Wyczuwalny alkohol w piwie

[hopek]

Uwarzyłem wczoraj 6 warkę. Jak dotąd bez większych porażek - żadna nie ma infekcji. Jednak mam problem z osiągnięciem satysfakcji w smaku.

 

W warce drugiej (zacieranie na pół wytrawnie, słód pilzneński, 15blg, chmielenie marynka 60', lubelski 20', drożdze US-05, blg końcowe 2,5) coś poszło nie tak. 2 m-ce po zabutelkowaniu nadal utrzymuje się alkoholowy smak i aromat, czuć wyraźną gorycz alkoholową i taką nutę szampańską, smakiem nieco zbliżona do triple komesa. Temperatura otoczenia podczas fermentacji tego piwka to 20-22⁰C. Nie pamiętam w jakiej temperaturze zadałem nawodnione drożdże, ale na pewno poniżej 30⁰C. Burzliwa + cicha to w sumie około 3 tyg, nie pamiętam, która dłuższa była.

 

Dziś otworzyłem 3 tygodniową warkę nr 4 (zacieranie na pół wytrawnie, slód pale ale + 0,3kg karmelowy 150, 12 blg, chmielenie polskimi chmielami (80% szyszka Sybilla, również na zimno), drożdże S-33, blg końcowe ok. 3-4). Temperatura fermentacji podobna. Tydzień temu piłem te piwko, nagazowanie dobre i dominujący aromat chmielu, smakowało bardzo. Dziś sięgnąłem po butelkę z źle zamkniętym kapslem - 0 gazu, 0 psyt, ale i 0 znamion infekcji. Aromat chmielu już słabo wyczuwalny, ale znów czuję te nuty alkoholowe, zwłaszcza po ogrzaniu. Ogólnie lubię czasem strzelić flaszkę, ale w piwie alkohol mnie odrzuca. Prócz tych 2 warek moja poprzednie piwka nie miały tego uczucia alkoholu (weizen WB-06, lekki lager BREWGO, polish pale ale NOTTINGHAM). Nie mam problemów z pianą, klarownością, tylko ten profil alkoholowy mnie męczy. Dodam jeszcze, że mam możliwość przechowywania piwa czy to podczas fermentacji, czy po zabutelkowaniu tylko w ww temperaturze.

 

Zakładam na dzień dzisiejszy dwa błędy - zbyt wysoka temperatura zadania drożdży oraz zbyt wysoka temperatura otoczenia. Teraz fermentuje na burzliwej AIPA 14 blg na US-05 w temperaturze otoczenia 19⁰C. Gar schłodziłem do 30⁰C zaniosłem do piwnicy i przelałem wężykiem do fermentora, więc zakładam, że temperatura była dobre parę stopni niższą niż 30. Do tego natleniam około 10 minut bujając energicznie fermentorem i zadałem drożdże. Zaczęło bulkać po 4h. Teraz szaleje mocno. Zobaczymy jak profil smakowy w tym piwku.

 

Proszę o jakieś sugestie co mogę poprawić.

[wyvern]

Jak na tych US masz szampańskie i belgijskie nuty to obstawiałbym jakąś infekcję niestety...

[Dr2]

Aby było mniej nut alkoholowych to można:

1. zacierać "na słodko" (krócej w 62 st dłużej w 72)

2. dawać więcej chmielu

3. warzyć piwa o mniejszym blg

4. dłużej piwa leżakować

 

które rozwiązania są dla Ciebie lepsze trudno wnioskować, tylko praktyka może pokazać.

 

Zawsze te bardziej alkoholowe możesz zostawić do podlewania mięsa na grilu

[Mesive]

Podobnie jak kolega wyżej proponuję dłuższe leżakowanie. Jeśli nie miałeś infekcji, to alkohol z czasem się ułoży (w mniejszym lub większym stopniu). Gorzej, jeśli wyczuwasz nuty nie alkoholowe, tylko rozpuszczalnikowe. To już może bezpośrednio wynikać ze zbyt wysokiej temperatury zadania drożdży. Nie możesz np. zostawić brzeczki na noc w zamkniętym fermentorze, żeby schłodziła się do tych 20 stopni?

Edytowane 11 Sierpnia 2013 przez Mesive

[Makaron]

Kilka podstaw traktowania drożdży, które moim zdaniem są powodem twoich problemów.

Musisz mieć odpowiednią ilość drożdży. Czym mocniejsze piwo tym więcej drożdży potrzeba.

Drożdże nawet suche powinny być jak najmłodsze i dobrze przechowywane.

Stała temperatura fermentacji jest bardzo istotna. Drożdże nie lubią zmian.

Zbyt wysoka temperatura fermentacji wprowadza nie zawsze przyjemne aromaty, w tym nuty alkoholu, rozpuszczalnika, ostre estrowe itp.

Podczas dodawania drożdży, brzeczka powinna mieć taką samą temperaturę jak drożdże. Nie wolno drożdży szybko podrzewać lub chłodzić.

Lepiej jest zostawić piwo na burzliwej kilka dni po zakończeniu fermentacji.

[hopek]

Dzięki za odpowiedzi, co do nut rozpuszczalnikowych to takich nie wyczułem. Makaron co do ilości to używam nawodnioną saszetkę na 20-24l, więc norma. Akurat warka #2 przy zacieraniu wyszło wydajnie bo 15blg z 5kg słodu na 22litry gotowego piwa. Odfermentowało do 2,5 blg. Zatem czy dodaje się więcej niż saszetkę powyżej jakiejś tam liczby blg przy standardowej warce? Temperatura fermentacji jest dosyć stała bo trzymam fermentor w piwnicy, nie w pokoju. Przez cały okres fermentacji jest to +/- 1⁰C. Jeśli mogę prosić to podzielcie się temperaturami zadania drożdży i temperaturami fermentacji dla danego szczepu drożdży suchych bo tylko z tych korzystam. Wiadomo, że najlepiej zadać drożdże w takiej temperaturze jakiej będą fermentowały, ale nie zawsze jest taka możliwość, bo czy zostawienie brzeczki na noc w celu ochłodzenia przyniesie więcej korzyści? W skrócie: czy jeśli będę fermentował w 19 to mogę zadać drożdże w 25?

[zgoda]

Temperatury zalecane masz w wątkach w dziale Charakterystyka szczepów drożdży.

[Makaron]

Dzięki za odpowiedzi, co do nut rozpuszczalnikowych to takich nie wyczułem. Makaron co do ilości to używam nawodnioną saszetkę na 20-24l, więc norma. Akurat warka #2 przy zacieraniu wyszło wydajnie bo 15blg z 5kg słodu na 22litry gotowego piwa. Odfermentowało do 2,5 blg. Zatem czy dodaje się więcej niż saszetkę powyżej jakiejś tam liczby blg przy standardowej warce? Temperatura fermentacji jest dosyć stała bo trzymam fermentor w piwnicy, nie w pokoju. Przez cały okres fermentacji jest to +/- 1⁰C. Jeśli mogę prosić to podzielcie się temperaturami zadania drożdży i temperaturami fermentacji dla danego szczepu drożdży suchych bo tylko z tych korzystam. Wiadomo, że najlepiej zadać drożdże w takiej temperaturze jakiej będą fermentowały, ale nie zawsze jest taka możliwość, bo czy zostawienie brzeczki na noc w celu ochłodzenia przyniesie więcej korzyści? W skrócie: czy jeśli będę fermentował w 19 to mogę zadać drożdże w 25?

 

Są kalkulatory pomagające policzyć ile dokładnie potrzeba drożdży.

Temperatura fermentacji powinna być stała +-2C.

 

[bogdan62]

W skrócie: czy jeśli będę fermentował w 19 to mogę zadać drożdże w 25?

 

To zależy jak szybko drożdże zaczną pracować. Najwięcej niechcianych smaków powstaje na początku fermentacji, przy szybkim starcie drożdży mogą zdążyć wytworzyć takie smaki przed schłodzeniem do planowanej temperatury.

[Cezary Daniluk]

W moim też czuć, aczkolwiek każdy komu daję poróbować mówi że dobre, a ja piję, ale czuję że mogłoby być lepsze

[cml]

skoro już zacząłem kontrolować temp. fermentacji to zastanawiam się czy są jakieś ogólne wytyczne co do:

• temperatury zadawania drożdży w kontekscie stylu piwa - czy np trzymać się dolnego zakresu pracy drożdży i tak rozpoczynać fermentację czy może przy niektórych stylach warto zacząć od górnego zakresu - wydaje mi się, że ten moment jest bardzo ważny
  
• podgrzewania baniaka do górnego zakresu pracy drożdży pod koniec cichej bo np. "belgijskie tak lubią" a może inne też tak lubią?
  

 

jeśli jest już o tym wątek prośba o nakierowanie

Edytowane 23 Września 2013 przez cml

[Quentin]

Najwyżej powiedz znajomym , że to Belg i tak ma być