jarok3

W ostatniej mojej warce s-04 załatwiły sprawę w dwa dni bez oznak pracy.

Przy okazji parę słów do miłośników karmelu w kontekście American IPA. Mam wrażenie, że część z Was wydaje się nie rozumieć czym jest ten styl piwa.
 
To nie jest tak, że uważam słód karmelowy w IPA za zło i błąd w sztuce. Złem i błędem w sztuce jest tylko wtedy, kiedy używa się go bez opamiętania i twierdzi się, że tak powinno być.
Czy zapomnieliście, że AIPA ma pachnieć i smakować chmielem? To piwo, w którym ma błyszczeć i uderzać chmiel! Cytrusy, tropiki, nuty żywiczne, kwiatowe - w różnych proporcjach, zależy od fantazji piwowara. To chmiel ma być na pierwszym miejscu i w aromacie i w smaku.
I zupełnie nie chodzi mi o goryczkę. O goryczce na razie zapominamy.
 
Wąchając AIPA macie się czuć jakbyście byli w markecie i nagle na części owocowo-warzywnej wybuchły wszystkie owoce. Macie czuć intensywne, świeże, żywe, mięsiste owoce. Miąższ świeżo przeciętego grejpfruta, mango i innych. Albo np. żywicę - świeżo złamaną igiełkę sosny, taką która się jeszcze lepi w palcach.
Podobnie powinno być w smaku. I na tym polega IPA - to jest orkiestra chmielu. I jeszcze raz podkreślam, że nie chodzi o goryczkę!
 
Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest AIPA tylko do kontrowania niektórych smaków, jak np. roślinnych, łodygowych, trawiastości, które w piwie chmielonym w takich ilościach mniej lub bardziej zawsze są obecne. Słodowość (w tym karmelowość) potrzebna jest w AIPA także do wspierania niektórych słodszych smaków pochodzących z chmielu. I także oczywiście do balansowania goryczki. Kiedy słodowości (w tym karmelowości) jest zbyt dużo, po pierwsze część z tego bogactwa nut owocowych i innych pochodzących z chmielu zostaje przykryta.
Po drugie, piwo robi się cięższe, a profil słodszy, co obniża pijalność.
Po trzecie, paradoksalnie w piwie bardzo mocno chmielonym, karmel wydłuża goryczkę.
 
Oczywiście istnieją mocniej karmelowe IPA i niektóre potrafią być bardzo dobre (np. State Side IPA, Mikkelera), ale do takiego piwa wypadałoby nieco inaczej dobierać chmiele ( w kierunku bardziej żywicznych ), niż do np. jasnej IPA (cytrusy, tropiki).
Ładowanie dziesięciu odmian chmielu do piwa, które jest mocno karmelowe nie ma większego sensu, ponieważ i tak lżejsze nuty owocowe zostaną przykryte.
 
Oczywiście wysoka karmelowość przykrywa również wady fermentacji, a także braki w chmieleniu, na co kilka postów wyżej zwrócił uwagę Crosis. Taniej i łatwiej jest uwarzyć karmelową IPA, bo czy będzie tam mniej czy więcej chmielowości w profilu i tak trudno rozpoznać. A do jasnej trzeba doładować na bogato, bo inaczej będzie pustak. A to trochę kosztuje.
To raz.
 
Dwa:
Czy potraficie czytać ze zrozumieniem opisy stylów?
Wklejam tłumaczenie BJCP z wiki na piwo.org
 
Aromat
Od wydatnego do intensywnego aromatu chmielowego z cytrusowym, kwiatowym, perfumowym, żywicznym, sosnowym, i/albo owocowym charakterem wynikającym z użycia amerykańskich chmieli. Wiele wersji jest chmielonych na zimno i mogą posiadać dodatkowy trawiasty aromat, aczkolwiek nie jest wymagany. Troszeczkę czystej słodowej słodkości może być wyczuwalnej w tle, ale powinna być na niższym poziomie niż w wersji English IPA. Owocowość, zarówno estrowa jak i chmielowa może być wyczuwalna w niektórych wersjach, pomimo neutralnej fermentacji, jest to również akceptowalne. Słaby aromat alkoholu może być wyczuwalny.
 
Czyli:
- Aromat chmielu w AIPA ma być co najmniej średnio silny, do intensywnego!
- TROSZECZKĘ!!! słodowości może być w tle
 
Smak
Smak chmielowy na poziomie od średniego do wysokiego, powinien odzwierciedlać charakter chmieli amerykańskich: cytrusowy, kwiatowy, żywiczny, sosnowy i owocowy. Średnio mocna do bardzo mocna goryczka, aczkolwiek słodowa podstawa wspiera mocny chmielowy charakter i balansuje smak. Smak słodowy powinien być na niskim do średniego i jest generalnie czysty i słodowo słodki, aczkolwiek troszkę karmelowych czy tostowych smaków na niskim poziomie jest dopuszczalnych. Brak dwuacetylu. Lekkie posmaki owocowe są do przyjęcia, ale nie są wymagane. Goryczka może utrzymywać się w posmaku, ale nie powinna być ostra. Średnio wytrawny do wytrawny finisz. Trochę czysto alkoholowych smaków może być wyczuwalnych w mocniejszych wersjach. Smaki dębowe są w tym stylu nieodpowiednie. Może być troszkę siarczanowy, ale większość przykładów tego piwa go nie wykazuje.
 
Czyli:
- Smak chmielowy CO NAJMNIEJ ŚREDNI!!!, do WYSOKIEGO!
- Smak słodowy NISKI maksymalnie średnio intensywny
- Smak karmelowy O ILE JEST!!! to dopuszczalny na NISKIM poziomie
 
Słowo "niski" należy rozmumieć jako "subtelne nuty w tle" - bo na pierwszym planie ma być chmiel!
 
W pewnym uproszczeniu możemy założyć, że jeżeli dostajemy do ręki nie ciemne piwo z amerykańskim chmielem, to:
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest chmielowość, to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Pale Ale, albo American India Pale Ale, albo Imperial India Pale Ale;
- jeżeli na pierwszym miejscu wyeksponowana w smaku i w aromacie jest słodowość (w tym karmelowość), to w zależności od intensywności i pełni trzymamy w ręku albo American Amber Ale, albo American Barley Wine.
 
Podsumowując, jeżeli w smaku i w aromacie jest więcej słodowości (w tym karmelowości) niż chmielowości, to nie jest to AIPA!!!
 
Ktoś może powiedzieć, że piwowar ma prawo warzyć piwo jakie chce i nazywać je jak chce. Ależ oczywiście, że może.
 
Problem jest w tym, że coraz wiecej osób zaczyna pić takie intensywnie karmelowe piwo i wzorować się na nim.
Zaczyna myśleć, że tak powinno być, że to jest właśnie AIPA. A to zwyczajnie boczna uliczka stylu jest.
Optymistycznie zakładając, że w ogóle w stylu się mieści. Parę postów wyżej ktoś wspomniał o "Ataku Chmielu". Chmielu? Poważnie? Dla mnie to jest trochę mocniej chmielone Amber Ale.
 
Modne zrobiło się ostatnio określenie "hop head". Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się dokładnie, czego jest więcej w profilu: chmielu, czy karmelu. Bo może się okazać, że jesteś "słodziak-karmelek", a nie "hop head".
 
A teraz w końcu o goryczce.
 
To nie jest tak, że skoro IPA to koniecznie musi mieć ostrą i przytłaczającą goryczkę. Nie musi. To mit.
Może jest ktoś na forum, kto w grudniu w Warszawie próbował oryginału zeszłorocznego GCh? To na pewno pamięta, jak delikatne było to piwo i jak delikatną miało goryczkę. A przecież tam poszło około pół kilo chmielu, licząc na standardową warkę i miało ponad 80 IBU (mierzone przez GŻ, Beersmith pokazywał ponad sto).
Można zrobić delikatną goryczkę nie ważne ile by miało IBU! Warzyłem takie piwa. Wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa zagraniczne i wprawdzie rzadko, ale piłem takie piwa z polskich browarów.
 
Ostra goryczka = kiepska goryczka!
 
Co psuje goryczkę? Mnóstwo rzeczy. Długi temat. Ale zwrócę tu uwagę na jeden, bardzo częsty aspekt - na alkoholowość. Kiedy alkohol jest wyraźny, goryczka zaczyna się robić pikantna, piekąca, paląca, ostra, zalegająca, długa. Bardzo częsty grzech.
Inny grzech to obecność siarkowodoru związanego z kiepską fermentacją. Uwytrawnia on piwo, maskuje i zmienia profil aromatyczny chmielu, a także wydłuża goryczkę i sprawia, że robi się tępa. Nie czujecie w zapachu? To nie znaczy, że nie ma. Czasami wychodzi w aromacie jako zgniła owocowość. Mimo to nie czuć? Powąchajcie pustą szklankę po zakończeniu picia. Śmierdzi zgniłym sianem? To właśnie to.
 
Poniżej podam niektóre z określeń, stosowanych przez sędziów na konkursach do opisu charakteru i jakości goryczki. Niektóre pozytywne, niektóre negatywne.
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, zastanów się jak odczuwasz goryczkę i dobierz słowa, które ją określają.
 
chmielowa - alkoholowa, fenolowa (plastikowa), garbnikowa (roślinna/łodygowa)
krótka - długa, zalegająca
intensywna, średnio intensywna, bardzo intensywna
łagodna, delikatna - wysuszająca, ściągająca, piekąca, paląca, drażniąca, tępa.
 
Następnym razem, jak będziesz pił swoją ulubioną AIPĘ, weź pod uwagę te wszystkie rzeczy, które napisałem powyżej i zastanów się, czy aby na pewno jest dobrym piwem.
Jeżeli jest - to super. Bywają solidne IPA na polskim rynku. Nie mówię, że nie.
Jeżeli nie jest - trudno. Na pewno ma inne zalety. Pij, jak Ci smakuje. Ale przynajmniej nie traktuj tego jako wzorzec stylu i coś na czymś powinieneś się wzorować.
 
 
Nie wiem, czy to co napisałem jest zarozumiałe i czy wynika z tego, że innych piwowarów traktuję jak durniów, którzy nie potrafią warzyć piwa. Każdy zinterpretuje jak zechce.

Informacje są tylko trzeba chcieć je poszukać, choćby tu chłopaki takie coś opracowali http://www.piwohejt.pl/chmielenie-alternatywne/ Nie mniej uważam, że artykuły są takie też potrzebne, pod warunkiem, że nie są traktowane jak biblia i ich tłumaczenia są dobre... niestety tego nie da się czytać, lepiej się przyłożyć do tłumaczeń takich artykułów, ale leci plusik za próbę i zachętę na przyszłość
 
 
Przestaje się dziwić, że wielu doświadczonych piwowarów, którzy dzielili się wiedzą teraz nie wchodzi na forum, już nie pierwszy raz widzę taki wyrzut pod ich adresem. Ludzie poświęcają własny prywatny czas na to żeby do wielu rzeczy dojść , nie mieli wiedzy w pigułce bo takiej nie ma często, trzeba wyszukiwać w wielu źródłach jak chce się człowiek czegoś dowiedzieć. Pomagali oni nie raz, odpowiadali na pytania ludzi konkretnie, byli cierpliwi, ale ile można? Szkoda, że młodym piwowarom nie chce się czytać X postów, żeby znaleźć odpowiedź, najlepiej wszystko na tacy, albo czytają niedokładnie te porady. Taka jest specyfika forum, że trzeba wygrzebać informacje. Wielu metod piwowarskich nie da się nauczyć czytając, trzeba próbować i dochodzić do wniosków, ta droga nie jest prosta i nie będzie, ogólniki można zawsze napisać, ale resztę trzeba dostosować do swojego sprzętu oraz umiejętności.

Ostatnio natknąłem się na artykuł który dotyczy wielu z nas i w którym są zagadnienia które niejednego z nas interesują.
Z góry uprzedzam, że mój angielski nie jest wysokich lotów, ale starałem się w miarę poprawnie i zrozumiale przenieść treść na nasz język. Jeśli któryś z kolegów zauważy błędy to proszę o info a poprawię treść.
 
http://www.homebrewt...-hoppy-ipa.html
Posted Jun 13th 2014 | By: Chris Callahan
 
 

Top 10 - Wskazówki dla Super Chmielowego IPA


 
Widziałem tak wiele wątków z problemami piwowarów domowych próbujących osiągnąć komercyjny poziom bomby chmielowej west-coast. Pomyślałem, że chciałbym stworzyć ten wątek, aby opublikować moje wskazówki i dodać inne, które ludzie podają.
UWAGA: Nie twierdzę, abym był największym specjalistą piwowarskim na świecie, ani ekspertem od technik chmielenia piwa, ale z moich 100+ warek, prawie 75% miało chmielowy potencjał albo były to eksperymenty, aby zobaczyć, jaki wpływ ma aromat chmielu i jego profil. Jestem również bardzo krytyczny wobec moich piw domowych. Oceniam je porównując do przykładów komercyjnych bez względu na styl, a szczególnie dla moich IPA / IIPAs. Nigdy nie oceniłem moich piw wyżej niż np. komercyjnych, a często je porównuję do najlepszych przykładów, gdy ustalam moje oceny. Większość moich znajomych, próbuje dać moim piwom więcej punktów niż ja, ale ja czasami proszę ich, aby porównywali je do tych komercyjnych, aby wyrównać szanse. Moi kumple i ja zgodziliśmy się jednak że kilka było z ”wyższej półki”.
Ostatecznie, większość z tych informacji jest na tej stronie oraz w Internecie. Ja chcę tylko skonsolidować wszystkie informacje i dodać tego moje doświadczenia.
 
Więc zaczynamy:
 
Porada 1: Eksperymentuj!
Poważnie, nigdy poprzestaję na poziomie "dobra" lub "przyzwoita" receptura. Próbuję zmienić coś następnym razem, aby zobaczyć co się stanie. Wcześniej zrobiłem więcej niż tuzin zacieranych receptur, aby zyskać doświadczenie i rozpocząć budowę mojej pierwszej receptury IPA. Warzyłem tą samą recepturę prawie 20 razy. Za każdym razem, chciałem coś zmienić: drożdże, czas chmielenia na zimno, harmonogram chmielenia, niewielkie zmiany w zasypie słodów, korekta pH zacieru, profile wody, itp.
Wiele się z tego nauczyłem i zauważyłem, co działa, a co nie ...a to prowadzi do mojej drugiej wskazówki:
 
Porada # 2: Ustal swój system będąc jak najbardziej konsekwentnym i zachowuj niezmieniane zapisy.
Idąc ręka w rękę w przeważającej części używam Beersmith więc rzeczywiście mam jakąś pomoc w tej części, ale również korzystam z dziennika warzenia i zapisuję wszystko.
Kładę zacier w kuchence, i to trzyma idealnie (przyp. tłum - nie wiem co autor miał na myśli, ale w naszych warunkach chodzi zapewnienie dobrej izolacji) To nie powstrzymuje mnie od podnoszenia temperatury co 15 minut i pobrania jej odczytu. Zapisz go. Chodzi o to, że podczas tworzenia receptury Świętego Graala, wiesz dokładnie, co zrobiłeś.
Używam dokładnie tej samej ilości wody za każdym razem. To zazwyczaj prowadzi do dokładnie tych samych wartości wody , dokładnie tych samych czasów warzenia chyba że zmieniam pewien aspekt zasypu słodów podczas eksperymentu.
Ustal swój harmonogram zasypu chmielu co do minuty, a jak dla mnie to na dodatek do grama.
Nie ufaj, że 1 uncja opakowania jest faktycznie 1 uncją i zważ go.
Śrutuj swoje słody w tym samym przedziale czasowym (dzień przed, rano) itp. Staraj się być tak systematyczny jak browary komercyjne. Również próbuj utrzymać wszystko jak najbardziej spójne. Eksperymentując naprawdę skup się tylko na jednej zmianie lub aspekcie warzenia.
Jest to szczególnie ważne, jeśli chodzi o dodatki soli / kwasu, o których będziemy rozmawiać o później. Niedodanie grama tu czy tam rzeczywiście może mieć duży wpływ na produkt końcowy.
 
Porada 3: Użyj chmielu mądrze.
Z wyjątkiem niektórych własnych upodobań i preferencji goryczki, ustal ile chmielu musi trafić do brzeczki. Dla niektórych jest to FWH lub 60 minut, a następnie tylko późne dodatki (20 minut do flameout.) Dla innych to tylko goryczka, kroki dodawania i wtedy flameout / chmiel.
Firestone Walker otrzymuje więcej niż 90% ich IBU z dodawania na whirlpool. Pomyśl o tym.
Jest to zasadniczo tworzeniem kopii zapasowych "wywrotki pełnej chmielu" dodawanego do warki aby uzyskać planowane IBU i oczywiście smak i aromat. Dla mnie osobiście, 75% mojego chmielu trafia do gotowanej brzeczki, to załatwia sprawę jak dla mnie. Ja preferuję mały dodatek FWH (tu czas jest nieważny) a następnie 4 dodatki w 20 minut, 15, 10 i 5. Reszta jest na flameout, kroki chmielenia i dry hopping.
 
Porada 4: Eksperymenty single hop.
Zasadniczo wskazówka nr 1 i nr 3 razem. Poznaj chmiel, którego używasz. Podczas gdy ta strona jest niesamowita, osobisty gust jest ogromną częścią warzenia domowego. Jedna osoba odbiera aromaty sosny z chmielu, podczas gdy inny myśli, że jest to zapach mydła. Naprawdę potrzebujesz poświęcić trochę czasu i poznać najważniejsze i najbardziej przydatne chmiele. Na początku była to tortura , ale teraz wiem, że mam bardzo dobre wyczucie jaki chmiel mi się podoba. Mam dokładne notatki gdy zapomnę.
Idąc do prostego IPA z zasypem słodów dla eksperymentalnych single hop możesz mieć naprawdę dobre pojęcie o każdej nowej lub doświadczalnej odmianie chmielu. Ja aktualnie nie robię FWH w tym scenariuszu, tylko późne dodatki, flameout i dry hopping. Wciąż staraj się zrozumieć, co lubisz i trzymaj się tego.
Inna sprawa, poznasz z tego jaka jest moc niektórych chmieli. Nie wszystkie chmiele są sobie równe. Niektóre znikną w połączeniu z innym chmielem, a niektóre są po prostu tak wyjątkowe, że będą one przyciągać uwagę pijącego ponad innymi aspektami warki (Nelson jest dla mnie takim przykładem. Jest tak wyjątkowy, że naprawdę czuję jak trzeba dużo pracy, aby prawidłowo powiązać go z innymi chmielami). Chmiele takie jak Citra są tak popularne, ponieważ są one tak silne. Błyszczą; one uderzają cię po nosie. Inne są bardziej subtelne. Ucz się i wykorzystuj tą wiedzę.
Ostatni punkt w tym temacie nie jest często omawiany - zbiory. Niektóre chmiele po prostu są lepsze niż inne rok do roku. Ja prawdopodobnie kupowałem z 2012 do końca 2013. Niektóre u mnie dały czosnek / cebulę w 2012 roku, a wiele osób miało fantastyczne pomarańcze. W 2013 był zapach cebula / czosnek. Ja konsekwentnie odbieram go w przykładach komercyjnych. Wystarczy wiedzieć, że Cascade lub inny chmiel zmienia się z roku na rok i można wiedzieć "co się stało?", gdy warzysz chmielową bombę, a to nie jest to co robiłeś.
I pamiętaj, że dobre przechowywanie chmielu jest koniecznością. Im świeższe tym lepsze, ale większość nie ma wyboru w tym zakresie, chyba że ma własną hodowlę.
 
Porada 5: Nauka!
Tak, mówimy o pH zacieru i profilach wody w szczególności. Myślę, że tak naprawdę jest to idealny punkt dla piw chmielowych w zakresie obu tych zagadnień. Ph dla zacieru, powiedziałbym że jest to 5.4 do 5.6 ale dla mnie osobiście, jest to 5,45. Oglądałem odcinek Brew & Chop i zacieranie w zakresie pH zacieru z 5.1 - 5.3 zostało wspomniane jako najlepsze środowisko dla piw chmielowych.
Dwa piwa były warzone w zakresie poniżej 5.2, kilka w zakresie 5.2 i jeden 5,35. Były one zaburzone ... wyciszone, dominowały drożdże. Ktoś później w mailu napisał że nie była to temperatura do prawidłowego odczytu pH i przeniesiono na to standardowy zakres. To jest lekcja na przyszłość.
Pod względem profilu wody, im czystsza i bardziej "naturalna", tym lepiej. Zdobądź raport z parametrami wody, lub użyj RO albo wody źródlanej; tylko upewnij się, że ma odpowiednie parametry.
Po pierwsze, upewnij się, że wartość pH i zdolność buforowania Twojej wody pozwala na łatwy spadek do optymalnego zakresu pH zacieru. Słód zakwaszający lub inne kwasy mogą pomóc w tym, ale nie twórz sobie więcej pracy, niż trzeba.
Następnie, należy uważać na kilka istotnych elementów swojego profilu z parametrami wody, Poziom wapnia i chlorek powinien być średnio niski, aby nie podkreślał słodów.
Co najważniejsze, siarczany wspierają chmielowość goryczki, zapach i smak i niektórzy wolą je bardzo wysokie, 300 +, ale przedział 150-200 ppm da Ci dodatkową pomoc w podkreśleniu chmielu. Skończę przedstawiając moje dwa ulubione źródła na ten temat i bardzo pomocne dla początkujących w tej dziedzinie browarnictwa:
http://www.howtobrew...hapter15-1.html
 
http://www.brewersfr...ter-calculator/
 
Porada # 6: Drożdże.
Jeśli nie jesteś po czymś specjalnym to czyste drożdże dają najlepsze rezultaty. Istnieje wiele rodzajów drożdży które mogą to zrobić i wspomnę kilka. Najważniejsze jest, aby upewnić się, że można utrzymać i kontrolować temperatury fermentacji. Co najmniej jest to miejsce chłodne, mam nadzieję, że w piwnicy.
W najlepszym wypadku jest to fermentacja chłodnicza / lodówka z sondą do monitorowania i zmiany temperatury.
Nottinghamy działają bardzo dobrze w 15-17 st. C, są czyste, neutralne i pracują jak koń roboczy.
Chico dobrze radzą sobie w 18-20 st. C, i dają te same rezultaty. San Diego Super Yeast i Pacman dadzą Ci podobne wyniki. Nawet dla domowych browarów można wybrać drożdże które działają najlepiej w temperaturach otoczenia jakie masz. Wystarczy, że fermentacja jest egzotermiczna i wyższa niż otoczenia. Innymi słowy, wiem, że mogę używać Nottinghamów w temperaturach poniżej 15 C, ponieważ fermentacja rzeczywiście będzie 3-5 stopni wyższa. Większa czystość drożdży jest wynikiem korzystania z nich przy krańcu spektrum, które może zatrzymać fermentację lub daje większe FG. Podkręcając je zazwyczaj dostajesz się do miejsca, gdzie potrzebujesz być.
Oczywiście, odpowiednie warunki zadawania drożdży muszą być zapewnione. Startery, uwodnienie, systemy tlenowe, cokolwiek robisz ... upewnij się, że to działa w ramach OG.
 
Porada # 7: Słody.
Rób to prosto. Niektórzy wolą 100% 2-rzędowy czy słód pale. Niektórzy nawet używają słodu Pilsner, w tym znane browary komercyjne. Miałem dobre wyniki z 2-do-1 Pale / pilsner. Pozostawiaj je ukryte lecz nie zbyt lekkie bo po prostu zrobisz sok chmielowy jak ja lubię to nazywać. Rozumiem że ten styl jest niezrównoważony, ale nie pozbawiaj go kręgosłupa słodowego całkowicie. Około 5% Crystal wydaje się być standardem, choć wielu woli go wytrawnym i daje je wszystkie razem.
5-10% Monachium lub Victory wydaje się iść do wzmocnienia podstawy słodowej. Każdy będzie miał swoje osobiste preferencje, które przenoszą do wskazówki nr 1 - eksperyment.
Bądź ostrożny ze słodszymi słodami i temperaturami zacierania. Jeśli lubisz wytrawne IPA, utrzymuj oba niskie. Vice versa, jestem fanem słodu Pale Ale od dłuższego czasu, ale niedawno przestawiłem się na równe części Marris Otter, Pearl, Golden Promise, Halcyon. Rozumiem, że to jest wbrew mojej "zwykłej" poradzie, ale w tym momencie moje eksperymentowanie prowadzi mnie do ciekawych miejsc.
Nie bój się korzystać z niektórych cukrów do osiągnięcia OG. Preferuję go niewiele, ok. 1-3%, ale jestem wielkim fanem ciemnego brązowego cukru. Ponownie, są to moje osobiste preferencje, ale mogą one być wykorzystane do małego zasypu w wyższej temperaturze zacierania 67 ° C i wyżej i da pięknego "kopa" pod względem złożoności. To może pomóc zachować smak prosty, jasny i wyraźne i w trakcie picia skupić się na profilu chmielu, albo przynajmniej nie odwracać uwagi od niego.
 
Porada # 8: Whirlpool / kroki / herbatka chmielowa:
Zdaję sobie sprawę, że nie przypadkowo wspomniałem whirlpool, kroki chmielenia, bez rzeczywistego sprecyzowania, co to jest.
Zasadniczo, niesamowite aromaty i smaki dostajemy od chmielu i są one w rzeczywistości olejkami (humulen, myrcen, itp.), które będą gotować się w wysokich temperaturach. Podczas obniżania temperatury Twojej warki, one faktycznie przejdą do piwa. Gdy mamy poniżej 82 st.C, olejki łatwo przechodzą z chmielu do brzeczki, bardzo podobnie jak przy robieniu herbatki. Niektóre kroki przez 15 minut, niektóre 30, niektóre dłuższe.
Znasz zasady: eksperyment
Niektórzy piwowarzy domowi schładzają piwo do 82, a następnie dodają chmiel, zazwyczaj przyzwoitej ilości, powiedziałbym, powinno to być równe lub podwójne ilości użytej do chmielenia na zimno.
Inni dodają połowę na wyłączenie płomienia, pozwalając powoli schłodzić się do 82 st. C, a następnie dodają drugą połowę. Wreszcie, niektórzy szybko schładzają do 65 st. C lub 60 st. C, a następnie wykonują chmielenie. Wystarczy pamiętać, że w temperaturach powyżej 77 st. C zajdzie część izomeryzacji. Co oznacza że, w ten sposób przyczyni się ona trochę do goryczki, około 10-15%.
A co z temperaturami? Z doświadczeń piwowarów - DMS będzie teraz biegał po ich głowach.
Istnieją przykłady osób nie schładzających szybko i nie mających problemów ze strasznym "kukurydzianym" aromatem ich produktu. Niemniej jednak, istnieje obejście problemu.
SMM jest związkiem, który produkuje DMS. Ubywa go 50% w każdych 40 minutach gotowania. Tak więc przez 90 minut gotowania pozbywamy się około 80% naszego ewentualnego problemu. Preferuję więc dłuższe gotowane "cieńszego" zacieru do osiągnięcia zakładanej gęstości. Szybkie schłodzenie zatrzymuje uwalnianie DMSu, jak wiadomo, ale nie możemy tego zrobić z przerwą chmielową, dopóki nie zejdziemy poniżej 71 st C. Dlatego niektórzy szybko schładzają do niższych temperatur aby zatrzymać DMS, a następnie robią przerwę chmielową. Dłuższe gotowanie może pomóc, lecz szybkie schłodzenie prowadzi do przerwy chmielowej i klarowniejszego piwa. Czy istnieje inna możliwość?
Tak, nazywa się herbatka chmielowa. Ten sam pomysł, ale zwykle stosowany przy butelkowaniu lub chmieleniu na cichej. Wystarczy odtworzyć taką samą sytuację z wodą i dawką chmielu. Ja gotuję kubek wody przez kilka minut a następnie pozostawiam do schłodzenia do 82 st C, lub jakiejkolwiek temperatury wolisz. Wlewam do francuskiej zaparzarki. Pozostawiam na tak długo jak chcę. Gdy chmiel opadnie, mieszam od czasu do czasu. Następnie wciskam tłok aby docisnąć chmiel do dna, i wlewam wyciąg do wiadra przy butelkowaniu. Ten sam efekt i nie ma problemów. Zrobiłem tak raz na cichej i raz przy butelkowaniu z doskonałymi efektami. Można nawet dorzucić też niektóre przyprawy lub skórkę cytrusów.
 
Porada # 9: Chmielenie na zimno : zawsze nieuchwytny i subiektywny temat.
Poczyniono tu nawet badania naukowe a najwięcej w okresie ostatnich kilku lat. Pomimo tego wszystko jest jednak w „powietrzu”. Ja niestety muszę uogólnić i powiedzieć, że najlepsze wyniki są w czasie 3-7 dni chmielenia na zimno. Ja osobiście robię 4-5 dni ale i tydzień dawał taki dobry efekt godny browarów o których wspomniałem wcześniej.
Co do ilości, mając na uwadze super chmielowe piwa chciałbym powiedzieć że 28g lub więcej na 4,5 l piwa daje najlepsze efekty. Każdy dostosuje sobie, czy dawać więcej czy mniej aby osiągnąć oczekiwane efekty.
Ponownie, są to osobiste preferencje. Ja osobiście lubię 36g do 56g na 4,5 l aby uzyskać uderzenie aromatu. Mogę dosłownie czuć moje piwo już po otwarciu butelki, nie mówiąc już o wlaniu do szkła. Jeżeli dostosujemy się do pozostałych porad to możemy cieszyć się z tego jak super chmielowe jest nasze piwo. Każdy jednak może dostosować się do swoich doświadczeń.
I naprawdę nie chcę wywołać żadnych problemów lub intensywnej debaty tym artykułem, ale muszę powiedzieć, że stosując chmielenie na cichej uzyskałem jedne z najlepszych wyników. Właśnie zrobiłem około 15 partii bez cichej i nie byłem zadowolony. Nie potrafię tego wyjaśnić czy poprzeć naukowo, ale najlepsze efekty dawało chmielenie na cichej. Może to efekt mniejszej ilości drożdży w piwie? Nie chcę pchać nikogo w żadnym kierunku, ale chciałbym aby wspólnie próbować i robić osobiste notatki z uzyskanych efektów.
Mimo to, że unikanie tlenu jest najlepszym wyjściem to jeśli możesz, chmiel przez 3-5 dni dodając połowę do fermentora na początku a następnie rzuć resztę. Wielu podawało doskonałe wyniki z podwójnego lub wielokrotnego chmielenia na cichej. Jest tak wiele dobrych wyników, że nie mogę powiedzieć, jaki procent lub w jakie dni. Ale czy istnieje konsensus, że dwa jest lepsze niż jeden, w worku lub bez worka?
Nie ma różnicy jak w miarę czasu się tego nauczyłem. Kieruj się tym, co jest wygodne i daje dobre efekty. Wszystko to prowadzi do mojej ostatniej porady.
 
Porada # 10: Przyspieszenie tego!
Nie ma potrzeby, aby czekać więcej niż 4-5 tygodni od słodu- do- szkła, chyba, że tego naprawdę wymagają parametry ABV. Jeśli zastosujemy się do 8 innych wskazówek, tak naprawdę nie powinno być tak, że będziemy mieć mityczny "zielony" lub "młody" smak piwa.
Po pierwsze, chmiel przykryje go. Następnie, nie należy się tego obawiać, jeśli masz dobre praktyki i techniki. W zależności od ekstraktu początkowego, drożdży i wielkości partii, można mieć gotowe piwo w tydzień po burzliwej fermentacji. Mam na myśli, że wtedy można rozpocząć chmielenie na zimno, dodając chmiel w 3-7 dni do butelkowania lub kegowania. Miałem zero problemów z tym i dowiedziałem się o tym chmieląc za pomocą worka i granulatu usuwając drożdże, podnosząc lekko temperaturę i zabierając drożdże ponownie. Chciałbym być trochę ostrożniejszy z wykorzystaniem wtórnej, ale pobieranie próbek jest niezawodnym sposobem na dobre piwowarstwo.
Wystarczy pamiętać, że wiele browarów komercyjnych rozpoczyna etapy chmielenia na zimno na samym końcu fermentacji, a nie po. Jeśli masz kilka etapów do przejścia, w zależności od drożdży, powinieneś być bezpieczny, rozpoczynając chmielenie. Miałem piwo w butelkach, w pełni nagazowane i kilka dni w lodówce, po nie dłużej niż miesiącu od daty warzenia. I chciałbym uniknąć zimnego opadu. Po tym wszystkim co zostało powiedziane i zrobione, Twoje piwo powinno być nieco zamglone tak czy inaczej, ale kogo to obchodzi. Jesteśmy po chmieleniu prawda? Z dobrymi praktykami, dobrą wodą, drożdżami składnikami odżywczymi, mchem irlandzkim, powinno być tam, gdzie trzeba być w zakresie klarowności przy butelkowaniu /kegowaniu. Kilka dni w butelkach, lub tygodzień w beczce, powinno dać najlepsze rezultaty jakie można uzyskać w zakresie klarowności, a co najważniejsze, powinno być zawsze chmielowe!
Był artykuł w Zymurgy, jeśli się nie mylę; w jaki sposób filtrowanie / Cold Crashing może wyciągnąć olejki eteryczne z piwa tak samo jak drożdże, więc należy tego uniknąć, jeśli tylko to możliwe. Wybór jest jeden, rób wszystko co możliwe aby jak najwięcej drożdży znalazło się poza piwem.
 
NOTA: Nie twierdzę, abym był najlepszy, w chmieleniu na ziemi. Wszystkie recepty jakie mam dla IPAs/IIPAs nie są ukończone. Chciałem tylko skonsolidować najlepsze praktyki piwowarstwa w chmieleniu w jednym wątku, a inni mogą podać link do tej strony. Widzimy tak wiele wątków i problemów z tym tematem, że chciałem zrobić "Centralę" w celach informacyjnych. Daj mi znać gdzie się mylę i przedstaw swoje doświadczenia, dodam je i edytuję a posuniemy się dalej.

Chylę czoła Panowie przed Waszymi badaniami. Nie byłbym jednak sobą, gdybym nie wrzucił "małej łyżeczki dziegciu do tej beczki miodu". Otóż nie odrzucałbym tak całkiem teorii mówiącej o tym że po negatywnej próbie jodowej nie wzrasta już ekstrakt. Chciałbym zwrócić uwagę na fakt, że do tego eksperymentu nie zbadano stopnia ześrutowania słodu. Mało który piwowar domowy śrutuje słód tak drobno, jak browary przemysłowe, więc oczywistym jest że gruba śruta będzie uwalniać skrobię przez cały okres zacierania, niezależnie od działania enzymów. Dziwnym dla mnie wydaje się tok rozumowania Bnp w kwestii szukania skrobi w rozgniatanych kawałkach słodu z młóta. Powinno postawić się pytanie, skąd wzięły się jeszcze kawałki słodu w zacierze na końcu zacierania? Ano z nieprawidłowego śrutowania. W takich grudkach zawsze znajdziemy skrobię. To dlatego stosowano dekokcję, aby niedosłodowane części ziaren rozgotować i w ten sposób poddać działaniom enzymów ich wnętrze, czyli skrobię. Ziarniaki na końcówkach były często tak twarde, że śrutowniki nie dawały rady, a do tego rozluźnienie cytolityczne było dość słabe i skrobia nie mogła uwolnić się z komórek. Dlatego po rozgotowaniu ściany międzykomórkowe robiły się miękkie i enzymy miały dostęp do skrobi.
Druga sprawa to refraktometr. Według mnie to nie był najlepszy (choć z pewnością najwygodniejszy) miernik ekstraktu. Trzeba pamiętać, że refraktometry pokazują cukry fermentowalne, ale nie dekstryny. które rozpuszczają się w wodzie i wpływają na ekstrakt mierzony cukromierzem/balingometrem. Być może po scukrowaniu balling się już znacząco nie zmieniał, a zmieniał się tylko stosunek dekstryn do cukrów fermentowalnych co wykazywał refraktometr.
Podsumowując. Nie do końca wiemy, czy na wnioski wyciągnięte z tego doświadczenia nie nałożyło się zbyt grube śrutowanie i odczyty z refraktometru. Jednak podziwiam włożoną pracę, która może znajdzie naśladowców uwzględniających moje teoretyczne uwagi.

W ramach działalności Wrocławskiej Inicjatywy Piwowarskiej, kolega Mesive napisał artykuł na podstawie małego eksperymentu, w którym wraz z Leszczu007 brałem udział. Zapraszam do lektury, dyskusja na ten temat mile widziana .
Artykuł znajdziecie pod tym adresem: http://piwowarzy.wro...l/beer-busters/ . Dla tych co nie lubią wchodzić na te strony wklejam go tutaj:
 
 

Cukru już nie mierzę,
Gdyż cukier mi się niczym króliki rozmnaża.
W naukę już nie wierzę
Bo mnie ogrom jej przeraża
 
A chmiel
Chmiel jest jak trzmiel
Nektar, czyli płynny cukier zbiera
Szczególnie ten amerykański
Owoce w sobie też zawiera
W końcu aromat ma szatański
 
To co, że woda mi paruje
I objętość brzeczki spada
Ważne, że cukru jakoś więcej
Czyli słód niepotrzebny, z chmielu uwarzyć spróbuję
Ale czy tak wypada?
Nic no, coś kręcę...

http://byo.com/compo...2808-hop-stands
 
Artykuł raczej nie zniknie, walę tłumaczenie (kontekstowe, nie dosłowne)
 
Podczas gdy szum wokół przerwy chmielowej dotyczy głównie mocno chmielonych piw, jest w tej technice dużo więcej niż podkręcenie Waszej DIPy. (Będę nazywał tę technikę "chmielenie whirpoolowe", ale miejcie na uwadze, że nie wszyscy piwowarzy muszą utrzymywać brzeczkę w ciągłym ruchu aby on zadziałała).
 
Co i dlaczego?
 
Przerwa chmielowa to po prostu pozwolenie na przedłużony kontakt zagotowanej brzeczki z chmielem wrzuconym na wyłączenie palinka zanim przejdzie się do etapu chłodzenia. Zaawansowani piwowarzy po prostu robią whirpoola w garnku lub dedykowanym pojemniku, a następujący po tym wir formuje na środku pojemnika stożek niechcianego osadu oraz chmielin. Czy celowo, czy przypadkowo, piwowarzy ci dawali tym chmielom przedłużony kontakt z brzeczką. To dawało chmielom szansę na uwolnienie olejków do brzeczki, przy jednoczesnym zminimalizowaniu ich odparowania. W skrócie: "chmielenie whirpoolowe" może w znaczący sposób podnieść chmielowy smak i aromat piwa.
 
Olejki w chmielu
 
Olejki spotykane w chmielu są lotne i dodają piwu smaku i aromatu tak poszukiwanego przez miłośników chmielu. Jakkolwiek istnieją setki olejków aromatycznych, w praktyce piwowarzy skupiają się na 4-8 głównych, które odgrywają największą rolę w charakterystyce danego chmielu. Ważnym elementem charakterystyki jest temperatura zapłonu, lub tez inaczej temperatura, w której olejek efektywnie wyparowuje aż do punktu, gdy oparu olejku mogłoby zapłonąć, gdyby było ich wystarczająco. Przy temperaturze wrzenia brzeczki wszystkie olejki przekroczyły już temperaturę zapłonu, a więc mocne wrzenie efektywnie ulotni je z brzeczki. Najlepsza metoda myślenia o procesie ulatniania się olejków to metoda czasu połowicznego rozpadu. Im niższa temperatura zapłonu, tym szybciej olejek ulatnia się i tym szybciej nastąpi ten czas. Im dłużej chmiel się gotuje i im niższa temperatura zapłonu tym mniej olejki eteryczne będą widoczne w piwie. W efekcce, "chmielenie whirpoolowe" pozbawia chmiel dodany na wyłączenie palnika efektu rolling boil, obniża temperaturę brzeczki a tym samym redukuje stopień ulatniania się olejków, pozwalając im naprawdę wniknąć w brzeczkę. Sama specyfika procesu wnikania jest jeszcze szarą strefą, ale generalną zasadą jest, że olejki będą zatrzymywane w piwie dłużej i wzmacniały chmielowy smak i aromat w gotowym piwie.
 
Izomeryzacja alfa-kwasów
 
Alfa-kwasy będą izomeryzowane po wyłączeniu palnika aż do momentu gdy temperatura brzeczki spadnie do 79°C. Piwowarzy, którzy starają się obliczyć IBU będą musieli wyestymować jak wiele izomeryzacji zajdzie. Im temperatura brzeczki bliższa 100°C, tym większa izomeryzacja a-k. Aby wykonać estymację, możemy zapytać profesjonalnych piwowarów o wskazówki. Jednakże różnice sprzętowe mogą spowodować, że porównanie można uznać najwyżej za "ogólne wskazówki".
 
Matt Brynildson z Firestone Walker Brewing Company mówi: "Fakt, że zachodzi odrobina izomeryzacji a-k (około 15% w chmieleniu whirpoolowym vs 35% w kadzi) oznacza, że możemy osiągnąć nie tylko aromat i smak, ale też nieco goryczki".
W Kiwanda Cream Ale z Pelica Pub & Brewery mistrz piwowarski Darron Welch dodaje chmiel tylko po wyłączeniu panika. Osiąga on ok 25 IBU przy dodanie 0,34 kg Mt. Hood na 119 litrów piwa i pozostawieniu przez 30 minut na etapie przerwy chmielowej (w artykule jest bbl, czyli barrel, co wg wiki daje 117l -> przp. tłum.). To oznacza, że Darron uzyskuje utylizację na poziomie około 16%, w swoim systemie o wybiciu 1755 l (15 bbl) dla brzeczki o SG: 1,049. Jak już było wspomniane, w browarze domowym, przy garze 19sto litrowym ochłodzenie brzeczki nastąpi dużo szybciej, co doprowadzi do mniejszej utylizacji. Brad Smith, twórca kalkulatora piwowarskiego BeerSmith daje taką radę: "Coś w okolicach 10% utylizacji nie jest złą estymacją, jeśli chmiel wrzuci się przy gotowaniu i pozostawi przez czas chłodzenia".
Z mojego doświadczenia wynika, że estymacja 10% utylizacji przy przedłużonej przerwa chmielowa przy wybiciu 42l jest rozsądna.
 
Kiedy i jak
 
O ile mocno chmielone piwa mogą definitywnie być beneficjentami tej techniki, o tyle każde piwo, gdzie zapach chmielowy jest pożądany jest równie dobrym kandydatem. Dla piw o niższym poziomie IBU można w ogóle nie dawać chmielu do gotowania, lub dodać malutką ilość goryczkowego by przerwać napięcie powierzchniowe, a potem większość kontrybutorów IBU na wyłączeniu palnika (mając w pamięci utylizację około 10-15%).
Jeśli Twój system ma pompę, możesz wybrać stworzenie stycznego wejścia do gara, aby pozwolić pompie stworzyć whirpool. Pamiętaj tylko, że nie potrzebujesz potężnego wiru, tylko prostego ruchu brzeczki. Jeśli nie masz pompy łyżka czy łyga w zupełności wystarczy.
 
Drugim czynnikiem jaki trzeba wziąć pod uwagę jest długość przerwy chmielowej. Nie ma tutaj dobrych i złych odpowiedzi, ale wszystko pomiędzy 10 a 90 minut (a nawet przestój przez noc) może zostać zastosowane. Dla moich najbardziej naładowanych, mocno chmielonych piw przerwa chmielowa trwa od 45 do 60 minut. Dla średnio chmielonych typów, jak APA lub piw, w których chcę uzyskać wyraźny wynik IBU - wtedy zazwyczaj skracam do 30 minut. Dla piw, które nie muszą być mocno chmielone ani mocno goryczkowe - 10 minut zazwyczaj wystarcza.
 
Wśród piwowarów popularne są 3 przedziały temperatur, zaraz za temperaturą wrzenia: 88°C-100°C, zakres sub-izomeryzacji: 71°C-77°C, i chłodna przerwa chmielowa: 60°C-66°C.
88°C-100°C - ten zakres pozwala olejkom z wysoką temperaturą zapłonu na spokojne rozpuszczenie się w brzeczce. Pozwala też na izomeryzację a-k, z najlepszą estymacją od 5 do 15% efektywności. Niektórzy piwowarzy podgrzewają lekko brzeczkę, aby utrzymać temperaturę powyżej 93°C, co pozwala lepiej emulować warunki komercyjne.
Przerwa w temperaturach 71°C - 77°C praktycznie zamyka temat izomeryzacji a-k, a tak niska temperatura redukuje odparowanie olejków. Piwowarzy mogą użyć chłodnicy aby schłodzić brzeczkę do tej temperatury i tutaj dodać pierwszą porcję chmielu, albo dodać pierwszą po wyłączeniu palnika a tutaj drugą. Przedział 60°C-66°C zredukuje odparowanie olejków o najniższej temperaturze zapłonu, ale również rozpuszczenie olejków w brzeczce może zająć więcej czasu w tym przedziale.
 
Nigdy nie miałem problemu z DMS w piwach, w których robiłem przerwę chmielową. W razie użycia dużej ilości słodu pilzneńskiego wskazane jest przedłużenie czasu gotowania do 90 minut.
 
Uwzględnienie chmielenia na zimno
 
Innym punktem do rozważenia jest jak potraktować chmielenie na zimno w mocno chmielonych piwach, w których zastosowano przerwę chmielową. Rock Bottom Restaurant & Brewery przeprowadziło szerokie badania nad przerwą chmielową i chmieleniem na zimno, pod kierownictwem mistrza piwowarskiego Portland (Oregon), w tym czasie był to Van Havig (obecnie Gigantic Brewing Co, Portland, Oregon). Badania zostały opublikowane przez Master Brewing Assosiation i zawierały testy piw chmielonych w 4 różne sposoby:
krótka przerwa chmielowa (50 minut) i brak chmielenia na zimno
długa przerwa chmielowa (80 minut) i brak chmielenia na zimno
brak przerwy chmielowe i chmielenie na zimno
połowa chmielu w długiej przerwie chmielowej (80 minut) i połowa do chmielenia na zimno

Zarówno piwa chmielone tylko z przerwą chmielową i piwa tylko z chmieleniem na zimno charakteryzowały się bardzo dobrą charakterystyką chmielową, ale były pewne niuanse. Długa przerwa chmielowa pozwoliła uzyskać więcej aromatu i smaku niż krótka przerwa chmielowa, co prowadzi do konkluzji, że olejki wciąż rozpuszczają się w brzeczce po 50 minutach. Piwa chmielone tylko na zimno otrzymały dobre oceny za aromat, wyższe niż te chmielone tylko podczas przerwy chmielowej, ale gorsze za smak. Piwo chmielone pół na pół otrzymało za to wysokie noty zarówno za aromat jak i smak. Badania Haviga pokazały również, że dodanie na zimno 0,45kg Amarillo na 117l daje taki sam poziom aromatu jak 0,23kg na 117l - co wskazuje na zmniejszanie efektu przy zwiększaniu ilości chmielu dodawanego na zimno.
 
A więc, jeśli zdecydujesz się spróbować tej techniki, oto co proponuję na podstawie powyższych rezultatów: weź cały chmiel jak chcesz dodać na późne chmielenie i chmielenie na zimno i podziel na pół. Połowę dodaj po wyłączeniu palnika, połowę na zimno. I nie czuj potrzeby przesadzania w ilościach.
 
Jeśli chcesz użyć tych technik, oto kilka receptur (sorry, do tłumaczenia we własnym zakresie). Założyłem 10% utylizacji podczas przerwy chmielowej. Następnym testem będą przyprawy i przerwa przyprawowa. Bo jeśli działa dla chmieli, to dlaczego nie dla przypraw w piwie świątecznym? Miłego warzenia!