Znajdź zawartość

Witam Zachęcony tym tematem http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/ postanowiłem uwarzyć swoje pierwsze sour ale. Jako, że w domu dysponuję tym słojem http://www.piwo.org/topic/5205-piwa-fermentacji-spontanicznej-lambik-flandryjskie/page-9?do=findComment&comment=449488 nie mam (raczej) problemu w czym (balona na razie nie będę kupował). Proszę o sprawdzenie receptury oraz swoje uwagi (większość informacji wyczytałem w temacie użytkownika @coder jednakże może coś przeoczyłem lub coś nie zostało tam dopowiedziane? Tak więc --- Zasyp: Strzegom Pale Ale - 1.5kg Strzegom Wiedeński - 1kg Strzegom Monachijski typ I - 1.5kg Weyermann Caramunich typ I - 0.25kg Briess Aromatic Malt - 0.5kg Castle Malting Special B Malt - 0.25kg Płatki owsiane - 0.4kg Chmiel: Iunga (11%AK) - 10g na 60' Zacieranie: 68°C - 60' 78°C - 15' Drożdże: Mangrove Jack's M27 Belgian Ale (fermentacja burzliwa - pierwsza fermentacja w wiadrze) Wyeast XL 3763 Roselare Ale Blend (fermentacja cicha - druga fermentacja w słoju) Dodatki: Mech irlandzki podczas gotowania, 10g - 15' Płatki dębowe Sherry Oloroso do fermentacji drugiej, 50g - 365dni Sok z czerwonej porzeczki, 2litry, po 365 dniach drugiej fermentacji wlać do słoja na 90dni Moje uwagi: warka 20l, 13°BLG, 18IBU pierwsza fermentacja 14 dni w wiadrze -> dekantacja do słoja na 365 dni -> dodanie soku z czerw. porzeczki na 90 dni -> butelkowanie (hmm... 2 - 2.5 g białego cukru / flaszka 0.5l) Co myślicie? Będzie OK?

Overall Impression: A complex, fruity, pleasantly sour, wild wheat ale fermented by a variety of Belgian microbiota, and showcasing the fruit contributions blended with the wild character. The type of fruit can sometimes be hard to identify as fermented and aged fruit characteristics can seem different from the more recognizable fresh fruit aromas and flavors. Aroma: The specified fruit should be the dominant aroma. A low to moderately sour character blends with aromas described as barnyard, earthy, goaty, hay, horsey, and horse blanket (and thus should be recognizable as a lambic). The fruit aroma commonly blends well with the other aromas. An enteric, smoky, cigar-like, or cheesy aroma is unfavorable. No hop aroma. Appearance: The variety of fruit generally determines the color, although lighter-colored fruit may have little effect on the color. The color intensity may fade with age. Clarity is often good, although some fruit will not drop bright. A thick rocky, mousse-like head, sometimes a shade of fruit, is generally long-lasting (carbonation-dependent). Carbonation is typically high, but must be specified. Flavor: The specified fruit should be evident. Low to moderately sour flavor, often with an acidic bite in the finish. The classic barnyard characteristics may be low to high. When young, the beer will present its full fruity taste. As it ages, the lambic taste will become dominant at the expense of the fruit character—thus fruit lambics are not intended for long aging. The finish is commonly dry and tart, but a low, complementary sweetness may be present; higher sweetness levels are not traditional but can be included for personal preference (sweetness level must be specified). A mild vanilla and/or oak flavor is occasionally noticeable. An enteric, smoky or cigar-like character is undesirable. Hop bitterness is generally absent; acidity provides the balance. No hop flavor. Mouthfeel: Light to medium-light body. In spite of the low finishing gravity, the many mouth-filling flavors prevent the beer from tasting like water. Has a low to high tart, puckering quality without being sharply astringent. Some versions have a light warming character. Carbonation can vary from sparkling to nearly still (must be specified). Comments: Fruit-based lambics are often produced like gueuze by mixing one, two, and three-year old lambic. “Young” lambic contains fermentable sugars while old lambic has the characteristic “wild” taste of the Senne River valley. Fruit is commonly added halfway through aging and the yeast and bacteria will ferment all sugars from the fruit. Fruit may also be added to unblended lambic. The most traditional styles of fruit lambics include kriek (cherries), framboise (raspberries) and druivenlambik (muscat grapes). IBUs are approximate since aged hops are used; Belgians use hops for anti-bacterial properties more than bittering in lambics. History: Spontaneously fermented wild ales from the area in and around Brussels (the Senne Valley) stem from a farmhouse brewing and blending tradition several centuries old. The number of producers is constantly dwindling and some are untraditionally sweetening their products (post-fermentation) with sugar or sweet fruit to make them more palatable to a wider audience. Fruit was traditionally added to lambic or gueuze, either by the blender or publican, to increase the variety of beers available in local cafes. Characteristic Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged hops (3 years) are used. The aged hops are used more for preservative effects than bitterness, and makes actual bitterness levels difficult to estimate. Traditional products use 10-30% fruit (25%, if cherry). Fruits traditionally used include tart cherries (with pits), raspberries or Muscat grapes. More recent examples include peaches, apricots or merlot grapes. Tart or acidic fruit is traditionally used as its purpose is not to sweeten the beer but to add a new dimension. Traditionally these beers are spontaneously fermented with naturally occurring yeast and bacteria in predominately oaken barrels. The barrels used are old and have little oak character, so don’t expect a fresh or forward oak character – more neutral is typical. Home-brewed and craft-brewed versions are more typically made with pure cultures of yeast commonly including Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus and Lactobacillus in an attempt to recreate the effects of the dominant microbiota of Brussels and the surrounding countryside of the Senne River valley. Cultures taken from bottles are sometimes used but there is no simple way of knowing what organisms are still viable. Style Comparison: A lambic with fruit, not just a fruit beer; the wild lambic character must be evident. Entry Instructions: The type of fruit used must be specified. The brewer must declare a carbonation level (low, medium, high) and a sweetness level (low/none, medium, high). Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.060 FG: 1.000 – 1.010 IBUs: 0 – 10 SRM: 3 – 7 (varies w/ fruit) ABV: 5.0 – 7.0% Commercial Examples: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek ------------------------------- Ogólne wrażenia: Złożone, owocowe, przyjemnie kwaśne, dzikie piwo pszeniczne górnej fermentacji fermentowane przez różnorodne belgijskie mikroorganizmy i wykazujące owocowy wkład połączony z dzikim charakterem. Rodzaj owoców może być czasami trudny do rozpoznania gdy są przefermentowane i cechy owoców w dojrzałym piwie mogą się znacznie różnić od bardziej rozpoznawalnych aromatów i smaków świeżych owoców. Aromat: Zadeklarowany owoc powinien być dominującym aromatem. Niski do umiarkowanego kwaśny charakter łączy się z aromatami określanymi jako stajenny, ziemisty, kozi, siana, koński i końskiej derki (i dlatego powinien być rozpoznawalny jako lambik). Aromat owocowy zwykle miesza się z innymi aromatami. Nuty jelitowe, dymne, cygara albo sera są uznawane za niekorzystne. Brak aromatu chmielowego. Wygląd: Na ogół barwę determinuje odmiana owoców, chociaż jaśniejsze owoce mogą mieć mniejszy wpływ na kolor. Intensywność koloru może blaknąć z wiekiem. Klarowność jest zazwyczaj dobra, ale niektóre owoce mogą ją pogarszać. Gęsta, górzysta piana o konsystencji musu, czasami o odcieniu owocu, zazwyczaj jest bardzo trwała (zależne od wysycenia). Wysycenie zwykle jest wysokie, ale musi być określone. Smak: Zadeklarowany owoc powinien być ewidentnie wyczuwalny. Kwaśność od niskiej do umiarkowanej, często z kwaśnym szczypaniem finiszem. Klasyczna stajenna charakterystyka może być od niskiej do wysokiej. Młode piwo prezentuje swój pełny owocowy charakter. W wyniku starzenia lambikowy smak zaczyna dominować kosztem charakteru owocowego, tak więc owocowe lambiki nie są przeznaczone do długiego leżakowania. Finisz jest zwykle wytrawny i cierpki, ale może występować niska, uzupełniająca słodkość; wysoka słodkość nie jest tradycyjna, ale może być dodana jako osobista preferencja (poziom słodyczy musi być zadeklarowany). Łagodny aromat wanilii lub dębu jest czasami wyczuwalny. Nuty jelitowe, dymne lub cygara są niepożądane. Chmielowa goryczka jest na ogół nie wykrywalna; kwaśność wprowadza balans. Brak smaku chmielowego. Tekstura: Treściwość od niskiej do średnio-niskiej. Pomimo niskiego ekstraktu końcowego, wiele smaków wypełniających usta zapobiega odczuciu tego piwa jako wody. Cierpkość jest od niskiej do wysokiej, z odczuciem szorstkości bez ostrego ścigania. Niektóre wersje mają lekko rozgrzewający charakter. Wysycenie może być różne, od mocnego musującego do prawie żadnego (musi być określone). Komentarz: Owocowe lambiki są często produkowane jako gueuze, poprzez zmieszanie jedno, dwu lub trzyletniego lambika. Młode lambiki zawierają cukry fermentujące, podczas gdy dojrzałe lambiki mają dziki charakter z doliny rzeki Zenny. Owoce zwykle dodawane są w połowie fermentacji, a drożdże oraz bakterie przefermentują cukry z owoców. Owoce można również dodawać do nieblendowanych lambików. Do najbardziej tradycyjnych przedstawicieli tego stylu należą kriek (wiśnie), framboise (maliny) oraz druivenlambik (winogrona Muscat). Poziom IBU jest orientacyjny, ponieważ używany jest start chmiel. Belgowie używają w lambikach chmielu bardziej w celach anty-bakteryjnych niż goryczkowych. Historia: Spontanicznie fermentowane dzikie piwa z Brukseli i jej okolic (dolina rzeki Zenny) wywodzą się z kilkusetletniej tradycji warzenia i blendowania piwa. Liczba producentów stale maleje a niektórzy producenci w nietradycyjny sposób dosładzają swoje produkty (post-fermentacja) aby zrobić je bardziej smacznymi dla większej ilości ludzi. Owoce były tradycyjnie dodawanie do lambików lub gueuze przez blendera (osobę odpowiedzialną za blendowanie piw) lub właściciela pubu, w celu zwiększenia różnorodności piw dostępnych w lokalnych barach. Surowce: Stosuje się niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód pilzneński i stary chmiel (3 letni). Użycie starego chmielu jest bardziej w celach konserwujących niż dla goryczy i powoduje, że rzeczywisty poziom goryczy jest trudny do oszacowania. Tradycyjne produkty używają 10-30% owoców (25% w przypadku wiśni). Owoce tradycyjnie używane to kwaśne wiśne (z pestkami), maliny lub winogrona Muscat. Nowsze przykłady zawierają brzoskwinie, morele lub winogrona Merlot. Kwaśne owoce są tradycyjnie stosowane i nie służą do osłodzenia piwa, ale dodają nowego wymiaru. Tradycyjnie piwa te są fermentowane spotanicznie przez drożdze i bakterie naturalnie występujące w dębowych beczkach. Stosowane beczki są neutralne o niewielkim charakterze dębowym, nie należy się więc spodziewać nut dębowych, typowy jest bardziej naturalny charakter. Wersje warzone w domach i browarach rzemieślniczych zwykle są wytwarzane z czystych kultur drożdży, w tym Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus, tak aby odtworzyć efekty dominującej mikroflory Brukseli i okolic doliny rzeki Zenny. Kultury pozyskane z butelek są czasem używane, ale nie ma prostego sposobu na poznanie, które organizmy są tam wciąż żywe. Porównanie stylów: Lambik z owocami to nie tylko piwo owocowe, dziki charakter lambika musi być ewidentnie wyczuwalny. Instrukcja wprowadzająca: Rodzaj owocu musi być określony. Piwowar musi zadeklarować poziom wysycenia (niskie, średnie, wysokie) oraz poziom słodkości (niska/brak, średnia, wysoka). Parametry: Ekstrakt początkowy: 10 - 14,75 Plato (1.040 – 1.060 SG) Ekstrakt końcowy: 0 - 2,5 Plato (1.000 – 1.010 SG) Goryczka: 0 – 10 IBU Barwa: 3 – 7 SRM (6 - 14 EBC) (zależy od owocu) Zawartość alkoholu (vol.): 5.0 – 7.0% Komercyjne przykłady: Boon Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek, Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek

Overall Impression: A fairly sour, often moderately funky wild Belgian wheat beer with sourness taking the place of hop bitterness in the balance. Traditionally spontaneously fermented in the Brussels area and served uncarbonated, the refreshing acidity makes for a very pleasant café drink. Aroma: A decidedly sour aroma is often dominant in young examples, but may become more subdued with age as it blends with aromas described as barnyard, earthy, goaty, hay, horsey, and horse blanket. A mild citrus-fruity aroma is considered favorable. An enteric, smoky, cigar-like, or cheesy aroma is unfavorable. Older versions are commonly fruity with aromas of apples or even honey. No hop aroma. Appearance: Pale yellow to deep golden in color; age tends to darken the beer. Clarity is hazy to good. Younger versions are often cloudy, while older ones are generally clear. White colored head generally has poor retention. Flavor: Young examples are often noticeably lactic-sour, but aging can bring this character more in balance with the malt, wheat and barnyard characteristics. Fruity flavors are simpler in young lambics and more complex in the older examples, where they are reminiscent of apples or other light fruits, rhubarb, or honey. Some citrus flavor (often grapefruit) is occasionally noticeable, and is desirable. The malt and wheat character are typically low with some bready-grainy notes. An enteric, smoky or cigar-like character is undesirable. Hop bitterness is low to none, and generally undetectable; sourness provides the balance. Typically has a dry finish. No hop flavor. Mouthfeel: Light to medium-light body. In spite of the low finishing gravity, the many mouth-filling flavors prevent the beer from feeling like water. As a rule of thumb, lambic dries with age, which makes dryness a reasonable indicator of age. Has a medium to high tart, puckering quality without being sharply astringent. Traditional versions are virtually to completely uncarbonated, but bottled examples can pick up moderate carbonation with age. Comments: Straight lambics are single-batch, unblended beers. Since they are unblended, the straight lambic is often a true product of the “house character” of a brewery and will be more variable than a gueuze. They are generally served young (6 months) and on tap as cheap, easy-drinking beers without any filling carbonation. Younger versions tend to be one-dimensionally sour since a complex Brett character often takes upwards of a year to develop. An enteric character is often indicative of a lambic that is too young. A noticeable vinegary or cidery character is considered a fault by Belgian brewers. Since the wild yeast and bacteria will ferment ALL sugars, they are typically bottled only when they have completely fermented. History: Spontaneously fermented wild ales from the area in and around Brussels (the Senne Valley) stem from a farmhouse brewing tradition several centuries old. The number of producers is constantly dwindling. Characteristic Ingredients: Unmalted wheat (30-40%), Pilsner malt and aged hops (3 years) are used. The aged hops are used more for preservative effects than bitterness, and makes actual bitterness levels difficult to estimate. Traditionally these beers are spontaneously fermented with naturally occurring yeast and bacteria in predominately oaken barrels. The barrels used are neutral with little oak character, so don’t expect a fresh or forward oak character – more neutral is typical. Home-brewed and craft-brewed versions are more typically made with pure cultures of yeast commonly including Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus and Lactobacillus in an attempt to recreate the effects of the dominant microbiota of Brussels and the surrounding countryside of the Senne River valley. Cultures taken from bottles are sometimes used but there is no simple way of knowing what organisms are still viable. Style Comparison: Generally has a more simple sourness and complexity than a gueuze. Traditionally served uncarbonated from pitchers, while gueuze is bottled and very highly carbonated. Vital Statistics: OG: 1.040 – 1.054 FG: 1.001 – 1.010 IBUs: 0 – 10 SRM: 3 – 7 ABV: 5.0 – 6.5% Commercial Examples: The only bottled version readily available is Cantillon Grand Cru Bruocsella of whatever single batch vintage the brewer deems worthy to bottle. De Cam sometimes bottles their very old (5 years) lambic. In and around Brussels there are specialty cafes that often have draught lambics from traditional brewers or blenders such as Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans and Girardin. ----------------------------- Ogólne wrażenia: Dosyć kwaśne, często z dzikimi nutami, pszeniczne piwo belgijskie, w którym kwaśność zajmuje miejsce goryczki w balansie. Tradycyjnie fermentowane spontanicznie w rejonie Brukseli i serwowane nienagazowane, odświeżająca kwaśność sprawia, że piwo jest bardzo przyjemne. Aromat: Zdecydowanie kwaśny aromat jest często dominujący w młodych przykładach, ale może stać się bardziej stonowany wraz z wiekiem, kiedy łączy się z aromatami określanymi jako aromaty stodoły, ziemiste, kozie, siana, końskie i końskiej derki. Łagodny cytrusowy aromat jest uwarzany z korzystny. Nuty jelitowe, dymne, cygara albo sera są uznawane za niekorzystne. Dojrzałe wersje są często owocowe wraz z aromatem jabłek albo nawet miodu. Brak aromatu chmielowego. Wygląd: Barwa jasnożółta do ciemno złotej. Piwo ma tendencję do ciemnienia z wiekiem. Klarowność od mglistej do dobrej. Młodsze wersje są przeważnie mgliste, natomiast starsze zazwyczaj klarowne. Biała, słabo utrzymująca się piana.  Smak: Młode przykłady mają przeważnie wyczuwalną kwaśność (od kwasu mlekowego), ale dojrzewanie może sprawić, że ten charakter będzie bardziej zbalansowany z nutami słodowymi, pszenicznymi i stajnianymi. Smaki owocowe są skromniejsze w młodych lambikach niż w starszych przykładach, w których przypominają jabłka lub inne lekkie owoce, rabarbar lub miód. Trochę cytrusowych nut może być obecnych (najczęściej grejpfrut) i są one pożądane. Charakter słodowy i pszeniczny jest zazwyczaj na niskim poziomie z chlebowo-zbożowymi nutami. Nuty jelitowe, dymne lub cygara są niepożądane. Chmielowa goryczka jest od żadnej do niskiej, na ogół nie wykrywalna; kwaśność wprowadza balans. Zazwyczaj wytrawny finisz. Brak smaku chmielowego. Tekstura: Treściwość od niskiej do średnio-niskiej. Pomimo niskiego ekstraktu końcowego, wiele smaków wypełniających usta zapobiega odczuciu tego piwa jako wody. Zgodnie z regułą, lambik z wiekiem staje się bardziej wytrawny, co sprawia, że wytrawność jest dobrym wskaźnikiem wieku. Cierpkość jest od średniej do wysokiej, z odczuciem szorstkości bez ostrego ścigania. Tradycyjne wersje są całkowicie, lub prawie całkowicie nienasycone, ale wersje w butelkach mogą mieć z wiekiem coraz więcej gazu. Komentarz: Uczciwe lambiki są z jednej warki i nie są blendowane. Ponieważ nie są blendowane, uczciwe lambiki są często prawdziwymi produktami o “domowych charakterze” danego browaru i są bardziej zmienne niż Gueuze. Zwykle podawane są jako młode (6 miesięcy) i nalewane jako tanie, przyjemne piwa bez dwutlenku węgla. Młode wersje często wydają się jednowymiarowe, ponieważ złożony charakter Brettów często rozwija się dopiero po roku czasu. Jelitowy charakter często wskazuje na zbyt młody wiek lambika. Zauważalny winny lub cydrowny charakter jest przez belgijskich piwowarów uważany za wadę. Ponieważ dzikie drożdże oraz bakterie potrafią przefermentować wszystkie cukry, lambiki są butelkowane dopiero po całkowitym zakończeniu fermentacji. Historia: Spontanicznie fermentowane dzikie piwa z Brukseli i jej okolic (dolina rzeki Zenny) wywodzą się z kilkusetletniej tradycji warzenia piwa. Liczba producentów stale maleje. Surowce: Stosuje się niesłodowaną pszenicę (30-40%), słód pilzneński i stary chmiel (3 letni). Użycie starego chmielu jest bardziej w celach konserwujących niż dla goryczy i powoduje, że rzeczywisty poziom goryczy jest trudny do oszacowania. Tradycyjnie piwa te są fermentowane spotanicznie przez drożdze i bakterie naturalnie występujące w dębowych beczkach. Stosowane beczki są neutralne o niewielkim charakterze dębowym, nie należy się więc spodziewać nut dębowych, typowy jest bardziej naturalny charakter. Wersje warzone w domach i browarach rzemieślniczych zwykle są wytwarzane z czystych kultur drożdży, w tym Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus i Lactobacillus, tak aby odtworzyć efekty dominującej mikroflory Brukseli i okolic doliny rzeki Zenny. Kultury pozyskane z butelek są czasem używane, ale nie ma prostego sposobu na poznanie, które organizmy są tam wciąż żywe. Porównanie stylów: Zasadniczo ma bardziej prostą kwaśność i mniej złożoności niż gueuze. Tradycyjnie podawane bez gazu w dzbankach, natomiast gueuze jest butelkowane i bardzo wysoko nasycone. Parametry: Ekstrakt początkowy: 10 - 13,25 Plato (1.040 – 1.054 SG) Ekstrakt końcowy: 0,25 - 2,5 Plato (1.001 – 1.010 SG) Goryczka: 0 – 10 IBU Barwa: 3 – 7 SRM (6 - 14 EBC) Zawartość alkoholu (vol.): 5.0 – 6.5% Komercyjne przykłady: Jedyną dostępną wersją butelkową jest Cantillon Grand Cru Bruocsella z którejś starej warki, którą browar zdecyduje się zabutelkować. De Cam czasami butelkuje swoje bardzo stare (5 lat) lambiki. W Brukseli i okolicach są specjalistyczne kawiarnie, które często mają beczkowe lambiki z tradycyjnych browarów lub blendy takie jak Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans and Girardin.

Szykuję się do pierwszego w życiu lambika. Znalazłem fajną recepturę w sieci i w związku z nią [ale nie tylko ma kilka pytań] https://www.wiki.piwo.org/Fruit_Lambic_(Lambicus_Piatzii),_Piotr_Wypych_(coder) 1. Dlaczego tych płatków pszennych tak dużo? Jaki to daje efekt? 2. Dlaczego chmiel musi być stary i zwietrzały? Co by było, gdyby był świeży? 3. Dlaczego dwa szczepy drożdży? Czy z tych Wyeastów mam zrobić starter, czy je tylko uaktywnić i wlać do brzeczki na cichą? 4. Dlaczego wysładzanie w tak wysokiej temperaturze?