Znajdź zawartość

Witam wszystkich, nie znalazłem zbyt wielu informacji to zakładam nowy temat. Wymyśliłem, że dodam do brzeczki białe winogrona z marketu i stąd moje pytania: <> czy fermentacja ruszy z samych dzikich drożdży ze skórki owoców <> owoce pokroić czy rozgnieść <> ile dodać winogron, aby zdominowały piwo <> ile może trwać fermentacja i w jakiej temperaturze <> czy re-fermentacja wygląda podobnie, jak przy drożdżach piwowarskich Chcę, aby piwo było maksymalnie wytrawne Receptura na 10l: 2,4kg pale ale 0,25kg pszeniczny jasny 0,1kg zakwaszający chmiel- 5g Marynka (30min) zacieranie: 62* 60min 78* 10min

Witam Zachęcony tym tematem http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/ postanowiłem uwarzyć swoje pierwsze sour ale. Jako, że w domu dysponuję tym słojem http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/page-9?do=findComment&comment=449488 nie mam (raczej) problemu w czym (balona na razie nie będę kupował). Proszę o sprawdzenie receptury oraz swoje uwagi (większość informacji wyczytałem w temacie użytkownika @coder jednakże może coś przeoczyłem lub coś nie zostało tam dopowiedziane? Tak więc --- Zasyp: Strzegom Pale Ale - 1.5kg Strzegom Wiedeński - 1kg Strzegom Monachijski typ I - 1.5kg Weyermann Caramunich typ I - 0.25kg Briess Aromatic Malt - 0.5kg Castle Malting Special B Malt - 0.25kg Płatki owsiane - 0.4kg Chmiel: Iunga (11%AK) - 10g na 60' Zacieranie: 68°C - 60' 78°C - 15' Drożdże: Mangrove Jack's M27 Belgian Ale (fermentacja burzliwa - pierwsza fermentacja w wiadrze) Wyeast XL 3763 Roselare Ale Blend (fermentacja cicha - druga fermentacja w słoju) Dodatki: Mech irlandzki podczas gotowania, 10g - 15' Płatki dębowe Sherry Oloroso do fermentacji drugiej, 50g - 365dni Sok z czerwonej porzeczki, 2litry, po 365 dniach drugiej fermentacji wlać do słoja na 90dni Moje uwagi: warka 20l, 13°BLG, 18IBU pierwsza fermentacja 14 dni w wiadrze -> dekantacja do słoja na 365 dni -> dodanie soku z czerw. porzeczki na 90 dni -> butelkowanie (hmm... 2 - 2.5 g białego cukru / flaszka 0.5l) Co myślicie? Będzie OK?

Cześć, jestem nowy na forum, dlatego witam wszystkich. Mam dwa pytania w związku z planowanym zrobieniem mocno wytrawnego piwa na dzikusach: 1 - Zależy mi na możliwie wysokim odfermentowaniu. Jakie drożdże/blendy (dostępne na rynku) z waszych doświadczeń dają najmniej resztkowych cukrów, jakie najwyższe odfermentowanie uzyskaliście? Z pierwszego rozeznania pomyślałem o The Yeast Bay - Amalgamation ze względu na ilość różnych szczepów brettanomyces (każdy zje coś innego). Polecilibyście coś lepszego? 2 - Czy któraś fermentacja 100% brett lub mieszana dają lepszy efekt jeśli chodzi o odfermentowanie?

Cześć! Jak wygląda sytuacja w Polsce z dostępnością drożdzy takich jak np. Schizosaccharomyces pombe/japonicus, Hanseniaspora vineae, Wickerhamomyces anomalus, Lachancea fermentati czy innych niekonwencjonalnych drożdzy? Tematem zainteresowałem się po doniesieniach o ciekawych efektach uzyskanych przez Justina Amarala na S.japonicus. Czy można dostać je w innej formie niż np. organizmy modelowe, bo ceny w takich wypadkach są zawrotne. I inne pytanie - jakich ziół mogłbym użyć do nadania goryczki, oprócz chmielu, tak aby zachować w piwie żywe kultury bakterii L. plantarum 299v, Chmiel będzie w tym wypadku biobójczy, a marzy mi się kwaśne piwo "probiotyczne".

Poniższa lista może się przydać każdemu domowemu piwowarowi, który chciałby jednocześnie spróbować ciekawego piwa oraz zdobyć kulturę dzikich drożdży i/lub bakterii do przygotowania własnego kwaśnego piwa na bazie pozyskanego, żywego osadu z dna butelki. Takie podejście ma tę zaletę, że się tak wyrażę, parafrazując powiedzenie: można wypić piwo i mieć piwo. Źródło: http://www.themadfermentationist.com/p/dreg-list.html Lista niepasteryzowanych, kwaśnych piw oraz piw typu funky (dostępnych w butelkach). Lista ta dzieli się na trzy kategorie: piwa kwaśne zarówno z drożdżami Brettanomyces jak i bakteriami; tych które zawierają te drożdże ale nie zawierają bakterii; oraz te, które zawierają bakterie, lecz nie zawierają dzikich drożdży. To nie jest pełna lista, ale obejmuje co najmniej po kilku przedstawicieli danego rodzaju, aby prawie każdy mógł znaleźć chociaż jedno z nich w lokalnym sklepie, który specjalizuje się w dobrym piwie. Istnieje wiele kwaśnych piw, które są pasteryzowane lub filtrowane po fermentacji, więc należy być ostrożnym. Jest wiele czerwonych piw belgijskich/flamandzkich, które nie zawierają żywego osadu (np Rodenbach), słodzonych lambików owocowych (np Lindemans, Liefmans) oraz amerykańskie kwaśne piwa z niektórych większych browarów (np New Belgium). Jeśli nie jesteś pewien, czy piwo zawiera żyjące mikroorganizmy, skontaktuj się z piwowarem. W większości przypadków browary nie mają w swojej ofercie żadnego lub tylko kilka piw butelkowanych zawierających żywy osad. Piwa butelkowane z osadem zawierającym blend dzikich drożdży z gatunku Brettanomyces oraz bakterii AC Golden Brewing Co. – Peche The Ale Apothecary – Wszystkie piwa Allagash Brewing Co. – seria Coolship, Gargamel, Victor Francenstein, Vagabond, Ghoulschip, FV 13, Little Sal, Merveilleux Almanac Beer Co. – seria Farmer’s Reserve, Dogpatch Sour, Dogpatch Strawberry, Valley Of The Heart's Delight, Brandy Barrel Peche Alpine Beer Co. – Ned, Ichabod 2007/2009, Chez Monieux, Chez Monmee, Chez Monus, Briscoe Anchorage Brewing Co. – Anadromous, Between The Staves August Schell Brewing Co. – The Star of the North Avery Brewing Co. – Brabant, Quinquepartite, Sui Generis, Dihos Dactylion, Meretrix, Immitis, Muscat d’ Amour, Récolte Sauvage, Oud Floris, Odio Equum, Volunt Plus Erat Bells Brewery – Wild One Bent Brewstillery (Pour Decisions) - Acclivity Birra del Borgo – Duchessic, Rubus-Lamponi, L’Equilibrista, Caos Sour Ale Birrificio del Ducato – Beersel Mattina, My Blueberry Nightmare, La Luna Rossa Birrificio di Montegioco – Dolii Raptor, Bran Reserva, La Mummia Birrificio Italiano – Scires Birrificio Le Baladin – Nora Sour Edition, Super Baladin Sour Edition, Wayan Sour Edition Birrificio Loverbeer – Wszystkie piwa Birrificio Torrechiara – Panil Barriquée (North American version) Block 15 Brewery & Restaurant – Golden Canary Brasserie Cantillon Brouwerij – Wszystkie piwa Brasserie des Franches-Montagnes (BFM) – Abbaye De Saint Bon Chien Brasserie Fantôme – Wszystkie piwa Brasserie Trois Dames – Grande Dame Oud Bruin Brouwerij 3 Fonteinen – Wszystkie piwa za wyjątkiem linii Beersel Brouwerij Boon – seria piw Oude Brouwerij De Keersmaeker/Mort Subite – Natural Oude Gueuze, Natural Oude Kriek Brouwerij De Troch – Cuvée Chapeau Oude Gueuze Brouwerij Girardin – 1882 Gueuze (Black Label) Brouwerij Strubbe – Ichtegem’s Grand Cru Brouwerij Lindemans – Cuvée René Oude Gueuze, Cuvée René Oude Kriek Brouwerij Loterbol – Duysters Tuverbol Brouwerij Oud Beersel – Oude Gueuze, Oude Kriek Brouwerij Van Honsebrouck N.V. – St. Louis Gueuze Fond Tradition Brouwerij Verhaeghe – Duchesse De Bourgogne (filtrowane, więc propagacja jest utrudniona) Brouwerij Timmermans-John Martin N.V. – Oude Gueuze, Oude Kriek Brouwerij Van Steenberge N.V. – Monk's Cafe Flemish Sour Red Ale Boulevard Brewing Co. – seria Love Child The Bruery – Oude Tart, Hottenroth, Sour in the Rye, Marrón Acidifié, ISO:FT, Tart of Darkness, Filmishmish, Mélange #1, Bottleworks XII, Mother Funker, Sans Pagaie, Otiose, Rueuze, Ichigo Highway, Griffon Bruxellois Bullfrog Brewery – The Jaspers, Liquid Sunshine Reserva, Frambozen, Magic Beans, El Rojo Diablo, Blue Cheer, Black Cherry Bomb, Beekeeper, Oud 15 Captain Lawrence Brewing Co. – Flaming Furry, Little Linda's Liquid, Barrel Select Batch FO/BB, Barrel Select Gold, Barrel Select Black, Barrel Select Mother Barrel Cisco Brewers – seria Woods, Saison Farm House Ale Crooked Stave Artisan Beer Project – Surette, Pure Guava Petite Sour, L’Brett d’Or, Wild Wild Brett Yellow, Wild Wild Brett Indigo, Origins, Persica De Dolle Brouwers – Wszystkie wsady sprzed-1998 roku są fermentowanie z blendami przygotowanymi przez browar Rodenbach De Garde Brewing – Wszystkie piwa De Proefbrouwerij – Flanders Fred De Ranke Brouwerij – Cuvée De Ranke, Kriek De Ranke Deschutes Brewery – The Dissident (filtrowane, więc propagacja jest utrudniona) De Struise Brouwers – Struiselensis, Dirty Horse Dogfish Head Craft Brewed Ales – Festina Lente Freetail Brewing Co. – Fortuna Roja, Ananke, Woodicus, Bandito Firestone Walker Brewing Co. – Feral One, Bretta Rosé Fitger’s Brewhouse – Framboise Goose Island Beer Co. – Madame Rose Grand Teton Brewing Co. – Grand Teton Oud Bruin Belgian-Style Ale Geuzestekerij De Cam – Wszystkie piwa Gueuzerie Tilquin – Oude Gueuze Tilquin à l’Ancienne Gulpener Bierbrouwerij B.V. – Mestreechs Aajt HaandBryggeriet – Haandbic, Haandbakk, Wild Thing Hair of the Dog Brewing Co. – Michael Hanssens Artisanaal – Wszystkie piwa Hill Farmstead – Biere De Norma, Ann, Vera Mae Batch #2, Art, Flora, Mimosa, Civil Disobedience #1-6 (All?), E., Phenomenology of Spirit, Juicy, Elaborative series, Prolegomena Indigo Imp Brewery – Wszystkie piwa Ithaca Beer Co. – LeBleu Iron Hill Brewery & Restaurant – Cassis De Hill, Framboise De Hill, Kriek De Hill, Lambic De Hill, Flemish Red, Dark Humor Jackie O's Pub and Brewery – Dynamo Hum, Cab Cherry Man, Brown Recluse, The Grand Wazoo, Quincedence, Chunga's Old Bruin Jester King Craft Brewery – Das Wunderkind!, Das Überkind, Boxer's Revenge, Funk Metal, Buddha’s Brew, RU-55, Salt Lick Pecan Wood Smoked Saison, Atrial Rubicite, Aurelian Lure, Cerveza De Tempranillo, Montmorency Vs Balaton, Nocturn Chrysalis, Omniscience & Proselytism, La Vie En Rose (Wszystkie piwa idące z duchem czasu) Jolly Pumpkin Artisan Ales – Wszystkie piwa Leelanau Brewing Co. – Wszystkie piwa (Brewed by Jolly Pumpkin) The Livery – 33 1/3, Cherry Bomb, Umae Umami, Unknown Soldier, Impeche, Verchuosity, Red Molly Logsdon Farmhouse Ales – Far West Vlaming, Cerasus McKenzie Brew House – Saison Vautour (Du Bois), Irma Extra, Grisette, Cuvee McK, Tristessa, Oer Faute Midnight Sun Brewing Co. – Open Container Mikkeller – Spontanale (et al.) Modern Times Beer – News From Nowhere, Rampart Junction, Empty Hats, Oracle of the Bottle, Palace of the Cracked Heads Mystic Brewing – Flor Ventus Natty Greene’s Brewing Co. – American Sour New Belgium Brewing – piwa w butelkach do szampana o pojemności 750 ml, zakorkowanych i zabezpieczonym drucianym koszyczkiem z serii: Pre-Lips of Faith - La Folie, La Folie Falling Rock 10th Anniversary, Twisted Spoke 15th Anniversary, Bottle Works 10th Anniversary Wild Ale New Glarus Brewing – R&D Gueuze, R&D Bourbon Barrel Kriek, R&D Sour Ale Odell Brewing Co. – DeConstruction, Friek, The Meddler Oxbow Beer – Barrel Aged Farmhouse Pale Ale, Arboreal, Blended Oxtoberfest Port Brewing Co./The Lost Abbey – Red Poppy, Cuvée de Tomme, Duck Duck Gooze, Cable Car, Framboise de Amorosa, Isabelle Proximus, Sinners Blend 08 and 10, seria Veritas za wyjątkiem 011, seria Box Set (za wyjątkiem Tracks 6/8/10/11) Prairie Artisan Ales – Prairie Gold, Bierica, Puncheon, Prairie Somewhere Professor Fritz Briem – 1809 Berliner Style Weisse Rare Barrel – Wszystkie Rivertown Brewing Co. – Ville De Rivere Geuze, Ojos Negros, Lambic Russian River Brewing Co. – Supplication, Temptation, Beatification, Consecration, Sanctification, Depuration, Deviation, Framboise for a Cure, Toronado 20th Anniversary Ale, Toronado 25th Anniversary Ale Sante Adairius Rustic Ales – Maiden Fields, West Ashley, Appreciation, Love’s Armor, Saison Bernice Side Project Brewing – Fuzzy, Saison Du Fermier, Saison Du Blé, Le Saisonnier, Pulling Nails Blend Snake River Brewing Co. & Brewpub – Le Serpent Cerise Southampton Publick House – Berliner Weisse, Black Raspberry Lambic, Überliner Squatters Pub Brewery – Fifth Element Telegraph Brewing Co. – Reserve Wheat Ale, Petit Obscura Three Barrel Brewing Co. – Penitente Sour Ales (Chimayo, Hermano, Genizaro, Morado, Saliente, and Major) TRiNiTY Brewing Co. – Old Growth, The Flavor, Brain of the Turtle, Red Swingline, Double Swingline Tröegs Brewing Co. – Splinter Blue Upland Brewing Co. – seria Fruit Lambic, Dantalion, Gilgamesh, Sour Reserve Upright Brewing Co. – Four Play, Fantasia, Blend Love, Fatali Four, większość z serii Sole Composition (chociaż niektóre zawierają tylko Bretty) Vanberg & DeWulf – LambickX, Lambrucha Weyerbacher Brewing Co. – Rapture, Riserva, Sour Black White Birch Brewing – Indomitus “Black” Wicked Weed – Black Angel Cherry Sour, Oblivion Sour Red, Amorous, Genesis Blonde Sour Piwa butelkowane z osadem zawierającym żywe drożdże z gatunku Brettanomyces 4 Hands Brewing Co. – Cuvee Ange Wine Barrel-aged Wild Ale 7venth Sun Brewery – Brett Saison Extrême Ale Industries – Unity As In Edward Allagash Brewing Co. – Confluence, Interlude, Midnight Brett, Tiarna Anchorage Brewing Co. – Whiteout Wit, Love Buzz Saison, Bitter Monk, Tide and Its Takers, Galaxy White IPA, Rondy Brew, Invasion IPA Avery Brewing Co. – Fifteen, Dépuceleuse, Avery Muscat d’Amour, Récolte Sauvage Backlash Beer Co. – ONCEMADE #1 Bent Brewstillery (Pour Decisions) - St. Whatshername Black Raven Brewing Co. – Pour Les Oiseaux, Raven De Garde Boulevard Brewing Co. – Saison Brett Brasserie à Vapeur – Cochonne Brasserie d'Orval S.A. – Orval, Petite Orval Brewery Ommegang – Ommegeddon, Bière de Mars Brewery Vivant – Escoffier Bretta Ale The Bruery – Saison de Lente, Saison Rue, Mischief Gone Wild, wersje “100% Brett” Bullfrog Brewery – Undead Ed, Saison Noire Captain Lawrence Brewing Co. – Cuvee de Castleton, Rosso e Marrone, Barrel Select Cherry, Barrel Select Raspberry, Hops N’ Roses, Barrel Select Black Cigar City Brewing – Sea Bass (they claim it did not have Brett), early batches of Guava Grove used yeast including Brett from St. Somewhere, ale nowe warki już nie The Commons Brewery – Flemish Kiss, Eidolon Crooked Stave Artisan Beer Project – Wild Wild Brett Rouge, Wild Wild Brett Green, Wild Wild Brett Orange, Wild Wild Brett Blue, Nightmare on Brett Street, Hop Savant, St. Bretta De Dolle Brouwers – Stille Nacht Reserva, Oerbier Reserva De Proefbrouwerij – seria Flemish Primitive, Reinaert Flemish Wild, Signature Ale, Le Deux Brewers, Monstre Rouge, Broederlijke Liefde Evil Twin Brewing – Femme Fatale Brett Evolution Craft Brewing Co. – Fall Migration Flat Earth Brewing Co. – Rode Haring, Extra Medium Funkwerks Brewery – Brett Dream Gasthaus & Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof – Porticus, Berliner Style Weisse Brettanomyces Lambicus Special Edition (kwaśność w ich piwach pochodzi z mocno zakażonej lactobacillusami brzeczki, która jest następnie poddawana gotowaniu) Goose Island Beer Co. – Matilda, Juliet, Lolita, Sofie Grassroots Brewing – Wachu Saison Green Flash Brewing Co. – Rayon Vert Ithaca Beer Co. – White Gold, Brute Iron Hill Brewery & Restaurant – Dark Humor Jackie O's Pub and Brewery – Funky South Paw, Quincedence Jack’s Abby – White Wine Barrel-aged Brett Biere de Garde Jester King Craft Brewery – El Cedro Logsdon Farmhouse Ales – Seizoen Bretta, Peche ‘n Brett Maine Brewing Co. – Thank You Allan! Mikkeller – It’s Alright!, It’s Alive!, USAlive!, Yeast Series: Brettanomyces, Yeast Series Brettanomyces Lambicus Pale Ale, Yeast Series Brettanomyces Bruxellensis Pale Ale, AK Alive! Midnight Sun Brewing Co. – Anchor, 3767, Uranus, Pluto, Lust, Pride New Belgium Brewing – Biere de Mars, Peach Porch Lounger, Fall Wild, Imperial Berliner Weisse New England Brewing Co. – 668 Chardonneighbor Of The Beast New Glarus Brewing – R&D Golden Ale Night Shift Brewing – ONCEMADE #1, Wild Queen and Jester Odell Brewing Co. – Saboteur, Avant Peche, Hiveranno, Shenanigans Perennial Artisan Ales – Savant Beersel, Aria Prairie Artisan Ales – Prairie Ale, American Style, JFJO Jazz Millions, Potlatch, Funky Galaxy, ‘Merica Port Brewing Co./The Lost Abbey – Carnevale Ale, Gift of the Magi, 10 Commandments, Saints' Devotion, Saints’ Red Barn, Brouwers Imagination 2008 Saison, Mo’ Betta Bretta, seria Veritas 011, seria Box Set Track 11 Russian River Brewing Co. – Redemption (warka 001) Sierra Nevada Brewing Co. – Brux Domesticated Wild Ale Smuttynose Brewing Co. – Brett & I Southampton Publick House – Trappist IPA Stillwater Artisanal Ales – Barrel Aged Stateside Saison, Barrel Aged Cellar Door, Barrel Aged Folklore, Debauched, Premium Saint Somewhere Brewing Co. – Wszystkie piwa Sante Adairius Rustic Ales – SARA Loves Brett Side Project Brewing – Saison De Rouge Surly Brewing Co. – Five, Pentagram Three Floyds Brewing – Battle Priest TRiNiTY Brewing Co. – TPS Report, O Face, Capitaine Petite Bouddha, Le Petite Morte Trajet, Merle Saison Nocturnum, Little Death Ride Saison Apocalyptique Tröegs Brewing Co. – Splinter Gold Le Trou du Diable – Bretteuse (Fût de Syrah), Buteuse Brassin Spécial, Dulcis Succubus Victory Brewing Co. – Wild Devil, Helios pre-2010 (since then it is sterile filtered before bottling) Westbrook Brewing – Farmhouse IPA, Brett and No Mices White Birch Brewing – Indomitus, Barrel Aged Wild AKA, Wild Ale Wicked Weed – Serenity Piwa butelkowane z osadem zawierającym żywe kultury bakterii Brasserie Trois Dames – Ale de Noël Wine Barrel-aged Sour Ale Brauerei Hofstetten – Barleywine Ale (Matured In E. DuPont Calvados Wooden Barrels) Cascade Brewing – Wszystkie piwa Crabtree Brewing Co. – Berliner Weisse Ale Jester King Craft Brewery – Bonnie the Rare Listermann Brewing Co. – Quaff Bros Sour Grapes! Night Shift Brewing – Ever Weisse, Mainer Weisse, Somer Weisse, Cape Codder Weisse The Olde Burnside Brewing Company – Highland Wild Ale Picobrouwerij Alvinne – Morpheus Wild, Alvino, Kerasus, Cuvée Freddy, Undressed Sour Ale Rivertown Brewing Co. – Old Sour Cherry Porter White Birch Brewing – Berliner Weisse Yazoo Brewing Co. – Fortuitous Piwa butelkowane z osadem, które nie zawierają żywych ani drożdży ani bakterii Bavik – Petrus Oud Bruin, Petrus Aged Pale Brouwerij Liefmans – Goudenband, Kriekbier New Belgium Brewing – "Lips of Faith" La Folie, Le Terroir New Glarus Brewing – Belgian Red, Raspberry Tart, Serendipity, Apple Ale, Strawberry Rhubarb Życzę przyjemnych eksperymentów, a gdyby się komuś moje tłumaczenie przydało, proszę o punkt lub piwo do sprawdzenia

Poniższe opracowanie może się przydać każdemu domowemu piwowarowi, który chciałby zgłębić wiedzę o mieszaniu piw dzikich. Autor szczerze zachęca do mieszania, twierdząc. Mieszanie i dodawanie owoców do lambików - moja technika Źródło: http://ryanbrews.blogspot.com/2011/03/blending-and-fruiting-lambics-my.html W ciągu tego ostatniego roku da się zauważyć o wiele większe zainteresowanie piwami kwaśnymi oraz 'odjechanymi' (Funky), zarówno na poziomie komercyjnym jak i piwowarstwa domowego. Uważam to za dobrodziejstwo, ponieważ o wiele łatwiej mogę dostać w swoje ręce wszystkie możliwe rodzaje „kwasów”, wraz z mikrobami, które zawierają. Osobiście uważam, że wiele prób uwarzenia dzikiego piwa nie było zbyt udanych, mam jednak tutaj na myśli jedynie te wytwory piwowarstwa domowego, które dane mi było spróbować. Wiem, że jednym z obszarów, który znacznie może poprawić jakość tych piw jest mieszanie. Zawsze byłem zwolennikiem mieszania piwa, zwłaszcza piw dzikich, w celu osiągnięcia pożądanych smaków i aromatów. Naprawdę myślę, brak wiedzy o mieszaniu kwasów jest powodem, że tak wiele testowanych piw, które wypróbowałem była daleka od oczekiwań. Piwa, które próbowałem od innych piwowarów stanowiły zazwyczaj zabutelkowane, pojedyncze partie piwa. Często przyczyną takiego postępowania jest stereotyp, który utarł wśród licznej grupy producentów piwa - iż pasteryzacja jest psuje smak piwa. Wielu ludzi, którzy próbowali robić blendy, często obawiało się mikrobiologicznego zakażania krzyżowego lub nie chciało przechowywać piwa w balonach przez zbyt długi czas, nie mając świadomości, jak dobre mogłoby być ich piwo, gdyby zaczęli robić mieszanki. To są właśnie powody, dla których właśnie piwowarzy warzą tylko jedną warkę. Myślę, że wiele z obaw w związku z warzeniem dzikich piw wynika z przekonanie iż ten proces jest tak nieprzewidywalny, że nigdy nie wiadomo, co się stanie. Ja raczej się nie zgadza z tym. Kiedy szczepisz brzeczkę za pomocą pobranego osadu z butelki czy kultury drożdży przygotowanej przez laboratoria Wyeast lub White Labs, to z dość dużą dozą prawdopodobieństwa możesz przewidzieć, co się stanie. Przyznaję pojawiają się różnice pomiędzy poszczególnymi partiami, co teoretycznie nie powinno mieć miejsca!, ale jest ogólny zakres smaków których możesz się spodziewać. Zróżnicowanie pomiędzy poszczególnymi partiami jest obecne nawet w "czystych" piwach, ale zazwyczaj się go pomija. Z moich doświadczeń z piwami kwaśnymi, przygotowywanymi przez piwowarów domowych mogę wyróżnić trzy całkiem różne typy profili smakowych. Muszę dodać, że te trzy profile pochodzą z kultur WY / WL lub osadu z butelek: Jasny czysty smak, cytrusowy, prawie smak cytryny, niska treściwość, prawie niewyczuwalny lub niewyczuwalny kwas octowy Ziemisty, funky z nutą owoców pestkowych, wydaje się być mniej kwaśny niż 1, ale nie zawsze Silnie fenolowy lub zdecydowanie wyczuwalny kwas octowego Pierwsze dwa typy naprawdę zwierają wszystkie smaki, które bardzo lubię w kwaśnych lub funkowych piwach. Od czasu do czasu zdarza mi się trafić na wyjątkowe piwo, które pasuje do jednego z tych typów (1 lub 2), które może być butelkowane bez mieszania, ale to jest raczej wyjątkiem niż regułą. W każdym z typów profili smakowych jest pewna ilość wariacji. Na przykład piwo może mieć bardzo silnie kwaśny aromat i jednocześnie wskazywać tylko aromaty cytrusowe. Tego rodzaju piwa prawdopodobnie mogłyby skorzystać na mieszaniu, które pomogłoby im obniżyć kwasowość i ewentualnie dodać dodatkowe nuty smakowe (większa złożoność smaków). Z trzech wymienionych profili smakowych # 3, jest tym którego sam używam w ograniczonym zakresie, chociaż konieczne jest, abyś co najmniej niewielką ilość zmieszał z innymi piwami. Jeśli nigdy nie mieszałeś wcześniej, może to być zaskakujące, jak znacząco dodanie niewielkiej ilości silnie kwaśnego piwo (3) do piwa owocowego / mniej kwaśnego może wpływać na profil smakowy. To jest moje ogólne podejście do mieszania kwasów 1. Wczesna degustacja ......... Po około 6-8 miesiącach smakuję piwo, by sprawdzić w którą stronę zaczyna się układać smak piwa, czynię to pod kątem trzech profili smakowych. W tym momencie piwa może być lekko cierpkie, lekko kwaśne lub bardzo rzadko kwaśne. W moim procesie technologicznym, jest to moment w którym decyduję, co chcę zrobić z piwem; czy będzie nadal dojrzewało, czy też dodam do niego owoce. Piwa, do których które dodaję owoce mają często średnio wyraźny charakter i nie ujawniają czystego, intensywnego charakteru, którego szukam w porządnym kwasie, zresztą też wolę dodać owoce do piwa, które ujawnia nieco łagodniejsze kwaskowe akcenty na tym etapie, dodatek owoców może nadać piwu znaczną kwasowość. Spośród trzech profili smakowych ja tylko dodaję owoce do dwóch pierwszych. Generalnie staram się unikać trzeciego profilu, a z mojego doświadczenia wynika, iż zdarzał mi się jedynie wtedy, gdy korzystałem z niesprawdzonych osadów z butelek (co omówię w osobnym poście) z pozostałymi dwoma profilami różne owoce komponują się lepiej. Ja generalnie opieram się na poniższej liście. Są to wszystkie typy owoców, które stosujęw tym momencie, więc nie jest lista ostateczna. Nie wiele można zrobić dla piwa w tym momencie. Ten krok jest głównie po to, by zaplanować dalsze działania, zwłaszcza jeśli planujemy dodanie owoców. To ważne, aby pozyskać owoce u szczytu możliwie najbardziej dojrzałe, które następnie oddadzą najlepszy smak do piwa. Dzięki uzyskanej wiedzy o swoim piwie będziesz miał czas na podjęcie właściwej decyzji na znalezienie wymaganej ilości, dobrych jakościowo owoców w dobrej cenie znaleźć. Jeśli jednak nie zdecydujesz się dodać owoców do piwa, zawsze dobrym pomysłem będzie zrobienie ciasta z brzoskwiniami !! Profil aromatyczny: Cytrusowy, Limonkowy, czysty/średnio brzydko pachnący (odjechany, funky) Czarna porzeczka Wiśnie/Kwaśne wiśnie Ananas Mango Maliny Morele Kiwi Ziemisty, Stęchły i/lub brzydko pachnący (odjechany, funky) Daktyle Wiśnie Opuncja Karmel Wrzos Niewystarczająca kwasowość Rabarbar Truskawka 2. Degustacja i podjęcie decyzji co dalej robić .... Po mniej więcej roku, sprawdzam ponownie swoje piwa pod kątem dalszej zmiany profilu smakowego, zwykle od tego momentu wiem jak dalej postępować. Generalnie w tym czasie warzę również piwo typu Blond Ale o niskim ekstrakcie oraz zacierane w niskiej temperaturze, z użyciem mocno odfermentowujących, czystych drożdży górnej fermentacji drożdży (np. WLP001 California Ale Yeast, Safale US-05). Często moje piwa wychodzą bardziej kwaśne niż lubię, ponieważ zbudowałem dość silną kulturę pobieraną z gęstwy piw, które uwarzyłem na przestrzeni lat. Na szczęście teraz mogę zmieszać mojego Blond Ale w celu złagodzenia kwaśnego charakteru piwa. Jeśli piwa są nieco zbyt kwaśny, ale poza tym profil smakowy jest dobry, mogę przejść do kroku 3, jeżeli brakuje im kwasowość przechodzę do kroku 4 3. Wstępne mieszanie – Piwa, które nie są zbyt kwaśne....... Dla każdego z moich piw które okazały się zbyt kwaśne dodaję Blond Ale i mieszam go z resztą piwa w butli, w zależności od kwaśności dodaję wszędzie 3,5-5,68 l blonda do mojego kwacha. Po dodaniu świeżego piwa do balona pozostawiam uzyskaną w ten sposób mieszankę w balonie i pozwalam jej fermentować co najmniej przez okres około jednego miesiąca, po czym sprawdzam piwo i dodaję kolejną porcję mojego 'blonda' znów sprawdzam i ponownie jeśli zajdzie taka potrzeba dodaję blonda. Generalnie nie potrzebuję mieszać więcej niż dwukrotnie, by uzyskać pożądany poziom kwasowości. Powyższe kroki wykonaliśmy w celu uzyskania wymaganego poziomu kwasowości w piwie jeszcze przed ostatecznym mieszaniem dla uzyskania ostatecznego aromatu. To mieszanie równie dobrze sprawdza się dla piw owocowych jak i dla zwykłych lambików/Flamandzkich Czerwonych Ale lub innych piw kwaśnych. Wybieram taką drogę, aby zminimalizować ilość zmiennych podczas mieszania. Wiem, że takie kroki powtarzane są przynajmniej dla piw typu Gueuze. Zabieg mieszania wykonuje się po to, by uzyskać lepszy smak, takie piwo butelkuje się blend złożony z piw 1, 2 oraz 3 letnich. 4. Dodawanie owoców i mieszanie piw, które nie są wystarczająco kwaśne...... Nie często się zdarza, bym otrzymywał około roczne piwo, bez znaczącej kwaśności, ale sporo zależy od tego czy na początku brzeczkę zaszczepiłem silnie zakwaszającą kulturą drożdży i bakterii oraz czy udało mi się dostarczyć właściwie dobrane pożywienie dla dzikich drożdży. Nazbyt często ludzie rozpoczynają fermentację od użycia drożdży górnej fermentacji, następnie dodają dzikie drożdże, moim zdaniem to nie jest najlepsza droga do wytworzenia kwaśnego piwa, przede wszystkim zawierającego posmaki jakich oczekujemy od dzikich drożdży. Czasami jednak fermentacja nie do końca przebiega po mojej myśli, więc muszę znaleźć dobre rozwiązanie. W przeszłości do takich piw dodawałem owoce z powyższej listy aby zmniejszyć kwaśność. Owoce z powyższej listy zawierają istotny dodatek cukrów dla bakterii, więc nieco zwiększy się kwasowość piwa. Rabarbar w szczególności wydaje nadawać znaczną kwaśność, która stopniowo zwiększa się w czasie. Za każdym razem użyłem rabarbaru obserwowałem wzrost liczebności bakterii, który objawiał się burzliwym zakażeniem, po tym okresie piwo normalnie się klaruje, nie ma w nim wyczuwalnego smaku rabarbaru. Dodanie truskawek daje podobne efekty, ale piwo zyskuje różowawy odcień i niezwykle subtelny aromat jagód. Są dwie możliwości zwiększenie kwaśności piwa, jeśli jest ono niewystarczająco kwaśne. Możesz dodać kwasu mlekowego na smak, ten sposób naprawdę bardzo ułatwia zakwaszenie piwa. Z mojego doświadczenia wynika, że uzyskuje się wtedy zwykle zbyt jednowymiarowy aromat piwa i brakuje mu kompleksowości. Drugą możliwością jest zmieszanie z ekstremalnie kwaśnym piwem. Posiadanie niewielkiej ilości bardzo kwaśnego piwa jest w ogóle dobrym pomysłem, świetnym pomysłem jest również w sytuacji gdy warzysz czyste piwa owocowe. Należy wspomnieć, że drugi sposób wymaga nieco planowania i przezorności, ale podczas warzenia kwasów zawsze potrzebujemy mnóstwa czasu! Aby rozpocząć warzenie takiego piwa, podczas testowania wsadu, który przeprowadzam gdy ma on już około 6 miesięcy, pobieram około 4-8 l tego sześciomiesięcznego piwa. Do tej partii piwa dodaję maltodekstrynę oraz nieco ekstraktu słodowego by dokarmić mikroby i zaprząc je do nieco cięższej pracy. Możne przyspieszyć ten proces możesz poprzez ogrzanie piwa do do temperatury 24-26,5 C i dodać jedynie maltodekstrynę. Dzięki temu zabiegowi otrzymasz ekstremalnie kwaśne piwo w około 2 miesiące (bardzo ułatwimy sobie życie, jeśli ten proces przeprowadzimy w miesiącach letnich – ponieważ prawie wszędzie znajdziemy odpowiednie warunki i temperaturę. Dla mnie jest to toby czas na warzenie/butelkowanie kwasów pozostawiam sobie na chłodniejsze miesiące). Moje doświadczenie z fermentacją piw fermentowanych w cieplejszych warunkach mówi mi, że uzyskane w ten sposób piwa wydają się bardzo kwaśne i ogólnie brak im funkowych aromatów, czasami charakteryzują się dziwnie zbożowym posmakiem finiszu. Pomimo tego, wiele kwaśnych piw, które uwarzyłem miały podobne niedoskonałości, kiedy były młode ale kiedy się lekko zestarzały te wrażenia zanikają. Teraz można skorzystać z uprzednio przygotowanego, bardzo kwaśnego piwa, by zmieszać je z piwem które wyszło nam za mało dzikie, celem poprawienia walorów smakowych. Można również zastosować ten sposób w przypadku piw zwykłych (tj. nie dzikich), po zmieszaniu zalecam, pozostawienie blendu w fermentorze na okres co najmniej jednego miesiąca, po czym warto wykonać stabilizację piwa pirosiarczynem sodu. Warto pozostawić piwo w fermentorze na kolejny miesiąc przed butelkowaniem, aby umożliwić zmieszanie się smaków i aromatów oraz by upewnić się, że piwo nie traci swoich walorów. Procedura ta umożliwia również korektę na tym etapie, jeśli piwo okaże się zbyt mdłe lub zbyt kwaśne. 5. Ostateczne mieszanie i butelkowanie...... Ostatecznym krokiem jest mieszanie, przed wykonaniem tego kroku powinieneś spróbować niewielkich porcji każdego piwa które planujesz zmieszać. Dokładnie smakuj piwo i zanotuj co się tobie podoba w każdej próbce. Teraz patrząc na swoje notatki możesz zdecydować w jakie smaki i aromaty chcesz wyposażyć gotową mieszankę. To jest krytyczny moment, ludzie nie często jednak naprawdę nie wiedzą czego, więc mieszają jak popadnie, co skutkuje tym iż otrzymują piwo które nie jest naprawdę takie jakie chcieliby uzyskać. Ja wybieram jedeą lub najwyżej dwie cechy które chcę wyeksponować spośród wszystkich piw. W drugim podejściu analogicznie skupiam się na smakach i aromatach cała reszta powinna odgrywać rolę drugoplanową. Zalecam mieszanie małych porcji poszczególnych piw powoli w szklance lub pokalu. Ja w ogóle zaczynam od piw o najłagodniejszych smakach i dodaję każdy z pozostałych do momentu osiągnięcia każdego z początkowych założeń. Jak wspomniałem wcześniej, ja generalnie próbuję najczęściej utrzymać kwasowość poszczególnych partii których używam do mieszania na tym samym podobnym; to pozwala mi łatwiej zarządzać ilością zmiennych wpływających na ostateczny smak piwa. Jest zaskakujące, jak poprzez dodawanie dzikiego piwa do łagodniejszego, może wydobywają się wszystkiego rodzaju smaki, które nie zawsze są zgodne z tym, które sobie zaplanowałeś. Jednak dzięki mieszaniu kwaśnej bazy ze słodowym czystym piwem pozwala uzyskać w bardzo prosty sposób przewidywalną mieszankę smaków i aromatów od każdego z piw składających się na mieszankę. Pamiętaj, aby pić bardzo małymi łykami (wystarczającymi aby wyczuć smak) tak już jest, że powody dla których niektóre z twoich napojów nie osiągnęły wystarczającego poziomu znajdują się w notatkach, które sporządziłeś. Być może trzeba zrobić kilka miksów pierwsze kilka razy łączą aż się nieco bardziej naturalne. Należy również pamiętać, że gdy piwo jest gazowane profil kwas będzie nieco bardziej do przodu, jak CO2 dodaje własny kęs do piwa, więc w razie wątpliwości proponuję mieszania tylko dotyk mniej kwaśna niż można byłoby inaczej podoba. ---- Z góry przepraszam za wszelkie błędy w tłumaczeniu, językowe i stylistyczne. Życzę przyjemnych eksperymentów, a gdyby się komuś moje tłumaczenie przydało, proszę o punkt lub piwo do sprawdzenia