Celdur

Dla winnych nigdy nie przygotowywałem starterów, jedynie rehydratacja. Z tego co podałeś wychodzi mi przy 20l piwa około 35°Blg, na taką ilość słodów polecam nabyć jakiś większy pojemnik do wysładzania. Poniżej masz wysładzanie mojego ostatniego RISa w zwykłym fermentorze 33l, zasyp 11,3kg + 23l. Na butelkowanie nie musisz czekać roku, po 3-4 miesiącach może być już gotowe. Ewentualnie część po fermentacji możesz zlać do mniejszego pojemnika i dodać płatki/kostki dębowe. Dla wspomnianych drożdży winnych górna granica alkoholu wg producenta to 16%, ale żeby to osiągnąć będziesz musiał zacierać na wytrawnie. Przy takim piwie polecam zacieranie infuzyjne przez noc. Rano tylko podgrzanie do mash-out i wysładzanie. Mimo wszystko i tak ciężko będzie osiągnąć takie odfermentowanie. Jak długo leżakujesz piwo na cichej i masz pewność, że drożdże zjadły co miały zjeść, to warto dorzucić porcję świeżych przy butelkowaniu. Od pierwszego RISa mocne piwa zawsze butelkuje z dodatkiem ~2g uwodnionych drożdży winnych. Póki co nie miałem problemów z nienagazowaniem, jak również żadnych granatów czy przegazowania.

Pierwszego RISa fermentowałem na drożdżach Fermivin PDM, zjadły z 23,5°Blg do 8,9°Blg. Fermentacja w 18°C, bardzo spokojna (piana na jakieś 2-3cm). Nic dziwnego w smaku nie było. Drugi RIS 27°Blg na początek dostał FM13, a na zakończenie ponownie winne. Mogę stwierdzić, że w niższych temperaturach są dość neutralne. Jeśli zamierzasz użyć na początku drożdży piwnych, to powinieneś wykorzystać gęstwę po słabszym piwie. Nie podałeś receptury, ale z tego co znalazłem to piwo ma ~36°Blg, w zasypie jest około 9kg słodów + 5kg cukru. Taką ilość słodu spokojnie zmieścisz do standardowego fermentora przy wysładzaniu. Na początek radziłbym Ci zrobić coś lżejszego, powiedzmy do 27°Blg. Zamiast tamtych amerykańskich wyeastów polecam do mocniejszych piw 1728, ostatniego RISa zjadły z 27°Blg do 8,4°Blg, a Barleywine z 32,3°Blg do 16,6°Blg (tu niskie odfermentowanie to już raczej kwestia zbyt słodkiego zacierania). Jeśli koniecznie chcesz uwarzyć RISa ~36°Blg to "po taniości" możesz użyć Fermivin PDM albo Fermicru LS2. Pod koniec chmielenia dałbym maks 1kg cukru, a resztę w porcjach co kilka dni od początku fermentacji. Tylko pamiętaj o temperaturze fermentacji, raczej starałbym się nie przekroczyć 19-20°C.

#38 - Bock #2 - Doppelbock #1 Zasyp: 5,00kg - Monachijski Jasny, Steinbach 3,00kg - Wiedeński, Steinbach 0,40kg - Caramunich I, Weyermann 0,20kg - Aroma, Castle Malting 0,20kg - Caraaroma, Weyermann Zacieranie: zacieranie w 21l wody 62°C - 10' > po wrzuceniu słodu odebrane 7l zacieru > gotowanie dekoktu - zagotował się ~6' przed końcem przerwy maltozowej < zwrot dekoktu 72°C - 40' > odebranie 5l zacieru w 20' przerwy > doprowadzenie do wrzenia dekoktu i gotowanie ~10min < zwrot dekoktu 77°C - zacier przeniesiony do filtratora Chmielenie: Brzeczka gotowana 90' 60' - 15g Admiral; 14,2%; granulat 10' - 20g Hallertauer Mittelfrueh; 3,0%; granulat Dodatki: - 5g mech irlandzki - 2,4ml kwasu fosforowego 75% do wody do wysładzania Obliczenia: Kolor - 38,2 EBC Goryczka - 19,7 IBU Wydajność (wg BS) - 77,3% Drożdże - Mangrove Jack's M76 Bavarian Lager Wyszło 23l, 22°Blg. Miejsce fermentacji - piwnica 8°C.

Uwarzone w środę - 25.XI #36 - Barleywine #1 - English Barleywine Zasyp: 10,00kg - Pale Ale - Golden Promise 0,30kg - Crystal 90 0,20kg - Crystal II 200 Zacieranie: 67°C - 90' mash-out Chmielenie: Brzeczka gotowana 180', pierwsze dwie godziny na większym ogniu niż przy chmieleniu. 60' - 25g Admiral; 14,2%; granulat 30' - 30g Pilgrim; 8,1%; granulat 10' - 20g Pilgrim; 8,1%; granulat Dodatki: - 5g mech irlandzki Obliczenia: Kolor - 32,6 EBC Goryczka - 58,8 IBU Wydajność (wg BS) - 69,3% Drożdże - Wyeast 1728 - Scottish Ale - gęstwa z warki #35 Wyszło 16l, 32,3°Blg. Miejsce fermentacji - piwnica 15°C. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Uwarzone dzisiaj. #37 - Stout #9 - Imperial Chocolate Stout Zasyp: 9,50kg - Pale Ale - Flagon 0,50kg - Czekoladowy 1200 EBC* 0,50kg - Pszenica prażona 0,30kg - Crystal II 200 0,30kg - Jęczmień palony* 0,20kg - Crystal 90 *dodatki palone, za wyjątkiem pszenicy, dodane chwilę przed podgrzaniem do mash-out Zacieranie: 67°C - 480' //pod koniec temperatura spadła do ~50°C mash-out Chmielenie: Brzeczka gotowana 120', pierwsza godzina na większym ogniu niż przy chmieleniu. 60' - 50g Admiral; 14,2%; granulat 30' - 25g Admiral; 14,2%; granulat Dodatki: - 500g łuska kakaowa - 5g mech irlandzki Obliczenia: Kolor - 145,5 EBC Goryczka - 74,6 IBU Wydajność (wg BS) - 72,8% Drożdże - Wyeast 1728 - Scottish Ale - gęstwa z warki #35 Wyszło 22l, 27°Blg. Miejsce fermentacji - piwnica 15°C. Wygląda na to, że łuska zawierała wystarczająco dużo tłuszczu żeby zniszczyć piane. Przy przelewaniu wężykiem brzeczki do fermentora powstająca piana praktycznie od razu znikała.

Warka #32 - Kwach #1 12.X - odfermentowanie 2,55°Blg, 3,58 pH 03.XI - ofermentowanie 2,4°Blg, 3,58 pH Warka #35 - Scottish Ale #1 23.XI - odfermentowało do 4°Blg 24.XI - zabutelkowane z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,0 v/v

Uwarzone wczoraj - 29.X #35 - Scottish Ale #1 Zasyp: 5,00kg - Pale Ale 0,10kg - Jęczmień palony* *jęczmień palony wrzucony do zacieru chwilę przed mash-out Zacieranie: 70°C - 60' mash-out Chmielenie: Brzeczka gotowana 120', pierwsza godzina na większym ogniu niż przy chmieleniu. 60' - 25g Challenger; 6,5%; granulat Dodatki: - 4,5ml kwas fosforowy (1,5ml do zacieru, 3ml do wody do wysładzania) - 5g mech irlandzki Obliczenia: Kolor - 26,7 EBC Goryczka - 18,6 IBU Wydajność (wg BS) - 80,7% Drożdże - Wyeast 1728 - Scottish Ale - starter 1,2l na mieszadle 4 dni Wyszło 22,5l, 14,1°Blg. Miejsce fermentacji - piwnica 18°C.

Nie, zacierając w mniejszej ilości wody będzie musiał użyć większej ilości wody do wysładzania, co pozwoli lepiej wypłukać cukry z zacieru.

Warka #30 - Imperial stout 14.IV - odczyt 19,2*Bx (~13,75°Blg), fermentacja w pomieszczeniu o temperaturze ~15°C, minimalna ilość drobnoziarnistej cienkiej piany 25.IV - odczyt 18,4*Bx (~12,4°Blg), fermentacja w pomieszczeniu o temperaturze ~17°C, zauważalnie większa ilość drobnoziarnistej cienkiej piany 06.V - odczyt 18,2*Bx (~12,1°Blg), fermentacja w pomieszczeniu o temperaturze ~18°C, piana bez zmian. 23.V - odczyt 18,2*Bx (~12,1°Blg), przelane do nowego fermentora + 2g pożywki + 20g drożdży G-995 12.VI - odczyt 17,4*Bx (~10,7°Blg), brak piany 09.IX - ostatecznie odfermentowało do 10,2°Blg, ~15l zabutelkowane z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,3 v/v. Pozostałe 5l przelane do szklanego balona z dodatkiem 10g mocno palonych francuskich kostek dębowych, wcześniej wymoczonych w mocnej nalewce pomarańczowej. Warka #32 - Kwach #1 30.VI - odfermentowanie 3,5°Blg, 3,84 pH 23.VII - odfermentowanie 2,86°Blg, 3,73 pH 06.VIII - odfermentowanie 2,55°Blg, 3,68 pH 08.IX - odfermentowanie 2,55°Blg, 3,59 pH Warka #33 - Stout #8 - Wędzony FES 06.VIII - odfermentowało ~3°Blg (8,3*Bx). Prawie brak piany. 22.IX - zabutelkowane z dodatkiem glukoza, planowane nagazowanie 2,3 v/v. Warka #34 - AIPA #4 - SMaSH #1 23.IX - odfermentowanie ~2,5°Blg, przelane do innego fermentora + 50g Amarillo. 26.IX - zabutelkowane z dodatkiem glukozy, planowane nagazowanie 2,5 v/v.

Uwarzone w sobotę 5.IX #34 - AIPA #4 - SMaSH #1 Zasyp: 6,00kg - Pale Ale, Optic Zacieranie: zacieranie w 15l wody 50°C - 10' > po wrzuceniu słodu odebrane 6,4l zacieru > gotowanie dekoktu - ~4min do końca przerwy białkowej < zwrot dekoktu 67°C - 60' > odebranie 5,7l zacieru > doprowadzenie do wrzenia dekoktu i gotowanie ~5min < zwrot dekoktu 77°C - zacier przeniesiony do filtratora Chmielenie: 60' - 20g Amarillo; 8,9%; granulat 45' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat 30' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat 20' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat 10' - 15g Amarillo; 8,9%; granulat 5' - 10g Amarillo; 8,9%; granulat 0' - 10g Amarillo; 8,9%; granulat 50g Amarillo na zimno 3 dni przed butelkowaniem Dodatki: - 5g mech irlandzki Obliczenia: Kolor - 11,5 EBC Goryczka - 64,0 IBU Wydajność (wg BS) - 70,0% Drożdże - Fermentis US-05 Wyszło 20,5l, 15,8°Blg. Miejsce fermentacji - piwnica 19°C. Chyba za grubo ześrutowałem, wydajność wyszła beznadziejna.

#33 - Stout #8 - Wędzony FES Zasyp: 3,00kg - Wędzony, Steinbach 2,00kg - Pale Ale 1,00kg - Monachijski 0,50kg - Płatki owsiane 0,20kg - Caraaroma 0,20kg - Carafa Special I 0,20kg - Jęczmień palony Zacieranie: 67°C - 60' mash-out Chmielenie: 60' - 40g Admiral; 14,2%; granulat Dodatki: - 5g mech irlandzki - 3g kreda Obliczenia: Kolor - 59,8 EBC Goryczka - 50,5 IBU Wydajność (wg BS) - 80,1% Drożdże - Danstar Nottingham Wyszło 26l, 16,4°Blg.

Warka #32 08.VI - brak wizualnych i smakowych objawów zakażenia lactobacillusem, dodałem 10 uwodnionych kapsułek Swanson L.Plantarum, wieczorem pojawiły się zalążki drobnej piany 09.VI - ~3:00 nad ranem ~1cm dywan piany + regularne bulkanie, brzeczka wygląda jak przy fermentacji drożdżami piwowarskimi za wyjątkiem niskiej piany; pomiar refraktometrem 9,45*P (11*Bx), w smaku rześkie i lekko owocowe, ale kwaśność niewyczuwalna; dodałem 0,5l startera z dwóch przeterminowanych paczek Wyeast L. Brevis 15.VI - odfermentowało do ~4,4*P (7,8*Bx), ~3,9 pH 18.VI - odfermentowanie bez zmian, dolalem 5l soku wiśnia-jabłko (70% + 30%) 19.VI - odfermentowanie ~4*P, dodałem paczkę uwodnionych drożdży Nottingham 22.VI - odfermentowanie ~4*P, 3,8 pH, wygląda na koniec fermentacji, dodałem dwie uwodnione paczki drożdży Fermivin PDM 23.VI - odfermentowanie ~3,8*P, 3,74 pH 25.VI - odfermentowanie 3,5*P, 3,69 pH 26.VI - od wczoraj wyrosło mi coś takiego: 23.VII - odfermentowanie 2,86*P, 3,73 pH

#32 - Kwach #1 #32 - Sour Ale #1 - Kwach #1 Zasyp: 3,00kg - Pale Ale 0,80kg - Słód pszeniczny 0,50kg - Płatki pszenne Zacieranie: 67°C - 60' mash-out Chmielenie: 60' - 10g Lubelski; 3,0%; szyszka Dodatki: - 5g mech irlandzki Obliczenia: Kolor - 9,0 EBC Goryczka - 4,0 IBU Wydajność (wg BS) - 75,9% Bakterie - Lactobacillus Plantarum - starter 0,5l Drożdże - Danstar Nottingham Wyszło 19,5l, 12,9°Blg. Bakterie zdobyłem z probiotyku Swanson L.Plantarum. Przygotowałem starter 0,5l 10°Blg z ekstraktu płynnego z niewielkim dodatkiem glukozy oraz szczyptą pożywki dla drożdży. "Proszek" z pięciu kapsułek przed dodaniem do startera uwodniłem w niewielkiej ilości sterylnej wody. Po niecałym tygodniu zeszły do ~7°Blg bez żadnych zauważalnych śladów na brzeczce, wskazuje to na homofermentację mlekową, co nie do końca zgadza się z użytym szczepem bakterii. Niestety, nie posiadam miernika pH, a jedyne paski jakie mam kończą się na 5,4 pH. W smaku poziom kwaśności przypominał sok z cytryny. Drożdże piwowarskie dodam za 2-3 dni, tak żeby zdążyły zjeść resztę cukrów nim poziom pH spadnie poniżej ich zakresu pracy. W przypadku problemu z odfermentowaniem użyję drożdży winiarskich. Po około tygodniu od zadania drożdży planuję dolać 5-6l soku z wiśni. Ciekawe linki: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus http://www.milkthefunk.com/wiki/Alternative_Bacteria_Sources http://phdinbeer.com/2015/04/13/physiology-of-flavors-in-beer-lactobacillus-species/