Kieńć

To piwo z ekstraktu kukurydzianego dobre wyszło? Jak smak i zapach? Miało to w ogóle pianę?

W literaturze piwowarskiej (np. Palmer "How to Brew") podają, że ilość wody do ilości słodu w czasie zacierania może być od 2l/kg do 4l/kg, przy czym im więcej wody do słodu, tym konwersja jest wolniejsza, ale brzeczka wychodzi bardziej fermentowalna przy tej samej temp. zacierania. Warto jeszcze dodać, że mniejsza objętość zacieru (mniej wody) słabiej trzyma temperaturę, więc jest bardziej wymagająca przy rozbudowanej/długiej procedurze zacierania. Stąd większość osób trzyma się proporcji około 3l/kg. Niemniej spotkałem się też z informacją, że przerwy o niższej temp. zacieru są bardziej wydajne w mniejszych objętościach, stąd np. robię przerwę ferulikową w gęstym zacierze (2L/kg), a potem dodaje ciepłej wody jednocześnie rozrzedzając zacier i podbijając temp. do następnej przerwy. To ile masz wody ponad powierzchnią młóta na początku filtracji to nie jest takie ważne. Ważne żeby trochę jeszcze tej wody nad młótem było nim zaczniesz wysładzanie. Niekiedy można zacząć wysładzać praktycznie od razu po rozpoczęciu filtracji. Ilość wody do wysładzania powinna być taka, żebyś otrzymał tyle brzeczki ile potrzebujesz, uwzględniając stratę wody uwięzionej w młócie.

Tak dla drożdży górnej, jak i dolnej fermentacji, gwałtowny spadek temperatury to najgorszy możliwy scenariusz. Jeśli spadek przekroczy 4°C w ciągu doby to masz prawie jak w banku, że fermentacja się zatrzyma. Miałem tak zresztą w wypadku lagera jak padło mi ogrzewanie w piwnicy. Wznowienie takiej fermentacji to żmudna i niełatwa robota. Nawet zaś jeśli spadek będzie mniej gwałtowny, ale jednak przekroczy granice tolerancji drożdży, to odbije się niekorzystnie na jakości piwa. W najlepszym razie drożdże lagerowe nie zdążą zredukować diacetylu przed opadnięciem na dno i dostaniesz piwo o smaku mleka. Jeśli możesz poprawić tylko jedną rzecz w swoim procesie robienia piwa to popraw stabilność temperatury w czasie fermentacji. Reszta jest mniej ważna moim zdaniem.

Potrzebuje unitanku do małego browaru komercyjnego. Problem jest jednak taki, że musi być małej średnicy (max. 1,2 m) i to powoduje, że zostają tylko tanki na wymiar, albo kombinatoryka. Więc puki co jestem na etapie kombinowania.

Dzięki za odpowiedź. Strona jak strona, nie wymagajmy od handlarzy używanym sprzętem zbyt wiele... Namiar na dostawcę mam z tego forum, od koleżanek i kolegów bardziej doświadczonych. I pewnie, że wiem, że można w kontenerze na śmieci zrobić fermentor, ale raczej to coś będzie droższe, więc wolałbym żeby było bardziej funkcjonalne i o to pytam. Kombinuję sobie, że skoro ma stromy stożek to nie powinno być problemu z zarządzaniem drożdżami. Jedyne co mi przychodzi do głowy to fakt, że może mieć słabszą przepustowość wlotu na brzeczkę... Coś pomijam?

Myślicie, że w czymś takim można fermentować? http://www.halbritter.eu/tankse.htm#2400%20L%20Hefe To tank na drożdże o pojemności 2000L, z dwoma płaszczami chłodzącymi, stożkowy dnem itp. Wygląda nieźle, ale... no właśnie, jest jakieś ale?

Dzięki za info. Nie widzę żadnych informacji o tym słodzie w sieci, ale kupię go i przetestuję, może okaże się łatwiejszy w zacieraniu/bardziej wydajny.

Więc moje piwo 100% gryczane tym razem odfermetnowało z blg 10 do 4, a więc w sumie nie tak źle. Daje to chyba ok 3% alko, ja tam takie napoje lubię. Dodatek gamma-amylazy poprawił fermentowalność brzeczki choć całej skrobii nie udało się rozłożyć. Po 12 dniach fermentacji w jednym zbiorniku w temp 19-21C zabutelkowałem. Po tygodniu piwo było nagazowane i całkiem niezłe. Smakowało zarówno mi jak i paru znajomym. Moim zdaniem słód gryczany nadaje się do produkcji piwa. Natomiast sądzę, że może trzeba spróbować samodzielnego słodowania, o ile nie pojawi się inny dostawca. Ten obecny na rynku jest za drogi i za mało wydajny.

Ja używam takiej stronki do przeglądania chmieli i porównywania ich właściwości: https://ychhops.com/varieties/aroma/floral Jest wygodna i wszystko jest ładnie zobrazowane.

Jestem po trzeciej próbie zatarcia zasypu 100% słodu gryczanego od Castle Malting i była to trzecia próba nie udana. Schemat wyglądał mniej więcej tak: 1) przerwa beta-glukanowa 37°C 90’ 2) przerwa białkowa 56°C 85' 3) przerwa maltozowa (z dodatkiem 4g gamma-amylazy) 65°C 40’ 4) przerwan dekstrynująca 70-72°C ok 20’, Tym razem dodałem zarówno alfa-amylazę i gamma-amylazę, przy czym alfa-amylazę dodawałem do czegoś a la dekokt, co podgrzewałem do 70C i zwracałem potem do głównego zacieru. Tym sposobem osiągnąłem temp. 2. i 3. przerwy. Dopiero po dwóch takich dekoktach, czyli gdy alfa-amylaza wykonała teoretycznie swoją robotę dodałem gamma-amylazę. Mimo to próba jodowa była mocno pozytywna, dużo skrobi zostało. Jutro wrzucę wynik testu fermentacji. Muszę jednak wyznać, że miałem duże problemy z utrzymaniem właściwej temperatury. Warzyłem tylko kilka litrów tego piwa, więc szybko mi stygło. Musiałem więc dużo grzać bezpośrednio palnikiem i być może zdezaktywowałem część enzymów obecnych w słodzie przegrzewając lokalnie zacier.

Gdybym trzymał dłużej niż miesiąc to bym dał drożdży do refermentacji. Chris White w książce Yeast radzi jednak aby dodawać tych samych drożdży co do fermentacji głównej, bo w czasie refermentacji profil smakowy piwa jeszcze może się nieco zmienić. Możesz zrobić eksperyment i nie dać drożdży do paru butelek i zobaczyć czy się nagazują. Będziesz wiedział na przyszłość.

Dzięki, odezwę się do nich.

Jeśli ktoś zrobił sobie sam ze stali lub ze szrotu np. kadź zacierno-warzelną i przeszedł całą procedurę legalizacji w GUM to zdaje się, że ma zalegalizowany cały typ. Tzn, że może także komuś innemu zrobić taką samą kadź i będzie ona już zalegalizowana. Myślicie, że któryś z istniejących małych browarów oferuje takie usługi? Zdawało mi się, że kiedyś widziałem taką ofertę w Internecie, ale teraz nie mogę tego znaleźć. Wiem, że większość piwowarów nie jest jednocześnie projektantami urządzeń przemysłowych i spawaczami, ale a nuż ktoś się trafi. pozdrawiam

No więc rzeczone "piwo" wyszło nie najgorzej. Choć zawartości alkoholu prawie brak, to w smaku jest niezłe. Fermnetowałem ok 20C więc dominują nuty bananowe, jak w hefen-weizen, które delikatnie kontruje lekka goryczka i gryczany posmak. Kolor ładny, piana zaskakująco dobra. Na pewno powtórzę, dodając chmiele na smak i aromat.

Ja ostatnio dwukrotnie próbowałem zatrzeć zasyp składający się tylko ze słodu gryczanego od Castle Malting. Pomimo korekty ph (choć wejściowe nie było tragiczne, 6.1) i dodania gorzelniczej alfa-amylazy nie udało mi się rozłożyć całej skrobi. Dokończyłem jednak proces produkcji piwa. Dzięki dodaniu łuski gryczanej filtracja była w miarę OK (lepsza niż w żytnim). Chmielu dodałem tylko na lekką goryczkę, celując w 15 IBU. Otrzymałem brzeczkę nastawną o BLG 10. Drożdże Mauribrew Weis odfermentowały ją do ok 6.5, więc otrzymanym napojem upić się nie uda. Próbowałem tylko przy butelkowaniu i smak jest inny niż się spodziewałem. Nie przypomina kaszy gryczanej, raczej jakieś biszkopty z przyprawami. Za kilka dni otworzę jedną butelkę i napiszę więcej o smaku. Prosiłbym kogoś kto zhydrolizował całą skrobię w słodzie gryczanym o przedstawienie swojego schematu zacierania.

Jak dasz radę podjechać na Traugutta to nie ma sprawy.

Dzięki za odpowiedzi. Tak czy inaczej spadek BLG z 13 do 4 oznacza, że raptem 69% cukrów zostało zjedzonych. Te drożdże są aż takie słabe? Nie ma ryzyka, że femrnetacja będzie dalej trwała w bultekach i piwo będzie przegazowane? AKTUALIZACJA: Ostatecznie w jednym fermentorze zawartość cukrur spadła do 2,2 BLG, w drugim do 3. Tak zostało przelane na cichą. W wypadku pierwszego fermentora wystarczyło kołysanie aby pobudzić drożdże. W drugim aby dojść do 3 drożdże potrzebowały 1/4 szklanki cukru na zachętę. Fermentacja burzliwa w wypadku drugiego fermentora przeciągnęła się do 35 dni. No i okazało się, że test, który zrobiłem przy użyciu innych drożdży dał wynik zbliżony do tego, który ostatecznie uzyskałem w fermentorach.

Cześć, podepnę się z moim problemem. Mam pilznera, fermentowanego drożdżami Saflager W-34/70. Po zakończeniu gotowania brzeczka miała 13 BLG. Zrobiłem test ofermentowania przy użyciu odrobiny drożdzy piekarskich i drożdzy do stouta i po jednym dniu zawartość cukru w próbce spadła do 2 BLG. Niestety, po kilku dniach burzliwej miałem przerwę w grzaniu i temperatura spadła poniźej zakresu optymalnego dla drożdzy. Fermentacja stanęła na poziomie 7,5 BLG. Pobujałem fermentorami (piwo jest w dwóch, do jednego się nie zmieściło) i ruszyło. Powoli spadało przez kolejne dni, ale teraz, po 24 dniach od nastawienia, fermentacja znów staneła na poziomie 4 BLG. Zastanawiam się czy takie piwo można przelać na cichą, czy jeszcze zostawić licząc na to że drożdże coś dojedzą. W tej chwili BLG nie spadło 3 dni.