Kamil

Tak na szybko: http://www.brewersfr...tor/?id=FB5XXX3

Może coś takiego pod APA:

 

http://www.brewersfr...tor/?id=WQ3VTX8

Dzięki bardzo za pomoc .

Mam jeszcze kilka pytań:

1. Jeżeli w tym kalkulatorze zaznaczę "boil water" i "decant water", to zawartość HCO3 spada z 240 ppm do ok. 30 ppm. Czy to możliwe, że poprzez samo przegotowanie i zdekantowanie znad powstałego osadu twardość przemijająca aż tak bardzo się zmieni?

2. Czy są jakieś ograniczenia ilościowe co do stosowania poszczególnych soli?

3. Czy dobrze rozumiem, że sole, które tworzą twardość nieprzemijającą (np. chlorek wapnia) mogę w całości dodać do wody przed gotowaniem (mającym zmniejszyć twardość przemijającą), gdyż tak czy tak tej twardości nieprzemijającej nie da się usunąć poprzez gotowanie?

4. Co do tej pory w moich piwach było główną przyczyną nieprzyjemnej goryczki? Jony Cl tylko na poziomie 7 ppm, HCO3 na poziomie 240 ppm czy alkaliczność rezydualna ok. 130?

Pozdro

Tak, podkreślisz je, ale czasem z takim skutkiem, że piwo będzie złe, bardzo złe. IPA's AIPA's powinny być tak naprawdę słodowe, z mocną, bardzo mocną kontrą chmielową. Najlepsze rezultaty uzyskuję robiąc profil wody "Malty" albo "Very Malty" i wtedy dopiero mogę zaszaleć z chmielami To wymaga trochę doświadczenia. Goryczka wychodzi mocna, ale i zbalansowana.

W takim razie proszę o jakiś sprawdzony profil wody, lub o wskazówki z którymi jonami w jakie ppm celować i jaką alkaliczność rezydualną starać się uzyskać.

Tak jak mówię, na razie chciałbym się skupić na goryczce, bo w ostatnich piwach byłem z niej niezadowolony.

P.S. Nie zamierzam robić IPA, tylko APA (z dość mocnym chmieleniem).

Pozdro

Na goryczkę myślałem Iunga (podobno właśnie nie zalega), na aromat amarillo.

Użytkownik Kamil dnia 22 sierpień 2014 - 23:41 napisał

 

 

– zwiększyć zawartość siarczanów do ok. 200 ~ 250 ppm i zachować stosunek mniej więcej 4:1 lub 5:1 czyli SO4 ma być 4/5 razy więcej jak Cl

 

Nie rób tego, błagam.

Możesz rozwinąć? Gdzieś na wiki czytałem, że aby podkreślić goryczkę to musi być wyraźna przewaga siarczanów.

Tutaj link: http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/?id=8DQG6TK

Skoro powstał taki wątek to proszę o pomoc doświadczonych piwowarów, którzy już się bawili w modyfikację wody pod konkretny profil.

Proszę o prześledzenie i sprawdzenie toku obliczeń dla następujących założeń:

Dane wody która będzie modyfikowana:

- pH – 7,7

- wapń Ca – 76 ppm

- magnez Mg – 19 ppm

- chlorki Cl – 7 ppm

- siarczany SO4 – 80 ppm

- dwuwęglany HCO3 – 240 ppm.

Cel: zmodyfikować wodę pod dość mocno chmieloną American Pale Ale, tak aby goryczka była wyraźna lecz krótka, przyjemna i niezalegająca.

Nie będę korzystać z gotowych profilów wody (np. Burton on Trent), postaram się taki profil stworzyć samemu.

Wstępne założenia profilu wody:

- Ca – ok 100 ppm (zalecany poziom 50 ~ 150),

- Mg – niech zostanie jak jest (zalecany poziom 0 ~ 50 ppm)

- Na – również bez celowych zmian

- SO4 i Cl – zwiększyć zawartość siarczanów do ok. 200 ~ 250 ppm i zachować stosunek mniej więcej 4:1 lub 5:1 czyli SO4 ma być 4/5 razy więcej jak Cl

- alkaliczność rezydualna – jako, że piwo ma być dość jasne to alkaliczność rezydualna w granicach -20 do 0

- HCO3 – tak aby uzyskać założoną alkaliczność rezydualną (względnie jak najniższa zawartość HCO3)

Korzystam z kalkulatora http://www.brewersfr...ter-calculator/ .

1. Wprowadzam ilość wody użytej do zacierania i wysładzania (zakładka Water Volumes), dane mojej wody, która będzie modyfikowana (Source Water) oraz docelowy profil wody, który ma zostać osiągnięty po modyfikacji (Water Target Selection).

2. W zakładce "Salt Additions" kombinuję dodatkiem soli w taki sposób aby uzyskać założony profil. Wszystkie sole, które tutaj wpisałem dodaję przed gotowaniem, które ma na celu zmiękczyć moją wodą (pozbyć się twardości przemijającej - jonów HCO3). Dodatkowo dodaję 5 g kredy aby pomogła w wytrącaniu osadu podczas gotowania.

3. W zakładce "Boiling and Lime Softening" zaznaczam Boil Water i Decant Water, tzn. że wodę razem z wyżej wymienionymi dodatkami przegotuję a następnie zdekantuję znad powstałego osadu.

4. W zakładce "Acid Additions", na razie nic nie dodaję (bo widzę, że w zakładce "Mash Report" pH mieści się w przedziale 5,4 ~ 5,8)

5. Uzyskałem skład wody przez zacieraniem.

6. Do wody do wysładzania dodaję odpowiednią ilość kredy, tak aby odpowiednio podwyższyć alkaliczność rezydualną do pożądanego poziomu.

7. Wpisuję ilości i kolory słodów. W zakładce "Sparge Water Acidification" dostaję informację ile kwasku fosforowego należy dodać do wody do wysładzania aby uzyskać w niej określony poziom pH.

8. Uzyskuję końcowe dane dotyczące pH przy zacieraniu oraz zmodyfikowanego składu wody użytej podczas warzenia.

A jest gdzieś lista z zalecanymi profilami dla różnych stylów?

W tym programie http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/ w zakładce "Water Target Selection" możesz wybrać profil występujący w danym mieście (np. Burton on Trent, Pilzno) typowy dla piw w danym stylu.

Według mnie wątek bardzo przydatny.

Po pierwsze w danych podanych przez wodociągi nie zawsze wszystko jest podane, czasami niektóre wartości trzeba obliczyć i potrzeba czyjejś pomocy.

Po drugie nie każdy wie jak dokładnie z tego typu kalkulatorów korzystać.

A po trzecie chyba nie ma na forum jeszcze wątku jak stworzyć profil wody od podstaw (np. na podstawie wody z filtra RO).

3,9 mmol/l

Kamil dla Ciebie info: "Głównym winowajcą alkaliczności wody jest jon HCO3, możemy więc wyliczyć jego zawartość w ppm mnożąc alkaliczność (podaną jako CaCO3) przez współczynnik 61/50. I odwrotnie, mając stężenie HCO3 w ppm możemy wyliczyć alkaliczność (mnożąc przez 50/61)."

A alkaliczność na moim raporcie to "zasadowość ogólna" ?

Ok, muszę dłużej nad tym usiąść.

Jeżeli chcę robić jasne, chmielowe IPA, czy profil wody Burton on trent jest do tego idealny i w niego mniej więcej celować ?

Czytam i czytam, i dalej mało rozumiem. Ale po kolei.

Wypisałem sobie najważniejsze dane dla warzenia piwa występujące w mojej wodzie:

- pH = 7,7

- twardość ogólna = 261 mg/l CaCO3

- wapń Ca = 76 ppm

- magnez Mg = 19 ppm

- chlorki Cl = 7 ppm

- siarczany SO4 = 80 ppm

- sód Na = 5 ppm

- dwuwęglany HCO3 = ???

Nie mam bezpośrednio podanej zawartości HCO3. Czy nie można jej jakoś wyliczyć na podstawie zasadowości ogólnej, która jest podana i wynosi: 3,9 mmol/l ?

Czy dobrze rozumiem, że na twardość ogólną wody, składa się twardość nieprzemijająca (spowodowana występowaniem jonów wapnia i magnezu) oraz twardość przemijająca (spowodowana głównie występowaniem HCO3) i dla celów piwowarstwa interesuje nas głównie twardość przemijająca czyli zawartość HCO3?

Jeżeli przegotuję wodę (tak jak WiHuRa wrzucił zdjęcie kilka postów wyżej), to które z tych wyżej wypisanych składników wody się zmienią i mniej więcej na jakie obniżenie poszczególnych składników można liczyć?

Za pomoc serdecznie dziękuję.

Polecam RO. W domu się przydaje bardzo, nie tylko do piwowarstwa.

Jaki mniej więcej jest koszt takiego filtru, 1 wkładu (i na ile litrów taki 1 wkład wystarczy) i orientacyjna cena soli do modyfikacji 1 warki?

Na Warsztatach we Wrocku w tym roku był bardzo dobry wykład o wodzie i co z nią robić.

 

Te materiały miały być udostępnione w internecie ale chyba nie ma.

A macie może jakieś inne materiały z tego tematu? Ewentualnie gdzie szukać informacji na ten temat.

To sprawia, że w czasie takiego chłodzenia wciąż zachodzi izomeracja alfa kwasów z chmieli wrzuconych na smak aromat stąd na pewno masz większe IBU niż to co wyliczasz. Bez chłodnicy i szybkiego chłodzenia ciężko zapanować nad wysokością goryczki. Na tą chwilę tak rada: po gotowaniu zrób delikatnie whirlpool (tak aby jak najmniej napowietrzać gorącą brzeczkę) i zdekantuj brzeczkę do chłodzenia tak aby było jak najmniej chmielin. To na tą chwilę uchroni Cię przed wzrostem IBU podczas długiego chłodzenia. Docelowo jednak lepiej mieć chłodnicę i zejść szybko choćby do tych 30-40°C.

Przed kolejną warką postaram się już zainwestować w chłodnicę zanurzeniową, żeby chociaż tę ewentualną przyczynę nieprzyjemnej goryczki wyeliminować w 100%. Jeżeli będę chłodził chłodnicą zanurzeniową to wtedy chmieliny mogę na spokojnie oddzielić dopiero po schłodzeniu brzeczki?

Filtrowanie przez filtr RO raczej odpada, bo znając życie to jest to niezbyt mały koszt. Czy mogę obniżyć twardość po prostu przez zagotowanie i ściągniecie wody znad tego co się osadzi? Czytałem też w książce o piwowarstwie o tym, że twardość można też obniżyć przy pomocy wapna palonego / gaszonego.

@WiHuRa - Nie mam zanotowane ile dokładnie. Ale chłodzę razem z chmielinami w wannie z zimną wodą do ok 35 ~ 40 st. C. Potem oddzielenie chmielin i dalsze chłodzenie do temperatury zadania drożdży. To chłodzenie do czasu oddzielenia chmielin może trwać z 1,5 - 2,5 godziny z tego co pamiętam. Podam też sposób oddzielania chmielin jeżeli może to mieć jakiś wpływ - przez stalowy oplot, tak samo jak filtrowanie po zacieraniu.

@lukaszr - czy przez te sole modyfikuję też twardość wody? Jaki jest mniej więcej koszt zmodyfikowania wody pod jedną warkę? Czy nie lepiej kupić wodę w sklepie w 5 litrowych butlach niż się w to bawić?

W przypadku piw mocniej chmielonych typu AIPA zdecydowanie lepiej byłoby pójść w przewagę chlorków nad siarczanami oraz niższe RA, ale to już musisz sobie sam wyliczać. Dla przykładu na szybko masz swoją wodę i szybką korektę CaCO₃ oraz kwasem fosforowym - oczywiście to tylko podstawa, bo jest jeszcze sporo do zmian w tym profilu:

http://www.brewersfr...tor/?id=WQ3VTX8

Dziękuję za naukową odpowiedź. Problem w tym, że z tego profilu wody nadal nie wiele wiem. Czy mógłbyś tak bardziej na chłopski rozum wytłumaczyć, gdzie co wpisać, a następnie w której z tych zakładek otrzymuję odpowiedź co należy do wody dodać aby było lepiej. z góry dzięki .

25-28 IBU nawet przy wysokim HCO3 nie powinna dać jakiejś wybitnie nieprzyjemnej goryczki. Zrobiłem kilkadziesiąt (również jasnych) warek na gorszej wodzie i goryczka <30 IBU nie była nigdy nieprzyjemna. Problem może leżeć gdzieś indziej, błąd w obliczeniach ? sposób chłodzenia ? Wydaj mi się że tak naprawdę kolega osiąga o wiele wyższy IBU niż to zakłada w obliczeniach.

Też tak myślałem, ale obliczałem już na wszystkie możliwe sposoby tą goryczkę i wychodzi tyle ile wychodzi. W pierwszym poście dałem w załączniku przepis na przykładową warkę na 25 litrów. Jeżeli komuś się chce to może spróbować to przeliczyć po swojemu, może gdzieś robię błąd.

Sugerujesz, że może to przez brak szybkiego chłodzenia brzeczki chłodnicą i przez to, że przez cały okres tego chłodzenia chmiel jest dalej w brzeczce (usuwam go dopiero po schłodzeniu) ?

zwróć uwagę na swój chmiel - jeśli kupiłeś w 2014 chmiel z przeceny (zbiór 2011) to jest duża szansa, że to właśnie chmiel jest przyczyną Twoich bolączek

Citra i Simcoe - zbiór 2012 r., trzymany cały czas w lodówce, Chinook i Mosaic - nie podany kiedy był zbiór, natomiast jest napisane, iż zużyć najlepiej do 11.2014 r. Czy mógłbyś rozwinąć jak nieco starszy chmiel może wpływać na nie przyjemną goryczkę? Z tego co czytałem gdzieś na forum to po czasie alfa - kwasy mogą "ulatywać" z chmielu, ale o wzmocnieniu goryczki nie czytałem.

Jeżeli macie jakieś materiały dotyczące wpływu składu wody na smak piwa i tego jak ten skład zmodyfikować to proszę o przesłanie, chyba muszę trochę zgłębić temat.

Witam,

Mam na koncie 9 warek, ale zauważyłem, że wszystkie warki uwarzone w bardziej chmielonych stylach mają zbyt długą, zalegającą i ziemistą goryczkę. Ilość chmielu zawsze przeliczam w arkuszu excela lub w BrewMate.

Ostatnio robiłem American Amber Ale, chmiel wyliczyłem na ok 25 ~ 28 IBU czyli nie wiele - i znów to samo, goryczka niby nie wysoka ale niezbyt przyjemna, zalegająca (bardziej jakby się jadło gorzkiego grejpfruta razem z albedo).

Pomyślałem, że może wszystkiemu winna jest woda a konkretnie jej twardość. Poszukałem więc danych dotyczących składu wody w moim kranie (dane z 2012 roku ale skład wody mniej więcej będzie chyba podobny). Twardość wody - 14,6 st. niemieckich.

Czy to przez tą twardość czy może przez inne składniki występujące w mojej wodzie? A może w ogóle źle kombinuję i przyczyny należy szukać gdzie indziej?

W załączniku daję dane wody oraz przykładową recepturę na jedną z warek, z których jestem niezadowolony. Jeszcze myślałem, że przyczyną może być to, że nie posiadam chłodnicy i brzeczka razem z chmielem chłodzi się do temp. ok 35 st. C dość długo w wannie z wodą i wtedy jeszcze coś tam niedobrego wydostaje się z chmielu, ale chyba nie o to chodzi.

Z góry dziękuję za pomoc.

SUW_Bibiela_p.pdf

Składniki fermentacji.pdf

przyczyn "przegazowania" może być kilka:

- resztki chmielu

Mam pytanie, dlaczego resztki chmielu mogą powodować przegazowanie?

Pozdrawiam.

Ok, piwko uwarzone. Na cichą pójdą chmiele: citra 10 g, simcoe 10 g, mosaic 5 g.

I mam teraz pytanie, ile powinna trwać fermentacja cicha razem z chmielami w fermentorze aby chmiele oddały wszystko co mają oddać (cały aromat)?

Ok, dzięki .

Witam,

Zaraz zaczynam zacierać American Amber Ale. W przepisie mam słód czekoladowy ciemny. Czy mogę go dodać na początku zacierania ze wszystkimi słodami czy dopiero na ileś minut przed końcem? Jak to wpłynie na aromat / kolor ?

Czyli ten magnum na cichą odpuścić czy spróbować ?

Nie piłem. Ale ogólnie wychwalają (np. oceny na ratebeer.com). A co z nim nie tak?

A co powiecie na chmielenie?

Magnum na zimno da radę? Gdzieś czytałem, że niektóre browary dodają właśnie magnum na aromat do IPA.