Artykuł: BYO: Wee-heavy - opis stylu

[Cichus]

Wee Heavy: Opis stylu

Autor: Jamil Zainasheff; Tłumaczenie: Cichus

Opublikowano: grudzień 2013

 

Wielu piwowarów po wypróbowaniu różnych stylów skłania się do warzenia piw, a to bardziej chmielowych, a to bardziej słodowych. Zapewne picie jakiegoś konkretnego gatunku sprawia im większą przyjemność albo któryś wychodzi im po prostu lepiej. Teoria ta sprawdza się również w przypadku piw jasnych i ciemnych. Najprawdopodobniej jest to związane z parametrami wody, jaka leci u nich w kranach. Jak wiadomo, może to wpływać na eksponowanie cech słodowych albo tych pochodzących od chmielu. Dla piw o zaznaczonej słodowości teoretycznie lepsza będzie woda miękka.

 

Tym którzy preferują słodowe piwa (opowiedzieli się po słodowej stronie mocy – przyp. tłumacza) polecam mocne szkockie ale. Jest to odpowiednik IPA po stronie słodu. Znane również jako Wee-heavy jest to bardzo bogate, słodowe piwo. Nie mylić z szkockim mocnym ale. Aby uniknąć pomyłek najlepiej jest stosować po prostu nazwy Wee-heavy. Można je powiązać z innymi szkockimi ales, jako piwo o wyższym shillingu (?), ale jego wyższa gęstość początkowa klasyfikuje je jako zupełnie inny styl.

 

Dobre wee-heavy jest słodkie, ale nie zaklejające. Posiada bogaty chatakter słodowy i posiada rozgrzewającą, ale nie gryzącą nutę alkoholu. Odczucie słodkości zwiększają niska goryczka i zdecydowany poziom melanoidyn pochodzący z długiego gotowania i/lub dodatku słodów specjalnych. Fermentacja piw o tak wysokim ekstrakcie początkowym nie tylko wpływa na wysoki poziom alkoholu ale również tworzenie dodatkowo estrów owocowych. Dobre przykładowe piwo w tym stylu nie będzie miało tak czystego profilu, jak inne szkockie ales. Kolor powinien wahać się od jasno miedzianego, do ciemno brązowego z nierzadko występującymi rubinowymi refleksami.

 

Niestety, spora liczba sędziów wciąż najlepiej ocenia te najbardziej słodkie, pełne i alkoholowe piwa w tym stylu. Jeśli chcesz wygrać konkurs, musisz skupić się na wersjach mocniejszych. Wśród ich oczekiwań są: rozgrzewający alkohol, słodka, słodowa kompleksowość oraz nuty karmelu. Również punktowane są cechy charakterystyczne dla ciemnych piw, ale należy unikać paloności. Goryczka powinna tylko delikatnie kontrować słodową słodkość a aromat chmielu pochodzący z jego późnego dodatku, powinien być albo bardzo delikatny, albo wręcz niewyczuwalny.

 

Otrzymanie odpowiedniej słodowości w Wee-heavy jest wynikiem odpowiedniego doboru słodów. Aby uwarzyć piwo na pudło, należy zacząć od brytyjskiego słodu pale ale. Wnosi on słodową podbudowę, o ciasteczkowym charakterze, która jest bardzo pożądana w wyspiarskich piwach. Brytyjski słód pale jest ciemniejszy (5 do 7 EBC) od zwykłego Amerykańskiego słodu 2-row* albo pale (3 do 5 EBC), co przyczynia się do większej pełni smakowej. Niektórzy piwowarzy używają północnoamerykańskich słodów pale ale lub 2-row z dodatkiem 5–10% monachijskiego gdy nie mogą użyć odmian brytyjskich. W rezultacie nie da to jednak piwa o klasycznym wyspiarskim charakterze, ale wniesie przyjemną słodową podbudowę.

 

Dobrze, aby piwowarzy warzący z ekstraktów pozwolili sobie na użycie tychże zrobionych na bazie brytyjskiego słodu pale ale. Jeśli jednak używa się amerykańskich 2-row, powinno się zastowować częściowe zacieranie (?) z użyciem słodu monachijskiego lub biscuit. Dla warki 20-litrowej najlepiej niech stanowi to 5–10% całego zasypu.

 

W przypadku zacierania nalepiej sprawdza się zacieranie infuzyjne. Zastosowanie przerwy w 67–70 °C da dobry efekt. W przypadku piwa o wyższym ekstrakcie lub drożdży o niższym stopniu odfermentowania można zastosować temperaturę w dolnych granicach. W przypadku odwrotnym (wyższa gęstość początkowa, bardziej „żarłoczne” drożdże) należy ustalić wyższą temperaturę. Jeśli się wahasz najlepiej będzie zastosować przerwę w 68 °C.

 

Teoretycznie można uwarzyć dobry egzemplarz używając jedynie słodu bazowego i, dla nadania koloru, jęczmienia palonego (mniej niż 3%) oraz wydłużonego gotowania. Wydłużone gotowanie wpływa na podkreślenie słodowych aromatów, tak bardzo pożądanych w tym stylu. Sędziowie będą oczekiwali, zarówno w smaku, jak i zapachu nut karmelu. Na to również wpłynie wydłużone gotowanie. Najlepszym sposobem jest zagotować ~5L (cały czas mowa tu o warce 20 l) brzeczki przedniej dopóki nie stanie się ona gęsta i syropowata, a następnie dodanie do reszty. Wydłużone gotowanie nie zawsze będzie dawało jednak pożądany efekt. Z reguły da to za słaby karmelowy charakter lub pójdzie on w stronę toffi, który sędziowie mogą zinterpretować jako diacetyl.

 

Dlatego najprostszym sposobem jest zastosowanie słodów typu Crystal. Użycie ich w zasypie w ilości 5-10% powinno nadać odpowiedni charakter. Osobiście dzielę te słody pod względem ich koloru. Jaśniejsze dadzą słodsze, lekko karmelowe nuty, pośrednie wniosą więcej karmelu, a z kolei ciemne – rodzynki. Piwo powinno być ciemne dlatego dodanie palonych słodów, jak np. palony jęczmień wniesie delikatną paloną wytrawność oraz nada odpowiednią barwę, tak bardzo oczekiwaną przez sędziów.

 

Aby osiągnąć większą złożoność, można dodać więcej słodów specjalnych. Pszeniczny, Victory®, biscuit występują w bardzo wielu recepturach, ale wskazany jest umiar aby piwo nie stało się zbyt pełne lub zalepiające. Generalnie zaleca się użycie słodów specjalnych do 20% zasypu. Dodatek słodów palonych powinien być niski (poniżej 3%), jak wspominałem palone posmaki nie są mile widziane.

 

Aby przyciemnić piwo i otrzymać więcej melanoidynowych aromatów, należy zacząć od większej ilości brzeczki przed gotowaniem, dzięki czemu będzie można je wydłużyć do 2 lub więcej godzin. Nada to opowieni charakter piwu, który nie jest mozliwy do uzyskania za pomocą zastosowania słodów specjalnych. Wbrew temu co można przeczytać w internecie, w Wee-heavy nie powinno się stosować słodu wędzonego torfem. Nie jest to odpowiednie. To właśnie zastosowanie palonego jęczmienia i/lub wydłużonego gotowania nada piwu dymny charakter, który zarówno nie poczodzi od słodów, jak i wody

 

Do Wee-heavy naljepiej zastosować chmiele angielskich odmian, takich jak East Kent Goldings, Fuggles, Target, North-down lub Challenger. Dodanie chmielu na aromat można praktycznie pominąć. Jednak w przypadku jej zastosowania chmielowy aromat nie może zdominować słodu — 15 g delikatnych odmian jak Kent Goldings będzie naljepszym wyborem.

 

Chmielenie na goryczkę również powinno być podobnie subtelne. Goryczka powinna tylko delikatnie równoważyć słodowość. Jej poziom najlepiej dobierać pod początkowy ekstrakt w stosunku (IBU/OG) 0.2-0.4. Jedną z rzeczy na które należy zwrócić uwagę jest ilość palonych słodów specjalnych, które mogą wpływać na odczycie wytrawności i goryczny. W przypadku użycia jaśniejszych słodów dla nadania koloru np. crystal, piwo będzie słodsze niż takie, w którym użyte zostały słód podstawowy i palony. Przy chmieleniu na goryczkę powinno być to wzięte pod uwagę.

 

Fermentacja wszystkich szkockich ales wymaga zastosowania drożdży o czystym profilu. W Wee-heavy celem jest niższy poziom estrów i bogatsza słodowa pełnia, niż w innych brytyjskich ales.

 

Podczas gdy do szkockich ales o niższej gęstości początkowej preferuję White Labs WLP001 California Ale lub Wyeast 1056 American Ale, do Wee-heavy wolę używać drożdży o bogatszym charakterze i bardziej podkreślających cechy słodowe. Zarówno White Labs WLP028 Edinburgh Ale, jak i Wyeast 1728 Scottish Ale są doskonałym wyborem do tego stylu. Jeśli to konieczne można użyć innych drożdży. Najwżniejsze jest to, aby podkreślały one słodowy charakter piwa.

 

Fermentacja prowadzona w niskich temperaturach, odpowiednia ilość zadawanych drożdży, ich dobra kondycja oraz odpowiednie natlenienie brzeczki również będą miały wpływ na słodowy charakter piwa, obecność przyjemnego rozgrzewającego alkoholu oraz odpowiednie odfermentowanie (brak ulepkowatości) trunku. Dla piw o wyższym ekstrakcie, fermentację zaczynam od niższych zakresów temperatury i podnoszę ją przez kilka dni. Pozwala to ograniczyć produkcję rozgrzewającego alkoholu, pomaga drożdżą w odpowiednim odfermentowaniu i ogranicza poziom diacetylu w gotowym piwie do minimum.

 

*- z tego co się orientuję amerykański słód 2-row to mniej więcej odpowiednik naszego słodu pilzneńskiego.

 

Jeśli chodzi o prawa autorskie to pozwoliłem sobie przetłumaczyć ten atrykuł, ku chwale ojczyzny. Nie jestem jego autorem, ani nie należą do mnie żadne prawa autorskie z nim związane. Oryginalny artykuł można przeczytać pod tym linkiem

Chętnie przyjmę krytykę, zarówno hejt, jak i tą konstruktywną. Mile widziane uwagi co do składni, ortografii, literówek i innych błędów, których nie wychwiciłem.

 

PS. Receptury z tego artykułu pojawią się w innym terminie.

Edytowane 23 Lutego 2014 przez Cichus

[goral89]

Artykuł super. Wiadomosci sie bardzo przydadza, bo jest w tym roku wee heavy na konkursie Mikołajkowym w Krakowie.

[Kilus]

Przydatny artykuł. Zawiera wiele cennych wskazówek, które mogą wykorzystać także piwowarzy o mniejszym doświadczeniu. Punkcik leci

[Rafek00]

(...)

Można je powiązać z innymi szkockimi ales, jako piwo o wyższym shillingu (?), ale jego wyższa gęstość początkowa klasyfikuje je jako zupełnie inne piwo. (...)

Tradycyjnie podział szkockich ales wywodził się od ich ceny, czyli szkocka 10 Blg była nazywana Scottish Heavy 70/- (szkocka 12 blg to Scottish Export 80/-), gdzie to 70/- (czy 80/-) oznacza właśnie szylingi. Autor użył tutaj skrótu myślowego - o wyższym szylingu, czyli o wyższym ekstrakcie początkowym.

 

Idzie plus za przetłumaczenie - dobra robota!

[Cichus]

(...)

Można je powiązać z innymi szkockimi ales, jako piwo o wyższym shillingu (?), ale jego wyższa gęstość początkowa klasyfikuje je jako zupełnie inne piwo. (...)

Tradycyjnie podział szkockich ales wywodził się od ich ceny, czyli szkocka 10 Blg była nazywana Scottish Heavy 70/- (szkocka 12 blg to Scottish Export 80/-), gdzie to 70/- (czy 80/-) oznacza właśnie szylingi. Autor użył tutaj skrótu myślowego - o wyższym szylingu, czyli o wyższym ekstrakcie początkowym.

O widzisz, tego mi brakowało, dzięki za rozjaśnienie

[ponury fermentaThor]

krytyka konstruktywna:

dzięki! przydatny artykuł

[Cichus]

Dodaję, jeszcze dosyć surową, recepturę z artykuły:

 

McZainasheff's Wee

(19 L, tylko słody)

OG = 1.099 (25°Blg) FG = 1.026(6°Blg) IBU = 28 SRM = 20 ABV = 9.7%

Składniki

8.1 kg brytyjskiego* słodu pale ale

0.5 kg słód crystal (45 °L/90EBC)

0.4 kg słodu monachijskiego(8 °L/16EBC)

0.2 kg słodu crystal (120°L/250EBC)

50 g prażonego jęczmienia (500 °L/1000EBC)

200 GPH Kent Goldings (60 min.) (40 g przy zawartości 5% AA)

50 GPH Kent Goldings (10 min.) (10 g przy zawartości 5% AA)

1 łyżeczka mchu irlandzkiego (opcjonalnie)

Drożdże: White Labs WLP028 Edinburgh Ale lub Wyeast 1728 Scottish Ale

Krok po kroku

Przy warzeniu, jako podstawy zasypu z reguły używam brytyjskiego pale ale od Crisp Malting(zrobionego z odmiany Maris Otter), ale inne słody o podobnym charakterze również będą tu pasować. Należy pamiętać, że największa część aromatów pochodzi właśnie od słodu bazowego, dlatego najlepiej jest używać brytyjskiego słodu pale ale.

Jeśli chodzi o słody specjalne to przeważnie używam crystal i pale chocolate z Thomas Fawcett. Posiadają one bardzo brytyjski charakter. Słód monachijski jaki zwykle używamy to Best Malz. Jednak dla każdego z nich łatwo znaleźć zamiennik – wystarczy wziąć słód wysokiej jakości o podobnym smaku i kolorze, ale od innego producenta. Chmielem jaki stosuję jest granulat z Hop Union w Willamette Valley lub Hopsteiner wszystko zależy od odmiany.

Słody ześrutować (jeśli nie zostały ześrutowane w sklepie – przyp. Tłumacza) i dodać do 1.5 L wody na 0.5 kg ziarna (w stosunku 3:1) i ustanowić temp. na 68 °C. Słód przetrzymać w tej temperaturze (68 °C) do zakończenia konwersji skrobi. Poprzez dodanie odpowiedniej ilości wrzącej wody lub bezpośrednie podgrzanie (pamiętać o mieszaniu) podnieść temp. do 76 °C. Wysładzać wodą o temp. 77 °C, aż do uzyskania objętości 25 L i ekstraktu 1.076 (19°Blg). W przypadku nie uzyskania odpowiedniego ekstraktu brzeczki, można go podbić za pomocą suchego ekstraktu słodowego.

Łączny czas gotowania wynosi 90 minut. Pozwala to zagęścić brzeczkę I wpływa na powstawanie związków odpowiedzialnych za aromat. Przed dodaniem chmielu na goryczkę powinno się zmierzyć ekstrakt. Jeśli gotowanie nie przebiega według planu, należy ustalić odpowiedni poziom ekstraktu i wtedy dodać chmielu. Chmielenie na goryczkę powinno trwać 60 minut. Opcjonalnie można dodać mchu irlandzkiego (lub jego zamiennika) na 15 minut przed końcem gotowania oraz chmiel na aromat na 10 miut.

Brzeczkę schłodzić do 18 °C i porządnie napowietrzyć. Odpowiednia ilość drożdży równa jest 3 paczką drożdży suchych lub 1 paczce płynnych z których został zrobiony starter o objętości 6L. Fermentację prowadzić w 18 °C na początku, podwyższając temp. do 21 °C w końcowej 1/3 fermentacji. Po fermentacji piwo zabutelkować (lub zakegować) i nagazować do 2 obj. CO2. W celu sprawdzenia ilości cukru do refermentacji użyj: http://byo.com/resources/carbonation

 

*- artykuł jest pisany dla piwowarów z US. Nie jestem ekspertem, ale wydaje mi się, że nie trzeba używać brytyjskiego słodu pale ale, polski nada się równie dobrze

Edytowane 25 Lutego 2014 przez Cichus

[Biniu]

No super. Może kiedyś takie opracowanie będzie do większości stylów

[tibek]

mały komentarz do znaków zapytania przy AAU

AAU to Alpha Acid Units, liczone jako %alfa * waga chmielu (w uncjach oz.) Coś jak opisywane na forum gramoprocenty humulonów http://www.piwo.org/...gph-propozycja/

 

Co do słodu brytyjskiego - prawdopodobnie jest wspominany dlatego, że amerykański (domestic) pale ale bardziej odpowiada naszemu pilzneńskiemu.

Edytowane 25 Lutego 2014 przez tibek

[Cichus]

mały komentarz do znaków zapytania przy AAU

AAU to Alpha Acid Units, liczone jako %alfa * waga chmielu (w uncjach oz.) Coś jak opisywane na forum gramoprocenty humulonów http://www.piwo.org/...gph-propozycja/

 

Co do słodu brytyjskiego - prawdopodobnie jest wspominany dlatego, że amerykański (domestic) pale ale bardziej odpowiada naszemu pilzneńskiemu.

 

Dzięki, zamieniłem AAU na GPH.