wogosz

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Kilka uwag na temat dekokcji odnośnie problemów przewijających się w ostatnich postach:
1. Hedin, to nie jakaś określona temperatura powoduje, że uwalniają się enzymy. Enzymy to dość proste białka które są rozpuszczalne w wodzie. Proces śrutowania powoduje, że łatwo mogą przechodzić do roztworu. Trzeba dać im tylko trochę czasu dobrze mieszając i będzie OK. Jeżeli robimy dekokcję trójwarową, pierwszy dekokt odbieramy zwykle w temp. ok. 52st. Nie można tylko robić tak, aby zaraz po wrzuceniu śruty do wody odbierać dekokt, bo nie damy szansy enzymom na przejście do roztworu.
2. Vettis, kierowanie odfermentowaniem piwa stosując dekokcję jest prawie niemożliwe, szczególnie jak stosujemy trójwarówkę. Musimy sobie odpowiedzieć na pytanie: po co robimy dekokcję. Jeżeli stosujemy słody tzw. "twarde" o słabym rozluźnieniu cytologicznym, to robimy to, aby mieć odfermentowanie na w ogóle przyzwoitym poziomie. Przy takich słodach mamy zwykle bardzo przyjemną słodowość w piwie i trochę ciemniejszy kolor, bardziej w kierunki harbaty niż słomki. Jeżeli używamy (np. po to aby być w zgodzie z tradycją) wysokorozluźnionego słodu (obecnie powszechny w obrocie) to o kierowaniu odfermentowaniem przy dekokcji możemy zapomnieć. Ten słód jest tak bogaty w enzymy, że praktycznie zawsze zadziałają do końca.
3. Pavulonek; czy trzeba gotować aż 10 min i po co. Każdy dekokt, obojętnie w jakiej temperaturze odebrany, przed gotowaniem powinien zostać "upłynniony", czyli scukrowany w temp. 72st.(sprawdzone próbą jodową). W gęstym zacierze widać to wyraźnie, jak alfa-amylaza powoduje rozrzedzanie zacieru wraz upływem czasu utrzymywania temp. 72st. Taki upłynniony zacier raczej nie przypala się podczas gotowania. Gotujemy jednak po to, aby kawałki tego słabo rozluźnionego słodu (jak był słabo rozluźniony to gorzej się ześrutował) po prostu się rozgotowały, a nie jak pisze Mimazy skleikowały, bo kleikowanie skrobi jęczmiennej zachodzi w temp. 58-63st. Dodatkowo wpływa to też na barwę przez powstawanie związków Maillarda. Potem dekokt zawraca się do reszty w następujących celach:
a) rozłożenie skrobi uwolnionej podczas gotowania przez enzymy obecne w części rzadkiej,
b) podniesienie temp. zacieru do kolejnego poziomu,
c) dość precyzyjna regulacja tej temp. za pomocą ilości dekoktu w czasach kiedy nie było termometrów. Dzięki gotowaniu, dekokt miał stale tę samą temp. więc doświadczalnie można było ustalić (jak robiono stale te samo piwo ze stałą ilością słodu i wody) ile należy odebrać dekoktu, żeby po powtórnym połączeniu temp. zacieru podniosła się do oczekiwanego poziomu.
4. Slotish, zauważyłem że w umyśle wielu piwowarów redukcja DMS-u krąży jak powieściowy Belfegor po Luwrze. Obecnie produkowane słody mają zawartość ok. 2 mg/kg prekursora DMS, gdzie absolutnie bezpieczną granicę określa się na 5 mg/kg dla browarów, mających zamknięte ciśnieniowe gotowanie piwa, zwykle nieprzekraczające 40-50 min. Przy naszym, zwykle dwukrotnie dłuższym gotowaniu w otwartym garze (wystarczy szczelina), ten problem nie występuje - przynajmniej ja go u siebie nie zauważyłem.

Rozwiązanie w którym w kadzi zaciernej jest sito 3cm nad dnem, według mnie nie jest dobre, jeżeli garnek będzie podgrzewany od dna. Sito będzie działać jak przepona, mocno utrudniająca mieszanie się zacieru z przestrzeni pod i nad sitem, a w konsekwencji wymianę ciepła. Niebezpieczeństwo jest takie, że przy ogrzewaniu gazowym dna, część zacieru pod sitem będzie się przegrzewać w stosunku do reszty i nawet przy pomocy mechanicznego mieszadła bardzo trudno będzie tę różnicę zniwelować.

Takie pytanie możesz postawić gdyby wszyscy forumowicze byli obecni przy warzeniu tego piwa. Ponieważ nas tam nie było, musisz napisać co to za piwo, jakie drożdże, jaki ekstrakt itp. aby można było coś Tobie doradzić.
Z temperatury wnioskuję, że jest to piwo dolnej fermentacji. Osiemnaście dni fermentacji to chyba trochę dużo, ale może ekstrakt wyjściowy był wysoki.
Co do leżakowania (zachęcam do używania polskich wyrazów) to przy piwach dolnej fermentacji leżakowanie odbywa się jak napisałeś w temp. 0-1 st.C. Oczywiście piwo trzeba oddzielić od drożdży namnożonych podczas fermentacji, czyli inaczej mówiąc zdekantować do innego, sterylnego fermentora najlepiej pojemnością dostosowanego do objętości piwa, aby nad płynem pozostało jak najmniej powietrza. Klasycznie w dawnych browarach leżakowało się jeden tydzień na każdy stopień plato brzeczki wyjściwej, czyli zwykle ok. 3 miesiące. Teraz pewnie rzadko kto leżakuje tak długo, ja jednak jak tylko mam warunki staram się piwa dolnej fermentacji leżakować jak najdłużej. Smak się stabilizuje, pięknie się klarują - po prostu są lepsze niż te od razu rozlane w butelki. Niedogodność jest taka, że przy rozlewie w butelki dobrze jest dodać do piwa troszkę świeżych drożdży, bo tych pierwotnych zostaje tak mało, że dofermentowywanie trwa potem 3-4 tygodnie, czasem dłużej. Jak doda się świeżych, to po tygodniu od rozlewu piwo jest gotowe.

Takie pytanie możesz postawić gdyby wszyscy forumowicze byli obecni przy warzeniu tego piwa. Ponieważ nas tam nie było, musisz napisać co to za piwo, jakie drożdże, jaki ekstrakt itp. aby można było coś Tobie doradzić.
Z temperatury wnioskuję, że jest to piwo dolnej fermentacji. Osiemnaście dni fermentacji to chyba trochę dużo, ale może ekstrakt wyjściowy był wysoki.
Co do leżakowania (zachęcam do używania polskich wyrazów) to przy piwach dolnej fermentacji leżakowanie odbywa się jak napisałeś w temp. 0-1 st.C. Oczywiście piwo trzeba oddzielić od drożdży namnożonych podczas fermentacji, czyli inaczej mówiąc zdekantować do innego, sterylnego fermentora najlepiej pojemnością dostosowanego do objętości piwa, aby nad płynem pozostało jak najmniej powietrza. Klasycznie w dawnych browarach leżakowało się jeden tydzień na każdy stopień plato brzeczki wyjściwej, czyli zwykle ok. 3 miesiące. Teraz pewnie rzadko kto leżakuje tak długo, ja jednak jak tylko mam warunki staram się piwa dolnej fermentacji leżakować jak najdłużej. Smak się stabilizuje, pięknie się klarują - po prostu są lepsze niż te od razu rozlane w butelki. Niedogodność jest taka, że przy rozlewie w butelki dobrze jest dodać do piwa troszkę świeżych drożdży, bo tych pierwotnych zostaje tak mało, że dofermentowywanie trwa potem 3-4 tygodnie, czasem dłużej. Jak doda się świeżych, to po tygodniu od rozlewu piwo jest gotowe.

Takie pytanie możesz postawić gdyby wszyscy forumowicze byli obecni przy warzeniu tego piwa. Ponieważ nas tam nie było, musisz napisać co to za piwo, jakie drożdże, jaki ekstrakt itp. aby można było coś Tobie doradzić.
Z temperatury wnioskuję, że jest to piwo dolnej fermentacji. Osiemnaście dni fermentacji to chyba trochę dużo, ale może ekstrakt wyjściowy był wysoki.
Co do leżakowania (zachęcam do używania polskich wyrazów) to przy piwach dolnej fermentacji leżakowanie odbywa się jak napisałeś w temp. 0-1 st.C. Oczywiście piwo trzeba oddzielić od drożdży namnożonych podczas fermentacji, czyli inaczej mówiąc zdekantować do innego, sterylnego fermentora najlepiej pojemnością dostosowanego do objętości piwa, aby nad płynem pozostało jak najmniej powietrza. Klasycznie w dawnych browarach leżakowało się jeden tydzień na każdy stopień plato brzeczki wyjściwej, czyli zwykle ok. 3 miesiące. Teraz pewnie rzadko kto leżakuje tak długo, ja jednak jak tylko mam warunki staram się piwa dolnej fermentacji leżakować jak najdłużej. Smak się stabilizuje, pięknie się klarują - po prostu są lepsze niż te od razu rozlane w butelki. Niedogodność jest taka, że przy rozlewie w butelki dobrze jest dodać do piwa troszkę świeżych drożdży, bo tych pierwotnych zostaje tak mało, że dofermentowywanie trwa potem 3-4 tygodnie, czasem dłużej. Jak doda się świeżych, to po tygodniu od rozlewu piwo jest gotowe.

Odnośnie posmaków/aromatów goździkowo-bananowych w weizenie.
Zależy to od wielu czynników i zdania są podzielone.
1. goździki - chemicznie to fenol (4-winylo-gwajakol) i aby powstał konieczna jest obecność kwasu ferulikowego. Możemy zintensyfikować jego powstawanie stosując przerwę w 44-45°C, najlepiej przy pH wyższym niż optimum dla beta-amylazy. Dopiero po tej przerwie zakwaszać zacier.
2. Aby w piwie było dużo "bananów" teoria jest taka, że trzeba wywołać szok u drożdży aby wytworzyły dużo estrów, w tym octan izoamylu o smaku bananów. Są oczywiście różne szkoły jak to uzyskać:
- zaszczepianie drożdżami brzeczki o niskiej temp. (11-13°C ) i 1-2 dniowe podnoszenie temp. fermentacji do końcowej 18-20°C. Warunkiem jest bardzo silny starter,
- fermentacja w wysokich temp. aż do 25-26°C aby powstawało dużo estrów,
- wytworzenie w zacierze dużej ilości cukrów prostych (glukozy poprzez rozkład maltozy) aby wywołać szok u drożdży dużą ilością łatwo strawnego żarcia już na samym początku.
Oczywiście na to wszystko ma jeszcze wpływ wybór szczepu drożdży. Podobno WB-06 są bardziej goździkowe, a W-3068 bardziej bananowe - może inni się wypowiedzą.
Jak spróbujemy tych wszystkich sposobów i zaczniemy je jeszcze krzyżować, to roboty i badań jak na warunki domowe mamy na jakieś dwa lata. No, ale próbować trzeba; powodzenia!