Zacieranie jednotemperaturowe - wpływ parametrów...

[agrest]

Cześć

 

Nie wiem czy było na forum ale wczoraj znalazłem i się podzielę. Może komuś się przyda:

Lektura dotyczy wpływu parametrów zacierania na odfermentowanie i wydajność w procesie zacierania jednotemperaturowego: http://tinyurl.com/34n6ykx

 

Miłej lektury.

 

Pozdrawiam

J.

[Shooter]

Może jakieś spolszczenie angielska znać słaba

[KiLL4r]

Włącz sobie tłumacza w pasku googla i jazda

[Shooter]

Jakbym zacierał tak jak google tłumaczy to.nie wiem, czy nie zrobił bym nowego gatunku piwa.

Nie ufam tłumaczowi google, może ktoś bardziej obyty w tej tematyce i anglojęzyczny by to przetlumaczył?

[TomX]

Jutro bym mógł nad tym usiąść, dziś niestety mam sporo roboty

O ile nikt mnie do tego czasu nie ubiegnie to postaram się to przetłumaczyć w tym tygodniu.

[Shooter]

Przysiądź Kolego a plusik Cię nie ominie

[scooby_brew]

Moje 3 grosze na temat zacierania jednostopniowego:

 

Temperatura zacierania zależy od rodzaju piwa i preferencji smakowych browara. Jasne, lekkie, wytrawne piwa zaciera się w niższch temperaturach. Piwa ciemne, pełne, słodkie zaciera się w wyższych temperaturach. Zwykle lekkie piwa typu Cream Ale zaciera się w niższych temp., np. ok. 150F (~66°C), Pale Ales zaciera się w ok. 152F (~67°C), Brown Ales ok. 154F (~68°C), Portery w ok. 156F (~69°C). To wszystko zależy oczywiście od stylu warzenia danego browara.

 

Stout jest wyjątkiem tej reguły, i chociasz jest to ciemne piwo, zaciera się je często w "niższych" temperaturach, ok. 149F (~65°C).

 

Oczywiście, żeby "trafić" we własciwą temperaturę zacieru należy podgrzać wodę zacieru (strike water) do odpowiedniej temperatury (strike temperature) przed wsypaniem słodów do wody (dough-in). To zależy od ilości i temperatury słodu i proporcji wody do słodu w zacierze.

 

 

 

Do obliczania tych rzeczy przydają się kalkulatory typu ProMash, BeerSmith, etc.

 

Przykład:

 

Słody: 5 kg.

 

Proporcja wody do słodów: 3L/1kg

 

Woda: 15 L

 

Temperatura słodów: 22°C

 

Porządana temperatura zacieru: 67°C

 

Potrzebna temeratura wody do zacieru: 72.8°C

Edytowane 26 Października 2010 przez scooby_brew

[TomX]

Przetłumaczenie tego zajmie mi pewnie z tydzień... cóż, poświęcić mogę około godzinę dziennie, studia same się nie zaliczą. Na zachętę macie wstęp:

 

Powszechnie wiadomym jest, że wiele czynników wpływa na fermentowalność brzeczki piwnej. Przedstawiona tutaj seria eksperymentów ma na celu nie tylko określenie, które czynniki uwzględnione w badaniu mają wpływ na fermentowalność brzeczki ale też jak duży jest to wpływ.

 

W artykule ?Understanding Attenuation? wspomniane jest, że końcowe odfermentowanie piwa zależy głównie od 2 czynników: granicy (potencjału) odfermentowania i zdolności drożdży do zbliżenia się do tej granicy. Granica odfermentowania jest zależna od zacierania, i może być ustalona na podstawie szybkiego testu fermentacji. Dla uproszczenia te eksperymenty skupiają się na zacieraniu jedno temperaturowym i wpływie następujących parametrów zacierania:

 

1) Temperatura przerwy scukrzającej ? To pierwszy czynnik, który przychodzi do głowy dgy myślimy o warzeniu z zacieraniem. Przy pojedynczej przerwie scukrzającej temperatura zacierania ma wielki wpływ na fermentowalność uzyskanej brzeczki. Im niższa temperatura (w granicach pewnego przedziału) tym dłużej beta-amylaza będzie wstanie pracować i produkować maltozę.

2) Czas ? Obok temperatury jest to jeden z najistotniejszych parametrów zacierania ? określa jak długo enzymy będą pracowac nad zacierem.

3) pH zacieru ? beta- i alfa-amylazy mają różne optymalne zakresy pH i z tego powodu pH zacieru może wpłynąć na stosunek aktywności pomiędzy tymi enzymami.

4) Śrutowanie ? większe fragmenty ziaren trudniej się uwadniają i uwalniają skrobie na działanie enzymów. W rezultacie dużo skrobi uwalnia się po czasie, gdy aktywność beta-amylazy jest już obniżona. Skutkiem grubszego śrutowania jest niższa granica odfermentowania.

5) Stosunek wody do słodu ? aktywność enzymatyczna amylaz jest zależna od gęstości zacieru. Rzadsze zaciery sprzyjają produkcji maltozy, przez co zwiększają fermentowalność brzeczki.

6) Zasyp (słód bazowy) ? zaciery ze słodów o wysokiej sile diastatycznej (Pils, Pale) dadzą bardziej fermentowalne brzeczki ponieważ zawierają więcej beta-amylazy która jest w stanie wytworzyć więcej maltozy w porównaniu do zacierów o niskiej sile diastatycznej (słód monachijski, duży udział surowców niesłodowanych) przy tej samej temperaturze przerwy scukrzającej.

 

 

Wszelkie techniczne uwagi dot. tłumaczenia są mile widziane.

[olo333]

A ty masz na zachętę plusa;)

[TomX]

Odcinek drugi - Sprzęt i metodologia:

 

1. Sprzęt i metodologia

Wszystkie eksperymenty zostały przeprowadzone w relatywnie małej skali. Woda była podgrzewana w mikrofali. Czas ogrzewania wody w mikrofali był każdorazowo notowany i wykorzystywany jako wskazówka przy dalszych eksperymentach. Po kilku próbach możliwe stało się zbliżenie do założonej temperatury zacierania przez ustalenie odpowiedniego czasu ogrzewania wody. Następnie woda była wlewana do małego termosu ze stali nierdzewnej i pozostawiana celem wyrównania i ewentualnej korekty temperatury przez dodatkowe podgrzanie lub pozostawienie otwartego naczynia celem wychłodzenia do pożądanej temperatury. Termos zatykany był styropianowym korkiem z zamocowanym termometrem alkoholowym, którego końcówka zanurzona była w zacierze a odczyt temperatury był dokonywany bez otwierania pojemnika. Po zmierzeniu ustalonej temperatury wody dodawana słód. Po pięciu minutach zacierania dokonywany był kolejny pomiar temperatury, po 30 minutach od wsypania słodu znowu mierzono temperaturę. Wtedy całość była mieszana i po kolejnych pieciu minutach odczytywano temperaturę. Po raz ostatni temperaturę mierzono na koniec zacierania.

Po 60 minutach zacierania wykonywana była próba jodowa, choć nie we wszystkich próbkach gdyż czasem po prostu o tym zapomniałem. Następnie zacier był odcedzany n a gęstym sicie ze stali nierdzewnej. We wszystkich przypadkach już po 2 minutach pierwsza porcja brzeczki trafiała do gotowania. W międzyczasie woda do wysładzania była podgrzewana w mikrofali, po czym dokładnie mieszana z młótem i ponownie odcedzana.

Po 15 minutach wrzenia brzeczka była filtrowana przez ręcznik papierowy założony na lejek. Trafiała do małych, wysterylizowanych przez wygotowanie butelek. Ze względu na duży nakład pracy później zrezygnowałem z tej metody sterylizacji, uznając wpływ ewentualnych infekcji na odfermentowanie za mało znaczący. Butelki były tylko myte i niejako sterylizowane w zmywarce do naczyń. Butelki były dopełniane wodą oczyszczoną na drodze odwróconej osmozy, aby we wszystkich znajdowało się tyle samo płynu. Przy pierwszych eksperymentach nie przejmowałem się dokładnym poziomem brzeczki w butelce, dopóki wystarczyło jej do dokonania 2 pomiarów areometrem, ale później zdecydowałem dopełniać butelki do jednakowej objętości, aby oprócz odfermentowania zmierzyć wpływ poszczególnych metod na wydajność.

Po zatkaniu butelek folią aluminiową brzeczka była zostawiana do wystygnięcia, po czym mierzono ekstrakt przy użyciu areometru (zakres 0 ? 40 Plato) i zaszczepiano brzeczkę ? łyżeczki suchych drożdży piekarskich. Suche drożdże piekarskie zostały wybrane ze względu na niską cenę i konsystencję. Wcześniej w testach szybkiej fermentacji ustaliłem, że odfermentowują one podobnie do drożdży piwowarskich górnej fermentacji.

Próbki fermentowały przez 4 ? 6 dni w temperaturze 20C. Od czasu do czasu były potrząsane aby wzburzyć drożdże z dna po 4-6 dniach drożdże opadały na dno i nie dało się zauważyć żadnych oznak fermentacji. Wtedy mierzyłem gęstość końcową przy uzyciu dokładniejszego areometru (0,990 ? 1,020). Oba areometry były wcześniej kalibrowane w różnych roztworach cukru (20, 10, 5, 2.5, 0 Plato), w odczytach uwzględniano poprawkę na temperaturę.

 

 

Może jeszcze wieczorem coś skrobnę

[Shooter]

Obiecany plusik za tłumaczenie

Pisz dalej

[TomX]

Ciąg dalszy "metodologii":

 

1.1 Eksperymenty czasowe

W eksperymentach związanych z czasem zacierania następujące parametry były stałe:

 

- słód ? Weyermann Pilsner Malt

- ilość słodu ? 70g

- szerokość szczeliny w śrutowniku ? 0,55mm

- Woda oczyszczana w procesie odwróconej osmozy, nie modyfikowane pH zacieru (w rezultacie pH zacieru ustaliło się na 5,4)

- ilość wody do zacierania ? 240ml

- początkowa temperatura zacierania ? 67C lub 72C

- ilość wody do wysładzania ? 250ml

- wydajność (lauter efficiency?) wynosiła około 90%

- czas gotowania brzeczki ? 15min

 

Ta tura doświadczeń była wykonana jako ostatnia, ale jej wyniki będą omówione jako pierwsze, bo najlepiej uwidaczniają jaka jest różnica pomiędzy zacieraniem w różnych temperaturach. Aby zmniejszyć spadek temperatury zacieru, termos był dodatkowo owijany arkuszami pianki używanej do pakowania. Mimo tych zabiegów wciąż obserwowano spadek temperatury o około 3C na godzinę.

1.2 Eksperymenty z temperaturą

W eksperymentach związanych z temperaturą zacierania następujące parametry były stałe:

 

- słód ? Weyermann Bohemian Pilsner Malt

- ilość słodu ? 80g

- szerokość szczeliny w śrutowniku ? 0,55mm

- Woda oczyszczana w procesie odwróconej osmozy, nie modyfikowane pH zacieru (w rezultacie pH zacieru ustaliło się na 5,4)

- ilość wody do zacierania ? 240ml

- czas zacierania ? 60min

- ilość wody do wysładzania ? 250ml

- wydajność (lauter efficiency?) wynosiła około 90%

- czas gotowania brzeczki ? 15min

1.3 Eksperymenty z pH

W eksperymentach związanych z pH zacieru następujące parametry były stałe:

 

- słód ? Weyermann Bohemian Pilsner Malt

- ilość słodu ? 70g

- szerokość szczeliny w śrutowniku ? 0,55mm

- Woda oczyszczana w procesie odwróconej osmozy

- ilość wody do zacierania ? 240ml

- początkowa temperatura zacierania ? 73 ? 74,2C

- czas zacierania ? 60min

- ilość wody do wysładzania ? 250ml

- wydajność (lauter efficiency?) wynosiła około 90%

- czas gotowania brzeczki ? 15min

- końcowa objętość brzeczki - ???

 

pH zacieru było regulowane białym destylowanym octem (5% kwasu octowego) lub sodą oczyszczoną (5% roztwór NaHCO3), które były dodawane w określonej objętości przez małą strzykawkę.

pH próbek było mierzone na koniec zacierania. Z powodu zużycia miernika pH i faktu, ze nie działała w nim funkcja kalibracji, korekta odczytów była dokonywana przez zbadanie próbki, roztworu buforowego 4,01 i roztworu buforowego 7,01. Faktyczne pH próbki ustalano następującym równaniem:

 

faktyczne pH = 4 + 3 * [(pH próbki ? pH bufora 4,01) / (pH bufora 7,01 ? pH bufora 4,01)]

 

Dodatkowo próbki były badane paskami do pomiaru pH EMD's colorpHast strip, które porównywano ze skalą kolorów w świetle żarówki żarnikowej. Odczytywanie wyników w świetle świetlówek fluorescencyjnych zniekształca kolory pasków a tym samym wyniki. Wszystki próbki były schłodzone do temperatury pokojowej przed pomiarem pH. Do pomiarów wykorzystano pH-metr Milwaukee pH53.

1.4 Eksperymenty z szerokością szczeliny w śrutowniku

W eksperymentach związanych z grubością śrutowania następujące parametry były stałe:

 

- słód ? Weyermann Bohemian Pilsner Malt

- ilość słodu ? 70g

- średnia temperatura zacierania ? 68C

- Woda oczyszczana w procesie odwróconej osmozy, nie modyfikowane pH zacieru (w rezultacie pH zacieru ustaliło się na 5,4)

- ilość wody do zacierania ? 240ml

- czas zacierania ? 60min

- ilość wody do wysładzania ? 250ml

- wydajność (lauter efficiency?) wynosiła około 90%

- czas gotowania brzeczki ? 15min

 

Słód był śrutowany regulowanym, dwu wałkowym śrutownikiem (Schmidling Maltmill). Szczelina pomiędzy wałkami była mierzona szczelinomierzem o dokładności +/- 0,02mm.

 

 

1.5 Eksperymenty z gęstością zacieru

W eksperymentach związanych z gęstością zacieru następujące parametry były stałe:

 

- słód ? Weyermann Bohemian Pilsner Malt

- ilość słodu ? 70g (w próbkach o stosunku 2,57l/kg i 5l/kg) oraz 120g (w drugiej próbce 2,57l/kg)

- szerokość szczeliny w śrutowniku ? 0,55mm

- Woda oczyszczana w procesie odwróconej osmozy, nie modyfikowane pH zacieru (w rezultacie pH zacieru ustaliło się na 5,4)

- całkowita ilość wody użyta w procesie ? 5,6l/kg (próbki z 70g słodu ? 390ml, próbka ze 120g ? 670ml)

- czas zacierania ? 60min

- wydajność (lauter efficiency?) wynosiła około 80%

- czas gotowania brzeczki ? 15min

 

Ilość wody do zacierania została przeliczona w ten sposób, aby osiągnąć stosunek 2,57 lub 5 litrów/kilogram słodu. Ze względu na duży spadek temperatury w próbce o gęstości 2.57l/kg przy 70g słodu, kolejna próba dla tej gęstości została wykonana z odpowiednio większą ilością wody i słodu. Po zacieraniu dolano wody do uzyskania stosunku 5.6l/kg. W celu utrzymania wydajności na tym samym poziomie w tej serii eksperymentów nie stosowano wysładzania, a tylko mieszano całą wodę z zacierę przed jego odcedzeniem na sitku.

1.6 Eksperymenty z rodzajem słodu

W eksperymentach związanych z rodzajem słodu parametry były stałe:

 

- ilość słodu ? 70g

- średnia temperatura zacierania ? 70C

- szerokość szczeliny w śrutowniku ? 0,55mm

- Woda oczyszczana w procesie odwróconej osmozy, modyfikowane pH zacieru

- ilość wody do zacierania ? 240ml

- czas zacierania ? 60min

- ilość wody do wysładzania ? 250ml

- wydajność (lauter efficiency?) wynosiła około 90%

- czas gotowania brzeczki ? 15min

 

Barwa słodu ma wpływ na pH zacieru ? z tego powodu wykonano jedno zacieranie bez modyfikowania pH. Opierając się na jego wyniku woda do zacierania kolejnej próbki była modyfikowana roztworem octu lub sody tak aby osiągnęła pH zbliżone do 5,3-5,5.

 

1.7 Eksperymenty z zawartością wapnia

W eksperymentach związanych z zawartością wapnia następujące parametry były stałe:

 

- słód ? Weyermann Bohemian Pilsner Malt

- ilość słodu ? 70g

- średnia temperatura zacierania ? 69C

- szerokość szczeliny w śrutowniku ? 0,55mm

- ilość wody do zacierania ? 240ml

- czas zacierania ? 60min

- ilość wody do wysładzania ? 250ml

- wydajność (lauter efficiency?) wynosiła około 90%

- czas gotowania brzeczki ? 15min

 

W celu wytworzenia wody o zróżnicowanej zawartości jonów wapnia ale stałej [residua alkalinity] (która zmieniałaby pH zacieru) 1,05g chlorku wapnia i 1g kredy dodano do 2 litrów wody destylowanej. W rezultacie otrzymano wodę o zawartości wapnia ~343mg/l (ppm) i [residua alkalinity] równej 0. Zmienna koncentracja jonów Ca w wodzie do zacierania została otrzymana przez zmieszanie w różnych proporcjach powyższego roztworu i wody destylowanej. Jednak w celu utrzymania jednakowej zawartości Ca w gotowej brzeczce woda do wysładzania była mieszana w odwrotnym stosunku. Na przykład, jeśli woda do zacierania w danym eksperymencie składała się w 80% z wody destylowanej i 20% z wody wzbogaconej w wapń , woda do wysładzania była otrzymywana z 20% wody destylowanej i 80% wzbogaconej w wapń. Kreda w zasadzie nie rozpuszcza się w wodzie, dlatego przygotowany roztwór przed każdym użyciem był wstrząsany by poderwać zawiesinę z dna.

[TomX]

Bez obaw, prace nad tłumaczeniem trwają, choć przyznaję, że trochę zwolniły. Doszedłem jednak do wniosku, że teraz, gdy przeszlimy do części związanej z wynikami eksperymentów, bez sensu jest publikowac tekst po trochu, poczekam aż przetłumaczę wszystko, jakoś ładnie to ogarnę i wtedu tu zamieszczę. Nie podejmuję się określić terminu skończenia pracy - niby nie jest to długi tekst, ale jednak dośc specjalistyczny a nie ukrywam że mistrzem angielskiego nie jestem, więc żeby zrobić to dobrze muszę tłumaczyć powoli...

[olo333]

Poczekamy cierpliwie. Wolę poczekać niż sam ślęczeć nad słownikiem, bo ja to już w ogóle jestem z angielskim na bakier.

[Shooter]

Czekamy cierpliwie , czy planujesz dołączenie grafik i opublikowanie całości? Byłby to niewątpliwie cenny tekst wart opublikowania na wiki.

[TomX]

Myślałem nad tym, nie miałem dotąd styczności z Wiki, ale jakbym ją trochę ogarnął to tam wrzucę tekst, obrazki i wszystko. W najgorszym wypadku opublikuję jednolity tekst i same tłumaczenia podpisów pod fotografiami.

Edytowane 4 Listopada 2010 przez TomX

[TomX]

Jeżeli komuś bardzo, bardzo zależy na przeczytaniu tego artykułu - piszcie na pw, wyślę "zieloną" wersję. Tłumaczenie mam (w końcu) zrobione, jeszcze tylko to jakoś ogarnę i wrzucę na wiki (o ile podołam )

[TomX]

No, koledzy, zrobione! Zapraszam do lektury:

 

http://www.wiki.piwo.org/index.php?title=Zacieranie_jednotemperaturowe_-_wp%C5%82yw_poszczeg%C3%B3lnych_czynnik%C3%B3w_na_fermentowalno%C5%9B%C4%87_brzeczki_i_wydajno%C5%9B%C4%87&redirect=no

 

Jeszcze oczywiście coś tam pogrzebię, poprawię jakieś literówki, dodam linki do innych artykułów. Polecam, bo artykuł naprawdę ciekawy, sporo można się dowiedzieć.

[Shooter]

Świetna robota! Kolejny +

[olo333]

Brawo!