hofjan

Nigdy nie sprawdzam °Blg wód wysłodkowych, próby jodowej też nie robię. Przed zadaniem drożdży było 15°Blg. Wydaje mi się, że za mętność odpowiedzialne może być białko, chociaż to przechodzi do brzeczki z młóta przy podgrzewaniu powyżej 80°C, a ja podgrzałem, jak zwykle, tylko do 78°C. Zobaczymy, czy mętność nie ustąpi po dłuższej cichej - ale na to jeszcze muszę poczekać. Za czerwoną barwę brzeczki mogą odpowiadać związki melanoidynowe. Czyżby powstały w słodzie pilzenskim przy szybkim podgrzaniu do 74°C? To dziwi mnie najbardziej.

Z powodu gości zatarłem pierwszy raz w życiu "na lenia" 4 kg pilzna, żeby później otrzymać gorzkiego bittera. W 15 l. wody zatarłem wspomniane 4 kg słodu pilzenskiego od 74°C przez 90 minut, mieszając nieczęsto. Temperatura spadła do 59°C (tzn. 10°C na godzinę). Później jak zwykle wytłukłem enzymy w 78°C, filtracja, wysładzanie 13 litrami wody ok. 80°C. Od początku filtrat leciał rudy jak marchewka. Gotowałem 90' z 60 g marynki i 15' z 40 g lubelskiego. Do fermentacj poszło rude i mętne. Czy ktoś wie, skąd ten kolor? Tylko pilzno, bez żadnych dodatków. Jak zacierałem "po Bożemu" - od dołu do góry, to kolor był normalny, piwny. Co jest grane ???

Trudno się nie zgodzić. Od początku działalności piwowarskiej mieliłem śrutownikiem-kaszownikiem rocznik chyba 1905, kupionym na ALLEGRO. Mielił skutecznie, ale niszczył łuskę. Zasada taka jak w porkecie: tarczka wirująca i stała. Umyśliłem sobie zrobić śrutownik własny, ale założyłem, że w XXI wieku biały człowiek nie będzie kręcił korbą. Do napędu zastosowałem maszynkę do mięsa ZELMER - ma niskie obroty (2-3 na sekundę) i bardzo duży moment obrotowy. Wałki mają fi 65 i długość 100 mm. Średnica wynika z wymiarów opraw łożyskowych, a długość - taką sobie wymyśliłem. Wałki napędzane są paskiem wielorowkowym. Egzemplarz testowy sprawdził się, chociaż z zastrzeżeniami. Przekładnia pasowa ma problem z przeniesieniem tak dużego momentu obrotowego i chwilami się ślizga. To rozwiązanie jest właściwe dla mniejszej długości wałków - powiedzmy 50 mm. Tutaj zmniejszyłem czynną długość wałków wkładką kartonową na zasypie. Później przerobię napęd z paska na łańcuszek, nieco zmienię przełożenie, a moc maszynki jest wystarczająca by śrutować całą długością wałków. W stanie jak na zdjęciach śrutowanie 1 kg jęczmienia zajmuje niecałe 2 minuty.

Moją Gretą zakapslowałem 58 warek i działa bez zarzutu. Po kilku warach zaczęła obcinać szyjki, ale wystarczyło posmarować wszystkie "zawiasy" i części ruchome i dalej było i jest OK. Smarowałem smarem w aerozolu od NESTE, ale pewnie każdy inny też będzie dobry.

Jestem za. Też tak czynię od zawsze. "Siateczkowcy" boją się pewnie, że nie oddzielą skutecznie "chmielin" od brzeczki, ale to nie ma większego znaczenia. Nawet jeśli coś zostanie, to po fermentacji osiądzie wraz z drożdżami na dnie fermentatora. Ja po ochłodzeniu brzeczki wlewam wszystko do kadzi filtracyjnej, kadź stawiam na stole, na podłodze fermentator i do niego zlewam przefiltrowaną brzeczkę. Przy okazji, "w locie", brzeczka się natlenia.

Tlen w brzeczce potrzebny jest drożdżom tylko w początkowej fazie rozwoju. Jeśli będzie go zbyt wiele, to drożdże w całości go nie wykorzystają, czyli pozostanie rozpuszczony w piwie. Tlen jest pierwiastkiem aktywnym chemicznie i zawsze do czegoś się przyczepi. Mówiąc w prostych, piwowarskich słowach: w brzeczce o niskim ekstrakcie drożdże potrzebują mniej tlenu niż w tej o wysokim, ponieważ do odfermentowania brzeczki cienkiej potrzeba mniej drożdży (w sztukach) niż do fermentacji wysokiego BLG. W pewnym momencie wpadłem na pomysł, jak w prosty sposób mocno napowietrzyć brzeczkę, i zgodnie z teorią ? napowietrzałem. Skojarzyłem ten moment z wystąpieniem paskudnego posmaku i podzieliłem się spostrzeżeniem. Tak więc, po fermentacji tlen MUSI pozostać i na pewno ma wpływ na smak i zapach piwa, zwłaszcza, że po rozlaniu do butelek będzie miał mnóstwo czasu, żeby narozrabiać ? a w gotowym piwie jest bardzo wiele składników, z którymi będzie chciał się bliżej zaprzyjaźnić. Tutaj jest artykuł o czynnikach wpływających smak i zapach piwa http://www.jkudla.com/s/aromat.html. Z artykułu wynika ni mniej, ni więcej, że wszystko wpływa na wszystko..., a że tlen z piwa po fermentacji jest nie do usunięcia, więc powtarzam: z napowietrzaniem brzeczki ostrożnie. Stuknęła mi już 50-ta warka i mam trochę doświadczenia na własnej skórze (gardle?) i to, na czym się sparzyłem (obrzydziłem?) przedstawiam jako temat do polemiki?, dyskusji?, czy może po prostu do zastanowienia się? Serdecznie dziękuję Dori za poprawienie mojej produkcji intelektualnej. Czy jest gdzieś Instrukcja Obsługi Forum? bo nie znalazłem, a też chciałbym się nauczyć (może na PW lub e-mail ? żeby nie robić mi wstydu). Mapa Wątków opracowana przez Dori rzuciła mnie na kolana. Szkoda, że nasze wioski są o wiele wiorst od siebie i nieprędko ? a może nigdy? nie dostąpię zaszczytu osobistego złożenia wyrazów uszanowania. W sobotę przyjdzie czas na 51 warkę. Dunkel chodzi mi po głowie...

Ostrożnie z tym natlenianiem brzeczki. Na początku listopada 2009 (post 43) zastanawialiśmy się na tym forum, skąd wziął się paskudny posmak w piwie. Rozważane było zakażenie, ja myślałem o negatywnym wpływie cukru podczas refermentacji. Problem nie dawał mi spokoju i doszedłem do wniosku, że to chyba wpływ tlenu, który w połączeniu z silnym nachmieleniem skutkuje takimi przykrymi sensacjami, bo wtedy właśnie zacząłem silnie napowietrzać brzeczkę przed zadaniem drożdży. Zaznaczam, że problem dotyczył tylko piw jasnych, o ekstrakcie do 14 °Blg mocno chmielonych. Od tego czasu przestałem w ogóle natleniać brzeczkę do 15 °Blg, minimalnie natleniam do 20 °Blg, a powyżej dosyć mocno. Przy takiej technologii paskudny posmak nigdy więcej się nie ujawnił, a piwo - wbrew potocznej opinii, fermentuje normalnie i ekstrakt schodzi do 3 - 4 °Blg. Czyżby silne natlenianie każdej brzeczki było następnym mitem piwowarskim? dori poprawiłam cytat

Z napędem śrutownika jest ten kłopot, że wałek samego śrutownika nie jest właściwie wcale łożyskowany. Nie można nazwać łożyskiem tego miejsca w obudowie, przez które przechodzi wałek, do którego przymocowana jest korba. Przy ręcznym obracaniu korby prawie nie przekazujemy na wałek składowej promieniowej, osiowej też zresztą nie. Sytuacja zmienia się przy założeniu koła pasowego. Żeby ustrojstwo działało pasek musi być choć minimalnie napięty, co przekłada się na składową promieniową, co w konsekwencji oznacza silne grzanie się nibyłożyska w obudowie, wypracowanie się wałka i otworu, przez który przechodzi i późniejszą nierównoległość tarczek mielących. Wałek śrutownika należy napędzać w sposób eliminujący składową promieniową i osiową, tzn. np. sprzęgłem kłowym. Brzmi to mądrze niezwykle, ale jest proste. Takie warunki spełnia zwykła wiertarka ustawiona dość dokładnie w osi wałka śrutownika i sprzęgnięta swoim uchwytem np. ze śrubą mocującą korbę. Napędzam swój śrutownik w ten sposób starą CELMĄ (800W) i wszystko działa bez zarzutu już ponad rok. Jedyny mankament, to hałas wiertarki.

To nie ja napisałem, tylko Związkowiec. Moja umiejętność cytowania i wklejania pozostawia wiele do życzenia, sam widzę. dori- poprawiłam cytat

Też tak miałem kilka razy i zachodziłem w głowę co to może być. Również myślałem o infekcji, ale to chyba nie to, albo nie tylko to. Swój proces technologiczny opisałeś dokładnie, ale nie napisałeś czym refermentujesz w butelkach. Do czego dążę: ostatnio stosuję cukier (z lenistwa) i wtedy zaczął pojawiać się ten dziwny, nieprzyjemny posmak. Zgadzam się z Przedmówcą, że paskudny posmak nasila się gwałtownie z czasem i że nie wszyscy go wyczuwają. Przy glukozie tego nie miałem. Po przerwie wakacyjnej znowu zacząłem działalność, ale przy kolejnej warce, do której chciałem dodać świeżą gęstwę z fermentatora poczułem dziwny zapach i musiałem gwałtownie szukać innych drożdży (warkę skanalizowałem). W lodówce cały czas mam spore zapasy... Zdecydowałem się na S-23 z warki jasnego prostego, w którym był ten dziwny smak/zapach. Jak zwykle w takich przypadkach najpierw była kontrola organoleptyczna - zapach w porządku i smak też - bez tego paskudnego posmaku! Gęstwa stała w lodówce od zabutelkowania warki i oczywiście bez dodatku cukru do refermentacji, czyli tak, jak była zlana z gąsiora. Warstwa piwa w słoiku była znaczna - ok. 0,3 l. Wypiłem z przyjemnością. Z gąsiora przelewam bezpośrednio do butelek za pomocą wężyka z zaworkiem, a cukier (glukozę) dodaję do każdej butelki osobno w stanie sypkim, tak więc obywam się bez tanków pośrednich. Piwa, w których był ten posmak były dosyć mocno chmielone i warzone na wodzie z Biedronki. Szukajmy, może znajdziemy. A dezynfekcję przeprowadzam ostatnio jakby jeszcze staranniej... dori- poprawiłam cytat

Jestem dokładnie tego samego zdania. Kupiłem na ALLEGRO "kaszownik", wyrób sprzed I wojny, starożytny bardzo, z calowymi śrubkami i korbą. Ręcznie śrutować się tym nie da, bo śmierć w oczach - po 5 minutach jakieś 10 gram... Ale po podłączeniu starej, elektrycznej Celmy - rewelacja! I ta cena: 25 zł... Na kurzenie też jest sposób: uszczelnić wylot taśmą klejącą i śrutować bezpośrednio do worka. dori edit - poprawiłam cytat

No tak. Ja też się zdziwiłem. Świątecznego Stouta zacierałem (7 kg słodów w 15 l wody), przelałem do kadzi filtracyjnej, odczekałem 20 min, trochę poleciało i stop. Zamieszałem od dna... a tu na dnie nic nie było. Młuto nie chciało sedymentować. Wcale. Czekałem godzinę i nic. Dolałem ok. 3 l gorącej wody, żeby rozcieńczyć - i dopiero wtedy zaczęło się bardzo powoli osadzać się młuto. Okazało się, że dziurki pozatykały się od razu na amen, bo nie uformowało się złoże. Każde kolejne wysładzanie poprawiało szybkość filtracji. Zaczęłem filtrację i wysładzanie wieczorem w sobotę i zakończyłem po 24 godzinach - wieczorem w niedzielę. W sumie zamiast ok 22 litrów filtratu otrzymałem ok. 17, ale nie miałem zdrowia dłużej się męczyć. Uwarzyłem, ochłodziłem i zadałem drożdżami - znowu eksperyment - WB-06 - pszeniczne. Jako, że to ma być Świąteczne chcę otrzymać wiele różnych smaków i zapachów. Oprócz chmielu dodałem ciut kolendry i dwa ziarenka kardamonu. Właśnie przedwczoraj przelałem do cichej - BLG pocz. - 22, końcowe -5. Na dnie kadzi bardzo gruba warstwa drożdży. Smaki i zapach - zgodnie z założeniami - goździkowo-waniliowo-bananowo-kawowo i nie wiadomo co jeszcze. Zapachy i smaki ostre, niezharmonizowane, ale Browar to nie piekarnia - mamy czas do Świąt...

Ogólnie rzecz ujmując lubię czeskie piwa. Tam w każdej wsi jest pivovar lub dwa. Piwa są lepsze lub gorsze, ale są (były?) niezłe. Z jednym wyjątkiem, który do dzisiaj śni mi się po nocach. Nazywa się BRZEZNAK i jest lokalnym produktem w Usti nad Labem. Smak i konsystencja mydlin, procentowo dość mocnych, a było to kilka ładnych lat temu.

Zrobiłem onegdaj taki eksperyment z drożdżami S-23. Po burzliwej wyszedł napój grejpfrutowy o lekkim piwnym charakterze z nutami chmielu w tle. Po cichej prawie cały grejpfrut zniknął i zrobiło się smaczne, normalne piwo z lekkimi cytrusowymi posmakami i normalnym chmielem. W sumie - smaczne.