la brasserie en spirale

[obywatelLC]

Ale jak sam piszesz - jedno po drugim, a ja bym chciał obie te rzeczy naraz.

Od dłuzszego czasu chodzi za mną taka koncepcja na B-IPA - po fermentacji zostawić na dłuższy czas (pół roku, dłużej) w balonie szklanym, niech dojrzewa. Jak wyjdą belgijskie aromaty - nachmielić na zimno, dodać drożdży do refermentacji i do butelek. Jedyna wada - zablokowany balon na dłuższy czas W plastiku bym się nie odważył...

Może kiedyś się za to zabiorę

[Ahtanum Ahtanowicz]

Albo w kegu na te pół roku pod lekkim ciśnieniem.

Myślę, że do zrobienia - pewnie w przyszłym sezonie. Choć jestem ciekaw, jak ten schemat mi wyjdzie w RISie (#74).

[obywatelLC]

Jak masz kegi to pewnie że można tak zrobić.

Choć jestem ciekaw, jak ten schemat mi wyjdzie w RISie (#74).

Hm. A tego wpisu akurat nie doczytałem Mam nadzieję że eksperyment się uda, raportuj

[Vami]

Recenzja Psalm 69

[Ahtanum Ahtanowicz]

W sobotę odbyło się przecięcie wstęgi. Huczna impreza, otwarcie sezonu, jakiś tam nieciekawy bitter.

Ciekawszą była degustacja Flanders Black Ale (nieopisany tu, może opiszę przy rozlewie) z okazji dodania 200g rodzynków, 200g suszonych fig i 200g suszonych daktylów. Musiałem trochę upić, żeby owoce się zmieściły - aromat piękny, owoce w stajni , nie czuć alkoholu (a jest go sporo), jedyne do czego mogę się przyczepić to słaby kwas, najwyraźniej ubiłem lacto chmielem - przy rozlewie prawdopodobnie dodam kwasu mlekowego.

 

A przy okazji cykl nawarzyłeś-wypij.

So Zen IPA

Czuć Citrę w zapachu, może też Amarillo. Nie najgorzej.

W smaku jednak trawiasto, ściągająco, plastikowo i taninowo. Porażka.

Dość słodko, później oblepia usta.

Po lekkim ogrzaniu spod Citry wychodzą pestkowce (stawiałbym na morelę). Jest też nuta nie do końca dogotowanego pilzneńskiego. Baza pilzneńskiego tripla.

Słabo nagazowane (chyba alkohol zabił drożdże, bo 3 v/v to na pewno nie jest - może dlatego też jest takie słodkie).

Piana nawet, nawet, kurczowo się ścianek nie trzyma, ale jakiś czas na nich zostaje. Redukuje się do niskiej obrączki.

Goryczka jest za duża i nieprzyjemna, aczkolwiek się do niej w końcu przyzwyczaiłem.

Balans między Ameryką a Belgią - wg mnie trochę skrzywiony w stronę USA, brak bogactwa owocowych estrów (mogłem użyć innych drożdży niż FF). Nut sezonowych też brakuje, drożdże pewnie już nie miały co jeść, podejrzewam, że po wlaniu sobie spokojnie osiadły i nic nie zrobiły.

Piwo się zakwalifikowało do finału WKPD w kategorii Belgian IPA (i pewnie zajęło ostatnie miejsce), co świadczy o poziomie piw . Ale to w sumie dobrze, bo jestem ciekaw metryczki, co jeszcze wykwalifikowani sędziowie wyczuli.

 

Na spotkaniu piwowarów pomorskich ludzie tego nie dopijali i wylewali (pewnie był to jakiś manifest, bo aż takie złe nie jest).

 

Edycja (po otrzymaniu metryczki z II WKPD, 9. miejsce) - tak jak myślałem, piwo poległo. Do nieprzyjemnej goryczki i słodkości doszedł aldehyd octowy i alkohol. Jednak chyba temperatura fermentacji. Cóż, zdarza się

 

Edytowane 26 Października 2014 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

Ziz

Trochę świeży jak na RISa, bo 5 miesięcy od butelkowania, ale papryczki (jedna papryczka) wymagają troszkę wcześniejszego zerknięcia do pokala, bo podobno z czasem tracą swe palące właściwości.

Ale od początku: gushing, piana dość brzydka. Szybko się redukuje, ale do sporego kożuszka.

Zapach lekko piwniczny (pewnie skutek szczepienia drożdżami Sake), nie do końca przyjemny. Nieco płaski, w tle czuć habanero (bo wiem, że tam jest).

Kolor za jasny na RISa, znów wyszedł mi porter .

W smaku ostrość habanero (kilkadziesiąt razy ostrzejsza od jalapeño), ale mi nie przeszkadza (innym tak ), wg mnie zbalansowane akuratnie, ostre, ale nie za ostre. Dodatkowo czuć też ich smak.

Brakuje mi agresywnej paloności stouta. Użytych chmieli w ogóle nie czuję.

W tym przypadku, choć lubię bardziej wytrawne piwa, to tu zdecydowanie brakuje gęstości. Owies się nie popisał.

 

Ale pije się przyjemnie, małymi łyczkami, w przerwach oblizując coraz bardziej spieczone usta. Ciekawe, jak będzie za jakiś czas.

 

[Ahtanum Ahtanowicz]

Ostatki z nawarzyłeś? wypij

 

Boris

Not the crusher yet.

Wersja niechmielona na zimno.

Też dość świeży, ale obiecujący.

Piany nie ma, trochę zbyt zimnego go nalewałem.

Dość wytrawny, jednak ma odrobinę ciała. Wolałbym jednak, by był gęstszy.

Gorzki. OK.

Owies jest - zarówno w konsystencji jak i odrobinę mlecznym smaku.

Paloność dość intensywna, może trochę zbyt, ale to jednak stout, nie porter, więc niech będzie.

Porządny RIS, brakuje mu tego czegoś, ale może się tego dorobi. Wersja, którą będę chmielił na zimno na razie leżakuje w kegu.

 

[Ahtanum Ahtanowicz]

#90 - 21.10.2014

lekkie orzechowe

Brown American Walnut Porter

 

Brown Porter z orzechami włoskimi dodanymi do zacieru, do gotowania i do rozlewu. Ameryka z Mosaica, bo akurat w browamatorze nie mieli fugglesa, więc pomyślałem: a może by tak...

 

 

Zasyp:

6.0 kg - pale (Weyermann)

2.25 kg - monachijski I (Weyermann)

0.55 kg - caramunich II

0.5 kg - biscuit

0.4 kg - czekoladowy pszeniczny

0.1 kg - palona pszenica

+

0.4 kg prażonych orzechów, pokruszonych, prażonych trzykrotnie w temperaturze 160°C przez 10' z 12-godzinnymi przerwami

 

 

50l wody, profil mineralny dąży do London Pale z Zymurgy 3/2014, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google...site/brunwater/ (osmoza 52%, osmoza mineralizowana 48%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=76 i Cl=40 ppm, twardość resztkowa (RA)=13)

pH zacieru = 5.3, pH brzeczki nie zmierzyłem (wyniki przybliżone by żółty chiński szajs)

 

Zacieranie:

słody do 66°C, 90'

podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 25l wody

 

Gotowanie 90'

60' - 10g Iunga (11% AA) - 5.7 IBU

30' - 20g Mosaic (12% AA) - 9.6 IBU

20' - 800g prażonych orzechów w woreczkach muślinowych

15' - 10g mech irlandzki + 5g odżywki dla drożdży

10' - 40g Mosaic - 9.1 IBU

0' - 40 g Mosaic + 40g Willamette

 

 

Drożdże: fermentor 26l gęstwa 150ml Wyeast London Ale (1028)

fermentor 27l gęstwa 150ml Wyeast London ESB Ale (1968)

zadane w 17°C

 

Wybicie: 53l, 10.5 Blg, 24 IBU

 

Do jednego fermentora przy rozlewie mam zamiar dodać "herbatkę orzechową", którą zamrożę i zeskrobię z niej warstwę tłuszczu (która, jak mniemam, zbierze się u góry).

 

Fermentacja 20°C przez 14 dni

Cicha 18-19 °C przez 14 dni (fermentor 1028 z ekstraktem orzechowym z 400g orzechów)

 

Butelkowane 18.11 przy 2.8 Blg (1968, 1028 nie chciało mi się kombinować z areometrem, a refraktometrem musiałbym za dużo wyliczać przez dodatek ekstraktu). 3.9% alkoholu. Nagazowane do 2.3 v/v.

 

Prażenie nie wytopiło całego tłuszczu znajdującego się w orzechach (nie liczyłem na to) - w koszu Speidla zebrało się go dość dużo i mam nadzieję, że tam się on w większości zatrzymał.

Chmielenie starałem się utrzymać na dość niskim poziomie ze względu na gorzkość/taninowość orzechów. Zobaczymy, co wyjdzie.

 

Przy przelewaniu na cichą aromat był przyjemny, orzechowy, niestety przy rozlewie już zanika do granic autosugestii. Mam jeszcze nadzieję na wydobycie aromat przez nagazowanie, ale nikłą.

Goryczka jest wyważona, ściągania (na razie) nie stwierdziłem.

 

Edytowane 19 Listopada 2014 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#94 - 24.11.2014
solerambik 2014
Lambic

Inauguracja nieustającego w zamyśle projektu - czyli pierwsze zalanie solery. Beczka dębowa 50l z allegro, świeża, niczym wcześniej nie zalewana. Co roku mam zamiar odlewać ok. 15l i dolewać jakieś nowe - myślę, że niekoniecznie będę się trzymał barw lambika, istnieje możliwość że piwo będę z każdym rokiem ściemniał.

Zasyp:
4.0 kg - pilzneński (Weyermann)
3.0 kg - pszeniczny (Weyermann)
1.0 kg - pszeniczny ciemny (Weyermann)

50l wody, profil mineralny dąży do Brussels (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google...site/brunwater/ (osmoza 32%, osmoza mineralizowana 68%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=70 i Cl=41 ppm, twardość resztkowa (RA)=8)
pH zacieru = 5.7, pH brzeczki 5.5

Zacieranie:
słody do 44°C, 30'
podgrzanie do 62°C, 10'
podgrzanie do 72°C, 60'
podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 12l wody

Gotowanie 120'
60' - 15g Iunga (11% AA) - 10.2 IBU
15' - 5g odżywki dla drożdży

Drożdże: Wyeast Belgian Lambic Blend (3278) + dregi z Oude Krieka z Boona i naszego Duke of Flanders
Zadane w 17°C i raczej w tej temperaturze przynajmniej zimą będzie fermentować (latem niestety będzie cieplej)

Wybicie: 44l, 11.5 Blg, 10 IBU

Co jakiś czas do beczki będę dolewał kolejne resztki komercyjnych (i chyba nie tylko) kwasów w nadziei na rozwinięcie ciekawego i złożonego profilu.

Chyba pierwszy raz w życiu zastosowałem przerwę ferulikową (dość krótką) - ma to na celu wytworzenie przez drożdże 4-winylogwajakolu, który to jest przydatny Brettom do produkcji 4-etylogwajakolu, odpowiadającego za lwią część funkowo-stajennego aromatu.
Krótkie zacieranie w 62°C w teorii ma dać dekstrynową brzeczkę, bardziej pożywną dla dzikusów - na "turbid mash" w Speidlu to nawet nie mam pomysłu, już nie mówiąc o tym, czy chciałoby mi się w to bawić.
Skrobi (czyli też pożywienia dla Brettów w późniejszej fazie fermentacji) po początkowej fazie działania bardziej zwykłych drożdży z mieszanki Wyeasta chcę dodać do uzupełnienia beczki do 50l, ale na razie nie mam pomysłu, ile jej dodać. Internet niejasno wspomina o łyżeczce do garści, a ja jej kupiłem 1.5 kg, co dopiero teraz wydaje mi się przesadą, z kolei garść to jednak trochę przymało. Mam jeszcze czas do ostatecznej decyzji - beczkę doglądał będę dopiero za miesiąc.

Edit: No więc dodałem do beczki skrobię. Przyznam uczciwie, że nie spodziewałem się tego, co się stało (a pewnie każdy, kto zagęszczał zupę czy sosy, mógł się spodziewać). Dodałem 800g w ok. 6l (beczka do pełna) i byłem bardzo zdziwiony gęstością po podgrzaniu
Udało się ten budyń jednak wcisnąć do beczki, bakterie i dziki od razu zaczęły żreć. Mam nadzieję, że zeżrą to do końca w ciągu najbliższych paru lat.

Edit: Po pół roku przelane do gąsiora. Beczka pękła

Edytowane 28 Maja 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

Nowy rok, nowy rok, świąteczne dzwonienie butelek i fajerwerki we łbie.

Trza podsumować stary.

 

31 warek, ponad 700l piwa, w większości pijalnego.

Zaliczyłem też pierwsze niepijalne (dla mnie).

Udało się nawet wygrać konkurs warką #34 z zamierzchłej przeszłości: http://www.piwo.org/...rb-polski”-r213 i browar wzbogacił się o podkładki do piwa.

Poza tym jeden finał na Birofiliach, 2 finały na warszawskim, chyba finał w Częstochowie (ale bez metryczki , więc pewny nie jestem). Niestety nic więcej niż porter na podium - pas mal, choć mój niesamowity dubbel przepadł w Żywcu (oczywiście, niesprawiedliwie).

 

Dziki projekt ewoluuje, są 2 beczki (50 i 10l) + dwa gąsiory 10l, w marcu planuję rozlew. Na razie flandersy i wariacje tychże. W 50l solera, na razie lambik.

Poza tym postanowiłem się definitywnie pożegnać z IPAmi, bo mi raczej nie wychodzą (może od czasu do czasu jakieś APA uwarzę) i skoncentrować na Belgii, dopracować dubbla, poeksperymentować z saisonami, no i oczywiście kwachy.

 

Z ciekawostek w tym roku planuję coffee orange stouta, wariację na temat jopena na 100. warkę, belgijski stout królewski, napitek a la porto wg "Radical Brewing", jesienią dolniaki na Ahtanumie. Pewnie coś jeszcze. Się zobaczy. Się (może) opisze.

[Ahtanum Ahtanowicz]

Lekkie orzechowe

Zbierałem się długo do opisu degustacji, bo ciężko mi z tym piwem. Liczyłem na coś niespotykanego, a dosięgła mnie gorycz porażki i nijakości.

 

Wyeast 1968 (wersja bez dodatku ekstraktu orzechowego):

Pierwszy niuch - to lekko podejrzany zapach. Już wiem, że w kolejnym piwie na tej gęstwie miałem piękną dziką infekcję (typowy zapach dzikich drożdży, niestety z dodatkiem wielu niepożądanych elementów) i tu to się w tle pojawia.

Piana ładna, oblepiająca.

Jest orzechowe ściąganie, słabo niestety wyczuwalny orzech w smaku (trzeba się doszukiwać). Dość pełne.

Ze względu na stanięcie tego piwa na rozdrożu między dzikiem a zwykłym (brown) porterem i bardzo słabe aromaty orzechowe (zupełnie nieproporcjonalne do ilości wrzuconych na różne sposoby orzechów), nie mogę tego odebrać tego piwa inaczej jak tylko porażkę.

Najbardziej podoba mi się piana (czyli to, o co drżałem) - ładnie opada po ściankach, jest gęsta.

 

Wyeast 1028 (wersja z ekstraktem):

Pachnie bardziej orzechowo, ale smak słabo. Piwo dość mętne i bardziej wodniste w smaku od wersji bez ekstraktu (myślę, że to oczywisty wpływ dodatku ok. 1l ekstraktu i innych, bardziej odfermentujących drożdży).

Ponownie jednak - orzechowości trzeba się doszukiwać, a w takim razie werdykt - jako lekkie piwo w miarę OK (pod warunkiem, że piję nieskażoną wersję), jako piwo orzechowe - szkoda orzechów.

 

Być może gdzieś popełniłem błąd. Może warto by spróbować jeszcze wyekstrahować aromat alkoholem, ale ja jednak nie będę już więcej pozwalał na łączenie się tych dwóch światów: orzechowego i piwnego. Na pewno nie w ten sposób - niech orzechy powstają spokojnie ze słodów i oksydacji

 

Na zdjęciu wersja z ekstraktem:

[Ahtanum Ahtanowicz]

#97 - 12.02.2015
Proces
Coffee Orange Stout

Miał być po prostu coffee stout, ale czytając któryś tam numer Zymurgy lub BYO trafiłem na artykuł sugerujący mniej banalne połączenia: między innymi kawa+pomarańcze w piwie. Po krótkim zastanowieniu rzekłem: tak, to może być to!
Więc nie, nie jest to inspiracja Herodem z Artezana.

Bazą jest jeden z moich fajniejszych stoutów, w zamyśle belgijski, ale bez belgijskich drożdży po prostu wyszedł łagodniejszy, bo ściemnany w większości special B, nie dał tak intensywnej paloności. Zmniejszyłem trochę zasyp, żeby - jeśli się uda - przypasował do kategorii na Żywiecki KPD i voici!


Zasyp:
2.5 kg - pale ale (Weyermann)
0.4 kg - biscuit
0.3 kg - special B
0.3 kg - pszeniczny czekoladowy
0.3 kg - cukier doprowadzony do domowego syropu kandyzowanego (127°C), dodany 24h po zadaniu drożdży


12l wody, profil mineralny dąży do Black Malty, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google...site/brunwater/ (osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 20%/80%, dodatek CaCl do uzyskania SO=27 i Cl=41 ppm, twardość resztkowa (RA)=121)
pH zacieru = 5.3

Zacieranie 30' w temp. 62°C, 35' w temp. 72°C, podgrzanie do 76°C, po 10' wysładzanie 12.5l wody.

Gotowanie 90'
90' - 5g Iunga (11% AA) - 9.2 IBU
90' - 15g Styrian Goldings (3.7% AA) - 9.2 IBU
15' - 15g Styrian Goldings - 4.3 IBU
15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu
10' - skórki z 2 pomarańczy
0' - ekstrahowane na zimno (w lodówce) przez 24h 100g grubo zmielonej kawy India Monsooned Malabar (sam ekstrakt, przefiltrowany)


Drożdże: S-04
Zadane w 16°C, pierwsze 2 dni 16-17°C, kolejne 9 dni w 18-19°C

Wybicie: 16l, 15.4 Blg (przed dodatkiem cukru 13.7 Blg), 23 IBU

Na okres fermentacji skórkę z 2 dodatkowych pomarańczy zalałem bourbonem (wstrząsane od czasu do czasu). Mam zamiar dodać to do rozlewu. Do rozlewu także pójdą ristretti z 400g kawy oraz 60ml ekstraktu waniliowego.

Edit: Zabutelkowane 23.02 przy 3.9 Blg. Nagazowanie do 2.1 v/v. Rozcieńczone kawą (1l - około 40 filiżanek ristretti z tylko 300g kawy jednak ) do 14.4 Blg i 5.4% alkoholu (jeśli czegoś nie pomieszałem przy obliczeniach).
17h przed rozlewem do baniaka dodałem 50g całych ziaren i aromat jest na granicy przyjemności - lekko zalatuje fusami - uważam, że ten sposób należy ograniczać do - nie wiem - max 6h?
Jednak mam nadzieję, że pomarańcze, wanilia i przede wszystkim spory dodatek zaparzonej kawy przykryją to, co niepożądane. Się zobaczy.
 

Edytowane 23 Lutego 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#98 - 21.02.2015

Dzika gęś wędrowna / Mastodont / Krieksmaschine / Lieutenant Blueberry

warka pomocnicza

 

Połowa to BPA z zasypem Flandersa na drożdżach Wyeast 1388 (Belgian Strong Ale), który posłuży mi do blendu z nastawionymi na przełomie 2013/2014 Flandersami: Pale Ale i Black Ale.

Połowa to baza na krieka i borówkika. 

Latem mam zamiar dodać do jednego gąsiora 400g/1l wiśni i 300g/l borówek amerykańskich do drugiego. Planowany rozlew około listopada.

Fermentowana niestety drożdżami Oud Bruin (Wyeast 3209), bo mi się nie chciało sprawdzić, że ta mieszanka grzybów nie zawiera dzików - jedynie Sacharomycki i bakterie. Nic to - przy rozlewie do gąsiorów doleję trochę piwa z solery, mam nadzieję, że razem z Brettami.

 

 

Zasyp:

3.0 kg - pale ale (Weyermann)

2.0 kg - carabelge

2.0 kg - monachijski I

0.2 kg - pszeniczny czekoladowy

1.2 kg - płatki pszenne (błyskawiczne)

1.2 kg - kaszka kukurydziana

 

50l wody, profil mineralny dąży do West Flanders (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water, z obniżonymi wartościami SO i Cl (osmoza 30%, osmoza mineralizowana 70%, dodatek gipsu i NaCl do uzyskania SO=80 i Cl=80 ppm, twardość resztkowa (RA)=22)

pH zacieru = 5.5

 

Zacieranie:

słody do 43l wody o temp. 50°C, 20' - w tym czasie nibykleikowanie płatków: 7l wody do 63°C i trzymanie płatków i kaszy + 250g słodu pale ale w tej temp. przez 15'

podgrzanie do 63°C, dodanie płatków, 40'

podgrzanie do 72°C, 30'

podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 15l wody

 

Gotowanie 120'

60' - 20g Iunga (11% AA) - 13.4 IBU

15' - 5g odżywki dla drożdży

 

 

Drożdże: Wyeast Belgian Strong Ale (1388) - starter 1l i Wyeast Oud Bruin (3209) - prosto z napuchniętej saszetki.

Zadane w 16°C, fermentacja burzliwa 10 dni w ok.20°C

 

 

Wybicie: 43.5l, 12.3 Blg, 13 IBU

Słaba efektywność (74% po amerykańsku), pewnie z powodu tego pseudokleikowania. Choć z drugiej strony rok temu robiłem tak samo i spokojnie pod 80%. Ale nieważne. Sposób ten zaczerpnięty z książki "Wild Brews" i jest to tradycyjny schemat zacierania FRA.

 

 

Edit: Po 10 dniach fermentor z WY Oud Bruin został podzielony na 2 gąsiory, do każdego z nich poszedł po 1l z solerambika (swoją drogą już całkiem nieźle smakuje ). To co zostało w fermentorze (jakieś 2-3 litry) dolałem do solery.

 

Fermentor z WY Belgian Strong Ale posłużył mi do blendowania. Niestety odfermentował tylko do 4 Blg i normalnie powinienem to blendowanie odłożyć, ale byłem zmęczony, było późno i naprawdę nie chciało mi się odkładać na za 2 tygodnie procesu (a to byłby pierwszy możliwy termin). Piwa, które zblendowałem ze świeżym BPA będę pił co tydzień-dwa - jeżeli wystąpią pierwsze oznaki przegazowania, uzupełnię nimi beczkę. Ale możliwe też, że tak szybko nie wystąpią, dziki aż tak szybko nie powinny dożreć cukrów w butelkach. Ale błąd spory, kajam się i nie polecam.

Dodatkowo poziom kwasowości pozostawia sporo do życzenia. Najwyraźniej już na samym początku nie zapewniłem warunków Lactobacillusom, ale czemu Pedio nie zaczęły działać? Nie wiem.

Zasugerowałem się też, że kolejne przebiegi Roeselare Blend będą skutkowały większym kwasem, a nic takiego nie miało miejsca niestety (może odrobinę).

A blendy (i nieblendy) były takie:

Dzika gęś wędrowna (pure): flanders white ale (12 Blg, jasny zasyp), do butelkowania cukier do 2.5 v/v + odrobina (na oko) kwasu mlekowego.

Mastodont (pure): flanders black ale (20.5 Blg, ciemny zasyp, dodatek daktyli, fig i rodzynek), do butelkowania cukier do 2.5 v/v + odrobina (na oko) kwasu mlekowego.

Mastodont wędrowny: (16 Blg) 50/50 white i black, kolor między czerwienią a brązem, tak samo do butelkowania cukier do 2.5 v/v + odrobina (na oko) kwasu mlekowego.

Dzika gęś wędrowna (blend) i Mastodont (blend): 1/3 oryginalnych flandersów + 2/3 świeżego BPA, bez dodatku cukru, czekam na granaty, kwasu mlekowego nie dodawałem, bo i tak dodawałem na oko, a chciałem mieć coś, co można pić, w razie gdybym przesadził.

 

Mój faworyt to Mastodont (blend) - przy rozlewie i z fermentora piękny miks końskiej derki, skóry i rodzynek/fig - kwasowość słaba niestety, ale większa niż przy white ale'u. Przypomina mi (nieskromnie) co lepsze dokonania Lost Abbey i mam nadzieję, że zdążę wypić, zanim się przegazuje.

 

Edit 10.2015: 01.08 dodane po 3 kilo wiśni i borówek do leżakujących baniaków - planowany rozlew: połowa listopada. To, co nie wlazło z powrotem do gąsiorów zasiliło gasior z lambikiem.

 

Edit 17.11.2015:  Zabutelkowane Krieksmaschine (wiśnie) i Lieutenant Blueberry (borówki). Z każdego wyszło 7.5 litra (mało ). Nagazowane do 2.7 v/v. Prawdopodobnie dzikusy jeszcze coś przeżrą, ale wszystko poszło w szampanówki, więc jest szansa na brak ofiar.

 

 

 

 

 

Edytowane 18 Listopada 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

Boris #74 po roku

 

RIS, którego zostawiłem na rok w kegu pod ciśnieniem 0.5 bara.

Przelałem go niedawno do fermentora na ciche 10-dniowe leżakowanie (trochę za długo, wiem). Na zimno poszło 70g Wai-Iti i 70g Cascade. Przy rozlewie przepuściłem HopRocketem przez 100g szyszki Centenniala. Dodatkowo zrobiłem wywar z 30g Wai-Iti i 30g Cascade przy pomocy kawiarki francuskiej - w zimnej wodzie i bourbonie.

60g chmielu to było zbyt dużo dla frenchpressa i się chmiel pięknie zbił - coś tam wyekstrahowałem, ale minimalnie. Pozostałe metody raczej zdały egzamin i efektem jest chmielomy na zimno RIS, albo Imperial Black IPA. Na razie jestem zadowolony - połączenie wyleżakowanego RISa i świeżego aromatu chmielowego jest co najmniej przyjemne.

Dokładniej opiszę w najbliższym czasie.

 

Nie opiszę, bo wszystko poszło źle. Prawdopodobnie jakimś cudem przegazowałem + niedokładnie przefiltrowałem chmieliny, czego skutkiem jest ogromny gushing

A szkoda, bo chmielem pachniało potężnie.

 

Edytowane 7 Października 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#100 - 10.03.2015

Sto

à la Jopenbier

 

Cóż, czymś było trzeba uczcić magię okrągłych liczb.

Postanowiłem więc uwarzyć coś w rodzaju jopejskiego. Fermentowane bardziej kontrolowanie, bez pleśni, mniej chmielone, krócej gotowane - to chyba najważniejsze różnice względem oryginału. Ale i tak mam nadzieję, że będzie udane.

 

Zasyp:

2.5 kg - monachijski I (Weyermann)

2.0 kg - pilzneński (Weyermann)

 

11l wody, profil mineralny dąży do Brown Malty, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 75%/25%, dodatek CaCl do uzyskania SO=50 i Cl=61 ppm, twardość resztkowa (RA)=18)

pH zacieru = 5.4

 

Zacieranie 90' w temp. 62°C, podgrzanie do 76°C, po 10' wysładzanie 12l wody.

 

Gotowanie 6 hrs:

3 hrs - 5g Iunga (11% AA) - 7 IBU

2 hrs - 2g odżywki dla drożdży + 1,5ml Biersolu

 

 

Drożdże: 400 ml gęstwy Wyeast Oud Bruin (#3209) - overpitching, żeby jak najwięcej zdążyły przerobić, zanim się okaże, ze środowisko przyjazne nie jest.

Zadane w 15°C, fermentowane pół roku (mniej więcej) w ok. 22°C.

 

 

Wybicie: 5l, ok. 50 Blg, 7 IBU

 

Za około miesiąc dodam pół startera WLP650 Brett Brux, raczej jakoś zahartowane. W międzyczasie potraktuję dregami z komercyjnych/własnych dzikusów.

Piwa wyszło trochę ponad 6l, żeby się zmieściło do gąsiora 5l, odparowałem końcowe 2l do gęstego 1l syropu. Ładnie się skarmelizowało i pachniało podobnie do domowego syropu kandyzowanego (tylko bez amoniaku). Założony blow-off, odparowany syrop doleję gdzieś za tydzień, jak fermentacja zwolni.

Około miesiąca-dwóch przed rozlewem zaleję bourbonem płatki dębowe - dodam na 2 ostatnie tygodnie fermentacji.

 

Krótsze gotowanie poskutkowało nieco jaśniejszą barwą niż te jopeny, które dane mi było ujrzeć. Mógłbym pewnie gotować na słabszym palniku, ale 6 godzin, to i tak niezła próba cierpliwości.

Nachmieliłem symbolicznie, bo chcę, żeby bretty i lacto miały jakieś tam warunki do życia, ale świadom jestem, że może to zaburzyć balans gotowego piwa. O dziwo, brzeczka była dość gorzka, co mnie mocno zaskoczyło.

A pleśni to ja się boję, choć kto wie - może Penicillium roqueforti odkroję od jakiegoś sera na 150. warkę

 

Edit październik: Zabutelkowane 30.09 (na etykiecie awansem październik), być może trochę za wcześnie - kolejne (przynajmniej) pół roku niech się przyzwyczaja do szkła. Cóż mogę powiedzieć - oczekiwałem większej gęstości, choć zapachy suszonych owoców i pieczonych słodyczy dominują. Dodatkowo raczej zbyt jasne, ledwie ciemnobrązowe.

Tydzień przed rozlewem dodałem 10g płatków dębowych średnio wypiekanych macerowanych uprzednio 2 tygodnie w bourbonie - razem z bourbonem.

Odfermentowało do 25 Blg, co daje jakieś 18.5% alkoholu. Zabutelkowane do 12 butelek 0.33, resztę (ok. pół litra) wypiłem z innymi piwowarami tego samego wieczora - porównując m.in. do porto i mojego don antonia. Dla mnie jest za świeże i czuć zbyt intensywnie aromat dębu, ale to w tej chwili normalne. Raczej rokuje.

Już się szykuję na 200. warkę na podwójną objętość jopejskiego.

 

 

Edytowane 7 Października 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

Mastodont wędrowny

 

Euforia niczym po uwarzeniu pierwszej IPY.

Tak jak wtedy nie mogłem uwierzyć, że można uwarzyć w domu piwo z takim bukietem, tak i teraz wydaje mi się cudem, że takie aromaty ulatniają się z kieliszka z własnym wyrobem.

 

Otworzyłem piwo, żeby sprawdzić czy się już nagazowało/przegazowało (teoretycznie akurat ta wersja - blend czystych flandersów: białego i czarnego - przegazować się nie powinna, bo gazowana nienadmiernie cukrem, ale kto wie...). No więc się nagazowało (lekko).

Przede wszystkim pachnie dzikością - nie aż skórą czy dymem, choć lekko kojarzące się fenole występują.

W smaku jest kwas! Czyli moje dawki dokwaszające "na oko" okazały się skuteczne - tym samym mogę się podzielić, że nakrętka kwasu mlekowego dolana do 5l nieco kwaśnawego, ale za mało - jak na sour ale - piwa, dokwasza do poziomu "zauważalnie kwaśny, nie wykręcający mordy".

I właśnie dlatego jestem szczęśliwy - kwaśność dodaje piwu pełni, której przy samych brettach brakuje. Pije się z przyjemnością, a jednocześnie powoli - idealny balans zaspokojenia pragnienia i pobudzania zmysłu smaku.

Jest być może zbyt gorzkie (ciemne chmieliłem aż na 25 IBU), ale to też wpasowuje mi się w zaoceaniczną ideę eksperymentów z kwasami.

Są charakterystyczne słodko-kwaśne (być może znikną, kiedy się nagazuje mocniej, bo raczej trochę cukru jeszcze zostało) posmaki dla Rodenbacha, ale z całą pewnością nie jest to jego klon. Nieskromnie powiem, że zdaje mi się bogatszy o fenolową dzikość i ogólnie jest bardziej złożony, ale może mnie zwodzić wspomniana euforia.

 

Jestem zadowolony, szkoda, że tego piwa jest tylko (już teraz) 4.5l i szkoda, że nie dokwasiłem też (choćby mniej) blendów ze świeżym piwem. Może się w coś rozwiną. A może to piwo się zepsuje

 

[Ahtanum Ahtanowicz]

#102 - 17.03.2015

pół razowego poproszę

Belgian Rye Strong Ale

 

Piwo inspirowane Rugbrodem z The Bruery. W zamyśle miał być klon, ale tu nie takie drożdże, tam trochę więcej słodu mi zostało, a tam mam inny karmel - klonem nazwać tego nie sposób, ale receptura ewoluowała od tego niesamowitego żytniego belga w stronę - mam nadzieję - przynajmniej niezłego żytniego belga.

Bazowałem na tym wątku: http://www.homebrewtalk.com/f12/can-you-brew-recipe-bruery-rugbrod-263637/

 

Zacierane w Speidlu na 2 razy, tym razem wydajność prawie normalna, więc piwo mocniejsze niźli miało wyjść. Nie będę narzekał.

 

 

Zasyp:

13.0 kg - pilzneński (Weyermann)

5.0 kg - żytni

1.0 kg - brown

1.0 kg - caramunich III

0.2 kg - czekoladowy żytni

0.2 kg - karmelowy żytni

 

50l wody, profil mineralny dąży do Ardennes (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza 40%, osmoza mineralizowana 60%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=25 i Cl=24 ppm, twardość resztkowa (RA)=25)

pH zacieru = 5.4

 

Zacieranie:

słody (10kg pilzneńskiego) do 67°C, 90'

wyjęcie kosza, wysładzanie 20l wody, w tym czasie:

pozostała część słodów do 67°C, 90'

podgrzanie do 76°C, po 10' wyjęcie kosza, wysładzanie 30l wody

 

Gotowanie 120'

FWH - 100g Motueka (szyszka - 8.2%) - 33.8 IBU

FWH - 20g Iunga (11% AA) - 10.0 IBU

15' - 10g mech irlandzki + 10g odżywki dla drożdży

 

Drożdże: fermentor 30l gęstwa 200ml Wyeast Belgian Strong Ale (1388)

               fermentor 25l gęstwa 200ml Wyeast Trappist High Gravity (3787)

zadane w 20°C (fermentory mają pojemność 42l, więc może 3787 nie wyjdą, 20l z normalnej 30-tki niestety na spacer poszły)

 

Wybicie: 55l, 19 Blg, 44 IBU

 

Fermentacja 20°C przez 13 dni

Cicha 20°C przez 22 dni

 

 

Nie podzieliłem równomiernie żyta, więc w drugim wkładzie słodów żytnich było około 50%, ale Speidel radę dał, a wysładzanie "jakoś" się udało. Tym niemniej nie był to raczej dobry pomysł, który opóźnił mnie trochę w procesie.

Drugim niezbyt dobrym pomysłem było danie liści Motueki bezpośrednio do gara. Pozaklejały one wszystko co możliwe włącznie z kranikiem. Wchłonęły także sporo brzeczki, myślę, że jakieś nadprogramowe 5l niestety wylałem.

 

Zabutelkowane 21.04, 3.2 Blg, 8.5% abv. Nagazowane do 2.3 v/v, 10l do kega na zimę.

 

Edit: gęstwa BSA niestety dostała jakiejś kiszonki, niestety przeniosłem to też do kolejnego piwa, czekoladowego RISa. Jakkolwiek w smaku jest wszystko OK - słodki, gęsty razowy chleb, to aromaty belgijskie zostały zastąpione przez lekki kwasek, niestety nie do końca przyjemny.

Edytowane 7 Października 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#103 - 24.03.2015

Don Antonio Ferreiro

piwo à la porto

 

Receptura z 10. rozdziału "Radical Brewing" Moshera, traktującego o moich ulubionych mózgotrzepach. 

Piwo (lub cokolwiek to będzie) ma przypominać w smaku i aromacie porto/sherry (zupełnie jak jopejskie) - ale osiągnąć to chcę (Mosher chce) trochę innymi środkami.

Ogólnie - zacieranie na słodko, dodawanie kwasu mlekowego i drożdży sherry (ja nie do końca, ale niżej dokładniej opiszę) oraz zostawienie tego czegoś na rok w beczce. Mam nadzieję, że się opłaci.

 

 

Zasyp:

3.0 kg - pale ale (Weyermann)

3.0 kg - monachijski I (Weyermann)

 

0.5 kg - cukier doprowadzony do syropu kandyzowanego (149°C), dodany 24h po zadaniu drożdży

 

15l wody, profil mineralny dąży do Brown Malty, dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 74%/26%, dodatek gipsu i  CaCl do uzyskania SO=50 i Cl=61 ppm, twardość resztkowa (RA)=17)

pH zacieru = 5.3

 

Zacieranie:

słody do 50°C, podgrzanie do 55°C - 30'

odciągnięcie 4l płynu i zagotowanie go na 15' (Mosher radzi nawet 8l, nie trzeba potem podgrzewać)

wlanie 4l gotującej się  brzeczki i podgrzanie do temp. 72°C - 30'

podgrzanie do 76°C, po 10' wysładzanie 8.5l wody (Mosher radzi nie wysładzać, ale i tak dość mocne mi wyszło).

 

 

Gotowanie 120'

60' - 30g Iunga (11% AA) - 52.5 IBU

15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu

 

 

Drożdże: 300 ml gęstwy Wyeast Canadian/Belgian Ale

Zadane w 17.5°C, wzrost do 23°C w ciągu 24h, kolejne 12 dni w 22-23°C

fermentacja cicha w beczce około roku w 20-25°C

 

Wybicie: 11.5l, 28.5 Blg (przed dodatkiem cukru 25.2 Blg), 52 IBU

 

 

Po fermentacji burzliwej dodam ok.50ml kwasu mlekowego (Mosher pisze o 120ml) i przeleję do 10l beczki po flandersie. Tu mam nadzieję na aktywację drożdży sherry, które - oby - przeżyły z blendu Roeselare, pracującego w beczce. Żeby stworzyć im dobre warunki do wzrostu i wytworzenia warstwy "floru" trunek musi mieć ok. 13-15% alkoholu - zależnie od tego, ile wejdzie do beczki oraz jak mocno odfermentuje piwo na burzliwej, mam zamiar wlać od 1 do 2 butelek bourbona.

I czekać.

Napój butelkować będę bez nagazowania.

 

Edit: Zlane do beczki (na razie bez bourbona, bo się beczka przelała, jak aniołowie upiją, to się doleje) przy 17 Blg. Co prawda fermentowało tylko 2 tygodnie, ale nie spodziewałem się, że zatarłem na aż tak słodko. Cała nadzieja w dzikusach z beczki - niech teraz przerzucą się z celulozy na maltotriozę.

 

Edit 20.05: Dodane pół bourbona, pachnie pięknie.

 

Edit październik: Zabutelkowane 23.07, jednak wystraszyłem się po spróbowaniu, że to co tam pływa się zepsuje. W międzyczasie dolane ok. 1-1.5l (a może i więcej) bourbona i whisky, którego nikt nie chciał pić (nie, żeby niedobre, wręcz przeciwnie).

Teraz dojrzewa w butelkach, spokojnie wypijane co jakiś czas. Gęste, mocno beczkowe, likierowe - próbę porównawczą z porto wygrało, jednak bardzo podobne do porto nie jest

Zawartośc alkoholu na etykiecie prosto z palca.

 

Edytowane 7 Października 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#107 - 12.05.2015

So Wild

habanero guacamole sour saison

(albo wild nie sour, jeszcze nie wiem)

 

 

Receptura z "Experimental Homebrewing", książki, która mnie zachęciła tytułem i rozczarowała treścią. Właściwie ta receptura wraz z notką o wrażliwości drożdży Belgian Saison na ciśnienie, to jedyne, co przyciągnęło mą uwagę podczas lektury.

Przyprawy jak do guacamole zalane bourbonem (bo całego jeszcze nie zużyłem) + dodatek miodu z avocado mają zapewnić jakieś podobieństwo do tego texmex sosu.

A że ostatnio niemal wszystko dziczę, to i to zdziczę na cichej litrem lambika z beczki (i być może dokwaszę kwasem mlekowym, ale być może nie, decyzję podejmę przy rozlewie).

 

Zasyp:

3.0 kg - pale ale (Weyermann)

0.15 kg - special B

0.05 kg - carafa special I

0.50 kg - płatki owsiane

0.15 kg - płatki żytnie

 

0.35 kg - miód z avocado, dodany 24h po zadaniu drożdży

 

13l wody, profil mineralny dąży do Saison z "Farmhouse Ales", dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 42%/58%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=107 i Cl=20 ppm, twardość resztkowa (RA)=70)

pH zacieru = 5.7

 

Zacieranie:

słody do 66°C, 90'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 11l wody

 

 

Gotowanie 90'

60' - 20g Oktawia (7.5% AA) - 24.8 IBU

15' - 10g Oktawia (7.5% AA) - 6.1 IBU

15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu

 

Do rozlewu dodam wyekstrahowane frenchpressem na zimno (wodą lub alkoholem) 15g Oktawii.

Przy rozlewie dodam także ekstrakt z "dodatków do guacamole" zalany bourbonem w dniu warzenia (ziarna zmiażdżone):

- łyżeczka czarnego pieprzu,

- łyżeczka liści kolendry,

- łyżeczka kolendry,

- łyżeczka kminu rzymskiego,

- łyżeczka suszonych pomidorów,

- 1/4 suszonego habanero (kusiło mnie więcej, ale RISa #79 z całą papryczką nikt nie chciał za bardzo pić ),

- starte skórki z dwóch limonek.

 

Drożdże: 100 ml gęstwy Wyeast Belgian Saison (3. przebieg)

Zadane w 18°C, swobodny wzrost do 23.5°C przez 24h, podgrzanie pasem grzejnym do 32°C (na 2 tygodnie). Fermentowane w fermentorze z dziurką na rurkę - bez rurki (podobno drożdże te wrażliwe są bardzo na ciśnienie i nawet woda w rurce je stresuje - zestresowane dojadają do 9 Blg i zasypiają).

Cicha: dodanie litra fermentującego lambika na 4 tygodnie.

 

Wybicie: 15l, 15.5 Blg (przed dodatkiem miodu 13.9 Blg), 31 IBU

 

Edit październik: Trochę wszystko poszło obok. Dolałem na cichą lambika i zostawiłem w wiadrze na miesiąc. Po miesiącu sprawdzam co tam się dzieje a me oczy wita widok pięknego pellicleporn. Cóż było zrobić, zostawiłem jeszcze na trochę.

Zabutelkowane 22.07 przy 0.5 Blg. Gazowane do 2.0 v/v, ale już na pewno ma więcej. Większość do szampanówek, egzemplarze pozostawione w zwykłych butelkach powoli spijane.

Uderza dzikością, po paru łykach pozostawia delikatnie ostry posmak (za mało habanero). O dziwo - połączenie dość ciekawe. Niestety pozostałe dodatki zginęły pod aromatami wyprodukowanymi przez bretty.

 

 

Edytowane 7 Października 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#108 - 26.05.2015

Dim Carcosa

schwarzbraggot

 

 

Znów receptura z "Radical Brewing" Moshera. Z tej książki kusi mnie jeszcze grzybowe i szafranowe, ale to nie w tym sezonie.

Czarny braggot z kolendrą, kminkiem i kardamonem z dodatkiem gryki. Moja inwencja to belgijskie drożdże.

 

Zasyp:

1.0 kg - pale ale (Weyermann)

0.55 kg - biscuit

0.35 kg - palona pszenica

 

1.2 kg - płatki orkiszowe (błyskawiczne)

0.4 kg - płatki gryczane (błyskawiczne)

 

3.6 kg - miód wielokwiatowy, dodawany w porcjach po 1.2 kg

 

11.5l wody, profil mineralny dąży do Saison z "Farmhouse Ales", dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 41%/59%, dodatek CaCl do uzyskania SO=107 i Cl=20 ppm, twardość resztkowa (RA)=72)

pH zacieru = 5.6

 

Zacieranie:

kleikowanie płatków, pół godziny między 60°C a 70°C, podgrzanie niemal do wrzenia

słody i płatki do 66°C, 75'

podgrzanie do 76°C, 10'

wysładzanie 10.5l wody

 

 

Gotowanie 90'

90' - 30g Challenger (8.3% AA) - 43.7 IBU

15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu

5' - 20g kolendry, 4g kminku, 2g kardamonu - wszystko zmiażdżone w możdzieżu

 

Po gotowaniu odlałem litr brzeczki do "hartowania" dodatkowych drożdży, które - mam nadzieję - zapobiegną zbytniej słodkości braggota.

Pierwsza porcja miodu (1.2 kg) dodana 24h po rozpoczęciu fermentacji, druga porcja 48h, pół trzeciej 72h, pozostała część trzeciej do pracującego "startera" z litra brzeczki i drożdży Mangrove Jack's M27. Po kolejnych 24h starter do brzeczki.

 

Drożdże: 200 ml gęstwy Wyeast Belgian Saison (4. przebieg) + saszetka Mangrove Jack's M27 do dofermentowania.

Zadane w 21°C, swobodny wzrost do 27°C przez 24h, później podgrzewanie pasem grzejnym do 32°C (2 tygodnie)

Na kolejne 4 tygodnie zostawione w wiadrze bez podgrzewania.

 

Wybicie: 16.5l, 25 Blg (przed dodatkiem miodu 13.3 Blg), 44 IBU

 

Edit 09.07: zabutelkowane przy 3.5 Blg, nagazowane do 1.9v/v. Niesamowicie likierowe, miód pitny uzupełniany jest ciemnymi słodowymi akcentami, dodatki majaczą gdzieś w tle. Też dość mocno alkoholowe, ale to zrozumiałe. Teraz niech braggot się przynajmniej pół roku w butelkach pobyczy.

 

Edit październik: Degustacja po prawie 3 m-cach - za wcześnie. Mocno alkoholowe, rozgrzewające, są głosy że zdominowane przez kardamon. Niech leży zatem.

Edytowane 7 Października 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

A jeszcze z życia beczek:
Solerambik 2014 stał się lambikiem 2014. Niestety zostałem zmuszony do przelania go do gąsiora, gdzie pewnie ze 2 lata jeszcze postoi. Albo będę miał szklaną solerę.

Klepki beczki 50l z allegro niestety zaczęły pękać (najwyraźniej użyte do jej produkcji drewno nadawało się do niczego) i w obawie przed powodzią wszystko zostało przelane do balona. Trochę się napowietrzyło, acetobactery dostaną jedzenie.
 

W beczce 10l mój tak bardzo oczekiwany flanders przeleżał zbyt długo. Niby zdawałem sobie sprawę, że wymiana powietrza w tak małych beczkach zachodzi błyskawicznie, ale ja najwyraźniej muszę się sparzyć, żeby wiedzieć.
Dość dużo wytworzyło się kwasu octowego. Na pewno nie bez wpływu był fakt, że jakieś 4 miesiące przed rozlewem przestałem beczkę uzupełniać (a parowało z niej naprawdę szybko) w obawie przed tym, że będę miał niedofermentowanego i rozrywającego butelki flandersa.
Blend pół na pół ze świeżym piwem daje się od biedy pić, ale czysty będzie mi służył chyba tylko do wprowadzania nutek kwasu octowego przy rozlewie innych (za mało kwaśnych) dzikusów.

 

Teraz nie będę przekraczał pół roku leżakowania w małej beczce. Możliwe, że jeszcze to skoryguję.

[Ahtanum Ahtanowicz]

#122 - 08.10.2015
incal (boże rogi #2)
belgijskie pale ale z figami

Niby zwykłe piwo, ale dawno nie pisałem (pouzupełniałem stare wpisy) + otwarcie sezonu (po 3-tygodniowym zamknięciu, ha!), no i jednak jakaś tam wariacja. Zasyp oparty na wcześniejszym BPA, które złe nie było.

Zasyp:
2.2 kg - pale ale (Weyermann)
0.5 kg - biscuit

po 3 dniach od zadania drożdży - 1kg suszonych fig

13l wody, profil mineralny dąży do Ardennes (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water:
https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 74%/26%, dodatek CaCl do uzyskania SO=25 i Cl=24 ppm, twardość resztkowa (RA)=39)
pH zacieru oczekiwane 5.7, niestety rzeczywistego nie zmierzyłem

Zacieranie:
słody do 66°C, 90'
podgrzanie do 76°C, 10'
wysładzanie 8.5l wody

Gotowanie 60'
60' - 5g Equinox (13.1% AA) - 11.8 IBU
15' - 20g Wilamette (5.2% AA) - 9.3 IBU
15' - 15g Styrian Goldings (5.3%) - 7.1 IBU
15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu

Drożdże: 100 ml gęstwy Wyeast Belgian Ardennes (2. przebieg)
Zadane w 19°C, fermentacja w  20-22°C - zima przyszła - przez 2.5 tygodnia

Wybicie: 15l, 10.5 Blg (przed dodatkiem fig - po powinno być ok. 12 Blg, ale mierzyć nie będę, bo i jak?), 28 IBU

Figi przekrojone na 4 części i po prostu dodane do fermentującego piwa. Jeżeli coś na nich żyje, to trudno, piwo będzie nieco zdziczałe.

Edit: Zabutelkowane 25.10, przy 3 Blg, nagazowane do 2.5 v/v.
W aromacie feeria fenoli i estrów, dość wytrawne/puste/cierpkie mimo 3 Blg (taniny z fig?). 

Edytowane 28 Października 2015 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#124 - 15.10.2015

Lemur na kwasie

lambic

 

 

Kolejne podejście do klasyki, tym razem zacierane też klasycznie - turbid mash, trochę mniej klasycznie zadane lacto i drożdże.

Do leżakowania w 10l beczce, która już swoje dzikusy w porach na pewno ma.

 

Zasyp:

1 kg - pilzneński (Weyermann)

1 kg - pszeniczny (Weyermann)

 

Ogółem 17l wody (8.5l zacieranie + 8.5l wysładzanie), profil mineralny dąży do Brussels (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 76%/24%, dodatek CaCl do uzyskania SO=70 i Cl=41 ppm, twardość resztkowa (RA)=16)

pH zacieru oczekiwane 5.7, niestety rzeczywistego znów nie zmierzyłem

 

Zacieranie, czyli zabawa:

- słód polałem 1.7l wody o temp. 55°C, co miało w efekcie dać 45°C, przerwa 15' (ile stopni było w efekcie, nie wiem, bo ciężko zmierzyć temp. ledwie namoczonego słodu),

- drugi dodatek wody (1.7l) o temp. 62°C, przerwa 15' w 52°C,

- po 15' odebranie ok. 1l płynu, podgrzanie do 88°C i trzymanie w tej temperaturze,

- trzeci dodatek wody (2.55l) o temp. ok. 86°C w teorii miał dać 65°C (dał trochę mniej, musiałem podgrzać), przerwa 45',

- po 45' odebranie ok. 2.5l płynu, dolanie do oczekującego i podgrzanie całości do 88°C,

- czwarty i ostatni dodatek wody (2.55l) o temp. 90°C, przerwa 30' w 72°C (też musiałem podgrzać),

- po 30' odebranie tyle płynu ile się dało (ok. 3l), dolanie do oczekującego, podgrzanie do 100°C i zalanie zacieru,

- operacja ta w teorii miała dać 78°C, dała 4 stopnie więcej, więc energicznie mieszałem próbując schłodzić, przerwa 20',

- wysładzanie 8.5l wody o temp. 88°C

 

 

Gotowanie 90'

30' - 2.5g Iunga (11% AA) - 5.9 IBU

15' - 1g odżywki dla drożdży

 

Po schłodzeniu do ok. 30°C dodane 15ml kw. mlekowego, żeby zbić pH do ok. 4.5 - ma to zapobiec degradacji piany przez lactobacillusy.

Dodany starter 1l lacto brevis (pH 3.3) i założony pas grzewczy.

Drożdże: 100 ml gęstwy Wyeast Belgian Ardennes (2. przebieg, tygodniowa gęstwa), po ok. 18h

Fermentacja w ok. 20-22°C przez 2 tygodnie.

Na cichą na ok. pół roku do beczki razem z Brett Lambicus Brux (wlałem lambicusy do gorącego startera ), które mam zamiar potem hodować w półlitrowej butelce, dokarmiając cały czas (bo w sklepach z brettami krucho)

 

Wybicie: 9.5l, 11.6 Blg, 6 IBU

 

Wydaje mi się, że nie musiałem dodawać kw. mlekowego po schłodzeniu - dodatek startera z lacto wystarczająco powinien obniżyć pH brzeczki, ale cóż, stało się.
A jutro w W-wie się zobaczy, jak poradził sobie lambik 2014, który cały czas leżakuje, ale odlałem z niego 6 butelek, nagazowałem i posłałem do oceny przez szacowne jury.

Edit 28.10: przed przelaniem do beczki 3 Blg i 3.6pH

Edit 10.05: zabutelkowany przy 3.0pH, Blg nie mierzyłem, czuć mocno kw. mlekowy, słabiej dzikość niestety (nie za często dolewałem dregi, moja wina), jest też - znowu niestety - nuta octowa (bardziej półnuta niż ósemka). Miałem podjąć decyzję, co dalej z beczką i podjąłem - będę jej używał do flandersów, tym nieco octu nie powinno zaszkodzić.

 

Edytowane 10 Maja 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

Lambik 2014 poradził sobie nawet, nawet. Liczyłem na więcej, ale 3. miejsce za jednak niedokończony produkt (sędziowie wyczuli zbyt słodowe i chlebowe nuty, bretty najwyraźniej jeszcze mają co jeść) to całkiem nieźle. Dodatkowo 2. miejsce za nieopisane tu gose, ale wysłałem je raczej po to, żeby zobaczyć jak sobie poradzi, do końca zadowolony nie byłem - wg mnie nieco zbyt słone i nieco za mało kwaśne, jednak dość czyste i chyba bez większych wad, więc pewnie to zadecydowało. Najwyraźniej sędziowie jednak mają inne preferencje co do gose niż ja.

Ale ja tu gadu, gadu a tymczasem wczoraj pierwsze podejście do:

#126 - 27.10.2015
l'avro
klon Orvala

Klon to zbyt duże słowo, parę rzeczy zmodyfikowałem świadomie, parę z konieczności. Ale idea jest taka, że co roku próbować będę się zbliżyć do oryginału - to podejście jest pierwszym i zobaczę, co trzeba będzie zmienić. Receptura jest wypadkową kilku przepisów na reprodukcję tego trappista - z BYO, Clone Brews czy w końcu z sieci, skorygowana o dostępne słody i me dziwne decyzje.
Przede wszystkim raczej nie będę chmielił na zimno - nie lubię tego i chyba nie umiem. Zobaczę, czy różnica będzie aż tak dotkliwa.

Zasyp:
3 kg - pilzneński (BestMalz)
0.2 kg - caramunich III
0.1 kg - caraaroma

0.2 kg cukru po 24h od zadania drożdży


13.5l wody, profil mineralny dąży do Orval (boiled), dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza/filtrowana węglowo kranówka: 74%/26%, dodatek CaCl do uzyskania SO=25 i Cl=13 ppm, twardość resztkowa (RA)=44)
pH zacieru oczekiwane 5.6, rzeczywiste 5.5

Zacieranie:
słody do 67°C, 90'
podgrzanie do 76°C, 10'
wysładzanie 10l wody


Gotowanie 90'
90' - 20g East Kent Goldings (5.7% AA) - 21.0 IBU
90' - 10g Hallertauer Mittelfrüh (4.9% AA) - 9.0 IBU
15' - 20g Styrian Goldings (5.3%) - 9.1 IBU
15' - 2g odżywki dla drożdży + 5ml Biersolu
5' - 10g curaçao
5' - 5g pokruszonych ziaren kolendry

Drożdże: 1l starter FM26 Belgijskie Pagórki
Zadane w 20°C, fermentacja 20-22°C przez 2 tygodnie, następnie do szkła na parę miesięcy z Brett Brux

Wybicie: 15l, 13.6 Blg, 39 IBU

Na pewno piwo będzie zbyt ciemne, skąd wytrzasnąłem do tego przepisu caraaromę - nie wiem, tu wychodzi minus wcześniejszego planowania warek bez wyczerpujących notatek (całkiem możliwe, że chciałem się pozbyć końcówki). Zacząłem się tym interesować dopiero, gdy wszystko już było razem ześrutowane.
Tak jak pisałem - chmielenia na zimno (raczej) nie będzie a Hersbruckera zastąpiłem Mittelfrühem. Drożdże też nie orvalove (zdaje się że w czasie zakupów żaden sklep nie oferował WLP510 albo o nich zapomniałem, bo w tej chwili widzę przecenione w TB).
Tym niemniej jako punkt wyjścia - zobaczymy.

Edit 09.11: Przelane przy 2.5 Blg do szkła z 300ml startera brett brux i 300ml startera brett claussenii (czyli jeszcze bardziej oddaliłem się od klona - miał być tylko brux, ale znowu coś zrobiłem w transie )

 

Edit 15.12: Jedno z 3 5-litrowych szkieł już zabutelkowane - eksperyment, mam nadzieję, obędzie się bez strat w ludziach. Zapach dzikiej dzikości, zdecydowanie nie delikatny orval, w smaku już jednak tego belga czuć. Nagazowane tylko do 2v/v, w pancerne szkło, do wypicia w ciągu paru miesięcy.

Edit IV.2016: Drugie ze szkieł zabutelkowane 30.01.2016 (z nieco większym nagazowaniem, pierwsza partia dalej jest niedogazowana). Zdobyło 1. miejsce na Jurajskim KPD wśród zabójczej konkurencji sztuk 4 . Miło, choć w czeluściach internetu zdarzyło mi się przeczytać zdanie jednego z sędziów, że i tak daleko mu do orvala, to raczej taki funky witbier.
Nie przeczę, tak jak pisałem, dość odbiegłem od prawdziwego Orvala, nieco omotany recepturą z czapy z "Clone Brews", ale i tak się cieszę, że lepszego w konkursie nie było
Trzecia damka jeszcze na butelkowanie czeka.

 

Edit X.2016: Wersja trzecia butelkowana w maju nie zakwalifikowała się do finału w Cieszynie oraz zajęła 5. miejsce w Rzymie podczas Mobi European Homebrew Competition w dość szerokiej kategorii "piwa kwaśne i dzikie".

Edytowane 21 Października 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz

[Ahtanum Ahtanowicz]

#127 - 07.11.2015
mastodoncik / morelitet / krieksmaschine
Dark Sour Ale z owocami
 
Miała być powtórka mastodonta (warka #65), ale nie do końca wyszło. Padła przede wszystkim efektywność i odparowanie.
Zacierane w Speidlu - z tego powodu, że chciałem mieć jak najmniej piwa, nie wysładzałem w żaden sposób (czym ustaliłem efektywność na zabójczym poziomie 67%) i gotowałem aż 3 godziny (a powinienem jeszcze z pół).
 
 
Zasyp:
3.0 kg - pilzneński (Weyermann)
2.2 kg - pszeniczny (Weyermann)
1.05 kg - kaszka kukurydziana
0.8 kg - pale (Weyermann)
0.5 kg - czekoladowy pszeniczny
 
52l wody, profil mineralny dąży do West Flanders (boiled) - ścięte o połowę wartości So i Cl, bo zdawały mi się zbyt monstrualne - dopasowany wg arkusza Bru'n Water: https://sites.google.com/site/brunwater/(osmoza 38%, osmoza mineralizowana 62%, dodatek gipsu i CaCl do uzyskania SO=80 i Cl=80 ppm, twardość resztkowa (RA)=-14)
pH zacieru = 5.5
 
Zacieranie (jak przy lambiku, przerwa ferulikowa):
słody do 44°C, 30'
62°C - 10'
72°C - 60'
76°C - 10'
bez wysładzania
 
Gotowanie 180'
60' - 5g Equinox (13.1% AA) - 6.6 IBU
 
Po schłodzeniu 30ml kw. mlekowego, co w połączeniu ze starterem lacto ma zbić pH do 4.5 i uratować pianę
 
Bakterie: 400ml startera lacto brevis + pas grzewczy
Drożdże: po 24h od zadania lacto gęstwa 200ml Danstar Nottingham
 
Wybicie: 25l, 15.4 Blg, 7 IBU
 
Fermentacja 18°C przez 10 dni
Cicha: 2 gąsiory po 10l, do każdego brett brux i brett claussenii (po ok. 100 ml) + jakieś dregi, żeby zapewnić (lub tylko zwiększyć prawdopodobieństwo) obecność pedio, na ok. rok w 16-18°C
Po ok. 9 m-cach do jednego gąsiora mam zamiar dodać ok. 3kg wiśni, do drugiego suszone morele, daktyle i rodzynki (po 200g) 3kg moreli.
 
To, co ponad 20l prawdopodobnie zabutelkuję do szybkiego wypicia. Dolałbym do pracującego lambika, ale boję się o zbyt ciemny kolor.
 
Edit 17.11: zlane do 2 gąsiorów z blendem brux i claussenii. Ponadnormatywne 3.5 litra zabutelkowane do szybkiego wypicia. Aromat czekolady z galaretką (wbrew pozorom przyjemny, choć nie przepadam za takimi przekąskami). Nic niestety nie mierzyłem, bo się spieszyłem.

Edit 30.07.2016: dodane wiśnie i morele, piwo lekko kwaśne, mocno wytrawne, pachnie dalej czekoladowo. Ok. 5l odlane, żeby zmieścić owoce, przetrzymam na suszonych morelach, śliwkach i daktylach.

Edit XI.2016: zabutelkowane:
- mastodoncik (z suszonymi owocami wyszło z obliczeń ok. 25 Blg, zdaje się że bretty tym się mocno zmęczyły, zostało sporo cukrów - badanie jedynie organoleptyczne - i gazuje się opornie), wersja mocno limitowana, bo wyszło tego raptem ok. 4 litry,
- krieksmaschine edycja 2016 - pH jedynie 3.6, ale charakter wiśni daje wystarczającą kwaśność (wiśnie były dla mnie podejrzanie mało kwaśne już na etapie dodawania, ale wsypałem, bo cóż miałem zrobić, inna sprawa, że jakoś w tym roku bazowe piwo słabo się zakwasiło),
- morelitet - pH już lepsze, bo 3.4, najwyraźniej morele są bardziej kwaśne niż wiśnie, choć tego absolutnie nie czuć przy porównaniu piw, aromat dużo bardziej delikatny i moreli/brzoskwini trzeba się doszukiwać, na razie można go określić jako niezidentyfikowany owocowy,
kwasa z wyczuwalną morelą będę chciał jeszcze zrobić, ale baza do niego musi być na pewno bardziej delikatna i oszczędna w ciemne słody.

 

 

 

Edytowane 30 Listopada 2016 przez Ahtanum Ahtanowicz