wogosz

OK Panowie, tylko jak uzyskać słodowy aromat i mieć jasne piwo np. jasnego czeskiego pilsa?
Niestety według mnie w obecnych czasach to jest trudne. Wynika to ze stosowanych obecnie odmian jęczmienia browarnego. Wymogi dużych browarów są proste: słód musi dawać bardzo wysokie odfermentowanie w piwie i być wysoko zmodyfikowany z bardzo niskimi beta-glukanami itp. Niestety nie służy to słodowości. Możemy sobie pomóc wprowadzając produkty reakcji Maillarda - to pomaga ale nie jest idealnym rozwiązaniem bo przyciemnia nam piwo. W Czechach nadal uprawia się stare lokalne odmiany tzw. "twarde" dające ładną słodowość (do Urquela używa się tylko odmiany Tolar i mimo potrójnej dekokcji jest ładnie słodowe) ale jest ich coraz mniej.

OK Panowie, tylko jak uzyskać słodowy aromat i mieć jasne piwo np. jasnego czeskiego pilsa?
Niestety według mnie w obecnych czasach to jest trudne. Wynika to ze stosowanych obecnie odmian jęczmienia browarnego. Wymogi dużych browarów są proste: słód musi dawać bardzo wysokie odfermentowanie w piwie i być wysoko zmodyfikowany z bardzo niskimi beta-glukanami itp. Niestety nie służy to słodowości. Możemy sobie pomóc wprowadzając produkty reakcji Maillarda - to pomaga ale nie jest idealnym rozwiązaniem bo przyciemnia nam piwo. W Czechach nadal uprawia się stare lokalne odmiany tzw. "twarde" dające ładną słodowość (do Urquela używa się tylko odmiany Tolar i mimo potrójnej dekokcji jest ładnie słodowe) ale jest ich coraz mniej.

Moim zdaniem dość poważnie zamącił domowym piwowarom w głowach niezbyt właściwy termin jakim jest "fermentacja cicha". Technologicznie w piwowarstwie takie coś nie istnieje, chyba raczej występuje w winiarstwie. Ale ponieważ można go spotkać chyba od początku obu for intermetowych, nawet nie będę próbował z nim walczyć. Jeżeli na początku wszyscy robili piwa górnej fermentacji, nie było z tym problemu, bo piwa takie raczej się nie leżakuje. I chyba wprowadzono taki termin, aby niezbyt długo piwo miało kontakt z dużą ilością drożdży po fermentacji, a piwowar miał czas na obserwację odfermentowania aby nie przelać do butelek niedofermentowanego piwa, które po dodaniu cukru do butelek zamieniłoby się w granaty. Jednak podczas robienia piwa dolnej fermentacji u wielu piwowarów powstaje problem jak to jest z tą burzliwą i cichą fermentacją, a potem dochodzi jeszcze trzecia faza jaką jest leżakowanie - bo to w końcu lager.
Otóż technologicznie są tylko dwie fazy: fermentacja i leżakowanie. Oczywiście tempo fermentacji zmienia się w jej trakcie i zależy od wielu czynników - temperatura, kondycja i ilość drożdży, ekstrakt brzeczki itd. Dlatego podaje się że na cały okres fermentacji lagerów faza burzliwa trwa 3-4 dni, a potem proces spowalnia, lekko podnosi się temperaturę i czeka na redukcję dwuacetylu i na flokulację drożdży. Następnie piwo schładza się w fermentorze (można tego dokonać dość szybko, bo klasyczne fermentory posiadają płaszcz i chłodzi się je wodą lodową w odróżnieniu od leżakowni gdzie chłodzi się całe pomieszczenie a nie pojedyncze tanki) i dopiero takie przetacza się na leżakownię w której utrzymuje się temp. 0-1 st.C. Tam klasycznie lager powinien leżakować 1 tydzień na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli zwykle ok. 3 miesięce. Tak odleżakowane piwo było wspaniale naturalnie wysycone CO2 i prawie klarowne przez co łatwo filtrowalne.
Wracając do pytania Cml to oczywiście w warunkach domowych nie można zaczopować tanku i naturalnie wysycić piwa dwutlenkiem węgla podczas leżakowania. Jednak nie rezygnowałbym z leżakowania lagera, jednak pod warunkiem że możliwa jest niska temperatura z czym w domu jest największy kłopot. Idealnie byłoby pod koniec fermentacji, jak już balling zmienia się niewiele i w piwie nie czuć dwuacetylu, schłodzić je aby możliwie dużo drożdży opadło, a następnie przelać je do naczynia które dostosowane jest objętością do ilości piwa, aby zostało w nim jak najmniej powietrza (ja przelewam do szklanych gąsiorów) i wstawić do lodówki/chłodni na leżakowanie. Staram się aby trwało to minimum miesiąc, lepiej dwa. Potem znowu przelewam zostawiając osady, dodaję cukru i butelkuję. Jednak piwo pozbawione jest prawie drożdży przez długie leżakowanie, więc do refermentacji dodaję niewielką ilość świeżych drożdży i refermentuję w temp. fermentacji lagera (8-10 st.) aby nie mieć estrów. Fermentacja dzięki świeżym drożdżom trwa krótko, góra tydzień a potem jeszcze schładzam aby dokończyć leżakowanie już w warunkach wysycenia CO2.

Wszystkich chętnych chcących spróbować któreś piwo nadesłane do konkursu w Poznaniu, zapraszam do pubu SETKA na ul. Święty Marcin w Poznaniu na degustację. Wszystkie butelki pozostałe po konkursie zawiozłem wczoraj wieczorem do Setki z prośbą o poczęstowanie chętnych do degustacji. Piwa są anonimowe - posiadają tylko numery kodowania z konkursu, tak więc w przypadku piw z dużymi wadami, nie będzie wiadomo czyje to było piwo i proszę mnie nie pytać, nawet na Wasze prośby nie zdradzę kodowania.
Aby zdegustować piwo należy podać hasło:
- najlepsze piwa są w pubie Setka,
odzew:
- Zuzanna lubi je tylko jesienią,
odzew:
- przysyła ci świeżą partię.

Wszystkich chętnych chcących spróbować któreś piwo nadesłane do konkursu w Poznaniu, zapraszam do pubu SETKA na ul. Święty Marcin w Poznaniu na degustację. Wszystkie butelki pozostałe po konkursie zawiozłem wczoraj wieczorem do Setki z prośbą o poczęstowanie chętnych do degustacji. Piwa są anonimowe - posiadają tylko numery kodowania z konkursu, tak więc w przypadku piw z dużymi wadami, nie będzie wiadomo czyje to było piwo i proszę mnie nie pytać, nawet na Wasze prośby nie zdradzę kodowania.
Aby zdegustować piwo należy podać hasło:
- najlepsze piwa są w pubie Setka,
odzew:
- Zuzanna lubi je tylko jesienią,
odzew:
- przysyła ci świeżą partię.

Wszystkich chętnych chcących spróbować któreś piwo nadesłane do konkursu w Poznaniu, zapraszam do pubu SETKA na ul. Święty Marcin w Poznaniu na degustację. Wszystkie butelki pozostałe po konkursie zawiozłem wczoraj wieczorem do Setki z prośbą o poczęstowanie chętnych do degustacji. Piwa są anonimowe - posiadają tylko numery kodowania z konkursu, tak więc w przypadku piw z dużymi wadami, nie będzie wiadomo czyje to było piwo i proszę mnie nie pytać, nawet na Wasze prośby nie zdradzę kodowania.
Aby zdegustować piwo należy podać hasło:
- najlepsze piwa są w pubie Setka,
odzew:
- Zuzanna lubi je tylko jesienią,
odzew:
- przysyła ci świeżą partię.

Moim zdaniem dość poważnie zamącił domowym piwowarom w głowach niezbyt właściwy termin jakim jest "fermentacja cicha". Technologicznie w piwowarstwie takie coś nie istnieje, chyba raczej występuje w winiarstwie. Ale ponieważ można go spotkać chyba od początku obu for intermetowych, nawet nie będę próbował z nim walczyć. Jeżeli na początku wszyscy robili piwa górnej fermentacji, nie było z tym problemu, bo piwa takie raczej się nie leżakuje. I chyba wprowadzono taki termin, aby niezbyt długo piwo miało kontakt z dużą ilością drożdży po fermentacji, a piwowar miał czas na obserwację odfermentowania aby nie przelać do butelek niedofermentowanego piwa, które po dodaniu cukru do butelek zamieniłoby się w granaty. Jednak podczas robienia piwa dolnej fermentacji u wielu piwowarów powstaje problem jak to jest z tą burzliwą i cichą fermentacją, a potem dochodzi jeszcze trzecia faza jaką jest leżakowanie - bo to w końcu lager.
Otóż technologicznie są tylko dwie fazy: fermentacja i leżakowanie. Oczywiście tempo fermentacji zmienia się w jej trakcie i zależy od wielu czynników - temperatura, kondycja i ilość drożdży, ekstrakt brzeczki itd. Dlatego podaje się że na cały okres fermentacji lagerów faza burzliwa trwa 3-4 dni, a potem proces spowalnia, lekko podnosi się temperaturę i czeka na redukcję dwuacetylu i na flokulację drożdży. Następnie piwo schładza się w fermentorze (można tego dokonać dość szybko, bo klasyczne fermentory posiadają płaszcz i chłodzi się je wodą lodową w odróżnieniu od leżakowni gdzie chłodzi się całe pomieszczenie a nie pojedyncze tanki) i dopiero takie przetacza się na leżakownię w której utrzymuje się temp. 0-1 st.C. Tam klasycznie lager powinien leżakować 1 tydzień na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli zwykle ok. 3 miesięce. Tak odleżakowane piwo było wspaniale naturalnie wysycone CO2 i prawie klarowne przez co łatwo filtrowalne.
Wracając do pytania Cml to oczywiście w warunkach domowych nie można zaczopować tanku i naturalnie wysycić piwa dwutlenkiem węgla podczas leżakowania. Jednak nie rezygnowałbym z leżakowania lagera, jednak pod warunkiem że możliwa jest niska temperatura z czym w domu jest największy kłopot. Idealnie byłoby pod koniec fermentacji, jak już balling zmienia się niewiele i w piwie nie czuć dwuacetylu, schłodzić je aby możliwie dużo drożdży opadło, a następnie przelać je do naczynia które dostosowane jest objętością do ilości piwa, aby zostało w nim jak najmniej powietrza (ja przelewam do szklanych gąsiorów) i wstawić do lodówki/chłodni na leżakowanie. Staram się aby trwało to minimum miesiąc, lepiej dwa. Potem znowu przelewam zostawiając osady, dodaję cukru i butelkuję. Jednak piwo pozbawione jest prawie drożdży przez długie leżakowanie, więc do refermentacji dodaję niewielką ilość świeżych drożdży i refermentuję w temp. fermentacji lagera (8-10 st.) aby nie mieć estrów. Fermentacja dzięki świeżym drożdżom trwa krótko, góra tydzień a potem jeszcze schładzam aby dokończyć leżakowanie już w warunkach wysycenia CO2.

Lista piwowarów którzy nadesłali już swoje piwa:
 
Kategoria Weizen:
1. Andrzej Miler i Roman Zając - praca zbiorowa
2. Piotr Musielak
3. Waldemar Pitala
 
Kategoria Bohemian Pils
1. Paweł Czerwiński - jeden kapsel był prawdopodobnie nieszczelny bo butelka była lekko mokra od piwa choć "na oko" nie było widać że brakuje piwa w butelce.
2. Waldemar Pitala
 
Kategoria AIPA
1. Jakub Chmiel
2. Szymon Kierszniowski
3. Piotr Machowicz
4. Andrzej Miler
5. Jakub Piesio
6. Waldemar Pitala
7. Stanisław Szeliga
8. Bartłomiej Urban
9. Jakub Wierus
 
Fajnie byłoby założyć osobny wątek pt: "Pakerzy" czyli ci co pakują paczki. Myślę, że nie od rzeczy byłby osobny konkurs w tej kategorii. W tym roku jak na razie na pierwszym miejscu jest kolega który spakował butelki po wodzie mineralnej a nawet po płynie do mycia naczyń, opakowania po chipsach, ciasteczkach, wafelkach, kilka pustych reklamówek i mnóstwo pokruszonego styropianu. Szkoda że nie został ani jeden wafelek - też bardzo lubię

Cały ten konkurs opiera się tylko i wyłącznie na dobrej woli uczestników. Jeżeli mamy zamieścić recepturę zwycięskiego piwa, to dobrze byłoby ją znać. I tak w żaden sposób nie sprawdzę czy podany przez uczestnika szczep drożdży był rzeczywiście użyty, albo jaki był sposób zacierania. Ma to być zabawa połączona ze zdobywaniem wiedzy o swoim wyrobie, a także ma służyć jako wskazówka dla innych piwowarów jak zrobić dobre piwo. Dlatego jeżeli nic nie stoi na przeszkodzie, proszę o możliwie jak najpełniejsze wypełnienie formularza zgłoszeniowego. Jeżeli ktoś sobie czegoś nie zapisał podczas warzenia i już tego nie pamięta, wolę żeby nic nie pisał niż podawał bzdury.
Mimo pewnego formalizmu konkursu, który przecież jest konieczny, jeszcze nigdy nie zdyskwalifikowaliśmy żadnego piwa ze względów formalnych jak np. pomyłkowe wpisanie złej kategorii na formularzu. Jeżeli taki fakt miał miejsce, to na preselekcji natychmiast został dostrzeżony (oceniają przecież sędziowie-fachowcy) i poprawiałem kategorię na formularzu. To prosta operacja, ale znam konkurs na którym pomyłka w zaznaczeniu kategorii dyskwalifikuje piwo.
Oczekuję więc dobrej woli i rzetelności przy wypełnianiu formularzy od piwowarów i sam będę starał się okazać jej maksimum, podczas przygotowania piwa do konkursu.

Myślę że z grubsza schemat mógłby być niezły, ale ja jednak wolę decydować o długości fermentacji w czasie jej trwania, a nie zakładać z góry że ma być np. dwa tygodnie w jednej temp. a potem trzy dni w innej. Jeżeli po tygodniu fermentacji ekstrakt będzie na poziomie 3-4 Blg z początkowej dwunastki, to nie ma na co czekać i można podnieść temp. jednak nie polecałbym wyżej niż 14 st. Może się też okazać, że po 10 dniach fermentacji dwuacetyl nie jest już wyczuwalny i nie musimy podnosić temp. wcale. Wiem, że takie grzebanie w piwie bezpieczne nie jest, ale coś trzeba wybrać - podejmujemy decyzje na podstawie oceny organoleptycznej na poszczególnych etapach, lub nie zaglądamy do piwa wcale i jedziemy według założonego z góry schematu.
Co do temp. fermentacji, to zalecam zaszczepienie brzeczki drożdżami w temp. 8-9 st., a kończenie fermentacji w temp 11-13 st. Oczywiście drożdże muszą być w dobrej kondycji (jeden Activator płynnych drożdży na 25l. brzeczki na pewno nie wystarczy), a brzeczka dobrze napowietrzona.

Myślę że z grubsza schemat mógłby być niezły, ale ja jednak wolę decydować o długości fermentacji w czasie jej trwania, a nie zakładać z góry że ma być np. dwa tygodnie w jednej temp. a potem trzy dni w innej. Jeżeli po tygodniu fermentacji ekstrakt będzie na poziomie 3-4 Blg z początkowej dwunastki, to nie ma na co czekać i można podnieść temp. jednak nie polecałbym wyżej niż 14 st. Może się też okazać, że po 10 dniach fermentacji dwuacetyl nie jest już wyczuwalny i nie musimy podnosić temp. wcale. Wiem, że takie grzebanie w piwie bezpieczne nie jest, ale coś trzeba wybrać - podejmujemy decyzje na podstawie oceny organoleptycznej na poszczególnych etapach, lub nie zaglądamy do piwa wcale i jedziemy według założonego z góry schematu.
Co do temp. fermentacji, to zalecam zaszczepienie brzeczki drożdżami w temp. 8-9 st., a kończenie fermentacji w temp 11-13 st. Oczywiście drożdże muszą być w dobrej kondycji (jeden Activator płynnych drożdży na 25l. brzeczki na pewno nie wystarczy), a brzeczka dobrze napowietrzona.

Myślę że z grubsza schemat mógłby być niezły, ale ja jednak wolę decydować o długości fermentacji w czasie jej trwania, a nie zakładać z góry że ma być np. dwa tygodnie w jednej temp. a potem trzy dni w innej. Jeżeli po tygodniu fermentacji ekstrakt będzie na poziomie 3-4 Blg z początkowej dwunastki, to nie ma na co czekać i można podnieść temp. jednak nie polecałbym wyżej niż 14 st. Może się też okazać, że po 10 dniach fermentacji dwuacetyl nie jest już wyczuwalny i nie musimy podnosić temp. wcale. Wiem, że takie grzebanie w piwie bezpieczne nie jest, ale coś trzeba wybrać - podejmujemy decyzje na podstawie oceny organoleptycznej na poszczególnych etapach, lub nie zaglądamy do piwa wcale i jedziemy według założonego z góry schematu.
Co do temp. fermentacji, to zalecam zaszczepienie brzeczki drożdżami w temp. 8-9 st., a kończenie fermentacji w temp 11-13 st. Oczywiście drożdże muszą być w dobrej kondycji (jeden Activator płynnych drożdży na 25l. brzeczki na pewno nie wystarczy), a brzeczka dobrze napowietrzona.

Myślę że z grubsza schemat mógłby być niezły, ale ja jednak wolę decydować o długości fermentacji w czasie jej trwania, a nie zakładać z góry że ma być np. dwa tygodnie w jednej temp. a potem trzy dni w innej. Jeżeli po tygodniu fermentacji ekstrakt będzie na poziomie 3-4 Blg z początkowej dwunastki, to nie ma na co czekać i można podnieść temp. jednak nie polecałbym wyżej niż 14 st. Może się też okazać, że po 10 dniach fermentacji dwuacetyl nie jest już wyczuwalny i nie musimy podnosić temp. wcale. Wiem, że takie grzebanie w piwie bezpieczne nie jest, ale coś trzeba wybrać - podejmujemy decyzje na podstawie oceny organoleptycznej na poszczególnych etapach, lub nie zaglądamy do piwa wcale i jedziemy według założonego z góry schematu.
Co do temp. fermentacji, to zalecam zaszczepienie brzeczki drożdżami w temp. 8-9 st., a kończenie fermentacji w temp 11-13 st. Oczywiście drożdże muszą być w dobrej kondycji (jeden Activator płynnych drożdży na 25l. brzeczki na pewno nie wystarczy), a brzeczka dobrze napowietrzona.

Moim zdaniem dość poważnie zamącił domowym piwowarom w głowach niezbyt właściwy termin jakim jest "fermentacja cicha". Technologicznie w piwowarstwie takie coś nie istnieje, chyba raczej występuje w winiarstwie. Ale ponieważ można go spotkać chyba od początku obu for intermetowych, nawet nie będę próbował z nim walczyć. Jeżeli na początku wszyscy robili piwa górnej fermentacji, nie było z tym problemu, bo piwa takie raczej się nie leżakuje. I chyba wprowadzono taki termin, aby niezbyt długo piwo miało kontakt z dużą ilością drożdży po fermentacji, a piwowar miał czas na obserwację odfermentowania aby nie przelać do butelek niedofermentowanego piwa, które po dodaniu cukru do butelek zamieniłoby się w granaty. Jednak podczas robienia piwa dolnej fermentacji u wielu piwowarów powstaje problem jak to jest z tą burzliwą i cichą fermentacją, a potem dochodzi jeszcze trzecia faza jaką jest leżakowanie - bo to w końcu lager.
Otóż technologicznie są tylko dwie fazy: fermentacja i leżakowanie. Oczywiście tempo fermentacji zmienia się w jej trakcie i zależy od wielu czynników - temperatura, kondycja i ilość drożdży, ekstrakt brzeczki itd. Dlatego podaje się że na cały okres fermentacji lagerów faza burzliwa trwa 3-4 dni, a potem proces spowalnia, lekko podnosi się temperaturę i czeka na redukcję dwuacetylu i na flokulację drożdży. Następnie piwo schładza się w fermentorze (można tego dokonać dość szybko, bo klasyczne fermentory posiadają płaszcz i chłodzi się je wodą lodową w odróżnieniu od leżakowni gdzie chłodzi się całe pomieszczenie a nie pojedyncze tanki) i dopiero takie przetacza się na leżakownię w której utrzymuje się temp. 0-1 st.C. Tam klasycznie lager powinien leżakować 1 tydzień na każdy balling brzeczki nastawnej, czyli zwykle ok. 3 miesięce. Tak odleżakowane piwo było wspaniale naturalnie wysycone CO2 i prawie klarowne przez co łatwo filtrowalne.
Wracając do pytania Cml to oczywiście w warunkach domowych nie można zaczopować tanku i naturalnie wysycić piwa dwutlenkiem węgla podczas leżakowania. Jednak nie rezygnowałbym z leżakowania lagera, jednak pod warunkiem że możliwa jest niska temperatura z czym w domu jest największy kłopot. Idealnie byłoby pod koniec fermentacji, jak już balling zmienia się niewiele i w piwie nie czuć dwuacetylu, schłodzić je aby możliwie dużo drożdży opadło, a następnie przelać je do naczynia które dostosowane jest objętością do ilości piwa, aby zostało w nim jak najmniej powietrza (ja przelewam do szklanych gąsiorów) i wstawić do lodówki/chłodni na leżakowanie. Staram się aby trwało to minimum miesiąc, lepiej dwa. Potem znowu przelewam zostawiając osady, dodaję cukru i butelkuję. Jednak piwo pozbawione jest prawie drożdży przez długie leżakowanie, więc do refermentacji dodaję niewielką ilość świeżych drożdży i refermentuję w temp. fermentacji lagera (8-10 st.) aby nie mieć estrów. Fermentacja dzięki świeżym drożdżom trwa krótko, góra tydzień a potem jeszcze schładzam aby dokończyć leżakowanie już w warunkach wysycenia CO2.

Po raz kolejny chciałbym zaprosić piwowarów domowych do wzięcia udziału w V Konkursie Piw Domowych w Poznaniu w dniu 16 listopada 2013r. Mam wielką nadzieję, że konkurs ten odbędzie się w ramach większej imprezy, ale na szczegóły jeszcze jest za wcześnie. Sędziów, którzy chcieliby wziąć udział w konkursie w Poznaniu, proszę o kontakt na PW. Od razu zaznaczam, że ponieważ nie pobieramy opłaty za zgłoszenie piwa do konkursu, nie możemy refundować sędziom kosztów dojazdu i pobytu w Poznaniu.
 
Regulamin konkursu
 
1. W V Poznańskim Konkursie Piw Domowych udział mogą brać jedynie osoby pełnoletnie.
 
2. W Konkursie ustalono trzy kategorie - Weizen 15A, Bohemian Pilsner 2B oraz American India Pale Ale 14B (wg BJCP).
 
3. Aby wziąć udział w Konkursie należy poprawnie wypełnić Formularz Zgłoszenia i załączyć go do zgłaszanego piwa. Do każdej kategorii należy wypełnić osobny Formularz.
 
4. Termin dostarczenia piwa Organizatorom upływa z dniem 8 listopada 2013.
 
5. Do konkursu należy dostarczyć piwo w butelkach o pojemności 0,5 litra w ilości 4 sztuki lub 0,33 litra w ilości 5 sztuk. Butelki nie mogą mieć trwale naklejonych etykiet. Dopuszcza się etykiety zamocowane na butelce np. gumką - recepturką lub oznaczenie na kapslu.
 
6. Uczestnicy konkursu mogą wystawić po jednym piwie z każdej kategorii.
 
7. W przypadku zgłoszenia więcej niż 15 piw w danej kategorii, Organizator zastrzega sobie prawo do wstępnej eliminacji, której celem będzie wyłonienie nie więcej niż 15 piw. Do przeprowadzenia eliminacji, powołana zostanie odrębna komisja sędziowska, która będzie oceniać piwa w ustalonym terminie poprzedzającym Konkurs.
 
8. Piwa Konkursowe oceniać będzie Komisja, skład której będzie ogłoszony zostanie przed rozpoczęciem konkursu. Decyzja Komisji i końcowa ocena jest ostateczna i niepodważalna.
 
9. W wypadku dwóch (lub więcej) miejsc ex aequo - decydujący głos należy do Przewodniczącego Komisji.
 
10. Piwa w Konkursie oceniane będą przez Jury anonimowo.
 
11. Udział w Konkursie jest bezpłatny.
 
12. Piwo na Konkurs należy nadesłać/dostarczyć pod adres: "Setka Pub", ul. Św. Marcin 8, 61-803 Poznań z dopiskiem "KONKURS".
 
13. Uczestnik konkursu w wypełnionym Formularzu oświadcza, że wyraża zgodę na przetwarzanie jego danych osobowych oraz na ujawnienie i publikację receptury.
 
14. W Formularzu Zgłoszenia należy bezwzględnie podać: datę warzenia warki, rodzaj użytego surowca: ziarno/ekstrakt oraz stężenie brzeczki nastawnej.
 
15. Każdy piwowar, którego piwo weźmie udział w Konkursie, otrzyma metryczkę z oceną
swojego piwa i ewentualnymi uwagami jurorów konkursu.
 
16. Organizatorzy konkursu zastrzegają sobie prawo do częściowej lub całkowitej zmiany powyższego regulaminu bez uprzedniego powiadomienia.

Odpowiedź nie jest wcale prosta. Podstawowe pytanie, czy inwertujesz sacharozę do glukozy i fruktozy? Prawdopodobnie nie, bo jeżeli glukoza dość łatwo krystalizuje i ulega tzw. scukrzeniu, to już fruktoza w warunkach domowych jest praktycznie niemożliwa do skrystalizowania. Często zastanawiamy się dlaczego jeden miód się scukrzył, a drugi pozostał płynny. Najczęściej zależy to od ilości fruktozy i dekstryn w gotowym miodzie, gdyż te substancje przeciwdziałają krystalizacji. Duża ilość czystej glukozy w przesyconym roztworze dość łatwo prowadzi do jej krystalizacji, choć czasem może to trwać nawet kilka miesięcy. Do tego ważnym czynnikiem jest zawartość wody. Oczywiście w miodzie jest wiele innych substancji pochodzących z pyłków kwiatowych, metabolitów pszczół, kwasów itp., a nasz syrop to raczej czysty węglowodan. Dlatego w Twoim przypadku, jedyne co przychodzi mi do głowy to niedostateczna hydroliza sacharozy do monocukrów.

Odpowiedź nie jest wcale prosta. Podstawowe pytanie, czy inwertujesz sacharozę do glukozy i fruktozy? Prawdopodobnie nie, bo jeżeli glukoza dość łatwo krystalizuje i ulega tzw. scukrzeniu, to już fruktoza w warunkach domowych jest praktycznie niemożliwa do skrystalizowania. Często zastanawiamy się dlaczego jeden miód się scukrzył, a drugi pozostał płynny. Najczęściej zależy to od ilości fruktozy i dekstryn w gotowym miodzie, gdyż te substancje przeciwdziałają krystalizacji. Duża ilość czystej glukozy w przesyconym roztworze dość łatwo prowadzi do jej krystalizacji, choć czasem może to trwać nawet kilka miesięcy. Do tego ważnym czynnikiem jest zawartość wody. Oczywiście w miodzie jest wiele innych substancji pochodzących z pyłków kwiatowych, metabolitów pszczół, kwasów itp., a nasz syrop to raczej czysty węglowodan. Dlatego w Twoim przypadku, jedyne co przychodzi mi do głowy to niedostateczna hydroliza sacharozy do monocukrów.

W temp. 150 st. zachodzą już procesy karmelizacji cukru i syrop z kandyzowanego zacznie robić się karmelowy. Rada Mirogastera jest więc trochę niebezpieczna. Jeżeli chcesz koniecznie mieć cukier skrystalizowany, próbuj odparować do końca wodę ogrzewając długo syrop w temp. ok. 100 st. aby syrop zbytnio nie ściemniał. Żeby było jasne - nie daję żadnej gwarancji że taki syrop po wystudzeniu zrobi się twardy. Ja nie staram się utwardzić syropu, bo to nieistotne. Przechowuję półpłynny syrop w plastikowych puszkach po ekstrakcie - łatwiej się rozpuszcza w brzeczce.

Wykorzystywanie chmielu w szyszkach po chmieleniu na zimno, do chmielenia podczas gotowania następnej warki to nic nadzwyczajnego. W Belgii stosuje się taki zabieg, bo to ludzie oszczędni i wiedzą że żywice chmielowe nie rozpuszczają się w zimnym piwie. Stosują to nawet mnisi w Orvalu, dlatego do chmielenia na zimno używają szyszek w specjalnych nylonowych workach.
[media]
[/media]

Wykorzystywanie chmielu w szyszkach po chmieleniu na zimno, do chmielenia podczas gotowania następnej warki to nic nadzwyczajnego. W Belgii stosuje się taki zabieg, bo to ludzie oszczędni i wiedzą że żywice chmielowe nie rozpuszczają się w zimnym piwie. Stosują to nawet mnisi w Orvalu, dlatego do chmielenia na zimno używają szyszek w specjalnych nylonowych workach.
[media]
[/media]

Kilka praktycznych uwag dla kolegi Kroolla, o których nie mówili moi przedmówcy:
1. odradzam zasyp pół na pół słodu pilzneńskiego i monachijskiego, jeżeli chcesz mieć jasne piwo podobne do sklepowego. Dodatek słodu monachijskiego jest korzystny ze względu na pełnię smaku i słodowość, ale dość znacznie podwyższy barwę. Myślę, że do 15% wystarczy.
2. co do refermentacji w oparciu o cukry pozostałe w, nie do końca odfermentowanym piwie, to masz rację - jest to jak najbardziej możliwe. Jednak w Twoim przypadku napotyka to dwie poważne przeszkody:
* pierwsza - o mniejszym znaczeniu (mimo małego doświadczenia mógłbyś sobie z tym poradzić) to taka że musisz zrobić z tej samej brzeczki test na stopień ostatecznego odfermentowania piwa, aby wiedzieć do jakiego poziomu ekstraktu drożdże są zdolne odfermentować i na podstawie tego wyliczyć przy jakim ballingu rozlać piwo do butelek. To bardzo ważne, bo jak rozlejesz zbyt szybko to ciśnienie gazu zacznie rozrywać butelki (eksplodują z wielką siłą stanowiąc ogromne zagrożenie), a jak zbyt późno to piwo będzie niedogazowane. Jest to spora niedogodność, bo w drugiej fazie fermentacji trzeba mierzyć balling dwa, trzy razy na dobę aby nie przegapić momentu rozlewu i moment rozlewu może przypaść w chwili mało wygodnej dla piwowara.
* druga - o dużo większym znaczeniu to taka, że jest to metoda nieodpowiednia do tego typu piwa. Lagery po fermentacji powinny (zgodnie ze starą klasyczną recepturą) leżakować w temp. 0-1st, C. przez tyle tygodni ile ballingów miała brzeczka nastawna. Ponadto nie wyobrażam sobie próby filtracji fermentującego piwa. Zawiesiny jest tak dużo, że przy użyciu drobnego filtru (takiego aby uzyskać ładnie klarowne piwo) zatyka się on prawie natychmiast nawet przy użyciu ciśnienia rzędu 2-3 atm. Pomijam sprawę ilości pozostałych w piwie drożdży do refermentacji o której pisali poprzednicy. Jeżeli jednak rozlejesz to piwo bez filtracji, to ilość osadu na dnie butelki będzie bardzo duża, znacznie większa jak odleżakujesz piwo i dodasz cukru do refermentacji.
Reasumując.
Proponuję rozpocząć fermentację w temp 8-10 st.C a po 3-4 dniach podnosić stopniowo do 12-14st. najlepiej w tempie 1st./dobę. Po zakończeniu fermentacji zdekantować piwo do drugiego fermentora lub szklanego balonu od wina i odstawić na 1,5 do 3 miesięcy do leżakowania w temp. ok. 0 st. C. Piwo pięknie sklaruje się i trzeba wtedy ponownie zdekantować je z nad osadów do np. fermentora z kranikiem, dodać odpowiednią ilość cukru, dobrze jest dodać ok. 1-2 g. tych samych co do fermentacji, zrehydrowanych drożdży aby refermentacja zaszła szybko i możesz mi wierzyć że osadu na dnie butelki będzie jak na lekarstwo.

Otóż właśnie nazwano. W przemyśle piwowarskim nikt nie używa nazw własnych słodów tylko określa barwę. Kupuje się, czy sprzedaje słód palony lub barwiący (obie te nazwy stosuje się wymiennie) i określa się jego barwę w EBC. Podobnie słody karmelowe. Żeby uzyskać np. Carafa II wystarczy pół na pół zmieszać Carafa I i Carafa III i będziemy mieli to samo. Nigdy ziarna słodu nie palą się jednakowo każde ziarenko. To wypadkowa barw poszczególnych ziaren daje ostateczną barwę. Tak więc w słodzie o barwie 1200 EBC są ziarna które mają barwę 900 i takie co mają 1500 EBC. Wiem że większości forumowiczów nie przekonam, ale może niektórym dam trochę do myślenia.
Nazwy w różnych słodowniach oczywiście wzięły się trochę z sufitu, a trochę zostały stworzone przez marketingowców. Porównanie do np. do czekolady jest bardzo dobre bo czekolada każdemu kojarzy się pozytywnie, jest smaczna, podobny jest kolor (choć zależy to od czekolady), no i powstaje z ziaren kakaowca który też jest palony. Dlatego porównanie nasuwa się samo, a słowo "palony" kojarzy się raczej negatywnie - spalenizna, przypalenie, zwęglenie czyli procesy które w przemyśle spożywczym raczej są negatywne.

Otóż właśnie nazwano. W przemyśle piwowarskim nikt nie używa nazw własnych słodów tylko określa barwę. Kupuje się, czy sprzedaje słód palony lub barwiący (obie te nazwy stosuje się wymiennie) i określa się jego barwę w EBC. Podobnie słody karmelowe. Żeby uzyskać np. Carafa II wystarczy pół na pół zmieszać Carafa I i Carafa III i będziemy mieli to samo. Nigdy ziarna słodu nie palą się jednakowo każde ziarenko. To wypadkowa barw poszczególnych ziaren daje ostateczną barwę. Tak więc w słodzie o barwie 1200 EBC są ziarna które mają barwę 900 i takie co mają 1500 EBC. Wiem że większości forumowiczów nie przekonam, ale może niektórym dam trochę do myślenia.
Nazwy w różnych słodowniach oczywiście wzięły się trochę z sufitu, a trochę zostały stworzone przez marketingowców. Porównanie do np. do czekolady jest bardzo dobre bo czekolada każdemu kojarzy się pozytywnie, jest smaczna, podobny jest kolor (choć zależy to od czekolady), no i powstaje z ziaren kakaowca który też jest palony. Dlatego porównanie nasuwa się samo, a słowo "palony" kojarzy się raczej negatywnie - spalenizna, przypalenie, zwęglenie czyli procesy które w przemyśle spożywczym raczej są negatywne.

Otóż właśnie nazwano. W przemyśle piwowarskim nikt nie używa nazw własnych słodów tylko określa barwę. Kupuje się, czy sprzedaje słód palony lub barwiący (obie te nazwy stosuje się wymiennie) i określa się jego barwę w EBC. Podobnie słody karmelowe. Żeby uzyskać np. Carafa II wystarczy pół na pół zmieszać Carafa I i Carafa III i będziemy mieli to samo. Nigdy ziarna słodu nie palą się jednakowo każde ziarenko. To wypadkowa barw poszczególnych ziaren daje ostateczną barwę. Tak więc w słodzie o barwie 1200 EBC są ziarna które mają barwę 900 i takie co mają 1500 EBC. Wiem że większości forumowiczów nie przekonam, ale może niektórym dam trochę do myślenia.
Nazwy w różnych słodowniach oczywiście wzięły się trochę z sufitu, a trochę zostały stworzone przez marketingowców. Porównanie do np. do czekolady jest bardzo dobre bo czekolada każdemu kojarzy się pozytywnie, jest smaczna, podobny jest kolor (choć zależy to od czekolady), no i powstaje z ziaren kakaowca który też jest palony. Dlatego porównanie nasuwa się samo, a słowo "palony" kojarzy się raczej negatywnie - spalenizna, przypalenie, zwęglenie czyli procesy które w przemyśle spożywczym raczej są negatywne.

Otóż właśnie nazwano. W przemyśle piwowarskim nikt nie używa nazw własnych słodów tylko określa barwę. Kupuje się, czy sprzedaje słód palony lub barwiący (obie te nazwy stosuje się wymiennie) i określa się jego barwę w EBC. Podobnie słody karmelowe. Żeby uzyskać np. Carafa II wystarczy pół na pół zmieszać Carafa I i Carafa III i będziemy mieli to samo. Nigdy ziarna słodu nie palą się jednakowo każde ziarenko. To wypadkowa barw poszczególnych ziaren daje ostateczną barwę. Tak więc w słodzie o barwie 1200 EBC są ziarna które mają barwę 900 i takie co mają 1500 EBC. Wiem że większości forumowiczów nie przekonam, ale może niektórym dam trochę do myślenia.
Nazwy w różnych słodowniach oczywiście wzięły się trochę z sufitu, a trochę zostały stworzone przez marketingowców. Porównanie do np. do czekolady jest bardzo dobre bo czekolada każdemu kojarzy się pozytywnie, jest smaczna, podobny jest kolor (choć zależy to od czekolady), no i powstaje z ziaren kakaowca który też jest palony. Dlatego porównanie nasuwa się samo, a słowo "palony" kojarzy się raczej negatywnie - spalenizna, przypalenie, zwęglenie czyli procesy które w przemyśle spożywczym raczej są negatywne.