skybert

Belzebub napisał/a:

Inna rzecz jest taka, że chciałbym poznać Wasze opinie, jakie drożdże zastosować, aby doprowadziły fermentację do górnych granic możliwości (chodzi mi o kilkanaście stopni) oraz czy są dostępne jakies pożywki (???) uodparniające drożdże na działanie tak wysokiego stężenia, aby przeżyły refermentację.

Jeśli bym chciał uzyskać piwo o mocy 16-18% użyłbym drożdży aktywnych winiarskich Saccharomyces Bayanus. W sprzyjających warunkach drożdże te potrafią pociągnąć nawet do 20%. Używa się je często do fermentacji miodów gdzie początkowe BLG to np. 36-40 a niekiedy więcej lub do wznowienia fermentacji, gdy ta z jakiś powodów ustaje.

W tym przypadku można by ich użyć do refermentacji ale trzeba to zrobić w odpowiedni sposób. Po rehydratacji należy dodawać stopniowo do uwodnionych drożdży małe ilości wysokoprocentowego piwa w celu powolnej aklimatyzacji drożdży do dużego stężenia alkoholu. Jeśli dodamy drożdże bezpośrednio do brzeczki np. 14%-centowej to na 99% nie przeżyją (wysokie ciśnienie osmotyczne itg).

Przy takim sposobie istnieje jednak ryzyko, że stężenie alkoholu już będzie tak wysokie (bliskie granicy wytrzymałości), że drożdże już pracy ponownie nie podejmą.

W takim przypadku trzeba by ?zaprojektować? tak stężenie cukrów w brzeczce, aby po fermentacji głównej przerobiły cały cukier (prosty i złożony) i fermentacja zatrzymała się na poziomie 14%. Pamiętając że 17 g cukru daje nam 1% alkoholu w 1 litrze.

Mimo wszystko sposób ten jest trochę ryzykowny jednak daje szansę na wyższy procent. Bezpieczniej było by chyba przerwać fermentacje na poziomie 5-6BLG i butelkować a najlepiej ?kegować?. I co jakiś czas kontrolować stopień nagazowania w butelkach.

Oczywiście bardzo ważne jest zapewnienie odpowiedniego papu dla drożdży (siarczany, fosforany, błonnik, witaminy) stosując pożywkę wieloskładnikową dostępną w sklepach internetowych.

Aby aromat chipsów miał korzystny wpływ na piwo okres ich kontaktu z piwem musi być odpowiednio długi IMO min. pół roku. Okres fermentacji to za krótko. Jeśli się nie ma kega który w tym przypadku byłby najlepszy pomysł z wrzuceniem odpowiedniej ilości do butelki może dać dobre rezultaty.

kolomar napisał/a:

 

Na 12l. dałbym ok 200/250 ml. soku. Taka moja propozycja. smile

Dzięki chłopaki z inspirację i uwagi odnośnie chmielenia.

Tak się składa, że mam własnej roboty sok malinowy, więc dodam ostrożnie 200 ml?

Skoro czasem lubię wypić piwo z sokiem malinowym (szczególnie w lecie koncernówki gdy jestem poza domem) to dodatek soku malinowego do fermentacji może wnieść ciekawe posmaki.

Jednak z doświadczenia wiem że wina malinowe (solo) nie wychodzą super smaczne, ale za to nalewki wyśmienite.

Mimo to spróbuję.

Robiąc pierwszy raz Koźlaka Dubeltowego otrzymałem 22l brzeczki o 22 BLG i ok 10l cienkusza o 6,5 BLG.

Ponieważ b. mocne piwa nie są moimi ulubionymi postanowiłem trochę ?zamieszać?.

Odebrałem, więc trochę brzeczki głównej dodając ją do cienkusza uzyskując ok. 12L 8BLG. Brzeczkę główną rozcieńczam wodą otrzymując 19BLG.

Wiem że piwo z cienkusza nie będzie pełnowartościowe a w dodatku 8BLG to dubeltowy cienkusz, pytanie do doświadczonych piwowarów czy 8BLG na cienkusza to nie za mało i czy nie zwiększyć jeszcze ekstraktu?

No i może jakieś propozycje chmielenia?

Do zacierania poszło: (trochę zmodyfikowana receptura championa weny):

- pilzneński 4,0 kg

- wiedeński 2,0 kg

- monachijski typ I 2,3 kg

- carabelge 0,4 kg

- carared 0,1 kg

- caramunich 0,05 kg

- marynka 30 g - 90 min

- hallertau hersbrucker 30 g ? 20 min

pozdrawiam

Witam Cię tata na forum piwowarów!

Jak będziesz potrzebował wsparcia, służę pomocą.

P.s.

Próbowałem ostatnio Twoich nalewek u Bogusia i z tego co pamiętam :cool2: były wyśmienite.

Czas się zbierać na imprezę sylwestrową - w związku z nadchodzącym już dużymi krokami nowym rokiem - wszystkim życzę samych udanych warek w 2010 roku!

Dodatkowo, zle posmaki i zapachy moga byc rezultatem dluzszej ekspozji z drozdzami.

Z moich obserwacji wynika że jest to prawda. Jednak czas tej ekspozycji musi być bardzo długi. Mam tu na myśli raczej wina i miody gdzie przetrzymanie nastawu nad osadem drożdżowym zbyt długo może się zdarzyć i zdarza się często.

Posmaki martwych drożdży mogą być wyczuwalne po ok 6-cio miesięcznej lub dłuższej ekspozycji martwych drożdży na brzeczke.

Jednak późniejsze częste obciągi i tzw. przewietrzanie może tę wadę wyeliminować.

W piwowarstwie tak długi okres kontaktu brzeczki z drożdżami raczej się nie zdarza więc IMO nie ma się czym przejmować.

Dodam jednak że ja fermentację cichą stosuję. Bardziej chyba z przyzwyczajenia. Dodatkowa dekantacja na pewno ma wpływ na klarowność piwa.

maku13 napisał/a:

Kiedyś, gdzieś czytałem, może słyszałem, że przy takiej temperaturze i Blg lepiej dodać dwie saszetki...

hmm... sam już nie wiem jak to jest z tymi drożdżami (34/70).

Ja mam nieco inne świeże doświadczenie.

Kilkanaście dni temu robiłem dwa dolniaki po 20 l. Ponieważ noc mnie zastała, drożdże zadałem w temp 24-25°C .

Co ciekawe, saszetkę podzieliłem na dwie porcje i dodałem bezpośrednio do fermentatorów. Intensywnie mieszając łychą jeszcze przez kilka minut. Po 20 godzinach piana i oznaki startu drożdży były już widoczne. Wtedy piwo przeniosłem do temperatury 9-10°C. Po trzech dniach od zadnia drożdży fermentacja prawidłowa z pianą na dwa palce.

Zostawiłem sobie jeszcze dosłownie odrobinę tych drożdży z myślą o zrobieniu startera z tak minimalnej ilości. Zobaczymy czy sie uda.

Jeszcze apropo zadawania drożdży w wysokiej temperaturze.

IMO nie powinno to mieć większego znaczenia jeśli chodzi o smak piwa. W początkowej fazie tzw. fermentacji tlenowej drożdże intensywnie się rozmnażają pobierając tlen z otoczenia a wysoka temp. (18-21) temu sprzyja. Fermentacja alkoholowa następuje później gdy zaczyna już brakować tlenu.

Myślę że przetrzymanie dolniaka przez dzień w temp. pokojowej nie powinno zaszkodzić a jedynie pomóc drożdżom w prawidłowym starcie.

Mosiądz to stop miedzi i cynku. Jednak cynk jak pisano wcześniej reaguje w środowisku kwaśnym i zasadowym. W roztworach zawierających chlor (np.b. miękka woda) cynk ulega rozpuszczeniu i przenika do roztworu a niskie ph ten proces przyśpiesza. Z tego powodu i niemożności mycia i sterylizacji środkami zosadowo/kwaśnymi nie używa się jej w przemyśle spożywczym.

Z drugiej strony stop mosiądzu jest dość dobrze odporny na korozję (stopy miedzi stosowane są m.in. w przemyśle okrętowym) jednak wiele zależy też od dodatków stopowych.

Stosowanie w browarze elementów miedzianych, które maja czasową/ krótką styczność z brzeczką i możemy je umyć innymi neutralnymi środkami jest IMO dopuszczalne.

Nie powinniśmy jej jednak używać jako stałych elementów instalacji spożywczej np.: rurociągów, zbiorników leżakowych/fermentacyjnych i innych, maszyn rozlewniczych itp.

Odpowiadając wprost, nie przejmowałbym się specjalnie gdybym używał pompy czy termometrów wykonanych z dobrej jakości miedzi. Brzeczka piwna nie jest przecież szczególnie agresywnym środowiskiem :D

Co do stali nierdzewnych.

Nie wszystkie stale nierdzewne (INOX) są kwasoodporne. Jednak wszystkie stale KO są nierdzewne.

Z tego co wiem to stal AISI 316L (00H17N14M2) była (i chyba jest) jedną z najlepszych stali tego typu. Jest b. czysta. Stosuje się ją (a przynajmniej powinno) na elementy w przemyśle spożywczym które maja bezpośredni kontakt z produktem spożywczym. Ma też inne zastosowania (medycyna, biżuteria, przemysł chemiczny).

Jak pisał darko jest szczególnie trudno obrabialna, ma dużą rozszerzalność cieplną i ciężko się ją spawa.

Ma też dużą wadę, jest strasznie droga. Niekedy droższa od miedzi.

coder napisał/a:

Chyba użyję lipowego, jak bnp. O gryczanym i wrzosowym piszą, że jest tak mocny w smaku, że trzeba przewidzieć w zasypie jakieś skontrowanie tego smaku

Oprócz akacjowego i spadziowego, odradzałbym również miód lipowy.

Nie jest szczególnie wyrazisty po fermentacji, a jego smak będzie niewyczuwalny przy dawce 0,3-0,4kg. Jest dosyć drogi, smaczny, bardzo zdrowy i lepiej go zjeść .

Do polecanych miodów dodałbym jeszcze miód nawłociowy.

kopyr napisał/a:

Sztuczny chyba jest ciut bardziej fermentowalny niż naturalny, ale za to aromat zostanie.

Hmm?no nie wiem, nie zaobserwowałem, aby miód naturalny odfermentowywał jakoś szczególnie słabo. W odpowiednich warunkach odfermentowuje cukry do zera. Lepiej się nie da więc stąd taki wniosek.

Polecam mimo wszystko miody naturalne, są dużo smaczniejsze i o niebo zdrowsze a cena gryki, wielokwiatu czy nawłoci wcale nie powala.

Trzeba tylko utrafić z ilością, aby i aromat i smak był wyczuwalny.

scooby_brew napisał/a

Hmm... u mnie zelatyna dziala w ciagu 2-3 dni. Po prostu dodaje zelatyny podczas kegowania, podlaczam do CO2 na 3 dni gazowania i po 3 dniach mam nagazowane i klarowne piwo.

A nie lepiej by było dodać żelatynę (przyrządzoną j/w) do fermentatora na 3-4 dni przed kegowaniem lub butelkowaniem?

scooby_brew napisał/a

PS2: Znalazlem ten watek gdzie koles twierdzi, ze uzywa zelatyny przed butelkowaniem i to dziala dobrze (bez dodawania wiecej drozdzy), ale nagazowanie moze zabrac ok. dwa tygodniej dluzej. Na wszelki wypadek zapytalem sie o to zeby to wyjasnic na 100%.

Na Twoje pytanie zadane na homebrewtalk postaram się odpowiedzieć tutaj i potwierdzic to co pisał tamten ?koleś?:

Swego czasu robiłem a?la Grodziskie 11 BLG. Nie pamiętam dlaczego ale odpuściłem przerwę białkową i piwo mimo 14-dniowej fermentacji było b. ale to bardzo mętne. Postanowiłem klarować żelatyną.

Na 19 litrów brzeczki a właściwie młodego piwa dałem 145 g glukozy (dziś już wiem że za dużo) i 1.6g żelatyny. Drożdże Safbrew S-33.

Po 6-ciu tygodniach refermentacji w butelkach piwo było już nagazowane i klarowne. Dziś po ponad roku od butelkowania (28.07.2008) klarowność jest tak duża że aż za duża i przy nieuważnym otwieraniu piana strzela na 20 cm. Jest więc zdecydowanie przegazowane. Osad na dnie butelki jest duży, biały i niezbyt apetyczny.

IMO można śmiało klarować bez obaw o zatrzymanie refermentacji w butelkach.

A sens tego procederu to już całkiem inny temat

scooby_brew napisał/a

Pisza tez, ze najlepiej wsypac zelatyne do cieplej wody i wlac do zimnego piwa. Wazne jest tez, zeby zelatyny NIE zagotowac, bo nie bedzie dzialac.

Uszczegółowię może:

Wsypać do ciepłej wody ? rozpuścić, zostawić na 15 min, podgrzewać ?miksturę? prawie do zagotowania. Ochłodzić i dodać do zimnego piwa.

Makaron napisał/a:

Jak długo powinno trwać startowanie drożdży w starterze?

Miałem paczkę drożdży pod koniec daty ważności postanowiłem je w końcu zużyć i niepokoił mnie zapach z saszetki teraz po 12 godzinach drożdże na mieszalniku jeszcze nie przestawiają żadnych objawów pracy. Jak myślicie po jakim czasie powinienem dać sobie spokój?

Właśnie czytam sobie stare tematy o drożdżach i mogę się podzielić następującą informacją:

Dwa tygodnie temu aktywowałem saszetkę drożdży Wyeast Ringwood Ale na której widniała data produkcji listopad 2007(!) (czyli maiały równo dwa lata). Po 5 dniach saszetka była już napęczniała i twarda, po kolejnych dwóch drożdże w starterze o początkowym BLG 10 pracowały aż miło, po 18 godzinach od dodania połowy tegoż startera (ok 250 ml) do brzeczki proces fermentacji był już zauważalny, pojawiła się słaba piana. Po kolejnych 48 piana na trzy palce.

Wynika z tego, że wszystko zależy od szczepu, sposobu przechowywania, może sposobu przygotowania?

Dodam, że drożdże były kupione w BA. Przechowywane w lodówce i aktywowane zgodnie z zaleceniami na opakowaniu.

Z tym ciśnieniem do wyszynku to różnie się zaleca od 1 do 2 atm. Właśnie o tym chciałbym podyskutować.

Zauważyłem, że gdy piwo jest prawidłowo nagazowane zwiększenie ciśnienia ?wyszynkowego? (do pewnych granic) nic nie zmienia jeśli chodzi o - jak to powiedzieć- ?wygląd? piwa wypływającego bezpośrednio z kranika.

Przez wzrost ciśnienia wewnątrz kega zwiększamy tylko przepływ ale właśnie:

Większa ?prędkość? piwa wpadającego do kufla IMO powoduje właśnie większe powstawanie piany. A wtedy i tak instynktownie zmniejszamy przepływ zaworkiem regulacyjnym. Więc chyba nie ma to sensu (?)

pieron napisał/a:

Ponoć powinno być 2bara i tyle mam, schłodzę jeszcze do 6°C bo obecnie mam 10°C i pieni się =śmietana.

Jeśli piwo jest dobrze schłodzone, są spełnione inne warunki i nie jest przegazowane to nie powinno być problemów z wyszynkiem.

Mam jesze jedną teorję na temat wyszynku i pieniania ale o tym może później.

pieron napisał/a:

 

Właśnie myślałem nad czymś zupełnie podobnym tylko że na lodówce małej nalewak, ale nie wiem czy by się sprawdziło.

Twój pomysł jest fajny.

 

kopyr napisał/a:

 

Da się zrobić, ale trzeba się nieźle napałować, żeby zrobić chłodzenie wewnątrz kolumny. Jak dla mnie to wyższa szkoła jazdy. Wentylatorki, odpowiednia cyrkulacja zimnego powietrza. Inaczej piwo w przewodach w kolumnie będzie się grzało.

Ponieważ w odpowiednim dziale już się przywitałem zabiorę więc głos na temat.

Pozwolę sobie nie zgodzić z kolegami, że piwo będzie się grzało w kolumnie przymocowanej do chłodziarki i będą problemy z wyszynkiem. Uważam że dużo zależy od ?konstruktora? i warunków zewnętrznych.

Opieram się tu na własnym doświadczeniu, ponieważ właśnie taki kegerator zbudowałem. Wentylatorki i cyrkulacja powietrza proponowana przez amerykańskich piwowarów oczywiście może pomóc jednak i bez tego wyszynk piwa może być bezproblemowy. Z tego, co widziałem większość nalewaków amerykańskich nie posiada stożka regulującego przepływ wewnątrz nalewaka oraz otworka ?odpowietrzającego? co utrudnia (a właściwie uniemożliwia) im regulację przepływu. Oczywiście, jeśli wywiercimy otwór w chłodziarce pod kolumną na ?dwa cale?, kolumna będzie wysoka i nieszczelna, temperatura otoczenia b. wysoka, zastosujemy krótki wąż piwny to owszem, może być problem.

Ja starałem się kupić stosunkowo krótką i ?grubą? kolumnę. Wąż piwny wewnątrz kolumny ma tylko ok. 25 cm długości i jest zaizolowany pianką uszczelniającą. Taką do rurek CO. Kolumna przykręcona jest do blatu na o-ringu. Wybrałem chłodziarkę podblatową aby poprzez dodatkowy blat zwiększyć izolację ?przedziurawionej? chłodziarki oraz ze względów estetycznych..

Otwór w chłodziarce i blacie przez który przechodzi wąż piwny jest na styk. Długość węża 1.8m. Kolumna uszczelniona. Oczywiście najważniejsza jest niska temperatura samego piwa i ciśnienie wewnątrz kega. Rozlewam przy 6-8°C i ciśnieniu 1,2-1.3 bara.

Próbowałem rozlewać przy 10°C, też można jednak trzeba regulować przepływ i dłużej schodzi. Ale to sama przyjemność.

Problemy zaczynają się gdy przegazujemy piwo ale wtedy IMO nic nie pomoże. Trzeba odgazowywać.

Jeśli ktoś chce to załączę zdjęcia, jak tylko poczytam jak to się robi.

bielok napisał/a:

Warek już całkiem sporo uwarzyłeś mam nadzieję na jakieś zapiski z Twojego warzenia!

?Dziennik Piwowara? w formie papierowej prowadzę od samego początku, więc wnioskami oczywiście będę się dzielił na forum. Jednakże wiedzy i doświadczenia jeszcze trochę mi brakuje.

Spostrzegłem bielok że mamy tyle samo warek ?na koncie? ale ja zarejestrowałem się dwa dni wcześniej

P.S. Swego czasu bywałem często w Bielsku teraz trochę rzadziej. Mam tam kilkoro znajomych - firma Avio pewnie Ci coś mówi.

Dzięki chłopaki za odzew. Pozdrawiam również krajana.

Chciałbym i ja w końcu przywitać się na tym forum.

Domowym sposobem wytwarzania piwa zainteresowałem się dwa lata temu po zlocie w Oleśnicy. W moim przypadku było to dość naturalne. Zacząłem od wina później były miody pitne a teraz doszło Piwo przez duże P.

Forum śledzę dość regularnie, więc większość z Was już jakby trochę ?znam? więc, przy tej okazji chciałbym wszystkim podziękować, szczególnie aktywnym uczestnikom forum za inspirację i wiele przydatnych informacji z których korzystam od dawna.

Warzę od marca 2007 ? wtedy była inicjacja ? jak to zwykle bywa z brewkita. Później poszło już z górki z procesem zacierania. W chwili obecnej domowa produkcja ?napoju bogów? i zgłębianie wiedzy na ten temat urosła do miana pasji. Na dzień dzisiejszy mam na koncie 26 warek.

Mam na imię Robert i mieszkam w Rzeszowie.

Oby piwa, miodu i chleba nigdy nam nie zabrakło - pozdrawiam wszystkich piwowarów!