Maggot

W końcu udało mi się znaleźć czas i popełnić skale
Trochę długo się ją wytrawia zasilaczem 5V od telefonu ale się udało. Następnym razem zastosuję baterię 9V albo może zasilacz 12V

 

Powodem są prawdopodobne chmieliny w butelkach. Też miałem gushing w pierwszych warkach chmielonych na zimno puki nie zacząłem używać pończochy. Drobiny chmielu powodują szybkie uwalnianie się CO2 z piwa dlatego jest gushing. A wysoka temperatura jeszcze w tym pomaga.  

Powodem są prawdopodobne chmieliny w butelkach. Też miałem gushing w pierwszych warkach chmielonych na zimno puki nie zacząłem używać pończochy. Drobiny chmielu powodują szybkie uwalnianie się CO2 z piwa dlatego jest gushing. A wysoka temperatura jeszcze w tym pomaga.  

Ok. Sprecyzowałeś, więc pozwól, że się odniosę.
Dla przypomnienia napisałem coś takiego:
 
"Ciasteczka są ze słodu, a cytrusy z chmielu. Czujesz je dlatego, że nie są przykryte czymś innym. Nie czujesz ich w innych, ponieważ większość tzw. craftowych IPA jest tak dopier***a karmelem / dziadowsko odfermentowana / niefachowo nachmielona na zimno, że o jakichkolwiek nutach i niuansach w profilu nie może być mowy."
 
Ty z tych trzech zdań i ich, jak to nazwałeś, formy, włożyłeś mi w usta, co następuje: większość craftowych IPA nie nadaje się do niczego, ich piwowarzy to debile i amatorzy, ja się wywyższam, jestem od nich lepszy i w ogóle to ich krzywdzę. A obok tego piszesz, że w sumie taka ocena smaku ich piwa, którą opisałem w tych trzech zdaniach - pokrywa się z Twoją.
 
Nie wiem, jak mnie odbierasz, ale z tego co czytam, chyba niezbyt pozytywnie. Natomiast z łaski swojej, przynajmniej odbieraj mnie jako piwowara domowego. Bo nie mam własnego browaru, nie warzę kontraktowo, nie pracuję ani nie współpracuję z żadnym browarem. Za to warzę piwo w domu. To raz.
 
Dwa. Prawo do krytyki piwa (jakiegokolwiek) dostaję w momencie jego zakupu.
 
Trzy. Faktycznie, jestem kiepskiego zdania o części polskich tzw. craftowych IPA. Tu akurat miałeś rację. Ponieważ w mojej opinii mają niewłaściwy balans i bywa, że czasami wady technologiczne, oraz są za mało złożone. Ja oczekuję od piwa, żeby miało jakiś tam ciekawy i przyjemny smak, niczym nie denerwowało i dało się bez problemu wypić. I to jest dla mnie poziom piwa dobrego. Poziom piwa bardzo dobrego jest wtedy, kiedy oprócz rzeczy wspomnianych wcześniej mamy złożony, wielowarstwowy i odpowiednio intensywny smak oraz aromat.
A co dostaję? Uderzenie karmelu, złamanego sianem, skarpetą i alkoholem. Za nimi mniej lub więcej chmieli amerykańskich. Karmel skontrowany potężną i bardzo długą goryczką, której problemem jest nawet nie intensywność, ale jakość. A zwykle jest ostra, zalegająca, wysuszająca, piekąca i podbita alkoholowością. To ma być craft? To trzecia liga jest.
 
Cztery. Mówisz, że nieelegancko krytykować piwa kolegów? Ahaaaa! To dlatego większość polskich blogerów piwnych jak recenzuje jakiś polski craft, to albo opisuje pozytywnie, albo... w ogóle nie opisuje? Kopyr to już w 90% przerzucił się na zagraniczne i tak się zastanawiam, dlaczego? W zasadzie jeszcze chyba tylko Docent potrafi nazwać rzeczy po imieniu i napisać publicznie, że piwo jest zwyczajnie niezbalansowane i niesmaczne. Jakiś czas temu zostałem skrytykowany, że narzekałem na Grand Prix. I też byłem nieelegancki. I nielojalny. Istne skaranie boskie ze mną.
 
To takie pytanie przy okazji. A elegancko jest sprzedawać słabe piwo pod szyldem craftu? Craft to także obowiązek! Mówisz, że piwowarzy się uczą? A czego konkretnie się uczą? Na pewno zauważyłeś u niektórych zadziwiającą regularność - pierwsze warki są całkiem dobre i smaczne, a potem zaczyna się zjazd w dół. Jakoś słabo się uczą, chyba.
Na początku miesiąca wybrałem się do wielkiego miasta i kupiłem sobie skrzynkę polskiego craftu na degustację. Między innymi byłem zszokowany poziomem jednej ze starszych polskich IPA. A kiedyś była bardzo dobra. Zresztą większość tej skrzynki poszła do zlewu. Gwoli ścisłości, część dlatego, że po prostu nie były w moim guście.
Z kwestii technicznych, właśnie te rzeczy, o których pisałem w swoim pierwszym poście były grzechami głównymi. Zauważ, że nawet nie napisałem nic o balansie, bo ten w sumie jest często kwestią gustu i akceptuję, że ktoś uwielbia samobiczować się IBU, mimo że sam robić tego nie lubię.
 
Podsumowując z tych trzech moich zdań powinno się było wyciągnąć:
-jeżeli chcesz w IPA wyczuwać niuanse w słodowości, a także pozwolić chmielom amerykańskim zaskoczyć swoim bogactwem i niespodziewanymi nutkami - nie możesz tam wrzucić dużo słodu karmelowego, prawidłowo ją odfermentować, a także użyć niezwietrzałego chmielu, a także nie pozwolić by się utlenił w trakcie chmielenia na zimno, a do tego nie można wrzucić go zbyt wcześnie;
- przykładami braku wspomnianych niuansów w profilu jest większość polskich IPA,
- z ostrej formy można było wyciągnąć, że nie lubię takich piw.
 
Wszystko inne to nadbudowa i zła wola.
Przykro mi że tak to odebrałeś.
 
Na koniec pozwolę sobie na dygresję.
Od dłuższego już czasu obserwuję, że część piwowarów ma ze mną jakiś problem. I dziwię się trochę, bo w zasadzie staram się nie włazić za bardzo pod oczy. W większości konkursów już od kilku lat nie biorę udziału, na festiwale i giełdy, panele, zloty nie jeżdżę, w PSPD nie pełnię żadnej funkcji i się nie udzielam, bloga już nie prowadzę, na forum i w internecie publicznie również rzadko się udzielam. Jeżeli ktoś mnie wywołuję, odpowiadam. ale zwykle krótko i na temat. Mieszkam w swoich Wyłudkach i warzę w domu piwo. To aż tak boli?
 
Jesienią zaprosili mnie do Warszawy zrobić wykład, na którym pewnie jakimś piwom przy okazji nieelegancko się dostanie. Też mam nie jechać?

American Amber Ale "The Killing Name vol.2" - 24L
 
RAZEM: 17049 litrów

Już poprawiam szablon - wydruk A3
Skala do gara tadar 50L Wydruk A3.pdf

W dzisiejszym Tygodniku Rybnickim.
Pochwalę się

Jakoś ostatnio w/g mnie dużo młodych piwowarów na tym forum zbytnio przejmuje się zupełnie zbędnymi I bzdurnymi czynnościami w warzeniu, które nie przynoszą nic pozytywnego do piwa poza utrudnieniami I większą możliwością zakażenia w piwie i/lub popełnienia innego błędu. Oto moja lista tych zupełnie nie potrzebnych rzeczy:
 
1. Filtracja chmielin po gotowaniu: to jest zupełnie zbędne, po prostu przelej cały gar do fermentora, chmiele I inne syfy ułożą ci się na dnie po fermentacji.
2. Próba jodowa: po co? Czy ktoś kiedyś miał negatywną próbę jodową po 60 min zacierania?
3. Wrzucanie granulatu do pończoch, woreczków, etc. Po co?
4. Używanie zacierania wielotemperaturowego do piw gdzie tradycyjnie używa się zacierania infuzyjnego jednotemperaturowego: jeżeli warzysz Bitter, ale nie chcesz zacierać "na lenia" bo wiadomo, my jesteśmy lepsi od tych leniwych Angoli, to uważaj, bo może ci wyjść piwo 'Bitter-podobne" ale nie Bitter!
5. Ciągłe sprawdzanie blg podczas fermentacji: zupełnie nie potrzebne, Trzymaj Ale przez 1 tydzień w fermentacji burzliwej, potem blg ci I tak niżej nie zejdzie.
6. Chmielenie na zimno: przestań już tak kombinować! Chmiel bez woreczków, bez pończoszek, bez cieżarków. Wrzuć prosto do fermentora. Chmielenie przez 7 dni, 5 czy 3 dni - to nie ma takiej dużej różnicy.
 
 
 
Na co warto zwrócić uwagę:
1. Zdrowe drożdże w odpowiedniej ilości
2. Czystość / dezynfekcja
 
 
 
 

Tyt. oryginału: Smoked Beer
http://byo.com/stori...720-smoked-beer
Author: Chris Colby
Issue: Grudzien 2008
 
 
Koledzy tibek i Cichus wrzucali jakies artykuly wiec i ja przetlumaczylem cos na szybko. Artykul dotyczy wedzonych piw, niestety tak jak poprzednio tlumaczylem na sluzbowym laptopie bez polskich znakow i mozliwosci ich wlaczenia. Poprawki/sugestie mile widziane
 
Artykul:
 
Wędzone piwa wywołują żywiołowe reakcje ze strony pijących. Próbując wędzone piwo po raz pierwszy część osób mówi: "smakuje jak ognisko, ohyda!", inni z kolei: "smakuje jak ognisko, pyszne!". Pierwszy wędzonym piwem, jakie kiedykolwiek piłem było Marcowe z Browaru Schlenkerla. Zakończyłem właśnie rok nauki i relaksowałem się w barze z przyjaciółmi. Bar ten miał ogromny wybór piw do wyboru, dlatego każdego razu, gdy tam bylem próbowałem spróbować przynajmniej jednego nowego. Pamiętam, że bylem pod wrażeniem wędzonego, prawie bekonowego charakteru tego piwa. Akurat niedługo przedtem zacząłem przygodę z piwowarstwem domowym, wiec jeden z moich przyjaciół zapytał: „jak oni to zrobili?". W tamtym czasie nie miałem pojęcia. Żadna z moich książek o piwowarstwie domowym nie mówiła nic o wędzonych piwach. W tamtym czasie podejrzewałem, ze gotowe piwo leżakowane jest w specjalnej, drewnianej beczce bądź dym jest przez nie przepuszczany. Jak się okazało bylem w błędzie. Warzenie piwa wędzonego nie wymaga żadnej specjalnej techniki czy sprzętu, jedyne, co jest niezbędne to specjalny składnik – słód wędzony. Słód wędzony jest zwykłym słodem, który został poddany procesowi wędzenia. Na rynku dostępne są komercyjne słody wędzone, można też spróbować uwędzić słód w warunkach domowych.
 
Tak naprawdę możesz uwarzyć wędzoną wersje każdego piwa, jakie tylko chcesz jednakże komercyjne przykłady sprowadzają się do kilku styli. Dwa browary w Bambergu (Niemcy) – Schenkerla oraz Spezial – produkują wędzone lagery i ale od wieków. Są to: wędzone marcowe, koźlaki, koźlaki dubeltowe i pszeniczne. Amerykańskie mikrobrowary również eksperymentowały z wędzonkami robiąc głownie wędzone portery (prawdopodobnie chodzi tu o piwa górnej fermentacji np. wędzony brown porter a nie wersje bałtycka – przyp. Tłumacz).
 
Wędzenie
 
Dym, jako substancja posiada wiele składników i jego działanie na pożywienie zostało dogłębnie zbadane. Najczęściej wędzonym pożywieniem są ryby (szczególnie łosoś), szynka, bekon, kiełbasy, sery i wiele innych produktów, włączając w to oczywiście wędzony słód używany w produkcji piwa i whisky.
 
Dym zawiera szereg składników, które opóźniają psucie się jedzenia, na przykład aldehyd mrówkowy, kwas octowy a także fenole. Część z tych fenoli ma również właściwości przeciwutleniające. Właśnie te właściwości dymu spowodowały jego użycie przy konserwowaniu ryb, na długo przed upowszechnieniem techniki mrożenia. Antyoksydanty utrzymują oleje i tłuszcze na powierzchni ryby a także zapobiegają jej psuciu. To, w polaczeniu z zazwyczaj soleniem i suszeniem, pozwalało przechowywać rybę tygodniami. PH dymu jest również bardzo niskie, zazwyczaj poniżej 2.5, co czyni go środowiskiem niezbyt przyjaznym rozwojowi mikroorganizmów.
 
Obecnie jednak pożywienie jest wędzone przede wszystkim z powodu wnoszonych walorów smakowych. Kiedy drewno jest palone może pachnieć karmelem, chlebem, owocami, kwiatami, wanilia, goździkami i wieloma innymi zapachami. Oraz oczywiście wędzonością. Charakter wędzonki zależy mocno od rodzaju drewna używanego do wędzenia a także sposoby tegoż wędzenia. Wiele składników dymów jest bardzo aktywnych w związku z tym wędzoność w pokarmie może z czasem słabnąc.
 
Pomimo tych wszystkich wspaniałych właściwości dymu posiada on także niestety cechy wpływające niekorzystnie na zdrowie. Podczas palenia drewna wydzielają się niekorzystne dla zdrowia węglowodory aromatyczne, z których wiele jest rakotwórczych. Komercyjnie słody wędzone produkowane są w warunkach minimalizujących wydzielanie się tych substancji, wytłumaczę wam jak można je zminimalizować wędząc słód w warunkach domowych (niestety tej treści nie ma dalej – jest na to osobny artykuł – przyp. Tłumacz) Prawda jest taka, że szkodliwe węglowodory są w wielu pokarmach, szczególnie tych grillowanych, i nigdy nie da się ich zupełnie wyeliminować.
 
 
Drewno składa się z 3 podstawowych składników: celulozy, hemiceluloz oraz ligniny. Celuloza składa się z liniowych łańcuchów glukozy, podobnych do skrobi, ale związanych w taki sposób, który uniemożliwia trawienie przez zwierzęta (wyjątkiem są termity ze względu na bakterie w ich układzie trawiennym, które mogą rozkładać cząsteczki celuloz). Typowy łańcuch celulozowy zawiera od 7 do 15 tysięcy podjednostek cukru. Hemicelulozy w swojej istocie są podobne do celuloz, ale składają się z wielu innych rodzajów cukru prócz glukozy (ksylozy, mannozy i inne). Kiedy celulozy/hemicelulozy poddawane są spalaniu wydzielają wiele aromatów: furany (pachnące słodko, chlebowo bądź kwiatowo), laktony (pachnące podobnie do kokosa lub brzoskwini), aldehyd octowy (zielone jabłko), kwas octowy czy diacetyl (zapach maślany). Lignina z kolei składa się z wielu atomów węgla. Im więcej ligniny w drewnie w tym wyższej temperaturze plonie. Fenole w dymie biorą się właśnie z rozkładania ligniny. Efektem tego rozkładu jest m.in gwajakol (aromat dymny lub przyprawowy), wanilina ( wiodący aromat w wanilii), izoeugenol (słodki/goździkowy) bądź syringol (pieprzny/kiełbasiany). Jednym z mniejszych składników drewna jest tez białko, wiec dym zawiera tez składniki pochodzące z reakcji Maillarda (chodzi o karmelizacje/ciemnienie pochodzące z reakcji pomiędzy aminokwasami a cukrami pod wpływem ciepła – przyp. Tłumacz). Jeśli jesteś doświadczonym piwowarem domowym wiele z tych składników jest Ci już pewnie znanych. Jeśli nie, nie przejmuj się, tak naprawdę chodzi tylko o to ze dym zawiera wiele składników, które wnoszą do wędzonego słodu smaki i aromaty.
 
Słód
Jeśli zamierzasz uwarzyć wędzone piwo w domu, pierwszym czego potrzebujesz jest słód wędzony. Najbardziej dostępnym słodem wędzonym dla polskich piwowarów domowych jest słód wędzony Weyermann (pomijam peated malt bo jest na polskim rynku mniej dostępny i raczej nie używany przy klasycznych piwach wędzonych, korekta pod kątem naszych realiów – przyp. Tłumacz). Słód wędzony Weyermann jest słodem podstawowym typu pale ale (EBC 3-6). Słód ten wędzony jest drewnem bukowym. Buk to drewno charakterystyczne dla Europy oraz Ameryki Północnej i używane jest szeroko w opalaniu ze względu na dobre właściwości ( pali się w sposób stały, równy i czysty). Słód wędzony Weyermann wnosi do piwa umiarkowany wędzony charakter i może stanowić nawet 100 % zasypu.
 
Podstawowym pytaniem zadawanym przez piwowarów jest oczywiście to dotyczące ilości słodu wędzonego potrzebnego do uwarzenia wędzonego piwa. Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Po pierwsze wędzonosc w piwie z czasem słabnie. Nawet jeśli piwowar użyje do warki takiej samej ilości słodu (co bywa kłopotliwe) jego charakter zmieni się. A używając słodu uwędzonego w domowych warunkach wyniki mogą być jeszcze bardziej różne. Jeśli zamierzasz uwarzyć serie piw wędzonych potraktuj pierwsze jako miernik wędzoności w piwie. Jednakże dla wielu piwowarów piwo wędzone to raczej pojedyncza warka wiec poniżej znajdziecie trochę wskazówek.
 
Przy warzeniu z umiarkowanym słodem wędzonym (takim jak ten od Weyermanna) nawet odrobina słodu wędzonego da w gotowym piwie nutę dymu. Nawet przy użyciu 1 do 5 % (stosunek w całkowitym zasypie – przyp. Tłumacz) słodu wędzonego uzyskamy w piwie lekka nutę wędzoną która podkreśli inne smaki. Przy około 25 % piwo uzyska łatwo wyczuwalny ale nie przytłaczający wędzony charakter. To jest odpowiedni poziom dla wędzonych porterów jeśli chcesz, żeby wędzoność oraz palność pochodząca od słodów palonych, były na zbliżonym poziomie. Przy 50 % piwo uzyska wyraźny wędzony charakter, który wprawdzie będzie zdecydowanie dominował ale nie przykryje kompletnie pozostałych smaków. Ten poziom intensywności podobny jest do piwo produkowanych przez Browar Schlenkerla. Zawartość słodu wędzonego w zasypie może również przekroczyć 50%, nawet do 100 %. Osobiście robiłem piwa z około 98% słodu wędzonego (plus odrobine Caramunich) i były mocno wędzone, ale i tak nie za mocno dla prawdziwych miłośników wędzonych piw.
 
Woda
 
Warząc piwo wędzone musisz pamiętać aby woda, której używasz nie zawierała chloru. W przeciwnym razie chlor wejdzie w reakcje chemiczna ze składnikami dymu wytwarzając niepożądane aromaty (chlor+fenol=chlorofenol+piwo=apteka file:///C:UsersKonfek2AppDataLocalTempmsohtmlclip11clip_image002.png- przyp. Bzdzionek). Jednym ze sposobów na usuniecie chloru z wody jest użycie pirosiarczanu potasu. Użyj jednej tabletki Campdena (w Polsce niedostępne, jest to chyba pirosiarczan w postaci tabletki – przyp. Tłumacz) na każde 76 litrów wody i trzymaj tak przez cala noc w wiadrze, zamykając pokrywę nieszczelnie. Tabletka Campdena (pirosiarczan) rozłoży się, produkując przy tym tlenek siarki, który wejdzie w reakcje z chlorem, neutralizując go. To stanie się bardzo szybko, noc potrzebna jest na to aby gaz ulotnił się z wody.
 
Chmiel
 
Wędzone piwa mogą mieć średni poziom goryczki, ale wędzono nie komponuje się zbyt dobrze z chmielowym smakiem i aromatem. Większość piw wędzonych to piwa wyraźnie słodowe lub takie w których chmielowy charakter pochodzi z wczesnego chmielenia (Chodzi o chmielenie na goryczkę – przyp. Tłumacz). Oczywiście możesz starać się eksperymentować i łączyć wędzono z drewnem, chmielem i innymi składnikami ale należy brać pod uwagę ryzyko z tym związane.
 
Drodze oraz fermentacja
 
Każde komercyjne, wędzone piwo jakie kiedykolwiek piłem było zrobione z użyciem "czystego" szczepu drożdży: drożdże lagerowe dla marcowych piw wędzonych oraz drożdże górnej fermentacji z niskim poziomem produkcji owocowych estrów. Dla zachowania wędzonego charakteru piwa rozsądnym będzie fermentowanie piwa w dolnych zakresach sugerowanej temperatury fermentacji danego szczepu drożdży. Pamiętaj jednak o ich odpowiedniej ilości.
 
Istnieje również wędzone piwa pszeniczne i goździkowy charakter niemieckich szczepów "hefe-weizen" możesz dobrze współgrać z dymnym aromatem. A jeśli jesteś odważny i nie boisz się eksperymentów może belgijskie piwo wędzone? Możliwości są ograniczone tylko Twoją wyobraźnią i pomysłami, na które wpadniesz siedząc przy ognisku.

Nie no oczywiście że nie zwiększa IBU. IBU w BT zwiększa tylko gotowanie albo brzeczka przednia, dlatego w recepturach jak dodaje coś na 20 minut albo 10 to wybieram gotowanie żeby uwzględnić IBU, na aromat ustawiam tylko to co wrzucam po gotowaniu na chłodzenie.

Brewtarget oczywiście ma w opcji : chmielenie zacieru, brzeczki przedniej, na goryczke, na aromat i na zimno. Jeśli BT to nie brewtarget to nie bierzcie tej wypowiedzi pod uwagę

Chmielenie przed gotowaniem
 
Tyt. oryginału: Pre-Boil Hopping
http://byo.com/compo...re-boil-hopping
Author: Dave Green
Issue: Jan/Feb 2014
 
 
 
Chmielenie przed gotowaniem
 
Łamanie tradycji stało się tym, czego pożądają zarówno browary rzemieślnicze jak i piwowarzy domowi. Wystarczy spojrzeć na definicję browaru rzemieślniczego zaproponowaną przez US Brewers Association: „znakiem rozpoznawczym piwa i piwowarstwa rzemieślniczego jest innowacja. Rzemieślnicy interpretują style historyczne i rozwijają nowe style, które nie mają precedensu”. Podchodzę do tego stwierdzenia sceptycznie, gdyż moim zdaniem wiele nowych i „innowacyjnych” technik używanych przez rzemieślników mają swoje korzenie w przeszłości. Nasi przodkowie od tysiącleci pracowali nad rozwojem technik i receptur produkcji napojów ze słodów. Słysząc, że coś nie ma precedensu, będę się kłócił, że precedens istnieje, ukryty gdzieś w przeszłości.
 
Regionalne style piwne i wiedza o warzeniu zdobywana przez pokolenia powoli lecz systematycznie zanikały podczas ciemnych wieków piwowarstwa, które nastąpiły po 2. Wojnie Światowej wraz z dominacją jasnych lagerów na globalnym rynku. Część odrodzenia piwowarstwa w ciągu ostatnich czterech dekad to odkrywanie na nowo tej zapomnianej wiedzy i technik. Przykładowo w Niemczech, gdzie prawo pozwalało na użycie w piwie ograniczonej ilości składników wyewoluował styl warzenia zorientowany na techniki wymagające czasu i pomysłowości.
 
Dwie ze starych technik, które popadły w zapomnienie, wydają się szczególnie obiecujące we współczesnym warzeniu. Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping = FWH) to technika, która była popularna nawet sto lat temu w niektórych regionach piwowarskich. Chmielenie zacieru (Mash Hopping) jest natomiast mniej popularną techniką, która może znaleźć swoje miejsce w sercu obecnej rewolucji piwnej.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (First Wort Hopping, FWH)
 
Jeśli chodzi o zmianę w technice warzenia, nie ma nic prostszego niż zastosowanie FWH. Pomimo istnienia ciągle pewnych niejasności co do wpływu FWH na gotowe piwo, najczęściej jest używana jako substytut chmielenia na goryczkę lub w środku gotowania (na smak?). Skąd zatem niejasności? Panele sensoryczne udowodniły, że FWH zwiększa wyczuwalność aromatu, kiedy jest używane zamiast tradycyjnych dodatków chmielu pod koniec gotowania. Kiedy jednak naukowcy przeanalizowali związki aromatyczne w piwach, w których użyto FWH – okazało się, że ilość związków aromatycznych jest niższa w porównaniu z tym samym piwem, w którym użyto tradycyjnej techniki dodatku chmielu pod koniec gotowania. Zagłębmy się zatem w temat FWH – co to za technika i kiedy ewentualnie należy, lub nie, ją stosować.
 
Chmielenie brzeczki przedniej (FWH) jest bardzo proste. Dodaj część lub całość chmielu planowanego jako późny dodatek lub chmiel na goryczkę do brzeczki, zanim osiągnie wrzenie. Nie ma tu znaczenia, czy warzysz ze słodów czy ekstraktów. W przypadku warzenia ze słodów proponuję zrobić to 3-5 minut (to autor nie podaje jednoznacznie czy chodzi o czas od rozpoczęcia, czy do zakończenia – przyp. Tłum.) w procesie filtracji. W przypadku ekstraktów, zazwyczaj czekam aż brzeczka podgrzeje się do ok. 82C, zanim wrzucę chmiel do kotła.
 
Co zatem FWH wnosi do Twojego piwa? Powtarzające się wyniki badań ze ślepych testów pokazują, że tworzy bardziej miękką, zaokrągloną goryczkę w porównaniu z dodawaniem chmielu na goryczkę do mocno wrzącej brzeczki. Dwa badania w szczególności pokazują ten efekt: pierwszym jest dość wszechstronne badanie opublikowane przez Brauwelt International w 1995 przez grupę niemieckich naukowców: Preis, Nuremberg, Mitter i Steiner: „Ponowne odkrycie chmielenia brzeczki przedniej”. Drugie badanie, wykonane przez guru amerykańskiego piwowarstwa domowego – Denny’ego Conna – potwierdziło badania niemieckich naukowców i zostało zaprezentowane w 2008 na AHA Conference.
 
W badaniu niemieckim użyto dwóch browarów, by sprawdzić różnicę pomiędzy FWH, a dodatkami pod koniec gotowania. Testy sensoryczne w obu browarach potwierdziły, że istnieje znacząca różnica pomiędzy piwami, w których zastosowano: FWH oraz chmielenie na goryczkę oraz chmielenie na goryczkę i późny dodatek do kotła. 21 na 23 degustatorów było w stanie wykryć różnicę w smaku Pilsnera. Spośród tych, którzy czuli różnicę, 19 wolało piwo, w którym zastosowano FWH. To wystarczy, by wywołać u mnie zdumienie. Badanie Denny’ego Conna, w którym uczestniczyły dwie grupy sędziów BJCP oraz profesjonalnych piwowarów, sprawdzało FWH w odniesieniu do tradycyjnego dodatku na goryczkę. 7 na 18 testerów było w stanie odróżnić piwo z FWH. Ciągle znacząca ilość, choć nie tak duża jak w badaniu niemieckim. Ci, którzy byli w stanie odróżnić piwa, byli raczej zgodni, że piwo z FWH miało gładszą goryczkę niż piwo tradycyjne.
 
Inną kwestią, potwierdzoną przez oba badania, jest fakt, że FWH podnosi ilość jednostek goryczki, bez podnoszenia jej odczuwania. IBU w piwie z FWH wykazywało ok. 10% większą utylizację chmielu w porównaniu z piwem, z dodatkiem chmielu na 60 minut. W niemieckim badaniu pierwszy Pilzner miał przy chmieleniu tradycyjnym 37,9 IBU, a z FWH: 39,6, natomiast drugi odpowiednio 27,2 oraz 32,8 IBU. Piwa z badania amerykańskiego miały natomiast odpowiednio: 21,8 oraz 24,8 IBU. Niemieckie badania pokazały także, że stężenie izoalfakwasów było wyższe w piwach z FWH (IBU jest mierzone właśnie jako stężenie izoalfakwasów, więc nie wiem po co autor o tym wspomina – przyp. Tłum.). Ale znów – panele sensoryczne wykazały, że postrzegana goryczka jest delikatnie niższa w takich piwach. Innymi słowy, miały mniej „pazura”.
 
Kiedy zatem zaleca się użyć FWH? Generalnie w każdym piwie, gdzie planujesz użyć chmielu na goryczkę albo w połowie gotowania, możesz zastosować FWH. Skłaniam się ku stosowaniu tej techniki w piwach, które akcentują słód, są zaokrąglone jak kontynentalne lagery, są skupione na palonym ziarnie, piwach pszenicznych oraz szkockich ale, by wymienić tylko kilka. Czasem trzymam się tradycyjnego schematu chmielenia kiedy chcę nadać piwo większego charakteru, tak jak w AIPA, IIPA, robust porterach czy imperialnych stoutach. Używałem także FWH do tych styli – z dobrymi rezultatami. Dzieliłem także chmiel na goryczkę na pół i część dodawałem do brzeczki przedniej, a drugą część na 60 minut gotowania. Wskazaniem do nieużywania FWH jest wg mnie planowane gotowanie przez ponad 75 minut. Nie lubię wrzucać chmielu na tak długo, gdyż boję się o wyługowanie polifenoli z chmielu do brzeczki. Z drugiej jednak strony istnieją doniesienia, że Pilsner-Urquell używa FWH w swoim klasycznym pilznerze i gotuje go przez 2 godziny. Ciężko dyskutować z klasykiem jakim jest Pilsner-Urquell.
 
Dlaczego zatem FWH działa? Wg mojego rozeznania nie mamy jeszcze pełnego zrozumienia w tym zakresie. Jedyne co mogę zaproponować, to pewne teorie, dlaczego technika ta skutkuje gładszą goryczką. Są trzy główne rodzaje alfa kwasów w chmielu: humulon, kohumulon i adhumulon. Stosunkowo nie są tak gorzkie, ale gdy izomeryzują (zmieniają układ cząsteczki) w temperaturze powyżej 80C. Formy zizomeryzowane: Izo-humulon, Izo-kohumulon i Izo-adhumulon są kilkukrotnie bardziej gorzkie. W procesie izomeryzacji każda alfa kwasy dzielą się na konfiguracje cis i trans. To jest zbliżone do leworęczności lub praworęczności – są lustrzanymi odbiciami, tyle że odwróconymi. Każda z tych form zachowuje się trochę inaczej. Innym czynnikiem, który może odgrywać tu rolę są glikozydy, bohaterowie wielu dyskusji na temat niezrozumianych składników chmielu. Dlaczego zatem o tym mówię? Cóż, żeby pokazać jak skomplikowany jest proces powstawania goryczki. Dodaj do tego beta kwasy i reakcje utleniania różnych składników olejków a zobaczysz skomplikowaną naturę poziomu molekularnego w Twojej brzeczce, gdy dodajesz chmiel.
 
Podsumowując moją hipotezę: reakcja izomeryzacji zachodzi trochę inaczej gdy chmiel jest dodany poniżej temperatury wrzenia (80-99C). Być może dostajemy więcej izoalfakwasów w konfiguracji cis, albo odwrotnie: w konfiguracji trans. Nie mam żadnych dowodów empirycznych na poparcie tej teorii, a jedynie anegdotyczne dowody wynikające z porównań piw, w których użyte było wyłącznie FWH albo chmielenie w Whirlpoolu. Mówimy o podobnych warunkach, gdy opisujemy goryczkę w piwach chmielonych poniżej temperatury wrzenia, czy to przed czy po gotowaniu. Warzyłem piwa w stylu Cream Ale przy użyciu obu technik , używając wyłącznie FWH albo chmielenia w Whirlpoolu i jakość goryczki była porównywalna. Piwo chmielone w Whirlpoolu miało dużo więcej chmielowego smaku i aromatu w porównaniu do piwa z FWH, ale piwo z FWH miało aromat chmielowy w porównaniu do standardowego amerykańskiego lagera. Rezultaty, które otrzymałem pokrywają się z niemieckimi badaniami dowodzącymi, że piwa z FWH mają trochę więcej aromatu chmielowego. Jest to jednak sprzeczne z wynikami chromatografii gazowej wykonanej przez niemiecki zespół – piwa z FWH zawierały mniej chmielowych związków aromatycznych niż piwa kontrolne. Ostateczna odpowiedź na tą zagadkę dlaczego FWH działa musi jeszcze poczekać na kolejne badania naukowe. Na tą chwilę musze polegać na moim doświadczeniu.
 
Chmielenie zacieru (mash hopping)
 
Chmielenie zacieru znacznie różni się od chmielenia brzeczki przedniej. Po pierwsze może być stosowane tylko dla piw zacieranych lub z ekstraktów z dodatkiem słodów. Po drugie izomeryzacja alfa kwasów zachodzi na minimalnym poziomie w temperaturach zacierania. Olejki wyekstrahowane z chmielu w całości odparują podczas gotowania, czemu więc mielibyśmy przyglądać się tej technice? Cóż w rzeczywistości może być bardzo konkretny powód, by się jej przyjrzeć głębiej.
 
Chmielenie zacieru polega na dodaniu chmielu do zacieru. Zawsze stosując tą technikę dodawałem chmiel w postaci szyszki, gdyż ułatwia ona filtrację w sposób podobny do dodawania łuski ryżowej. Wmieszaj chmiel na początku i nie zmieniaj nic więcej w procesie zacierania.
 
Więc jeśli alfa kwasy nie zizomeryzują, a olejki w 98% zostaną odparowane podczas gotowania, po co miałbyś to robić? A co jeśli masz zamiar gotować zacier i co jeśli gotowanie zacieru będzie jedynym czasem gotowania? Dwie dość dobrze udokumentowane techniki zacierania przychodzą na myśl, by odpowiedzieć na pierwsze pytanie – zacieranie dekokcyjne i turbid mashing (nie wiem jak to przetłumaczyć, artykuł z BYO na ten temat czeka w kolejce do tłumaczenia: https://byo.com/stor...-turbid-mashing - przyp. autora). Odpowiedź na drugie pytanie znajdziemy patrząc na praktyki używane w przeszłości.
Tradycyjne warzenie polega na gotowaniu brzeczki po filtracji przez co najmniej 60 minut. Czas gotowania generalnie wzrasta do co najmniej 90 minut jeśli użyta jest duża ilość słodu pilzneńskiego , by skompensować zwiększoną ilość SMM – prekursora DMS znajdującego się w jasnym słodzie. Rewolucja piwna może jednak zakwestionować wszystko, w tym potrzebę gotowania. W książkach historycznych znajdziemy informacje o piwowarach, którzy wypróbowali technikę bez gotowania (no-boil).
 
Pozwólcie mi wytłumaczyć technikę no-boil zanim przejdę do wyjaśnienia, dlaczego chmielenie zacieru jest dla niej idealne. Pierwszy raz natknąłem się na tą technikę czytając blog „The Mad Fermentationist” Michaela Tonsmeire’a. We wpisie z 2008 roku wspomina książkę German What Beer Erica Warnera. Warner wyjaśnia w niej, że tradycyjnie przy warzeniu Berliner Weisse brzeczka była transportowana bezpośrednio z kadzi filtracyjnej do chłodzenia, z całkowitym pominięciem kotła warzelnego i procesu gotowania. Tonsmeire postanowił zastosować to podejście przy najbliższym warzeniu Berliner Weisse. Jest z tym jednak jeden problem – w skład zasypu Berliner Weisse wchodzi duża ilość słodu pilzneńskiego. Czy DMS nie byłby dużym problemem tak zrobionego piwa? Fala eksperymentów z techniką no-boil wykazała, że DMS nie wydaje się być dużym problemem takich piw. Czy bakterie maskują niski poziom DMSu, którego spodziewamy się w piwach pomijających gotowanie? A może brak gotowania jakoś powstrzymuje DMS? A może DMS jest utleniany przez kwasy produkowane przez bakterie albo po prostu wywiany podczas fermentacji? I znów nie potrafię znaleźć nic poza dowodami anegdotycznymi, które wspierałyby twierdzenie, że piwa no-boil są pozbawione DMS. Nie trzeba nawet mówić, że dokładniejsze badania w tej materii mogą dać jakąś konkluzję, dlaczego tak się dzieje, poprzez pomiar poziomu DMS w brzeczce nastawnej oraz po fermentacji.
 
Wracając do chmielenia zacieru. W piwie no-boil można dzięki tej technice uzyskać niewielkie ilości zizomeryzowanych alfa kwasów pożądanych w piwie takim jak Berliner Weisse – pochodzą one z zacieru, który był chmielony, a izomeryzacja zaszła podczas dekokcji – w zależności jak dużą część zacieru gotujemy. Dla ustalenia uwagi: dodajesz chmiel do zacieru, później połowę odbierasz jako dekokt, zatem do obliczeń goryczki przyjmujesz, że połowa dodanego chmielu jest gotowana przez czas gotowania dekoktu. Możesz też oszczędzić trochę pieniędzy i dodać cały chmiel do odebranego dekoktu. W piwie takim jak no-boil Berliner Weisse chmiel w postaci szyszki spełni dwie funkcje – wspomoże filtrację oraz dostarczy niewielkich ilości izoalfakwasów. Gdzie jeszcze możesz użyć tej techniki? Piwa w stylu Lambic, Gose i inne kwaśne piwa wydają się szczególnie pasować do tej techniki, zwłaszcza jeśli gotowanie nie jest w tych stylach konieczne.