rafiosso

Dorzucam mojego ciemnego Munich Dunkela 24l 1598+24=1622l

Nieee no Gdańsk to jednak za daleko od Cieszyna... po moich wczorajszych bezskutecznych poszukiwaniach wieczornych próbowałem szczęścia w PiP dziś z rana... z zerowym skutkiem. Wkurzyłem się i pojechałem do Almy do Sopotu - tam piwo oczywiście było, ale po pokalach ani śladu... szkoda [o widzę, że koledze wyżej się udało - znaczy w końcu dowieźli]

Tak szczegółowo to nie ma, ale z tego co wyłapałem, to gęstość (+- 2°Blg ) nie jest mocno znaczącym parametrem przy namnażaniu drożdży.

Lipa... Trójmiasto odcięte od BPA a przynajmniej Gdańsk. Popatrzyłem sobie na mapę z oficjalnej strony BPA i podjechałem do PiP we Wrzeszczu o 18.30. Była tam i owszem hostessa w odpowiednim wdzianku, ale piwa niet... i nie wiedzieli, czy w ogóle dojedzie. Próbę nr 2 podjąłem o 20.30 i wyskoczyłem do PiP na Szadółkach (też był na mapie) - a tam zonk jeszcze większy, nawet pojęcia nie mieli o co ich pytam... Jetem załamany. przeprowadzam się na Śląsk

Eksperyment był prowadzony na klasycznej brzeczce o gęstości 9°Blg.

Dzięki Jejski! Weźmy to na warsztat: z obliczeń wychodzi, że potrzebujemy ok. 780 000 mld komórek, jeżeli podzielimy to przez ilość fiolek WhiteLabs, to mamy 7800 fiolek, każda ma 35ml, co po pomnożeniu daje 273 litry. Znaczy może kupili hurtowo bardziej żywotną gęstwę z prosto z fabryki i włożyli do Dorotkowego BPA

Za duża ilość drożdży jest zdecydowanie mniej szkodliwa, wg. autorów rozważanej książki. Generalnie mogę podają oni czym skutkują obie skrajności: Za mało drożdży: wolna fermentacja (ew. niedofermentowanie) - patrz RIS kol. Kopyra, zwiększona ilość estrów, mocno zwiększona ilość alk. fuzlowych, więcej siarki, więcej aldehydu octowego, możliwy problem z autolizą drożdży, więcej fenoli, więcej diacetylu Za dużo drożdży: wolna fermentacja (ew. niedofermentowanie) - ale po kilku generacjach, zmniejszająca się żywotność drożdży, mniej estrów, więcej aldehydu octowego, większa autoliza drożdży

Może też być tak, że brzeczka była "niedopowietrzona" (bo wiadomo, że te "cięższe" piwa bardzo trudno napowietrzyć do poziomu optymalnego dla drożdży) -> ergo drożdże wcześniej niż powinny skończyły się rozmnażać i wzięły się za fermentację -> stąd krótszy "lag time". Ciekawe do jakiego FG piwo odfermentuje, koniecznie daj znać.

Jakby ktoś z Koleżanek/Kolegów był zainteresowany, co wzmiankowana książeczka ma do zaoferowania, to tu jest spis treści: http://www.piwo.org/forum/p74112-Dzisiaj-16-53-31.html#p74112

O kurczę, właśnie zauważyłem, że na amazonie nie ma dostępnego spisu treści. Wobec tego dla zainteresowanych wrzucam co jest w środku: Część I: Znaczenie drożdży; fermentacja - Krótka historia drożdży - Dlaczego fermentacja jest tak istotna - Jak poprawić jakość fermentacji - Podstawy dobrej fermentacji Część II: Bilogia, enzymy, estry - Biologia drożdży - Enzymy - Estry, alkohole i inne Część III: Jak wybrać właściwe drożdże - Kryteria selekcji - Style piwa a wybór drożdży - Drożdże w twoim browarze - Wiele rodzajów drożdży w jednym piwie - Brettanomyces - Łapanie dzikich drożdży Część IV: Fermentacja - Fermentacja w czasie - Pożywienie dla drożdży - Napowietrzanie - Piwa high-gravity - Systemy fermentacji - Użycie antyspieniaczy - Temperatury fermentacji - Optymalizacja aromatów w fermentacji - Koniec fermentacji (dofermentowanie, flokulacja, diacetyl, lagerowanie) - Refermantacja w butelkach - Beczkowanie Część V: Rozmnażanie drożdży, opieka i przechowywanie - Ilość zadawanych drożdzy - Rozmnażanie drożdży - Jak rozmnażają drożdże w browarach - Rozmnażanie domowe - Praca z drożdżami suchymi - Praca z gęstwą - Przechowywanie drożdży - Powtórne użycie drożdży - Transport drożdży Część VI: Twoje własne laboratorium drożdżowe - dla opornych - Jakość od A do Z - Wyposażenie laboratorium - Sterylizacja - Propagacja drożdży - Łapanie drożdży - Kontrola jakości drożdży i piwa Jeśli ktoś z Koleżanek/Kolegów ma ochotę to mogę przybliżyć co nieco z ww., w miarę wolnego czasu.

Dzięki za słowa otuchy. Pochwała od Czesa... chyba sobie piwo otworzę OK, ostatni przykład na dziś, pojedziemy "z grubej rury": Przykład 3 Koźlak: 20l / 18°Blg Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 18 * 1,5= 540 miliardów Sprawdźmy, czy "podskoczymy" z 1 fiolką White Labs (100mld): Obj.S[l] SR TC TC+miesz 1,50 66,7 181,3 244,8 2,00 50,0 206,4 278,6 2,50 40,0 228,2 308,0 3,00 33,3 247,7 334,4 3,50 28,6 265,5 358,4 4,00 25,0 281,9 380,6 6,00 16,7 338,3 456,8 9,00 11,1 406,1 548,2 No, ostro - starter 9l z mieszadłem - bez sensu. Można próbować etapowo (z mieszadłem): 1,5l -> ok. 250mld, potem 3,0l ->540mld. W tym momencie mogą komuś puścić nerwy i padnie pytanie: Ale skąd brać takie ilości "wolnej do zagospodarowania" brzeczki na startery? I tu dochodzimy do ostatniej złotej myśli na dziś, do której nota bene doszedłem dzięki naszemu forum: Do piw mocnych nie ma ekonomicznego sensu stosowanie "nowych" drożdży suchych, czy płynnych. Dla zdrowia swojego portfela i dobrego smaku przygotowywanego piwa najlepiej stosować gęstwę! Czyli w praktyce: chcesz zrobić koźlaka/portera/RISa? zrób najpierw słabsze piwo na "nowych" drożdżach, a do mocnych użyj gęstwy po pierwszym piwie.

Gęstwa - tu trochę trudniej, bo dochodzi szybkie starzenie komórek drożdży, ale oczywiście możemy zrobić oszacowanie. Trzeba jeno wiedzieć ile mniej więcej drożdży zadaliśmy. Dla przykładu nr 1 - rzeczonego ale mieliśmy na starcie 150mld komórek, po podstawieniu do wzoru wychodzi nam z 20l ok. 725mld komórek; powiedzmy że część już martwych, czyli można przyjąć, że w całej gęstwie będzie ok. 600mld komórek. Dla przykładu z lagerem startowaliśmy z poziomu 350mld, po przefermentowaniu mamy ze wzoru ok. 1160mld, no to niech będzie 1000mld żywych. Zdaję sobie sprawę, że w przypadku gęstwy wchodzi w gre jeszcze sporo innych czynników, ale myślę, że jeśli chodzi o liczby szacunkowe to będziemy blisko. W Książce (p. post nr1) autorzy podają sposoby na liczenie komórek drożdży z gęstwy pod mikroskopem (komora Thoma) oraz znacznie prostszą metodę rozcieńczeń gęstwy (ale to pewnie podobna dokładność jak ze wzoru).

Na koniec parę praktycznych symulacji dla lagerów, wracamy do przykładu nr 2: Przykład 2a: Warzymy typowego pilsa: 20litrów/12Blg Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 12 * 1,5= 360 miliardów Załóżmy, że mamy do dyspozycji Activatora z 100mld komórek drożdży. Wstawiamy 100mld do excela i mamy: Obj.S[l] SR TC TC+miesz 1,00 100,0 151,1 203,9 1,50 66,7 181,3 244,8 2,00 50,0 206,4 278,6 2,50 40,0 228,2 308,0 3,00 33,3 247,7 334,4 3,50 28,6 265,5 358,4 No i klops... bez mieszadła nie da rady. A i z mieszadłem 3,5l starter to nie przelewki... Na szczęście można etapowo: zrobić starter 1l`z mieszadłem i dojść do 200 miliardów, a potem (wstawiam już bez tabelki) dać te 200mld do startera 1,5l. Przykład 2b: Warzymy typowego pilsa: 20litrów/12°Blg , Cel do osiągnięcia ->360mld. Teraz będzie trudniej - używamy Propagatora z 25mld komórek. Krótka symulacja: Obj.S[l] SR TC TC+miesz 0,25 100,0 37,8 51,0 0,50 50,0 51,6 69,6 0,75 33,3 61,9 83,6 1,00 25,0 70,5 95,1 1,50 16,7 84,6 114,2 2,00 12,5 96,3 130,0 2,50 10,0 106,4 143,7 3,00 8,3 115,5 156,0 3,50 7,1 123,8 167,2 4,00 6,3 131,5 177,5 4,50 5,6 138,7 187,2 5,00 5,0 145,4 196,3 i wszystko jasne - bez mieszadła choćby nie wiem co nie da się przeskoczyć 150mld, z mieszadłem max to 200mld. Oczywiście sensowne ekonomicznie będą startery etapowe, np. w wersji z mieszadłem robimy starter 1l -> uzyskujemy prawie 100mld komórek, a potem patrz przykład powyższy, albo jak ktoś dysponuje dużym naczyniem na starter (który wlezie na mieszadło) to można dwuetapowo: 1,5l a potem 3,0l.

No i w tym momencie aż prosiłoby się o jakiś wzór matematyczny na wzrost drożdży, ale autorzy nie poczuli takiej potrzeby, w przeciwieństwie do mnie. Trochę zabawy w aproksymację i TADA... jest wzór: FR = 12 * SR ^ 0,55 Oznaczenia jak w poście powyżej (SR - początkowa liczba drożdzy/jedn. objętości; FR - końcowa liczba drożdży/jedn. objętości [mld/l]), ^ oznacza potęgowanie. Niestety zwykły pierwiastek dawał trochę niedokładności, więc proponuję zostać przy potędze 0,55. Sprawdziłem mój wzór z appletem na stronie Wyeasta - wyniki są zgodne (choć Wyeast optymistycznie je lekko zawyża o max. 5-10%). Wzór podaje wzrost komórek drożdży w warunkach bez mieszadła, jeżeli dysponujemy mieszadłem Wyeast sugeruje wzrost FR o 40%, ja byłbym bardziej zachowawczy i dla rozmnażania z mieszadłem proponuję zwiększenie FR o 35%. No teraz to można sobie posymulować co nieco... wracamy do przykładów. Przykład 1a Planujemy lekkie ale: 20litrów/10°Blg Policzyliśmy już wcześniej, że potrzebujemy następującą Liczbę komórek = 1 miliard * 20 * 10* 0,75= 150 miliardów Załóżmy, że dysponujemy saszetką suchych drożdży (czyli 70 mld komórek). Wstawiamy te 70 mld do excela i liczymy: Obj. S [l] SR TC TC+miesz 0,25 280,0 66,5 89,8 0,50 140,0 90,9 122,7 0,75 93,3 109,1 147,3 1,00 70,0 124,2 167,6 1,50 46,7 149,0 201,2 2,00 35,0 169,6 229,0 Pierwsza kolumna - objętość startera, druga to początkowa liczba drożdzy/jedn. objętośc [mld/l], trzecia to finalna liczba drożdży w starterze bez mieszadła, a czwarta to finalna liczba drożdży w starterze z mieszadłem. Teraz jasno widać, że docelowe 150 miliardów komórek uzyskamy ze startera 1,5l bez mieszadła albo dwa razy mniejszego z mieszadłem. W tym miejscu może ktoś stwierdzić: trochę nie chce mi się wierzyć, że z mieszadłem wychodzi starter 2x mniejszy, wolę dla bezpieczeństwa zrobić starter 1 litrowy... OK - żaden problem - w najgorszym razie uzyskasz trochę za dużo drożdży. I tu pojawia się kolejna złota myśl z książki "Yeast...": Zdecydowanie lepiej jest przesadzić z liczbą zadanych drożdży do brzeczki, niż dać ich za mało Przeróbmy wobec tego jeszcze jeden przykład obliczeniowy, w wersji "oszczędnościowej" Przykład 1b Planujemy lekkie ale: 20litrów/10°Blg Tym razem docelowe 150 miliardów chcemy uzyskać z połowy saszetki drożdży.Wobec tego wstawiamy do excela 35 miliardów i liczymy: Obj. S[l] SR TC TC+miesz 0,25 140,0 45,4 61,4 0,50 70,0 62,1 83,8 0,75 46,7 74,5 100,6 1,00 35,0 84,8 114,5 1,50 23,3 101,8 137,4 2,00 17,5 115,8 156,4 2,50 14,0 128,1 172,9 3,00 11,7 139,0 187,7 3,50 10,0 149,0 201,2 4,00 8,8 158,3 213,6 4,50 7,8 166,9 225,3 5,00 7,0 175,0 236,2 Tu sprawy się komplikują: bez mieszadła potrzebny nam starter 3,5l, z mieszadłem zaś 2l. Co więcej - widać wyraźnie, że zwiększanie startera powyżej 2l daje już niewielki zysk w przyroście drożdży. Bardziej zaczyna się opłacać robienie starterów "etapowych". Zwróćcie uwagę: gdyby te 35mld komórek rozmnożyć w starterze bez mieszadła 0,75l -> uzyskamy ciut ponad 70mld komórek, w drugim etapie wystarczy starter 1,5l bez mieszadła (przykład 1a) aby osiągnąć zamierzony cel 150mld. Na pytanie czy opłaca się robić dodatkowy krok w rozmnażaniu drożdży, aby zaoszczędzić pół paczki każdy musi sobie odpowiedzieć sam. Ale tu mała dygresja z książki, która ucina (moim zdaniem) dyskusje na temat: rehydratyzować suche drożdże, czy wrzucać od razu do fermentatora? Na podstawie badań autorzy stwierdzają, co następuje: Zadawanie drożdży bezpośrednio do fermentatora powoduje uśmiercenie około połowy komórek drożdżowych na skutek braku czasu na dostosowanie przepuszczalności osmotycznej ścian komórkowych drożdży. Czyli skutek taki jakbyśmy "sępili" i zadawali pół saszetki. Ergo - REHYDRATYZUJMY!

Startery temat - rzeka. Ale jak je obliczać? Można się zadowolić kalkulatorami na stronie Wyeast'a lub kalkulatorem MrMalty'ego, czyli Jamila Zainasheffa - jednego z autorów książki, o której mowa, ale one nie dają odpowiedzi na wszystkie pytania. I tu pojawia się najistotniejsza informacja: autorzy przeprowadzili serię eksperymentów na drożdżach White Labs WLP001 - w takich samych warunkach laboratoryjnych, dla różnych wielkości starterów - przy tej samej liczbie zadawanych drożdży (100mld komórek). Przygotowali brzeczkę o gęstości 9Blg i prowadzili eksperymenty w stałej temperaturze 21 stopni C, bez mieszania. Ja pozwolę sobie przytoczyć tabelkę ze str. 140, lekko przeformatowaną do naszych celów: SV SR FR TC 0,5 200 224,0 112 0,8 125 172,5 138 1,0 100 152,0 152 1,5 67 120,7 181 2,0 50 102,5 205 4,0 25 69,0 276 8,0 13 50,0 400 20, 5 30,0 600 Pierwsza kolumna to objętość startera w litrach (Starter Volume), druga to liczba zaszczepionych komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Starting Rate), trzecia to finalna liczba komórek drożdży na jednostkę objętości [mld/l] (Final Rate) i ostatnia kolumna to finalna liczba drożdży po "zeżarciu" startera przez drożdże [mld] (Total Cells) wyhodowana - przypominam - ze 100 miliardów komórek. Widać, że największy wzrost - bo aż 6-krotny nastąpił przy "starterze" 20 litrowym, tyle że przy tej objętości to już przestaje być starter...

No tłumaczenie po polsku to by był wypas... ale ja się nie podejmuję z braku czasu Tu założyłem wątek o drożdżowej arytmetyce: http://www.piwo.org/forum/t4242-Drozdzowa-arytmetyka--zadawanie-suchych-plynnych-startery-itp-.html

Tak jak się zobowiązałem w wątku http://www.piwo.org/forum/t3677-%22Drozdzowa-Biblia%22-dla-piwowarow.html postanowiłem się podzielić wrażeniami z książki White'a i Zainasheffa "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Postanowiłem stworzyć mały poradnik dla początkujących piwowarów, żeby im trochę rozjaśnić w głowie i odpowiedzieć na pytania typu: robić starter czy nie?, jeśli tak to jaki?, dzielić drożdże suche, czy nie?, rehydratyzować, czy od razu do brzeczki? itp. Generalnie jestem pod dużym wrażeniem wiedzy autorów i cieszę się, że mamy w końcu książkę dla praktyków. Ale do rzeczy: najważniejsza myśl (dla mnie na miarę objawienia ) jest następująca: Najważniejszy proces w piwowarstwie to fermentacja, a dla zdrowej fermentacji najistotniejsza jest właściwa ilość zadanych drożdży (pitching rate). O ile pierwsza część zdania jest znana na naszym forum i przewijała się w postach doświadczonych kolegów, to druga część była traktowana po macoszemu (albo to tylko takie moje wrażenie). Autorzy książki wyraźnie to podkreślają i podają sposoby na uzyskanie spójnych wyników fermentacji z warki na warkę. Generalnie nie odkryję Ameryki, jeżeli przypomnę ogólny wzór na ilość zadawanych drożdży do brzeczki: Liczba komórek = (1 miliard) * (liczba litrów brzeczki) * (gęstość brzeczki w Blg) Ponadto dla piw górnej fermentacji możemy tę liczbę pomnożyć przez 0,75; dla dolniaków mnożymy razy 1,5. Przećwiczmy to w praktyce: Przykład 1: Planujemy lekkie ale: 20litrów/10Blg Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 10* 0,75= 150 miliardów Przykład 2: Warzymy typowego pilsa: 20litrów/12Blg Liczba komórek = 1 miliard * 20 * 12 * 1,5= 360 miliardów Co z tego wynika? Musimy tu jeszcze uświadomić sobie ile komórek drożdży jest w saszetkach/fiolkach różnych producentów. Oto porównanie: Drożdze suche firmy Fermentis: ok 6mld/g, czyli ok. 70 miliardów w paczuszce Drożdze płynne Wyeast Propagator: ok. 25 miliardów w opakowaniu Drożdze płynne Wyeast Activator: ok. 100 miliardów w opakowaniu Drożdze płynne White Labs: ok. 100 miliardów w fiolce Widać z tego, że dla przykładu nr 1 musielibyśmy (bez przygotowywania startera) użyć np. 2 paczuszek drożdży suchych (co prawda jest to ok. 140, anie 150 miliardów, ale co tam) albo 1,5 fiolki drożdży White Labs (abstrahuję od tego co zrobimy z pozostałą połówką). W drugim przykładzie jest jeszcze gorzej: potrzebujemy 5 paczuszek suchych drożdży(!) albo ze 3 i pół Wyeasta Activatora ( tu z tą połówką można by ew. odpuścić ) Oczywistym jest, że dopóki produkcja drożdży nie przeniesie się do ChRL (swoją drogą, że Oni jeszcze na to nie wpadli???) to żadnego z forumowiczów nie będzie stać na wywalanie takiej kasy na drożdże. I tu zaczynamy temat starterów, ale to za moment w następnym poście, bo pies chce na spacer.

Makaron -> Dzięki za sklejenie wątków. Wkrótce podzielę się moimi wnioskami po przeczytaniu książeczki, a konkretnie chodzi mi po myśli mały tutorial dla początkujących odnośnie obliczania ilości zadawanych drożdży (co jest wg. autorów absolutnie najważniejsze w naszej szlachetnej sztuce piwowarstwa)

Ja już ją mam (http://www.piwo.org/forum/t3677-%22Drozdzowa-Biblia%22-dla-piwowarow.html). Jest naprawdę świetna, zrozumiałem kilka swoich błędów dzięki niej... szczerze polecam. Makaron: Połączyłem wątki.

Generalnie za pianę odpowiadają białka - i o ile dobrze kojarzę takie średniej długości. Niektórzy zalecają robić przerwę białkową żeby uzyskać odpowiednie łańcuchy białka, ale chyba najprościej (sprawdziłem) dodawać trochę słodu pszenicznego do piwa (ok 5% powinno styknąć).

Nie ma problemu, zapraszam na Ujeścisko po flaszeczkę

Ahoj! Witam ziomali z Ujeściska!!!

Nie widzę problemu, najprościej dodać roztwór laktozy jak będziesz przelewał na cichą.

Tu raczej przychylę się do zdania kol. codera - w ciepłym drożdże mają się obudzić i wyprodukować CO2. Jeśli po obudzeniu wrzucisz je znów do chłodniejszego (choćby o 5 stopni) to im efektywność mocno spadnie. Belgijscy mistrzowie od refermentacji wrzucają piwo po zabutelkowaniu nawet na 10-14 dni do pomieszczenia o temp. 24C, dopiero potem piwko leży 6 tygodni w 5-6C (tak pisze Stan Hieronymus w "Brew like a monk")