Jugulator

Bank drożdży piwowarskich w domowych warunkach 1/4 - sól fizjologiczna
 
Uwaga! Poniższy artykuł ma nowszą rewizję. Uprościłem metodę oraz dostosowałem ją do realiów sprzętu dostępnego na naszym rynku. Metoda jest również bezpieczniejsza. Nowy poradnik dostępny jest tutaj.
 
Własny bank drożdży pozwoli Ci znacznie zredukować koszt użycia drożdży płynnych. Również zobaczysz, że te drożdże wcale nie są takie straszne i trudne. Zatem jeśli  masz 20 minut wolnego czasu to zapraszam do lektury, mniej więcej tyle zajmie Ci przeczytanie tego poradnika.
 
Co to właściwie jest bank drożdży? Obrazowo mówiąc są to czyste próbki drożdży, które możesz w każdej chwili rozpropagować lub inaczej rozmnożyć. Następnie użyć zupełnie tak samo jak drożdże płynne ze sklepu. W domowym banku w depozycie trzyma się kilka ulubionych lub rzadkich szczepów. Dodam jeszcze, że bank drożdży piwowarskich to przejście na drożdże płynne. Jednak nie rezygnuj z suchych. Zawsze trzymaj paczkę 'sucharów', tak na wszelki wypadek.
 
Poradnik opiera się w dużej mierze na dwóch książkach Yeast, The practical Guide to Beer Fermentation oraz Brewing Engineering. Posługiwałem się też dokumentami i stronami znalezionymi w Internecie. Pełna lista będzie zamieszona w bibliografii w ostatniej części poradnika. Suche instrukcje z książki wzbogacam o własne doświadczenia i spostrzeżenia. Również nie mogę zapomnieć o wymianie doświadczeń na komunikatorze forum.
 
Bank drożdży oznacza przechowywanie próbek w minimalnych ilościach, które później trzeba rozpropagować. Dla metody mrożenia czy też agaru będą to wręcz mikrolity.  Niektóre z opisywanych metod będą potrzebowały kilku dni, aby namnożyć drożdże do ilości potrzebnej na warkę. Metody wprowadzam w kolejności ekonomicznej, tak aby nie wydawać na starcie dużych pieniędzy.
 
Jak przechowywać drożdże w domu?
Mamy kilka możliwość. Większość z nas przechowuje gęstwę do ponownego użycia. W bardzo prosty sposób możemy przedłużyć czas jej przydatności płukając najlepiej w kwaśnym środowisku. Następnie przenieść czystą gęstwę do roztworu soli fizjologicznej. Tak przygotowane drożdże mogą stać kilka miesięcy w lodówce. Literatura podaje okres kilku lat, jednak podchodził bym do tego sceptycznie. Inną techniką bardziej zaawansowaną i chyba najczęściej wybieraną są podłoża agarowe. Agar jest to substancja żelująca, która z pożywką (najczęściej mini brzeczką) tworzy galaretowate podłoże. Na odpowiednio przygotowanym podłożu drożdże mogą żyć miesiącami w lodówce. Podłoża agarowe są bazą dla przechowywania drożdży na szalkach Petriego lub innych naczyniach. Drożdże przechowywane w probówce na podłożu agarowym to skos. Osobiście moją ulubioną techniką jest mrożenie drożdży.
 
Zanim przejdę do metody. Dyskutowałem z kilkoma osobami na temat kształtu poradnika, od której metody zacząć, jaki sprzęt wybrać. Przyznam, że chciałem zacząć od mrożenia, włącznie ze sterylizacją w warunkach domowych. Ale mądrzy i bardziej doświadczeni ludzie z tego forum wybili mi to z głowy, za co dziękuję. Matros przekonał mnie, aby metodę soli fizjologicznej opisać jako pierwszą. Pozostali podsunęli mi pomysł jałowego sprzętu, aby nie komplikować na starcie ze sterylizacją. Osoby które były zamieszane w powstawanie i kształt tego poradnika to: Matros, czeburaszka710, Dr2, Pan Łyżwa, Maciejeq, BretBeermann. Serdecznie dziękuję. Poradnik, tak jak w szkole, przedstawia jedną konkretną drogę na konkretnym sprzęcie. Od Ciebie zależy jak go potem użyjesz/zmienisz/ulepszysz. Myślę, że stanowi wypadkową wygoda/jakość/cena. Miłej lektury.
 
Przechowywanie w roztworze soli fizjologicznej
Poniższy poradnik jest mocno podparty stroną Yeast banking – #3 Isotonic sodium chloride oraz Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Techniki używa Matros i jest recenzentem tego poradnika. 
 
Czego będziesz potrzebował:
Czystego źródła drożdży. Powiedzmy, że będzie to płukana gęstwa drożdżowa. Bardzo ważne jest, aby przemywać drożdże przegotowaną i ostudzoną wodą. W takiej wodzie jest mało rozpuszczonego tlenu, co nie pobudza nadmiernie drożdży.
Roztworu soli 0,9% fizjologicznej, do kupienia w każdej aptece w postaci 5ml ampułek. Sól fizjologiczną można tanio zrobić samemu. Na końcu poradnika masz opisane jak to zrobić.
Sterylna strzykawka 5ml i sterylna igła. Igła musi być jak najdłuższa i najgrubsza. Najczęściej używam 1,6x40.
Probówki lub pojemniki do przechowywania (od 5 do 30 ml). Większe zabierają więcej miejsca i zużywają więcej soli fizjologicznej. Ekonomiczniej wychodzą mniejsze pojemności 5 - 15 ml. Na starcie polecam 15 ml a docelowo 5 ml.
Rękawiczki nitrylowe lub lateksowe. Kup o jeden rozmiar za małe. Trochę ciężej założyć, ale super przylegają do ręki i wygodniej się operuje.
Środek dezynfekujący z atomizerem (StarSan, Desprey, Mexipol, spirytus medyczny 70%).
Taśma winylowa (lepiej ale drożej) lub izolacyjna PVC (używam i póki co jest dobrze). Jako dygresja. W laboratoriach do zabezpieczania szalek czy też zakrętek używa się parafilmu.
Maseczka chirurgiczna, nie jest konieczna ale bardzo ułatwia pracę. Bez maseczki będziesz musiał pracować na bezdechu aby zminimalizować ryzyko zakażenia.
Lampa/Palnik spirytusowy na knot. Palnik również można pominąć, jednak ryzyko kontaminacji będzie większe. Knot trzeba podpalić, do tego celu najlepsza jest zapalniczka piezoelektryczna. Te oparte o rolkę i krzesiwo czasem niszczą rękawiczki przy zapalaniu. Palnik łatwo wykonać samemu. Źródło paliwa może stanowić alkoholowy środek dezynfekujący, spirytus medyczny czy też bioetanol. Używam bioetanolu.
 
Zanim przejdziesz do procedury kilka słów o sterylności. Materiał biologiczny jakim są drożdże będzie przechowywany długie miesiące i wymaga zachowania sterylnych warunków. Inaczej próbkę możesz zakazić obcym materiałem (bakterie, dzikie drożdże) i całe starania pójdą na marne. Dlatego na starcie polecam kupić gotową sól fizjologiczną w aptece, która jest już jałowa, oraz sterylne zakręcane probówki pakowane pojedynczo. Najlepiej kupować od razu w paczkach po 10-25 sztuk, wtedy cena jednostkowa wychodzi w granicach 1-2 zł. W dalszej części poradnika zakładam, że wszystko co kupiłeś jest sterylne. O sterylizacji w warunkach domowych możesz przeczytać w drugiej części poradnika.
 
Procedura
Przygotuj środowisko pracy. Pomieszczenie w którym pracujesz powinno być przewietrzone, czyste i wolne od przeciągów. W sezonie grzewczym warto zakręcić grzejniki na godzinę przed procedurą. Wyeliminuje to prądy powietrzne z którymi dryfują mikroby. Poproś domowników, aby kilka minut Ci nie przeszkadzali. Zamknij psa/kota/papugę w sąsiednim pokoju. Blat stołu musi być dokładnie umyty i suchy. Rozypl na jego powierzchni środek dezynfekujący, czekaj tyle ile zaleca producent. Jeżeli jest oparty na alkoholu to wyparuje szybko. Jeżeli użyłeś StarSanu to po 5 minutach wytrzyj stół suchym ręcznikiem.

 
Zdezynfekuj ampułki soli fizjologicznej. Fiolek potrzebujesz tyle aby napełnić sterylne probówki. Prosta matematyka, probówkę 10 ml napełnisz dwoma 5 ml ampułkami soli. W poradniku używam probówki 5 ml, to ta z niebieską zakrętką. Mimo tego, że nie jest w opakowaniu to jest sterylna wewnątrz. Najczęściej sterylne probówki wykonane są z plastiku PE i opakowane folię.
Wyłóż potrzebny sprzęt, ale nie zdejmuj opakowań. Strzykawkę, igłę, palnik, rękawiczki, maseczkę, probówkę, zdezynfekowane ampułki soli, zapalniczkę.

 
Wystaw z lodówki źródło drożdży. Drożdże powinny opaść i zgromadzić się na dnie pojemnika. Zdezynfekuj też zewnętrzną część pojemnika z drożdżami. Na potrzeby zdjęć przygotowałem mały starter ~25 ml ~6°P w sterylnym pojemniku 60 ml. W dolnym prawym rogu widać zbijające się drożdże.


Załóż rękawiczki i zdezynfekuj dłonie. Alkohol musi odparować. Nie chcesz się podpalić.
Upewnij się, że cały sprzęt, jeżeli używałeś środka opartego na alkoholu, jest suchy. Za chwilę będziesz zapalał lampę.
Usiądź wygodnie, łokcie oparte na blacie. Nałóż maseczkę. Jak jej nie masz to nie oddychaj w stronę lampy/sprzętu. Jeżeli płomień nie drga to robisz to dobrze.
Zapal lampę spirytusową. Od tej pory nie używasz środka dezynfekującego opartego o alkohol (chyba nie muszę tłumaczyć czemu). Lampa spirytusowa powinna mieć równy płomień wysoki na kilka centymetrów. Teraz wszystkie ruchy, które będziesz wykonywał muszą być powolne i blisko płomienia. Jest to strefa bezpieczna, lampa czyści otoczenie. Gorące powietrze nie pozwala mikroorganizmom opaść. Szybkie ruchy powodują wiry powietrzne i mikroby mogą wpaść do probówki.

Wyciągasz w otoczeniu lampy sprzęt jednorazowy. Załóż igłę na strzykawkę ale nie zdejmuj jeszcze osłonki.
Otwórz pojemnik z drożdżami blisko płomienia. Zdejmij z igły osłonkę i powoli tłoczkiem pobierz gęstwę.  Zasada jest taka, że potrzebujesz 1 ml na każde 5 ml pojemności probówki, resztę dopełniasz solą fizjologiczną. Zatem jeżeli masz 2 probówki po 10 ml, to potrzebujesz 4 ml gęstwy i 8 ml soli fizjologicznej. Dla jednej probówki 5 ml potrzebujesz 1 ml gęstwy i 4 ml roztworu soli fizjologicznej. Pojemnik z drożdżami musi być na tyle niski aby pozwolił Ci to swobodnie operować strzykawką i igłą na jego dnie. Przy silnie flokulujących (zbijających się) szczepach może to być trochę trudniejsze. Dlatego tak ważna jest gruba igła.
Strzykawkę z igłą kładziesz w otoczeniu lampy.
Jeżeli zamierzasz korzystać jeszcze ze źródła drożdży to je zakryj.
Odkręć sterylną fiolkę. Korek kładziesz blisko lampy gwintem do góry.
Do probówki (zakładam, że masz probówkę 5 ml) wlewasz 4 ml soli fizjologicznej.

Weź strzykawkę z drożdżami, końcówkę igły opal nad płomieniem. Syknie i zmieni kolor, bez strachu. Ma to na celu zabicie wszystkiego, co mogło się znaleźć na igle.
Wstrzyknij około 1 ml gęstwy ze strzykawki do fiolki z solą. Przypominam zasadę na 5 ml pojemności probówki 1 ml gęstwy dopełniasz 4 ml roztworu soli fizjologicznej.

 
Odłóż strzykawkę w pobliżu lampy i zakręć probówkę. Powtórz od punku 12 dla kolejnej probówki. Z praktyki wiem, że nie opłaca się robić więcej jak 3 fiolki na szczep. Miejsce w lodówce szybko się kończy. Tym szybciej im więcej szczepów chcesz przechowywać (tych też nie opłaca się mieć zbyt wiele). Również jak nie warzysz dużo, to ich nie zużyjesz a to się przekłada na większe koszta.

Zgaś lampę spirytusową.
Zakręcone fiolki zdezynfekuj i poczekaj aż wyschną lub osusz ręcznikiem papierowym po czasie jaki zaleca producent środka dezynfekującego.
Zakrętkę fiolki zabezpieczasz taśmą izolacyjną.
Zapisz na fiolce datę, oraz nazwę szczepu.
Odstaw do pudełka styropianowego, pudełko wstaw do lodówki. Zabezpiecz fiolki tak, aby stały w pozycji pionowej. Drożdże po kilku godzinach w lodówce ułożą się na dnie.

 
Jeżeli nie masz lampy spirytusowej, to kroki wykonujesz tak samo. Powoli w małym obszarze i bez nerwów. Metoda jest stosunkowo bezpieczna, niesie małe ryzyko kontaminacji.
Jeszcze raz zaznaczę, że drożdże w lodówce musisz przechowywać pionowo, najlepiej w pudełku styropianowym z dodatkowym wkładem chłodzącym wewnątrz pudełka. Może to być mały słoik z wodą, lub wkład do lodówki turystycznej. Wkład zwiększa bezwładność temperaturową i otwarcie lodówki nie powoduje znaczących wahań temperatury w pudełku. Drożdże będą dłużej zdatne do użycia.
 
Jak rozpropagować drożdże z banku do takiej ilości aby zaszczepić brzeczkę?
Miałem sporo pytań na ten temat. Dlatego zdecydowałem się na zrobienie drugiej części poradnika, gdzie opisuję dwa podejścia do propagacji startera. Pierwsza metoda z użyciem narzędzi dostępnych w kuchni. Druga metoda, bardziej efektywna z użyciem narzędzi spotykanych w laboratorium. Zatem kliknij tutaj i miłej lektury.
 
Przygotowanie roztworu soli fizjologicznej ~0.9%.
Potrzebujesz w miarę precyzyjnej wagi. Soli kuchennej (najlepiej niejodowanej). Oraz wody demineralizowanej lub destylowanej.
Instrukcja jest prosta. Odważasz 9g soli i wsypujesz do 1l wody. Gotujesz minimum 10 minut  pod przykryciem. Pozbędziesz się tlenu i spasteryzujesz roztwór. Przelewasz roztwór do zdezynfekowanego zakręcanego szklanego naczynia. Stężenie roztworu około 0.9% ma ciśnienie osmotyczne podobne jak drożdże.
 
Zalety metody:
Jest prosta i tania. Potrzeba mało sprzętu i można w większość zaopatrzyć się w aptece.
Mała szansa infekcji w trakcie procesu, zwłaszcza w otoczeniu lampy.
Podobno czas przydatności takich drożdży to nawet 2 lata, chociaż literatura najczęściej podaje okres kilku miesięcy. Szczepy pszeniczne nie lubią długiego leżakowania. Mają większą skłonność do mutacji i piwo zrobione na starych drożdżach pszenicznych może, ale nie musi, odbiegać jakością od świeżych.
Szybkość w porównaniu do metod z podłożem agarowym czy też mrożenia.
Jeżeli miejsce nie jest problemem to można składować w dużych pojemnikach. Wtedy wystarczy starter jednostopniowy.
Jest świetna na początek, aby zaznajomić się z podstawami wykorzystywanymi przy bardziej zaawansowanych metodach.
Przy zakupie sprzętu już sterylnego nie potrzebujesz dodatkowych inwestycji w sprzęt do sterylizacji.
Super do wymiany drożdży między piwowarami - taka próbka wytrzyma kilka dni poza lodówka w cieplejsze dni, lub kilkanaście jeżeli jest chłodniej.
 
Wady metody:
Wszystko zależy od źródła drożdży. Jeżeli jest w nich infekcja, to nic nie pomoże (trochę przesadzam, są i na to sposoby). Musisz być pewien źródła. Dedykowany starter z paczki minimalizuje ryzyko.
Źródło drożdży musi być duże w porównaniu do metod agarowych, gdzie wymagane jest kilka mikrolitrów, a wręcz komórek.
Przy kilku szczepach, po kilka próbek szybko kończy się miejsce w lodówce.
Z praktyki, szczepy bardzo mocno flokulujące trudno nabrać do strzykawki, gruba igła to podstawa, przy niskim pojemniku można nabrać od razu strzykawką. Jeżeli zakup pipet (1zł sztuka) i pompki (jednorazowo ~30 zł) nie stanowi problemu, to tą wadę można pominąć.
Jak wszystkie metody lodówkowe nie eliminuje ryzyka mutacji. Nie trzymałem w ten sposób drożdży dłużej jak kilka miesięcy.
 
Uwaga! Drożdże w źródle powinny być dobrze odżywione. Zatem nie jest najlepszym pomysłem dzielenie drożdży prosto z paczki od producenta. Powinieneś zrobić starter. Wtedy komórki drożdżowe mają szanse odbudować zapas glikogenu oraz makro i mikroelementów. Płukana gęstwa jest bardzo dobrym źródłem. Źródło drożdży przed podziałem wstaw do lodówki, aby osiadły na dnie. W chłodnych warunkach w komórkach drożdżowych zajdzie cała gama procesów fizykochemicznych przygotowujących je na długą zimę. Pamiętaj też, że lodówka jest miejsce pełnym bakterii, więc źródło drożdży musi być dobrze chronione przed dostępem powietrza, a przed użyciem porządnie zdezynfekowane.
 
Stół na którym pracujesz powinien mieć twardą równą nawierzchnię. Jeżeli twój blat jest porowaty lub zniszczony, to w zakamarkach masz sporo drobnoustrojów. Warto wtedy rozważyć zakup maty silikonowej (najtaniej wychodzi mata do wyrabiania ciasta). Kładziesz matę na stole, dezynfekujesz i na niej przeprowadzasz prace.
 
Do dłuższego składowania zalecałbym fiolki szklane. Nie przepuszczają w zasadzie powietrza (nieistotna wymiana z naszego punktu widzenia zachodzi przez korek). I jeżeli rozważasz samodzielną sterylizację szybko się zwrócą. Minusem jest to, że są droższe i trudno zakupić małe pojemności z zakręcanym korkiem. Najczęściej mają zatyczkę. Z czasem dwutlenek węgla gromadzący się wewnątrz potrafi wypchnąć korek.
 
Orientacyjny koszt
Liczyłem bez kosztów dostawy ale za to z opcjonalnym sprzętem. Wiele rzeczy można kupić w jednym sklepie internetowym lub na popularnym serwisie aukcyjnym od jednego sprzedawcy.
 
Strzykawka z igłą około 0.5 zł  (apteka).
Sterylne fiolki około 2 zł/szt. Przy zakupie całej paczki cena za sztukę spada. Różnie są pakowane od kilku do kilkuset w paczce.
Sól fizjologiczna około 12 zł za 50 ampułek w aptece. Przygotowanie własnej jest tańsze - 3 zł za 5 litrów wody demineralizowanej oraz około 2 zł kg soli niejodowanej.
Rękawiczki nitrylowe w aptece 1 zł para, w sklepach internetowych  od 11 do 16 zł za 100 sztuk.
Środek dezynfekujący z atomizerem (Mexipol/Desprey/Spirytus medyczny 70%) od 15 do 20 zł.
Maseczka chirurgiczna w aptece 1zł, w sklepie internetowym za opakowanie 50 sztuk około 10 zł
Lampa spirytusowa z knotem, zakup dużej lampy to wydatek 15 - 25 zł. Możesz ją zrobić sam.
Paliwo do lampki, bioetanol lub czysty spirytus medyczny w sklepach internetowych od 10 zł,  w dużo powierzchniowym sklepie budowlanym 17 zł.
Taśma winylowa około 7 zł lub taśma PCV (izolacyjna) 2 zł.
 
Jeżeli nie masz nic z powyższej listy, to łącznie wydasz około 80 zł (z kosztami dostawy pewnie 100 - 110 zł). W domowym browarze na stanie najczęściej już masz środek do dezynfekcji z atomizerem oparty na alkoholu. W narzędziach znajdziesz izolację. Realne koszty koszty spadają do 60 zł. Jeżeli liczysz się z ryzykiem i pominiesz lampę spirytusową lub zrobisz ją sam, to koszty spadną poniżej 50 zł.
 
Jeżeli widzisz gdzieś błąd to proszę poinformuj mnie przez wiadomość prywatną, aby nie tworzyć off-topów w komentarzach. W przyczynie edycji odpowiednio to odnotuję.
 
Pytania i odpowiedzi (FAQ)
Co jest lepsze jako źródło drożdży do banku, płukana gęstwa drożdżowa czy dedykowany starter ze świeżej porcji drożdży? Jeżeli masz opcję pobrania w sterylnych warunkach małej próbki prosto ze startera to jest to lepsza opcja. Gęstwa po fermentacji nie jest tak dobrze odżywiona jak ta ze startera. Jest też lekko sfatygowana przez alkohol, wytrzyma pewnie trochę krócej. Gęstwę do trzymania pod solą najlepiej przepłukać (a jeszcze lepiej zrobić to w kwaśnym środowisku ~4pH). Czy mogę przechowywać w ten sposób bakterie lub blendy? Obawiam się, że nie. W tym temacie mam tylko mglistą wiedzę teoretyczną i fajnie jakby się wypowiedział, ktoś doświadczony (wiem, że mamy mikrobiologów wśród hobbystów). Bakterie to trudniejszy temat. Blendy (czy to z drożdżowo-bakteryjne, czy bakteryjne) lub też czyste szczepy bakteryjne słabo przechowują się w domowych warunkach. Wpływ na to ma wiele czynników od temperatury poprzez pożywkę skończywszy na czasie. Bakterie to domena prokariotów, drożdże eukariotów - inne ścieżki metaboliczne, zupełnie inne czasy przyrostów/podziałów. Po prostu przechowując je pod solą/olejem/skosie zmieniają się proporcje jednych szczepów do drugich. Bakterie dodatkowo szybciej mutują. To co trzymasz w warunkach domowych nie koniecznie musi pójść w tą stronę jak producent chciał. Jednym ze sposobów o którym czytałem to trzymanie bakterii jako odseparowane linie w warunkach optymalnych dla danej linii. Potem propagować (każdą linię oddzielnie), następnie zmieszać w odpowiednich proporcjach i można zaczepiać brzeczkę. Efekt będzie zależał od wiedzy/doświadczenia/szczęścia. Może mrożenie dałoby jakiś efekt, ale wątpię by był zadowalający. O co chodzi z tym stopniowaniem starterów, czemu nie mogę przelać od razu do dużego statera? Zrobiłem na ten temat drugą część poradnika, ze względu na to, że było często zadawane. Gdzie kupić probówki i jakie? Używam takich probówek. Ta druga od prawej jest sterylna o pojemności 12ml (taka pojemność pozwala już na zrobienie statera na 2 kroki, ale kosztem miejsca w lodówce). Te z niebieskimi kapslami to probówki typu Falcon - mają pojemność (odpowiednio 5ml i 15ml). Falconów kupiłem 50 sztuk i jeszcze mam zapas. Przy takiej ilości wychodzi 50gr/szt.. Falcony trzeba najpierw wysterylizować. Metody sterylizacji w warunkach domowych znajdziesz tutaj. Te szklane są wielorazowego użytku, przed użyciem trzeba je umyć, wysuszyć i wysterylizować. Probówki i resztę sprzętu kupuję je na popularnych serwisach aukcyjnych, tablicach ogłoszeń lub sklepach internetowych. Wyszukuję jednej z kombinacji: probówka, jałowa, sterylna, falcon, 5ml, 12ml, 15ml, szklana, zakręcana). Często sprzedawca na serwisie aukcyjnym ma wszystko mówiący nick. W takim przypadku idę do jego sklepu, bo jest często taniej. Może jak będzie duże zainteresowanie tym tematem to takie zestawy 'małego laboranta' wprowadzą sklepy dla piwowarów (pomarzyć ludzka rzecz :), ale jakby coś to służę poradą. Mała uwaga, unikajcie probówek z wciskanym korkiem, nie będą zdawały egzaminu. Drożdże nawet w lodówce powoli pracują i tworzy się lekkie ciśnienie. Te ciśnienie czasem jest na tyle duże, że wypcha korek. Czy pojemniki/probówki mogą być niejałowe (niesterylne), może wystarczy, że użyję środka dezynfekującego? Pojemniki muszą być jałowe, inaczej ryzyko zakażenia bardzo wzrasta. Powołuję się tutaj na książkę "Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation". Zawsze przed dezynfekcją jest mycie (jeżeli jeszcze nie daliście ‘dzięki’ za ten artykuł dla użytkownika Undeath, to jest to dobry czas, aby zrobić to teraz) . Proces mycia pozbywa się w sposób mechaniczny i/lub chemiczny dużej ilości brudu, mikroorganizmów oraz czyści miejsca gdzie mogą się ukryć. Jeżeli mycie jest połączone z sanityzacją, to pozbędziemy się w ten sposób 99.9% mikroorganizmów. Dezynfekcja, to proces który wybija minimalnie 99.999% mikroorganizmów. Czyli statystycznie na 1000 mikrobów 1 przeżywa. W powietrzu dookoła nas znajdują się ich dziesiątki tysięcy, w pokoju nawet miliony (mówię tylko o powietrzu). Fiolka która nie jest jałowa pewnie na ściankach ma bakterie i dzikie drożdże. Zatem jest spora szansa, że kilka z nich przeżyje. Po mocnej zimie w lodówce drożdże są osłabione. Bakterie o ile takie były mają się lepiej (bo się lepiej adaptują). Druga sprawa najczęściej bakterie mnożą się szybciej jak drożdże, od kilku (np.: lactobacillus) do kilkunastu razy szybciej. Przy małej próbce i wzroście wykładniczym znacznie wzrastają szanse niechcianych gości. Obecne środki dezynfekujące są oczywiście lepsze jak minimum zakładane dla dezynfekcji i ryzyko jest mniejsze, ale tutaj nasuwa się pytanie. Czy dla 1-2 zł różnicy chcemy ryzykować zainfekowanym piwem?
Czy możesz nagrać film oprócz zdjęć? Nawet nie wyobrażacie sobie ile mnie to kosztowało pracy i czasu. Filmowanie i montaż to bardzo trudna sprawa. Zrobiłem co mogłem.
Dziękuję @alert za pożyczenie statywu.
 
Mam nadzieję, że się Wam podobało. 
 
Możesz też być zainteresowany kolejnymi częściami:
Druga część poradnika, nauczysz się propagacji drożdży z banku, sterylizacji w warunkach domowych oraz jeszcze raz spojrzysz na tą metodą, tym razem z wykorzystaniem sterylizacji. Część trzecia poradnika, metoda mrożenia, które pozwala przechowywać drożdże nawet do roku czasu. Część czwarta poradnika, skosy oraz filtracja na szalkach Petriego.  

Ostatnio zauważyłem, że wielu nowych piwowarów ma problem z ogarnięciem tematu dezynfekcji pojemników fermentacyjnych oraz odnalezieniem informacji na temat najpopularniejszej chemii dla piwowarów, to też skłoniło mnie do zebrania tej wiedzy, mam nadzieje, że w umiejętny sposób i komuś to pomoże. Uwagi mile widziane.

Zacznę od definicji, niestety suchej teorii nie da się obejść, potem opiszę procesy mycia i dezynfekcji oraz najczęściej stosowane w nich środki chemiczne. W starszych artykułach, coder opisał problem dezynfekcji i od tego czasu wiele się nie zmieniło, jedynie piwowarzy nabyli więcej doświadczenia w kwestii chemii do dezynfekowania i mycia, która kiedyś była trudno dostępna. (link 1 i link 2). Jak wcześniej wspomniałem pewne metody są niezmienne, a w tym artykule głównie zajmę się chemią piwowarską i odkażaniem pojemników fermentacyjnych, mycie i odkażanie butelek jest już opisane wielokrotnie w innych opracowaniach, jednak część tych środków, które tu opiszę, można bez problemu stosować do butelek.

Więc co to jest dezynfekcja?

Dezynfekcja definiowana jest, jako proces polegający na zabiciu wszystkich form wegetatywnych mikroorganizmów (bez przetrwalników i wirusów). Mylona często jest z sterylizacją, która polega na całkowitym wyjałowieniu powierzchni z bakterii i wirusów (łącznie z przetrwalnikami). Ogólnie w piwowarstwie, wszystko, co dotyka brzeczki lub młodego piwa, począwszy od wyłączenia palników i schłodzenia brzeczki po gotowaniu, aż do konsumpcji powinno być zdezynfekowane. Dlaczego prawidłowa dezynfekcja sprzętu jest tak ważna? W warunkach domowych nie jest możliwe wyjałowienie całkowite sprzętu (fermentorów), jedynie poszczególnych elementów, np. w szybkowarze (ten sposób jest opisany w artykule zalinkowanym powyżej). Natomiast dążymy do tego by dać jak największe szanse na prawidłowy rozwój drożdży, a przetrzebiamy populację bakterii, po to by nasze robaczki zdominowały środowisko i zdusiły "w zarodku" infekcję.

Przygotowanie sprzętu i pojemników fermentacyjnych do kontaktu z brzeczką, zawsze składa się z dwóch
etapów, czyli mycia-czyszczenia sprzętu, oraz dezynfekcji. Zaznaczę też tutaj, że wrzątek jest najgorszą formą mycia i dezynfekcji, właściwie nie działa on na bakterie i dzikie drożdże, równie dobrze można nalać wody z kranu, osiągniemy ten sam efekt!

Mycie i czyszczenie:

Są różne sposoby czyszczenia sprzętu, na początek musimy oczywiście wypłukać fermentor z pozostałości drożdży i przemyć go ciepłą wodą (gąbka plus płyn do naczyń), a następnie przepłukać go dokładnie. Niestety na tym się nie kończy proces mycia sprzętu, z czasem i kolejnymi warkami sprzęt zaczyna się zużywać, wewnątrz fermentorów powstają liczne rysy i mają one wiele zakamarków, gdzie mogą się rozwinąć bakterie, albo zalegać dzikie drożdże i pleśnie, nie jest to widoczne gołym okiem, więc możemy sobie nawet nie zdawać sobie z tego sprawy. Teoretycznie powinno się kontrolować sprzęt czy nie posiada on za dużo zadrapań, odbarwień albo innych widocznych uszkodzeń, a zużyty przeznaczyć na inne cele, natomiast wężyki igielitowe i silikonowe, co jakiś czas wymienić na nowe (choć część osób pewnie powie, że od 5 lat używa ten sam, ja uważam, że jest to rzecz tak tania i dlatego warto ją od czasu do czasu wymienić).
Przechodzimy do chemii, która nam pomoże dokładnie wyczyścić fermentor.

Wybielacz - Podchloryn sodu:

Na początek wybrałem wybielacz, znany i stosowany w wielu działach przemysłu, do piwowarstwa nadaje się jego czysta forma, bez jakichś dodatkowych zapachów (marki np. ACE albo Bielinka, która jest tańsza i ma więcej chloru), ale jest to mało popularny środek, przy którym trzeba zachować szczególną ostrożność. Wybielacz jest silnie bakteriobójczy za sprawą podchlorynu sodu, który też możemy kupić w czystej formie. Czym jest podchloryn (trochę teorii) i jakie ma właściwości? (informacje zaczerpnięte z karty produktu):

Nazwa chemiczna: chloran(l) sodu. Inne nazwy: wodny roztwór chloranu (l) sodu, wodny roztwór podchlorynu sodowego, sól sodowa kwasu podchlorawego (chlorowego(I)).

Wzór chemiczny: NaOCl

Zastosowanie:
· mycie i dezynfekcja pomieszczeń, powierzchni i urządzeń (mających również kontakt z żywnością)
· dezynfekcja i uzdatnianie wody przeznaczonej do spożycia i na cele gospodarcze (baseny, ujęcia wody, stacje uzdatniania wody, wodociągi, oczyszczalnie ścieków, do zwalczania życia biologicznego w układach wody chłodniczej)
· dezynfekcja instalacji przemysłowych, maszyn (m.in. sprzętu mleczarskiego)
· wybielacz (m.in. w przemyśle papierniczym i włókienniczym)
· dezynfekcja armatury sanitarnej, umywalek, muszli klozetowych, pisuarów oraz innych urządzeń sanitarnych
· substancja odkażająca w różnych gałęziach przemysłu

Substancja przeznaczona wyłącznie do zastosowań profesjonalnych z zachowaniem szczególnej ostrożności.

Jak stosować:


Legenda:
B - bakteriobójczy, Tbc - prątkobójczy (prątki gruźlicy), F - grzybobójczy, V – wirusobójczy

Własności:

· Substancja żrąca powodująca oparzenia
· Nieorganiczny związek chemiczny jest niepalną, przeźroczystą cieczą o żółtej barwie i swoistym, drażniącym błony śluzowe zapachu. Reaguje z kwasami z wydzieleniem chloru
· Gęstość: 1200-1300 kg/m3 w temp. 20°C

Karta charakterystyki

W praktyce podchloryn znajduje zastosowanie głównie do pojemników fermentacyjnych do mycia, choć też posiada właściwości dezynfekcyjne, niestety nie przydatne do piwowarstwa, ponieważ po użyciu trzeba go dokładnie wypłukać i wywietrzyć (ze względu na mocny chlorowy zapach). Jak widać z powyższego opisu środek ten jest bardzo skuteczny, jednak zawsze musimy pamiętać, aby przy jego użyciu nosić rękawice ochronne, okulary a także ubrania robocze. Koszt podchlorynu w czystej formie to 85-100 zł za 25 kg.

NaOH - soda kaustyczna (ług sodowy):

Bardziej popularnym środkiem wśród piwowarów jest soda kaustyczna, i jak to ktoś napisał "wszystkie drogi piwowara prędzej czy później prowadzą do NaOH". Niestety prawda jest taka, że dopiero kiedy przydarzy się nam infekcja zaczynamy interesować się tym środkiem, mimo, że na co dzień używamy go do przepychania rur w postaci popularnego kreta. Ale czym dokładnie jest soda kaustyczna? Ma on wiele zastosowań, jednakże najbardziej nas piwowarów interesują jego właściwości zmydlające.

Charakterystyka:

W naturalnej formie wodorotlenek sodowy jest białym lub bezbarwnym ciałem stałym rozpływającym się w powietrzu. Substancja ta nie ma zapachu. W przemyśle i handlu występuje pod nazwami: wodorotlenek sodowy, soda żrąca, soda kaustyczna, kaustyk. Stosowany jest w postaci roztworów wodnych, wodno-alkoholowych i alkoholowych.
Taki roztwór nosi nazwę ługu sodowego. Rozpuszczaniu wodorotlenku sodowego w wodzie towarzyszy wydzielanie dużej ilości ciepła. Ług sodowy atakuje metale, takie jak: cyna, cynk i glin. W wyniku reakcji powstaje wodór, który z powietrzem tworzy mieszaninę wybuchową.

Zastosowanie:

Wodorotlenek sodu należy do podstawowych surowców chemicznych i znalazł zastosowanie niemalże we wszystkich gałęziach przemysłu. Stosowany jest zarówno, jako surowiec (nośnik sodu) w różnego rodzaju syntezach do produkcji jonowych środków powierzchniowo czynnych, w przemyśle farmaceutycznym (m.in. przy produkcji polopiryny, kwasu salicylowego, sulfaniloamidów), do otrzymywania aluminium z przerobu boksytów, do otrzymywania szkła wodnego z krzemionki, przy produkcji tłuszczów i mydeł oraz w wielu innych syntezach organicznych i nieorganicznych.
Wodorotlenek sodu jest dobrym środkiem odkażającym, wywołuje pęcznienie białek osoczowych, zmydla tłuszcz i wiąże cząsteczki zanieczyszczeń, a więc dodatkowo działa czyszcząco.
Tyle teorii, w praktyce w mocnych stężeniach jest to substancja niebezpieczna dla organizmu, może powodować oparzenia chemiczne, jeżeli się dostanie do oczu - trwałą ślepotę, natomiast połknięta lepiej żebyście tego nie wiedzieli! Podchodzimy do niej bez strachu: zwykłe rękawiczki gumowe i okulary ochronne wystarczą, ewentualnie ubranie robocze. Sodę kaustyczną łatwo dezaktywować za pomocą kwasu, który trzeba zastosować nawet jeśli nie widać wyraźnego oparzenia, ponieważ może ona dopiero po pewnym czasie ukazać zniszczenia skórze (dalej działa po przemyciu wodą). Dlaczego o tym piszę i straszę? Po to, by nie było niepotrzebnych wypadków i oskarżeń, pamiętajcie to są silne środki i do każdego trzeba podchodzić ostrożnie, nie bez przyczyny nazywamy to chemią.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić NaOH?

Tak jak wspominałem, jego śladowe ilości znajdziecie w krecie, w innych środkach może być go więcej, jednak jego stężenie w tych produktach nie przekracza 30%. Na znanym serwisie aukcyjnym znajdziecie mnóstwo pozycji z czystą sodą w postaci granulek i płatków. Ja przetestowałem granulki, zakupiłem sobie zapas 25 kg, jestem z niej bardzo zadowolony, dobrze się przechowuje. Koszt czystej sody kaustycznej waha się od 80-120 zł za 25 kg, za kilogram zapłacicie nie więcej niż 10 zł. Do przechowywania większych ilości niezbędne są odpowiednie warunki, aby soda nie wyciągała wody z powietrza i się nie rozpuściła się z czasem, może wtedy stracić swoje właściwości.

Jak stosować sodę kaustyczną?

Do celów piwowarskich stosujemy stężenia 3-4%, czyli na 1 litr wody 30 gram sody (najwygodniejszą ilością są 3-4 litry). Pamiętać należy, że zawsze, ale to zawsze, sypiemy NaOH do wody, a nie odwrotnie. Do czyszczonego fermentora z roztworem możemy wrzucić wężyki i rurki oraz inny sprzęt, który ma kontakt z brzeczką lub młodym piwem. Przy kontakcie z wodą wydziela się energia cieplna, trzeba więc szczególnie uważać przy używaniu gorącej wody, bo roztwór zaczyna kipieć, pryskać i mocno parować. Staramy się, aby rozpuszczona soda - ług sodowy miał kontakt z całą powierzchnią czyszczoną, przez minimum 30 minut. Roztwór ten można stosować wiele razy i przelewać z fermentora do fermentora (zachowując ostrożność). Przestaje on być aktywny, gdy nie będzie już śliski – sprawdzamy np. trąc palec o palec z kropelką roztworu. Po rozprowadzeniu NaOH na powierzchni fermentora, należy go dokładnie spłukać (stosuję już sprawdzony sposób: spłukuję dwa razy ciepłą i raz zimną wodą). Dla bezpieczeństwa należy go dezaktywować, za pomocą kwasku cytrynowego, jeżeli jednak stosujemy kwasowe środki do dezynfekcji (ClO2, Piro, Starsan) nie ma takiej konieczności. Oczywiście można zalać cały fermentor słabszym roztworem i tak zostawić, to też działa, ale nie jest to ekonomiczne.
 
Jak zdezaktywować sodę kaustyczną?
 
Po przepłukaniu wodą fermentora, musimy zdezaktywować NaOH, którego resztki mogą zalegać w nim. Pierwszy sposób to przelanie kilkudziesięcioma litrami wody wiadra. Z czasem stężenie NaOH będzie bliskie 0 i nie będzie reagowało z niczym. Zasadę dezaktywujemy kwasem. W naszym przypadku nadają się środki dezynfekujące, o kwaśnym pH: Starsan, desprej oraz ClO2. Jeżeli używamy tych trzech specyfików nie potrzeba dodatkowo dezaktywować NaOH. Stosujemy standardową dawkę dla danego preparatu. Natomiast w przypadku środków (OXI, pirosiarczyn), których odczyny są zasadowe lub neutralne, fermentor dobrze przepłukać wodą z kwaskiem cytrynowym. Jakie stężenie takiego kwasku? Około 10-20 g (1 paczka) na 1 litr wody. I analogicznie do mycia wiadra NaOH, potrząsamy nim tak by rozprowadzić po całej powierzchni. Po operacji spłukujemy ponownie wodą. Do dezaktywacji można użyć też kwas mlekowy i fosforowy, stosowane często w piwowarstwie. Obniżamy pH wody do 3-4 i tak samo jak z kwaskiem cytrynowym przemywamy wiadro. 
 
Uwagi: Płukanie Starsanem powoduje podnoszenie jego pH - po 2-3 razach może przekroczyć 3pH co jest równoznaczne z jego dezaktywacją. Mocniejsze stężenia kwasów nic nie zmienią NaOH zostanie i tak zdezaktywowane, a my stracimy więcej surowca.
 
PBW- Powdered Brewery Wash

Stosunkowo nowy w Polsce środek do mycia sprzętu. Został on stworzony specjalnie dla piwowarów domowych do czyszczenia sprzętu. Stosowany na początku głównie przez browary, w Ameryce powoli zdobył popularność browarach domowych. Głównym plusem tego środka jest to, że dociera we wszystkie zakamarki bez potrzeby szorowania. Do tego, w przeciwieństwie do sody i podchlorynu, jest przyjazny zarówno dla nas jak i dla środowiska, nie jest żrący, nie powoduje podrażnień i nie trzeba przy nim zakładać okularów ochronnych i rękawiczek gumowych. Jego stosunkowo wysoka cena może jednak dla niektórych z nas okazać się minusem. Kosztuje on 60 zł za kilogram.

Karta charakterystyki w języku angielskim

Zastosowanie: 30g - 90 g na 5 litrów wody (1-3 oz na galon wody), kontakt z powierzchnią mytą nie krótszy niż 30 minut. PBW należy dokładnie spłukać, dwu krotne przemycie wodą wystarcza. Więcej informacji o tym środku nie posiadam, jestem w trakcie jego testów.



Dezynfekcja:

Myślę, że wyczerpująco omówiłem mycie fermentorów, przejdziemy zatem do dezynfekcji. Po dokładnym czyszczeniu wiadra musimy zdezynfekować powierzchnie, czyli zabezpieczyć ją przed bakteriami. Oto najpopularniejsze środki dezynfekujące, których stosowanie zalecają piwowarzy:

Pirosiarczyn sodu/potasu (nazywany potocznie piro)

Pirosiarczyn sodu to biały krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w wodzie. Główne zastosowanie ma w winiarstwie: konserwowanie wina, do stabilizacji nastawów i win, napojów fermentowanych, owocowych, soków surowych i miodów pitnych, również znajduje zastosowanie w dezynfekcji oraz w piwowarstwie. Pirosiarczyn sodu używany jest także w przetwórstwie owocowo - warzywnym. Działa hamująco na rozwój pleśni i bakterii, słabiej na drożdże. Jednak przedawkowany może wstrzymać fermentację i być wyczuwalny w smaku piwa. Piro jest środkiem drażliwym, powoduje duszności przy oddychaniu, z tego powodu przestaje być popularny w piwowarstwie. Pirosiarczyn działa kontaktowo i oparami, a czynnikiem biobójczym jest gazowy SO2. W piwowarstwie, przy odkażaniu sprzętu interesują nas głównie opary. Piro kupimy w każdym sklepie z akcesoriami do wina, a większe ilości przez internet w sklepach piwowarskich i serwisie aukcyjnym, koszt jego to 15 zł za kilogram.

Karta charakterystyki

Zastosowanie: Stosować w formie 2% roztworu (20 g pirosiarczynu na 1 litr wody, nie musi być ciepła, lepiej rozpuszcza się w zimnej. Przepłukać roztworem lub rozpylić wewnątrz butelki przy pomocy sterylizatorów mechanicznych. Butelki odstawić do osuszenia. Chcąc przyspieszyć jego działanie można dodać kwasku cytrynowego. Nie trzeba go spłukiwać. Minusem tego środka jest brak działania jego w niskich stężeniach na dzikie drożdże, które są też częstym powodem zakażeń, a także bardzo intensywny zapach. Nadaje się do butelek, ale ze względu na zapach używać należy go w przewietrznych pomieszczeniach i starać się nie oddychać oparami.

Nadwęglan Sodu - OXI

Ze względu na brak zapachu, szybkie odkażenie, brak potrzeby płukania, a także jego wydajność, stał się jednym z najpopularniejszych środków dezynfekcyjnych. Czysty nadwęglan sodu (w postaci granulek), możemy kupić tak samo jak sodę kaustyczną i większość środków chemicznych na najpopularniejszym serwisie aukcyjnym. Jego cena to około 15 zł za kilogram.

Dawkowanie i zasada działania:

Granulki, które w kontakcie z wodą uwalniają nadtlenek wodoru (wodę utlenioną), idealnie dezynfekując powierzchnię. Środek czynny popularnego OXI, który można kupić marketach (OXI zawiera jednak dość małe stężenie nadwęglanu). W małych stężeniach (jak niżej), nie wymaga płukania, w wyższych należy lekko spłukać sprzęt bieżącą wodą. Sprzedawcy często też dodają adnotacje: "UWAGA: Środek silnie utleniający, zachować ostrożność. Nie dodawać do innych środków dezynfekcyjnych". Można go stosować do dezynfekcji sprzętu jak i butelek.
Stosujemy go 3-4g na litr wody. Choć jest to rzecz dyskusyjna, którą bardzo dobrze objaśnił kolega Leszcz007 w temacie o Nadwęglanie sodu:
Pozwolę sobie zacytować to tutaj:
 
 


Karta charakterystyki

Myślę, że to wyczerpuje temat OXI.

ClO2 (dwu(di)tlenek chloru)

O ClO2 znajdziemy dużo informacji w Internecie, jest to środek o szerokim zastosowaniu, bardzo przydatny i popularny w piwowarstwie. Uważa się go za jeden z najskuteczniejszych środków do dezynfekcji. Dokładne informacje o nim znajdzie w tych linkach z stron producentów: Lenntech i Mexeo.

Co to jest ten dwutlenek chloru i jak działa?

Dwutlenek chloru to utleniający biocyd i toksyna metaboliczna. Oznacza to, że dwutlenek chloru zabija mikroorganizmy poprzez zakłócenie procesu transportu składników odżywczych przez ich ściany komórkowe, a nie przez zakłócenie procesów metabolicznych. Dwutlenek chloru przenika przez ścianę komórkową komórek bakterii i wchodzi w reakcję ze znajdującymi się w cytoplazmie aminokwasami, powodując śmierć organizmu. Pozwala to na stosowanie dwutlenku chloru w sposób ciągły bez konieczności zmiany środka bakteriobójczego. Z biocydów utleniających, dwutlenek chloru jest najbardziej selektywnym utleniaczem. Zarówno ozon jaki i chlor są znacznie bardziej reaktywne niż dwutlenek chloru i są zużywane przez większość związków organicznych. Dwutlenek chloru natomiast reaguje jedynie ze zredukowanymi związkami siarki, aminami drugiego i trzeciego rzędu oraz innymi mocno zredukowanymi i reaktywnymi związkami organicznymi. To pozwala na zastosowanie znacznie mniejszych dawek dwutlenku chloru, aby osiągnąć bardziej stabilne pozostałości niż w przypadku chloru lub ozonu. Dwutlenek chloru, jeśli odpowiednio zastosowany, może być w sposób skuteczny użyty przy znacznie większym ładunku materii organicznej niż ozon czy chlor. Wynika to z jego lepszej selektywności.

Gdzie kupić i jak stosować:

Tak jak poprzednie środki chemiczne kupimy go na serwisie aukcyjnym, a także w sklepach piwowarskich. Cena jego to 36 zł za litr ClO2 + litr aktywatora. Pozwala to na przygotowanie 250 litrów roztworu roboczego(średnio na warkę 20 l potrzebujemy 0,5l tego roztworu, co świadczy o jego wydajności). Dokładna instrukcja w linku jest bardzo przejrzysta: Ulotka Armex 5

Jak to wygląda w praktyce (specjalnie pomijam tu stężenia, są one w ulotce jak ktoś potrzebuje), używam ClO2 od dłuższego czasu, zawsze w szafce mam rozrobione w plastikowym pojemniku pół litra roztworu aktywnego (RA), robię go za pomocą 20 ml ClO2, następnie dopełniam to wodą do 400 ml, dodaję aktywatora 20 ml, i dopełniam do 0,5 litra - tak przygotowany roztwór aktywuje się w przeciągu doby. Do rozwadniania ClO2 najlepiej używać zimnej wody, chlor rozpuszcza się w niej lepiej. Zwrócić uwagę należy również na pojemnik, w którym będzie przetrzymywany RA, ponieważ degraduje on plastik i powoduje jego pękanie oraz kruszenie, najlepiej nabyć pojemnik o grubych ściankach. Nie stosować słoików, bo chlor wyżera metale i zniszczy wam pokrywkę. RA następnie rozrabia się do roztwóru roboczego (RR), nalewam 50 ml do atomizera półlitrowego (trzeba zwrócić też uwagę żeby był do chemii i nie miał metalowych części) i dolewam wody, mieszam i zaczynam rozpryskiwać po fermentorze. ClO2 potrzebuje około 5 minut do całkowitej dezynfekcji, nie trzeba go spłukiwać, chlor się ulatnia, zostaje sama woda, którą można wylać. Roztwór roboczy jest jednokrotnego użytku. Można też rozrobić w wiadrze RR około litra, zamknąć szczelnie wiadro i zamieszać tak by dezynfekować dokładnie jego powierzchnię. Ogólnie można stosować go do wszystkiego od szybkiej dezynfekcji sprzętu, po butelki, niestety nie nadaje się, do kegów i metalowych układów (może powodować ich korozję, choć krótki kontakt nie zaszkodzi i jest często stosowany w browarach). Jednym z większych minusów tego środka jest zapach: mocny chlorowy basenowy. Niektóre osoby, nie znoszą tego zapachu, ale można się do niego przyzwyczaić.

Poniższe informacje/ opinia przekonały mnie ostatecznie do stosowania tego środka, którego używam na co dzień w browarze domowym:
" Kiedy porównamy go do innych środków - konkurować z nim może jedynie ozon, którego jednak nie można używać w wielu sytuacjach. Jest to bardzo skuteczny środek biologicznie czynny już przy stężeniach tak niskich jak 0,1 ppm i w szerokim zakresie pH." Odkąd go stosuje nie miałem infekcji!

Karta charakterystyki

Więcej o tym środku przeczytacie w linkach podanych na początku opisu.

StarSan

Kolejna z Amerykańskich nowości na rynku, tak jak PBW Starsan jest środkiem specjalnie stworzonym dla piwowarów domowych. Jest to mocno pieniący środek dezynfekujący. Wymagany jest tylko 60 sekundowy kontakt z czyszczoną powierzchnią, a w kontakcie z brzeczką zamienia się w pożywkę dla drożdży. Przeciwdziała osadzeniu się kamienia i korozji. Nie należy go stosować na miękkie metale i w systemach CIP. Jest to środek bezwonny i ekologiczny, można go używać wiele razy. Działa na bazie kwasu fosforowego. Posiada szerokie zastosowanie od butelek i kegów po dezynfekcję fermentorów i sprzętu.

Karta charakterystyki

Gdzie kupić i jak stosować:

Jest to nowość na naszym rynku, dość trudno dostępny - mają go nieliczne sklepy piwowarskie i to w małych butelkach 118 ml. Koszt jednej takiej butelki w Polsce to 28 zł. Jest on bardzo wydajny wystarcza na 80 litrów środka aktywnego, który może zostać wielokrotnie użyty. Stosowanie: 7,5 ml Starsanu na 5 litrów wody. Najlepiej stosować wodę destylowaną, wtedy zachowuje swoje właściwości najdłużej. Tak jak ClO2 można go stosować za pomocą atomizera, wytwarzając pianę na powierzchni, która jest czynnikiem dezynfekującym lub nalać go do wiadra, zamknąć i mocno potrząsać (do spienienia). Innym sposobem jest również nakładanie go gąbką na odkażane powierzchnie. Po 60 sekundach działania piany, można go przelać do następnego naczynia/fermentora. Nie wymaga spłukiwania. Starsan przestaje być aktywny, jeżeli jego pH wzrośnie powyżej 3 i mocno się zmętni.

Izopropanol -Alkohol izopropanolowy

Stosowany w laboratoriach do szybkiej dezynfekcji powierzchni. W piwowarstwie środek ten jest mało popularny, głównie ze względu na cenę - 10 zł za litr (na warkę idzie około 200 ml). Czym jest ten środek? Nazwa chemiczna: propan-2-ol, alkohol izopropylowy. Wzór chemiczny:(CH3)2CHOH.
Jest to organiczny związek chemiczny z grupy alkoholi. Jest najprostszym alkoholem drugorzędowym. Ma jeden izomer podstawnikowy, propan-1-ol. 70% wodny roztwór stosowany jest jako płyn antyseptyczny. Ze względu na to, że izopropanol jest obojętny dla większości powszechnie używanych tworzyw sztucznych, dostępne są jego różne preparaty do zastosowania technicznego. Stosujemy go bez rozcieńczania, rozpryskując po dezynfekowanej powierzchni atomizerem, nie trzeba go spłukiwać w ciągu kilku minut sam wyparowuje.

Karta charakterystyki


Jest jeszcze kilka innych środków, ale bardzo mało popularnych typu desprej - niestety ze względu na swoją cenę i małą wydajność zostały szybko wyparte przez bardziej efektywne środki. Wspomnę tu jeszcze o ozonowaniu: jest to najskuteczniejszy sposób na dezynfekcję, niestety nie znajduje on zastosowania w piwowarstwie, ponieważ jest to bardzo drogi sposób (sprzęt) oraz ma wiele wad (powoduje korozję sprzętu, a przy złym użyciu oksydację piwa). Jeszcze innym sposobem są lampy UV, ale stosuje je się głównie przy odkażaniu pomieszczeń. Niestety nie orientuję się, czy udałoby się użyć ich do dezynfekcji sprzętu piw.



Mam nadzieję, że w pełni oddałem zastosowanie, wady i zalety każdego środka oraz porady dotyczące ich użytkowania. Nie namawiam do stosowania konkretnego zestawu środków, bo co piwowar to metoda, oraz inny sprzęt i sposób warzenia. Każdy musi dostosować chemię pod siebie, bez niej nie uda się uwarzyć bardzo dobrego piwa, czego każdemu życzę. Artykuł skierowany jest głównie do młodych piwowarów, którzy dopiero się uczą. Zdaję sobie sprawę z tego, że poszczególne środki do dezynfekcji przedstawiłem ogólnie, jednak moją intencją było zebranie w jednym artykule najważniejszych informacji. Mam nadzieję, że nikt nie żałuje kilku chwil spędzonych przy tej zajmującej piwowarów lekturze

W temacie mięty. Zrobiliśmy wita z miętą. W pierwszej warce dodaliśmy 5g/~21l na 4 dni cichej i nie było nic czuć. Za drugim razem dodaliśmy 10g/~21l na 4 dni cichej i tam posmak mięty był wyraźny... ciężko jest mi stwierdzić, czy efekt był smaczny, bo piwo było zakażone dzikimi i smakowało jak płyn do odkażania jamy ustnej (lekarskie fenole i mięta). Przed warzeniami przekopałem amerykańskie fora na ten temat i konkluzja była taka, że mięta dodana do gotowania lub formie naparu pozostawia trawiaste, zielone posmaki i znikome ilości mentolu. Najlepszym rozwiązaniem wydaje się być dodanie na cichej na ostatnie 3-4 dni. Trzeba uważać z ilością bo łatwo przesadzić. Zbyt długie przetrzymanie mięty na cichej również skutkuje nieprzyjemną zielonością.
 
Polecam przeczytać relację z warzenia porteru miętowego na blogu Dagome. http://www.piwo.org/blog/25/entry-48-302-mietowy-porter/
 
"Jednak mam wrażenie, że mogłoby być lepsze. Przede wszystkim wydaje mi się, że mięty było za dużo i nieco za mocno była obecna w profilu. Nie jestem przekonany również, że paloność dobrze współgra z miętą."
Dagome wysnuł taki wniosek po użyciu a) 30g/27l; b) 45g/27l do ciemnego piwa a to oznacza, że do jasnego należy odpowiednio zmniejszyć proporcje. Wydaje mi się, ze 0,5g świeżej mięty na 1 l piwa to bezpieczna ilość na początek eksperymentów z mariażem pszenicy z miętą.