Marek Polak

Ostatnio przez różne zbiegi okoliczności przetrzymałem cydr w gąsiorze na burzliwej (o ile w tym wypadku maożna tak powiedzieć) ponad dwa miesiące. Jak sie zabrałem, żeby go wreszcie zabutelkować, miałem dużą obawę, że będzie do wylania. Nic z tych rzeczy. Nabrał bardzo ciekawych nut, zdaje się być bardziej winny. Nie sądze, że w zamkniętym środowisku (izolowanym tylko wodą z rurki fermentacyjnej, gdzie cięższe od tlenu CO2 chroni lustro cydru od zakażeń może dojść spontanicznie do jakiegoś bardzo negatywnego procesu. Słyszałem co prawda o cydrach, które stawały się octami, ale mam wrażenie, że w tych wypadkach proces zaczyna się znacznie wcześniej. P.S To była fermentacja na szóstej szarży nigdy nie wyciąganych z gąsiora S-04. Bodajże 3 litry soku tłoczonego uzupełnionego litrem kartonikowego (piąty litr stanowi breja drożdżowa na dnie, której nie ruszam tylko zalewam kolejnym nastawem). P.S II Z nagazownaniem nie ma problemu.

Wiele cydrów z soków z kartonu zrobiłem na T -58. Paradoksalnie dawały dość czysty profil. Zawsze starałem się fermentować w 16 - 20 stopniach, ale utrzymanie temperatury w lodówce z lodem nie zawsze jest możliwe. Wymieniałem butelki z lodem trzy razy na dobę. Starałem się nie przekraczać amplitudy czterech stopni. Nie było Belgii, nie było gum balonowych, ani korzeni. Zazwyczaj dość czysty profil, kojarzący się dość mocno z niemieckimi rieslingami (o ile był tylko sok jabłkowy bez żadnych dodatków). Pomimo wszystko, wydaje mi się jednak, że kwestia aromatu najbardziej jest związana z temperaturą fermentacji. A w zasadzie należałby powiedzieć, że z brakiem nagłych i dużych jej wahań.

Sznaowny Grzechu, Przede wszystkim przepraszam, absolutnie nie chciałem robić z winiarzy jakiegoś dziwnego gatunku. Wynika to raczej z mojego asekurowania się, moja wiedza winiarska jest wyłącznie teoretyczna i nie chciałem brzmieć autorytarnie. Wyszło... lekceważąco. Jakiś czas temu wgłębiałem się w różne materiały winiarskie, żeby zobaczyć jak winiarze postępują z sokiem przed zadaniem drożdży. Było mi to potrzebne ze względu na cydr, a moje wcześniejsze doświadczenia z fermentacjami dotyczyły wyłącznie piwa. Także jeszcze raz sorry! Jeżeli chodzi o schładzanie, to chodziło mi o proces przed zadaniem drożdży. Czytałem, że po wyciśnięciu lub wytłoczeniu soku schładza się go przez 24-48h dlatego, że w tym czasie (i temperaturze) wszelki osady opadają na dno i przed zadaniem drożdży można zlać go z nad osadu. Aby nie zaczęła się fermentacja spontaniczna siarkuje się go. To było pierwotnym sensem mojej wypowiedzi, która faktycznie zbrzmiała nieco lekceważąco.

ok 600ml. W innym cydrze zrobilem już inaczej. Zacząłem gotowanie z dwoma litrami, odparowało do jakiś 1,3l, po wyłączeniu palnika woda schłodziła się do 75stopni, dodałem chmielu na hop standa i utrzymywałem przez godzinę w temp 70 stopni. Finalnie do fermentora poszło jakieś 900ml.

Kwestia chmielenia cydru pojawiała się na forum już w kilku wątkach w różnych kontekstach. Zawsze chyba jednak chodziło o chmielenie na zimno na aromat. Nie znalazłem wątku, który odnosiłby się do chmielenia na goryczkę. Dlatego pozwolę sobie na założenie nowego wątku. Od razu zaznaczam, że z każdym kto zarzuci mi, że mój produkt nie jest cydrem, bo nie jest zrobiony z samych jabłek, zgadzam się, uznaję i tłumaczę, że to jest eksperyment. Jeżeli zaś chodzi o używanie nazwy „cydr” to jest to w tym wypadku kwestia uznaniowa. Zrobiłem mały (ok 5l) nastaw. 2,8l litra soku jabłokowego 12,5BLG 0,9l soku z winogron (ciemnych) z domieszką soku jabłokwego 13BLG (dla wprowadzenia lekkiej taninicznosći) 200 ml soku z dwóch grejfrutów 12.25BLG (dla podbicia goryczki) 1l wody z roztopioną melassą z trzciny cukrowej (aromat suszonej śliwki) 15BLG Tę wodę gotowałem 60 minut a w niej w minucie 0 wrzuciem 10g Wakatu (7,2% alfa kwasów), w 30 minucie kolejne 10g tego samego chmielu, w 50 minucie kolejne 5g tego samego chmielu, w 55 minucie kolejne 5g tego samego chmielu. Wyłączyłem palnik po 60 minutach i zostawiłem żeby się schołodził sam do 65 stopni C, a następnie schłodziłem już mocno do 16 stopni C. Nachmieloną wodę dodałem do fermentora, w którym nastaw fermentował już od dwóch dni. Wynikało to z tego, że chciałem, żeby drożdże rozkręciły się na fruktozie, a nie sacharozie. Początkowo (5 dni) fermentowało pomiędzy 14 a 16 stopni C (otoczenie). Temperatury nastawu nie mam jak zmierzyć. Niestety, w moich warunkach kontrola temperatury jest bardzo trudna i chwila nieuwagi skutkuje szybkim wzrostem. Wydaje mi się, że przez pierwsze pięć dni temperatura dwa razu uciekła do jakiś 20 stopni. W piątym dniu nastaw zszedł do 6,5BLG W tym momencie dodałem 15g tego samego Wakatu. W trakcie ferementacji mocno waliło kanalizą. Między piątym a ósmym dniem starałem się fermentować w 18 – 20 stopniach C. Pod koniec ósmego dnia było 1,8 plato. Fermentacja na dobre skończyła się kilka dni później, a zabutelkowałem w 14 dniu. Refermentowałem z demerarą (4g na 0,5l). Butelkę, którą próbowałem dzisiaj (0,5) dosłodziłem 6g ksylitolu. Efekt bardzo mnie ucieszył. Po nalaniu piana bardzo wysoka i drobna, dość szybko opada. Kolor śliwkowy (woda z kałuży). W aromacie dominuje słodkie jabłoko, w tle jakieś cytrusy i las iglasty. W smaku, na początku, cydr jest delikatnie kwaśnawy (jak w białym winie) później wjeżdża krótka, ale wyraźna goryczka, a po niej jakby lekka słodycz jabłka. Aromat, który zostaje w nosie po łyku to skórka czerwonego jabłka. Alkohol w smaku nie wyczówalny. Pije się błyskawicznie, szybko idzie w głowę. Nie udało się uzyskać taniniczności czerwonego wina, na którą lekko liczyłem. Pozdrawiam!

Niekiedy nagazowuje się nawet kilka tygodni. A ubywanie tego siarkowodoru to dobry znak! Nigdy nie fermentowałem drożdżami dedykowanymi do cydru. Z tego co czytałem, to drożdże podobne do winiarskich (albo takie same), więc może na forach winiarskich znalazłoby się więcej informacji. Temperatura dość wysoka, ale bez przesady. Powinno być dobrze!

Winiarze sok siarkują i schładzają czekając na sklarowanie. Niektórzy również dodają jakiś enzym, który bodajże rozbija pektyny (czy jakoś tak). Ja podobnie jak kolega Dr2 nie zwracam większej uwagi na wygląd, smak najważniejszy. Jeden cydr mi się chyba przypadkiem sklarował (opalizował), reszta mętna.

Jak fermentowałem T58 to też waliło niemiłosiernie. Gdzieś na forum czytałem jeszcze dyskusje na temat różnicy między siarkowodorem a kanałem. Według dyskutantów jeden z zapachów ma być naturalny dla fermentacji, drugi wskazywać na infekcje. Nie wgłębiając się jednak, uważam, że po zakończonej fermentacji zapach się ulotni. Jakimi drożdżami fermentowałeś?

Nie jestem pewny, ale zakładam, że istnieje kalkulator, który powie ci dokładnie ile należałoby dodać. Poszukałbym na forach winiarskich. Niemniej jednak, trzymając się logiki skali plato, to jeden stopien to 10 g na 1kg roztworu. Jeżeli zalozymy, ze jeden kilogram roztworu to ok 1l nastawu to powinienes dodac 40g aby podbic o 4BLG nasycenie nastawu. A zatem 400g na 10l ikonsekwentnie 600g na 15l. Ja działałbym z refraktometrem i wysterelizowaną pipetką, dodając po trochu, aż do uzyskania pożądanego efektu.

Żeby zwiększyć o 2% alko, musisz podnieść BLG nastawu o 4 stopnie Plato. To będzie dość dużo cukru, który może wpłynąć na smak cydru. Przeglądając fora o cydrach, ortodoksi zasadniczo twierdzą, że BLG cydru się nie podbija. Nie należy dospywać cukru, dać drożdżom przefermentować wyłącznie fruktozę z owoców. Niektórzy nawet twierdzą, że jeżeli dosłodzisz, to mowa już o winie, a nie o cydrze. Ja się nie chce mądrzyć, powiem tylko, że zdarzyło mi się przyprawiać cydr czerwonym pieprzem, który ugotowałem przez 5 minut w małej ilości wody z rozpuszczoną melasą z trzciny cukrowej, tak aby poziom cukru dodatku zgadzał się z poziomem nastawu. Generalnie cydr ma być lekki i ożeźwiający, a zatem niskoalkoholowy. Przynajmniej tak rozumiem logikę "lekki" i "ożeźwiający". Cukier z owoców powinien wystarczyć do osiągnięcia tego efektu.

Z mojego doświadczenia, Cydr z ok 6g ksyllitolu w pól litrowej butelce raptem przecina lekko wytrawność. Wyczuwalny jest tylko jeżeli ma się porównanie z tym samym cydrem bez ksylitolu. Jeżeli nie, spokojnie można stwierdzić, że to cydr wytrawny bez dodatku cukru niefermentowalnego. Przy czym należy zaznaczyć, że mowa tu o cydrze świeżym, otwartym dwa tygodnie po butelkowaniu.