Czas zacierania.

[Major]

Witam. Od pewnego czasu nurtuje mnie pytanie. Mianowicie chodzi mi o to czy w procesie zacierania w temperaturze 62°C powiedzmy przez 30 minut wychodzi negatywna próba jodowa, czy jest jeszcze sens trzymania zacieru w tem. 72°C??? Dla mnie wygląda to tak, że cała skrobia została przerobiona przez enzym w przerwie maltozowej i nie ma już z czego robić dekstryn. Czy może się mylę? Proszę wytłumaczcie mi to.

Pzdr.

[piter]

Witam

 

W temperaturze 62 stopni enzym beta amylaza pracując wytwarza maltozę która jest w pełni fermentowalna . Powstaje piwo wytrawne puste w smaku.w temperaturze 72 st alfa amylaza wytwarza dekstryny które nie są fermentowana i nadaję piwu treści . Możesz zacieraś jednotemperaturowo na tzw lenia tylko tem musi wynosić w granicach 64-70 a najlepiei 67-68 stopni Poniżej 64 stopni spadnie Ci wydajnośc powyżej 70 uzyskasz słade odfermentowanie

[piwosz]

Autor tematu nie o to pytał, tylko o to, że jak przerobi całą skrobię w tych 62°C to czy jest sens trzymać np. następne 30 minut w 72°C, czy tylko do mash outu dać to.

P.S sam jestem zainteresowany pytaniem :-P

Edytowane 27 Sierpnia 2013 przez piwosz

[piter]

Piwo zatarte tylko w 62 stopniach będzie mocno wytrawne puste w smaku w dodatku niska temperatura zacierania wpłynie na wydajność Tak przerwa w 72 ma sens

[leszcz007]

Robiłem kilka prostych testów (jeden nawet w ramach warsztatów), a mianowicie: W trakcie zacierania pobierałem próbki zacieru do próby jodowej oraz sprawdzałem ilość wolnych cukrów w zacierze za pomocą refraktometru. Zacieranie w temperaturze 64-68C. Wyniki:

do 25min próba jodowa była dodatnia, zacier miał niecałe 1-12blg

Po 30min próba jodowa była ujemna, zacier miał jakieś 14blg.

Po 45min zacier miał jakieś 19blg

Po 60min zacier miał 21,5 blg

 

wnioski nasuwają się same

Dla mnie wygląda to tak, że cała skrobia została przerobiona przez enzym w przerwie maltozowej i nie ma już z czego robić dekstryn

nieprawda, każde podgrzanie powyżej 68C powoduje uwolnienie części skrobi z ziaren, także w 72C jest jeszcze coś do przerobienia. Poza tym próba jodowa jest nie miarodajne, nie ma skrobi, ale są jej fragmenty, które dają negatywną próbę jodową, ale nadal stanowią sporą pulę cukrów niedostępnych dla drożdży.

Edytowane 27 Sierpnia 2013 przez leszcz007

[yapko]

Z ciekawości - 21 blg wyszlo przy jakich proporcjach słodu do wody?

[Mesive]

Hmm... Po jakim czasie ekstrakt już nie wzrastał? Zastanawiam się ile trzeba trzymać zacier, żeby mieć pewność, że wyekstrahowało się go dostatecznie, skoro próba jodowa tak naprawdę jest tylko pół-środkiem.

[leszcz007]

Z ciekawości - 21 blg wyszlo przy jakich proporcjach słodu do wody?

stosunek 2,9:1

Hmm... Po jakim czasie ekstrakt już nie wzrastał? Zastanawiam się ile trzeba trzymać zacier, żeby mieć pewność, że wyekstrahowało się go dostatecznie, skoro próba jodowa tak naprawdę jest tylko pół-środkiem.

no właśnie wzrasta cały czas (mierzone przez 90'), ale trzeba zachować złoty środek, po 60' wzrosty są bardzo niewielkie (jakieś 0,2blg na 10min) i chyba nie ma sensu trzymać dłużej niż 90'. Poza tym różnie jest dla różnych słodów, kwestia rozluźnienie oraz siły diastatycznej, także dobrym pomysłem jest zaopatrzenie się w refraktometr.

[Amadeuss]

no i przy okazji pytania kolegi dowiedziałem się czegoś ciekawego. Dzięki! Faktycznie taki refraktometr dobra rzecz .... muszę pomyśleć

[Major]

Dzięki Leszcz-u007. Dowiedziałem się tego co chciałem Punkt dla Ciebie.

[ontario_ab]

A czy inne proporcje słodu i wody wpływają jakoś na zacieranie ? Czy to tylko kwestie wygody mieszania, pojemności gara ?

[leszcz007]

Z wielkością gara nie mam problemu, mam 100l

Z moich doświadczeń nie ma to większego znaczenia- akurat robiłem takie pomiary przy robieniu piwa o wyższym ekstrakcie. Dzisiaj robiłem 13tkę i spostrzeżenia były identyczne:

stosunek wody do słodu 3,6:1 (miało być 3,5:1 ale musiałem dolać wody, bo przegrzałem)

zacieranie

64-66C-45’

72C-30’

Po 30' próba jodowa ujemna ekstrakt 13blg

po 45' ekstrakt 16blg

po 60' ekstrakt 16,8blg

po 75' ekstrakt 17blg

 

[edit]

po co ja dalej robię te próby jodowe to nie mam pojęcia..... chyba jakaś mania natręctw

Edytowane 28 Sierpnia 2013 przez leszcz007

[Amadeuss]

 

po co ja dalej robię te próby jodowe to nie mam pojęcia..... chyba jakaś mania natręctw

 

Ja też zauważyłem przy drugiej warce, że po pierwszej przerwie próba jodowa wychodzi ujemna, ale dalej uporczywie sprawdzam ... normalnie kabaret ... przynajmniej dzieciom się podoba

[Knak]

zacieranie

64-66C-45’

72C-30’

Po 30' próba jodowa ujemna ekstrakt 13blg

po 45' ekstrakt 16blg

po 60' ekstrakt 16,8blg

po 75' ekstrakt 17blg

To ja jako prawie laik (wiec w razie czego nie bic) zadam jedno pytanie:

Czy wysokosc ekstraktu nie zwiekszala sie w czasie 60+ z powodu odparowania wody tylko?

[leszcz007]

odparowanie wody pod przykryciem jest raczej nieznaczne ale nieznaczny wzrost ekstraktu można i tak tłumaczyć.

[tibek]

0.2blg to może być błąd pomiaru, zwłaszcza, jeśli trzeba brzeczkę wcześniej schłodzić - wtedy też mogła część odparować

[leszcz007]

0.2blg to może być błąd pomiaru

jak najbardziej, ale staram się niwelować takie sprawy robiąc wielokrotny pomiar (min 3 razy) W przypadku refraktometru samo odparowanie ma tu niewielki wpływ, ważniejsza jest raczej ta sama temperatura pomiaru.