W garze 30l zacier na 20l piwa czyli około 12-14l wody + 4-5kg słodów. Podgrzewam do 70C wsypuje słody, mieszam. Temperatura ustala się na około 68°C. W ciągu godziny zacierania temperatura w emaliowanym garnku bez podgrzewania spada mi do 60-61 C. Robię wygrzew i tyle.
Czasem jeśli bardzo mi zależy na jakimś konkretnym zacieraniu- np na słodko, czy wytrawnie robię tak jak piszę poprzednik co około 15 min mierze temperaturę i albo odkrywam pokrywę albo podgrzewam mieszając.
Dziedzic niestety gadasz nieprawde i niepotrzebnie szydzisz. Oczywiscie rozne rzeczy ludzie robia i robili i rozne rzeczy sa tego efektem, piwo wyjdzie dobre jednemu przy zlych procedurach a drugiemu nie wyjdzie. Ale nauka i procesy zachodzace podczas rozmnazania/fermentacji sa juz dobrze poznane i wydaje mi sie ze nie ma powodu zeby na forum piwowarskim nie dzielic sie wlasciwa wiedza zamiast, niestety, niepoprawnymi praktykami.
Oczywistym jest ze liczba komorek drozdzowych w fiolce Fermentum Mobile jest niewystarczajaca dla przeprowadzenia prawidlowej fermentacji. Co nie oznacza nieskutecznej. Ale podobnie jest z produkatami Wyeast czy Whitelabs. Przewaga tych drugich jest wieksza ilosc komorek w poczatkowym, "najzdrowszym" produkcie.
Jesli chodzi o standardowej poziomy to piwo gornej fermentacji wymaga od 6 milionow komorek na ml (przy nizszych gestosciach poczatkowych), przez nawet 10-12 (powyzej 15stu blg) az do nawet 18 milionow na ml. Przy lagerach te wartosci sa jeszcze wyzsze i moga siegnac nawet 24 milionow na ml.
W Twoim 20litrowym fermentorze jest 20,000 ml - jesli przeliczysz to przez liczbe komorek...no coz, latwo policzyc ze te wartosci sa na prawde duze.
Przyjmijmy typowe 6 milionow przy gestosci 12 blg i 20 litrach. To daje typowe 120 miliardow. Kurcze, sporo drozdzy. Tym bardziej ze smiertelnosc w fiolkach jest bardzo szybka i w kilkumiesiecznej fiolce zywotnosc to juz nawet tylko 10%,
Drozdze sa bowiem organizami, ktore posiadaja okreslona zywotnosc. Rowniez podczas pracy wystepuja okreslone fazy: lag, przyspieszona faza wzrostu, dodatkowa faza wzrostu, zwolniona faza wzrostu a na koncu faza stacjonarna (potem zaczyna sie juz autoliza). Drozdze nie sa z gumy, posiadaja okreslone zdolnosci rozmnazania. Aby rozmnozyc sie do wymaganych 160 milardow potrzebuje bazowej populacji na wlasciwym poziomie - wynika to z tego, ze rozmnazaja sie przez paczkowanie - a paczkuja w kilku rundach a nie w nieskoncznosc. Gdyby bylo inaczej to po co te wszystkie laboratoria, czemu nie wrzucic fiolki do 10L albo do 100L, przeciez sie rozmnozy, beda paczkowa, paczkowa, paczkowac. Dlatego wlasnie na szczescie na swiecie sa kalkulatory, ktore na podstawie bazowej populacji drozdzy, zbadanych faz wzrostu i ich efektow pozwalaja policzyc ile potrzeba do osiagniecia wlasciwej populacji (wlasciwej nie rowna sie skutecznej, powtorze zeby uprzedzic Twoje szyderstwa). Nie mozna przecenic rowniez kwestii czystosci procesu. Typowa bakteria rozmnaza sie 6 razy szybciej niz drozdze saccharomyces, im mniej drozdzy zadamy do startera tym mniej drozdzy koncowo otrzymamy i tym bardziej wzrosnie poziom populacji bakterii w naszym starterze.
Oczywiscie wszystko jest kwestia priorytetow - jeden chce sobie zrobic piwo, a inny chce poznac, nauczyc sie i kontrolowac proces. Tym bardziej ze w domu wszystkie nasze bledy w sztuce nie maja takiego wielkiego znaczenia, to zbyt mala skala. Ale wydaje mi sie, ze pierwsza postawa nie jest wskazana jako ta, ktora powinno sie rozpowszechniac publicznie.
Tlumacze teraz z angielskiego duzy artykul na temat drozdzy i starterow, byc moze uda mi sie go skonczyc niebawem i wrzucic wreszcie na forum tak aby kazdy kto chce mogl troche sie nauczyc.
Pamiętaj, że jak wsadzisz fermentor z brzeczką o wyższej temperaturze to tak szybko ona nie schłodzi się do takiej temperatury. Dodatkowo jak drożdże rozpoczną pracę to temperatura się podniesie. Pamiętaj żeby w momencie wzrostu temperatury nie dopuszczać do jej spadku (nie zbijać na siłę w dół), bo może się to skończyć zwolnieniem pracy drożdży, a nawet zatrzymaniem ich pracy (skrajne warunki) co spowoduje niedofermentowanie. Temperatura ma wzrastać stabilnie, mniej więcej liniowo w górę (oczywiście do pewnych granic) - wszystko zależy co chcesz uzyskać i jakie to drożdże.
Warka: 11 gal (41.6L)
Goryczka: 66 IBU
Kolor: 38 SRM
OG: 1.066 (16 Plato)
Wydajność: 75%
Słody:
22.0 lbs. (9.98 kg) 2-row pale malt
2.0 lbs. (0.9 kg) crystal 10L
2.0 lbs. (0.9 kg) Carafa II Special (bez łusek)
1.0 lb. (0.45 kg) Special Roast
1.0 lb. (0.45 kg) Brown Sugar, Dark
Chmiele:
2 oz. (57 g) Centennial 60 min.
2 oz. (57 g) Cascade 45 min.
2 oz. (57 g) Willamette 15 min.
2 oz. (57 g) Cascade 0 min
4 oz. (113 g) Cascade dry hop (chmielenie na sucho)
Drożdże: US-05
Zacieranie: 151*F (66.1°C), 60 min
Słód Pale możesz zastąpić słodem Pilsner, słód Special Roast zastąpić słodem Biscuit, Victory lub Toasted, Crystal możesz zastąpić słodem karamelowym albo CaraRed, brown sugar możesz zastąpić cukrem stołowym. Chmiel Willamette można zastąpić chmielem Fuggle, chmiel Centennial możesz zastąpić chmielem Marynka .
BTW, jakby "liczyć" mój browar jako polski, to było pierwsze Black IPA uwarzone w polskim browarze
Ta sama receptura "po polsku":
DARTH VADER BLACK IPA
Warka: 21 l
Goryczka: 66 IBU
Kolor: 38 SRM
OG: 17 Blg
Słody:
5 kg Pils
100 g karmelowy jasny 180 EBC
0,5 kg Carafa II Special (bez łusek)
0,25 kg Special Roast (albo Biscuit, Victory lub Toasted)
0,25 kg cukier brązowy (albo cukier kuchenny)
Chmiele:
25 g Centennial (albo 40 g Marynki), 60 min
25 g Cascade 45 min
25 g Willamette 15 min (albo Fuggle albo E.K. Goldings)
25 g Cascade 0 min
50 g Cascade na zimno
Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.
