Znajdź zawartość

Piwo i tlen W produkcji piwa staramy się ograniczyć jego kontakt z tlenem. Dlaczego tak się dzieje? Otóż tlen, jako pierwiastek łatwo wchodzący w rekacje chemiczne, ma niepożądane działanie na rozmaite substancje zwarte w piwie gdyż utlenianie powoduje ich rozkład. Objawia się to na rozmaite sposoby w różnych etapach produkcji piwa. Poczynając od chmielu, który jest starannie pakowany w opakowania próżniowe, aby uniknąć natlenienia, poprzez minimalizację kontaktu z tlenem przy warzeniu i przelewaniu piwa, do przechowywania napoju w szklanych a nie plastikowych butelkach (bo te drugie nie chronią przed tlenem). W skrócie - kontakt z tlenem wpływa ujemnie na smak i trwałość piwa. Jednak wszyscy piwowarzy wiedzą doskonale, że jest moment, kiedy robi się wszystko, aby brzeczka była dobrze napowietrzona - tuż przed zadaniem drożdży. Można to robić na wiele metod - poprzez potrząsanie fermentorem, nalewanie brzeczki do fermentora z pewnej wysokości, napowietrzanie pompką akwariową czy natlenianie czystym tlenem. Jednak każdy piwowar, niezależnie od tego którą metodę napowietrzania stosuje, przyzna, że dobre napowietrzenie brzeczki przed zadaniem drożdży to jeden z sekretów udanej fermentacji. Powstaje więc pytanie - dlaczego ten moment w produkcji piwa jest szczególny? Dlaczego, choć normalnie staramy się unikać kontaktu piwa z tlenem, na tym etapie działamy zupełnie odwrotnie? Czyżby na tym etapie brzeczka była cudownie odporna na działanie tlenu? Nic podobnego, tlen nawet w chłodnej brzeczce czyni szkody. Jedynym powodem dla którego napowietrzamy brzeczkę na tym etapie jest rozmnażanie drożdży. Drożdże rozmnażają się przez podział komórek w procesie znanym jako pączkowanie. W skrócie, nowa komórka drożdży wyrasta z komórki macierzystej i kiedy jest już w pełni rozwinięta odłącza się od niej aby rozpocząć niezależny żywot. Aby powstała nowa komórka, drożdże muszą mieć materiały do jej stworzenia. Między innymi potrzeba im steroli i nienasyconych kwasów tłuszczowych (a w szczególności kwasu linolowego) do budowy ścianek komórkowych. Ponieważ składniki te normalnie nie występują w brzeczce, drożdże same wytwarzają takowe cząsteczki. Proces ich syntezy wymaga jednak obecności tlenu. Bez niego, drożdże nie są w stanie prawidłowo wytwarzać budulca do tworzenia nowych komórek. Kiedy więc brzeczka jest słabo napowietrzona, drożdże nie będą się poprawnie rozmnażać, co zaowocuje słabą fermentacją. Tak więc napowietrzanie brzeczki przed zadaniem drożdży jest pewnym kompromisem pomiędzy niepożądanym procesem utlenienia piwa, które powoduje skrócenie okresu stabilności smakowej piwa, a zapewnieniem poprawnego rozwoju drożdży. Hull dolewa oliwy Są jednak inne metody dostarczenia drożdżom materiałów do budowy ścianek komórkowych. W roku 2005 Grady Hull z New Belgium Brewing Company zauważył w swojej pracy magisterskiej na kierunku MS in Brewing and Distilling na Uniwersytecie Heriot-Watt w Edynburgu że zamiast dostarczać drożdżom tlenu aby te mogły sobie wytworzyć nienasycone kwasy tłuszczowe (NKT), można im po prostu dostarczyć gotowych kwasów tłuszczowych z których drożdże zbudują sobie nowe komórki. W ten sposób drożdże będą mogły się poprawnie rozwijać a piwo nie ucierpi z powodu natlenienia. Jako źródło NKT Hull wybrał oliwę, jako że jest ona dobrym źródłem kwasu linolowego. Hull w ramach eksperymentu dodawał odmierzone ilości oliwy do gęstwy drożdżowej używanej do zaszczepienia czterech warek piwa Fat Tyre w browarze New Belgium. Uwarzono cztery warki w których do gęstwy drożdżowej dodano oliwy i zrezygnowano z napowietrzania brzeczki. Jednocześnie uwarzono cztery warki kontrolne o takiej samej objętości, w których napowietrzono brzeczkę nie dodając oliwy. Doświadczenie miało za zadanie porównać czas fermentacji, ilość drożdży i ich żywotność, wytworzone w trakcie fermentaci alkohole i estry a także trwałość piany w warkach z dodatkiem oliwy i w warkach kontrolnych. Przeprowadzano je w działającym browarze - wyprodukowano ponad milion butelek piwa Fat Tyre warzonego całkowicie lub częściowo z dodatkiem oliwy. Być może ktoś z czytających tego posta nawet pił to piwo Wyniki obu fermentacji były porównywalne. Stwierdzono, że piwo z dodatkiem oliwy: fermentowało 20% wolniej miało smak porównywalny do partii kontolnej miało podobną trwałość piany do partii kontrolnej zawierało więcej estrów (jednak bez przekroczenia norm) miało dłuższy okres stabilności smakowej Oliwa w praktyce domowej Z zastosowaniem tej metody w praktyce warzenia piwa w domu jest mały problem, bo zachodzi potrzeba odmierzania ilości oliwy w skali wręcz mikroskopijnej. Jak mówi pracownik New Belgium Brewing Co. "Na tę ilość brzeczki, którą zazwyczaj warzymy stosujemy 4,500 litrów drożdży. Do takiej ilości drożdży dodliśmy 300 ml oliwy.". Policzmy: Załóżmy że robimy standardową 20 warkę litrową do której przygotowujemy 1 litrowy starter. Drożdży ze startera dodajemy powiedzmy 200 ml (0,2 l) 4500 l gęstwy = 0,3 l drożdży 0,2 l gęstwy = 0,000013 l (0,013 ml) oliwy 0,013 mililitra to ilość, którą bardzo trudno odmierzyć w domu bez użycia specjalistycznych narzędzi. Próbując wprowadzić tak małą ilość oliwy do piwa, ryzykujemy że przekroczymy dopuszczalne stężenie przynajmniej kilkukrotnie, czego wynikiem może być całkowita niestabilność piany. Można by jednak pokusić się o spróbowanie. Cienkie przewody elektryczne skaładają się ze splątanej wiązki bardzo cieniutkich miedzianych niteczek. Po odseparowaniu kawałka pojedyńczej nitki, można by zanurzyć jej koniuszek w oliwie i włożyć do gęstwy. Śmiałkowie mogą nawet spróbować koniuszka wykałaczki. Ktoś się odważy?