okołochmielowe, przyjemne, ale niezbyt charakterystyczne. Nie przykrywało weizena, raczej delikatnie go podbijało. Zrobimy warkę z dawkowaniem 5g na litr to będzie wszystko wiadomo.

W tym roku 23 warki. Numeracja się nie zgadza, ale tak było: Gryczane II (100% American Buckwheat), 9l Pszenica V, 31.5l Stout V, 33.5l Grodziskie I, 31l Special bitter VII, 29l Special bitter VIII, 28l Stout VI, 27l Pszenica VII, 32l Rosanke I, 31l Special bitter X, 31.5l Special bitter XI, 31l Witbier IV, 28l Special bitter XII (dziki chmiel), 31l Special bitter XIII, 29l Special bitter XIV, 28l Special bitter XV, 30l Special bitter XVI, 32l Stout VII, 35l Stout VIII, 32l Pszenica IX, 31.5l American Buckwheat III, 21l Special bitter XVII, 29l RIS I, 29l Razem 670l Łącznie 10696,5

Dziękuję sędziom i organizatorom, gratuluję zwycięzcom!

Nie wiesz. Zbyt mało drożdży do ilości brzeczki to przede wszystkim więcej estrów, co akurat w pszenicy może dać fajny efekt, choć niekoniecznie, nie w wypadku każdego szczepu i nie w każdej temperaturze. Dodatkowo zbyt mała ilość drożdży zwiększa ryzyko wolnej i zatrzymującej się fermentacji, a więc piwo zbyt słodkie, lub ze wznowioną fermentacją w butelkach (granaty, czyli w sumie najgorzej). Wreszcie wolny przebieg fermentacji może zwiększać ilość zapaszków kiblowych, pochodzących od siarki, szczególnie drożdże weizenowe i niektóre lagerowe je lubią robić. Ostatnio mi ktoś mówił, że jak robił 10hl pszenicy na zero szóstkach to ciężko było wejść do browaru, tak śmierdziało. Podsumowując, można dać nieco mniej w drożdży w ramach eksperymentu, i niekiedy uzyskać dobre rezultaty, zwłaszcza jeśli kontroluje się dobrze pozostałe parametry procesu, ale takie zwykłe niedbalstwo w dziedzinie dopasowywania ilości brzeczki nastawnej do drożdży to prosta droga do złego piwa. Zrobiłeś rehydrację czy sypałeś bezpośrednio?

Wiem, dzięki... pierwszą warkę niestety robimy z klucza ceny. Ale już myślę o przeprowadzce gdzieś bliżej. Z drugiej strony mam zaufanie do browaru, który nas gości, ale wiadomo, wpadać postaram się jak najczęściej.

Bez butelki i bez etykiety. Najczęstsze oferty: 1,10-1,50 za pół litra rozlanego piwa, za samo wynajęcie sprzętu i pracę po stronie browaru. Do tego dochodzi koszt: chmieli, słodów, akcyzy, drożdży, butelki, kapsla, etykiety, kartonu na butelki i palety, oraz transportu do magazynu. Po stronie browaru jest koszt mediów, chemii do CIP, ewentualnego CO2 do gazowania. W cenie jest praca ludzi przy rozlewie i pakowaniu towaru na paletę, więc odbieramy wszystko elegancko spakowane. Rzecz jasna są browary, które inaczej kombinują, np chcą się rozliczać nie za gotowy produkt a za wybitą brzeczkę itp.

Własne zawsze lepsze. Ja nigdy nie warzyłem z ekstraktów, więc nie mam porównania. Ale ten MJ to jak sądzę, zwykły ekstrakt z jęczmiennego słodu ze zredukowaną zawartością glutenu. Mnie w tej zabawie przede wszystkim ciekawią smaki jakie można uzyskać z niestandardowych słodów i gryka jest naprawdę ciekawa pod tym względem. Zwłaszcza na drożdżach weizenowych moim zdaniem. Tu jest receptura: Choć jeśli nie masz doświadczenia z zacieraniem to prawdopodobnie nie jest dobre piwo na początek.

Warzone 14.11.2017 Warka nr 56 (?) 21l 11,5 blg 36,5 ibu Słód Gryczany Steinbach 5kg Łuska gryczana 0,6kg Chmiel perle 7% granulat 10g Chmiel Kohatu 7,8% szyszka 100g alfa amylaza 4g beta amylaza 4g kwas mlekowy ok 10 ml Drożdże suche fermentis safale wb-06 x1 Zacieranie (w sumie ok 22l wody + kilka litrów wody w łusce ryżowej) 1) Przerwa beta glukanowa (90') Słód gryczany do 20L wody. Po dodaniu słodu gryczanego 41°C. + 2 L zimnej wody dla obniżenia. 90' 38,5°C- 37°C (po ok 20' dodatek ok 10 ml kwasu mlekowego, po ok 35' odbiór 11L dość rzadkiego dekoktu, który grzeję 35' na gazie do 70°C, dodaję 2g alfa amylazy i trzymam tak 20') Równolegle zaczynam moczyć łuskę ryżową w ok 3-4l letniej wody. Zwrot dekokotu po 90' i podbicie do temp. do 51°C 8' grzania palnikiem gazowym do 57°C 2) Przerwa białkowa (85') 45' 57°C Potem odbiór ok 10L, tym razem gęstszego dekoktu, który grzeję 10' do 70°C, dodaję 2g alfa amylazy i trzymam tak 20'. Główny zacier po odbiorze dekoktu spadł do 52°C, "szybko" podgrzany palnikiem do 56°C 35' (chyba) 57°C-54°C Zwrot dekoktu i podbicie do 60°C. 13' grzania do 64°C 3) Przerwa maltozowa (20' ale w sumie więcej licząc grzanie) Dodatek 4g gamma-amylazy 20' 64°C-63°C 22' Grzania do 70°C 4) Przerwa dektstrynująca (30') 30' 71°C 12' grzania do 78°C i OUT Próba jodowa negatywna (95%+) Wysładzanie 7l wody o temp. 78°C Uzyskano 24L o blg 9,5 + ok 0,6L o blg ok 7. Ostatni litr blg 6. Chmielenie 60' Perle 10g 20' Kohatu 40g 5' Kohatu 30g Chłodzenie: chłodnicą do 22°C, potem spadło samoczynnie do 18°C. Transfer: na chlup przez sitko, po odstaniu pół godziny. Straty w chmielu pomijalne. Uzyskano 21L brzeczki nastawnej o blg 11,5 Rehydracja: Do wody o temp. 30°C. Krem w temp. 22°C do brzeczki ok 18°C. Start fermentacji w temp. otoczenia ok 19°C.

Powrzucam to trochę receptur, w tym archiwalne. Startujemy z browarem kontraktowym pod tą samą nazwą, ale tutaj rzecz jasna tylko o tym co działamy w domu.

Przejrzałem na tyle uważnie, żeby zauważyć, że opisywane w artykule badanie w ogóle nie dotyczy celiakii. Owszem jest wiele osób, które unikają glutenu, a nie chorują na celiakie i wiele z nich być może robi to niesłusznie, ale jeśli ktoś jest w tym 1% chorych na celiakie to zachęcanie go do rezygnacji z diety bezglutenowej jest wedle obecnej wiedzy medycznej co najmniej nierozsądne. @przemcio86 ten słód Steinbacha wydaje się obiecujący. Zachęcam do eksperymentów, recepturę swoją wrzucę dziś na forum.

Dzięki, przejrzę. A czy mi się opłaca to Ci powiem za pół roku. Poza tym chętnie bym otworzył browar niekontraktowy jakbym miał jeszcze jakieś 150 tysięcy dodatkowo, ale że nie mam to zakładam kontrakt. Całe piwo.org i browar.biz od kilku lat produkują strachy na lachy o tym, że nie ma sensu, że jest ciężko itp. Oczywiście, przy okazji można się tu dowiedzieć wielu cennych rzeczy, ale nastroje są morowe od dawna, podczas gdy wiele browarów w tym samym czasie wystartowało z sukcesem. Więc akurat tym się mało przejmuję. Na pewno będę pisał na bieżąco jak się czegoś dowiem.

Po rozmowach z ponad 20 browarami z południowego zachodu kraju, powiedziałbym że obecnie 2,20-2,50 za litr gotowego piwa można przyjąć za rozsądną estymację. Browary o wybiciu 30-40 hl mają zwykle wolne moce i są chętne do współpracy. Mniejsze browary rzadziej.

To jest off topic. Ale przestałem czytać po pierwszym zdaniu: "Tylko 1,3 proc. światowej populacji faktycznie nie toleruje glutenu ze względu na chorobę o genetycznym podłożu, czyli celiakię." Co to znaczy tylko? Czy dla 1% populacji nie warto robić piwa? Poza tym, ja robię to piwo dla zabawy. Tak czy inaczej wolałbym prowadzić takie dyskusje na forum poświęconym zdrowiu, a nie piwowarstwu.

Po prawie roku udało mi się wrócić do tematu piwa gryczanego i przetestować słód ze Steinbacha. Producent nie podaje zawartości ekstraktu w tym słodzie, ale z 5kg (100% zasypu) udało mi się uzyskać 21,5l brzeczki nastawnej 11,5 blg, więc da się z tego piwo zrobić chyba. Zacierałem 4h z dodatkiem enzymów i korektą PH. Filtracja bardzo dobrze, ale dodałem 0,6kg łuski ryżowej. Wygląda obiecująco na razie. Wrzucę dokładną recepturę niedługo i dam znać jak odfermentowało. Tymczasem, myślę, że gryka to dobry surowiec piwowarski. Czekam na dalszy spadek cen i nowych graczy na rynku słodów.

4 łyżki na 12 litrów piwa to nie jest dużo, brzmi całkiem rozsądnie. Zakładając powiedzmy 1mld komórek na ml gęstwy to masz raptem 60 mld komórek. Ale pewnie masz gęstszą nieco gęstwe, więc te 4 łyżki mogą być OK. No i jak masz jakieś wątpliwości to o ile nie jest to weizen lepiej dać nieco za dużo niż za mało.

To co piszesz brzmi rozsądnie, ale jako, że mam jeszcze trochę tego dzikusa ususzonego to pewnie go gdzieś wrzucę. Jak uzyskam jakiekolwiek rezultaty inne niż brak rezultatu to pewnie napiszę coś tu o tym. Tak czy inaczej piwa mi on nie zepsuł więc nie przychylam się do grona ludzi ostrzegających przed dzikim chmielem.

Dziki chmiel dosłownie wchodzi mi przez okno do przydomowej warzelni, więc zrobiłem w tym roku piwko na świeżym (bez suszenia, prosto do gara). Na 34 litry brzeczki a la english bitter o blg 9,5 dałem 39 g marynki na 60 minut,150 g dzikiego na 20 minut i 378 dzikego g na 5. Zaznaczam tu, że chmiel był mokry, więc to tak jakbym dał 5 razy mniej suszonego. Piwo jest dobre, właśnie je pije, miesiąc po butelkowaniu. Smakuje zupełnie zwyczajnie, wątpie, żeby dziki chmiel wniósł coś do smaku, nie ma nawet czosnku . Goryczka na odpowiednim poziomie, ale estry i słody zdecydowanie przebijają na pierwszy plan i nut chmielowych trzeba się doszukiwać .Może trzeba dać 2 razy więcej?

Skąd pomysł żeby marchewkę dawać do zacieru, a nie np. do gotowania?

Zrobiłem kilkanaście warek na us-05 i nigdy nie widziałem piany na powierzchni młodego piwa po dwóch tygodniach fermentacji. Najlepiej wrzuć zdjęcie. Może jakaś bardziej doświadczona osoba powie co to. Czy te 20-22°C było cały czas od początku? Powiedz jeszcze czy piana wyglądała cały czas tak samo czy się zmienia? Jeśli chodzi o samo dorzucanie owoców to bym się tak nie przejmował czy będzie korzuszek czy nie jak będziesz dodawał owoce. Ala taka piana może być oznaką infekcji i w tę stronę prowadziłbym dochodzenie.

Dołączam się do prośby o pełną listę.