Major Posted August 27, 2013 Share Posted August 27, 2013 Witam. Od pewnego czasu nurtuje mnie pytanie. Mianowicie chodzi mi o to czy w procesie zacierania w temperaturze 62°C powiedzmy przez 30 minut wychodzi negatywna próba jodowa, czy jest jeszcze sens trzymania zacieru w tem. 72°C??? Dla mnie wygląda to tak, że cała skrobia została przerobiona przez enzym w przerwie maltozowej i nie ma już z czego robić dekstryn. Czy może się mylę? Proszę wytłumaczcie mi to. Pzdr. Link to comment Share on other sites More sharing options...
piter Posted August 27, 2013 Share Posted August 27, 2013 Witam W temperaturze 62 stopni enzym beta amylaza pracując wytwarza maltozę która jest w pełni fermentowalna . Powstaje piwo wytrawne puste w smaku.w temperaturze 72 st alfa amylaza wytwarza dekstryny które nie są fermentowana i nadaję piwu treści . Możesz zacieraś jednotemperaturowo na tzw lenia tylko tem musi wynosić w granicach 64-70 a najlepiei 67-68 stopni Poniżej 64 stopni spadnie Ci wydajnośc powyżej 70 uzyskasz słade odfermentowanie Link to comment Share on other sites More sharing options...
piwosz Posted August 27, 2013 Share Posted August 27, 2013 (edited) Autor tematu nie o to pytał, tylko o to, że jak przerobi całą skrobię w tych 62°C to czy jest sens trzymać np. następne 30 minut w 72°C, czy tylko do mash outu dać to. P.S sam jestem zainteresowany pytaniem :-P Edited August 27, 2013 by piwosz Link to comment Share on other sites More sharing options...
piter Posted August 27, 2013 Share Posted August 27, 2013 Piwo zatarte tylko w 62 stopniach będzie mocno wytrawne puste w smaku w dodatku niska temperatura zacierania wpłynie na wydajność Tak przerwa w 72 ma sens Link to comment Share on other sites More sharing options...
Popular Post leszcz007 Posted August 27, 2013 Popular Post Share Posted August 27, 2013 (edited) Robiłem kilka prostych testów (jeden nawet w ramach warsztatów), a mianowicie: W trakcie zacierania pobierałem próbki zacieru do próby jodowej oraz sprawdzałem ilość wolnych cukrów w zacierze za pomocą refraktometru. Zacieranie w temperaturze 64-68C. Wyniki: do 25min próba jodowa była dodatnia, zacier miał niecałe 1-12blg Po 30min próba jodowa była ujemna, zacier miał jakieś 14blg. Po 45min zacier miał jakieś 19blg Po 60min zacier miał 21,5 blg wnioski nasuwają się same Dla mnie wygląda to tak, że cała skrobia została przerobiona przez enzym w przerwie maltozowej i nie ma już z czego robić dekstryn nieprawda, każde podgrzanie powyżej 68C powoduje uwolnienie części skrobi z ziaren, także w 72C jest jeszcze coś do przerobienia. Poza tym próba jodowa jest nie miarodajne, nie ma skrobi, ale są jej fragmenty, które dają negatywną próbę jodową, ale nadal stanowią sporą pulę cukrów niedostępnych dla drożdży. Edited August 27, 2013 by leszcz007 marcin3991, Rafek00, adamsky and 11 others 13 1 Link to comment Share on other sites More sharing options...
yapko Posted August 27, 2013 Share Posted August 27, 2013 Z ciekawości - 21 blg wyszlo przy jakich proporcjach słodu do wody? Link to comment Share on other sites More sharing options...
Mesive Posted August 27, 2013 Share Posted August 27, 2013 Hmm... Po jakim czasie ekstrakt już nie wzrastał? Zastanawiam się ile trzeba trzymać zacier, żeby mieć pewność, że wyekstrahowało się go dostatecznie, skoro próba jodowa tak naprawdę jest tylko pół-środkiem. Link to comment Share on other sites More sharing options...
leszcz007 Posted August 27, 2013 Share Posted August 27, 2013 Z ciekawości - 21 blg wyszlo przy jakich proporcjach słodu do wody? stosunek 2,9:1 Hmm... Po jakim czasie ekstrakt już nie wzrastał? Zastanawiam się ile trzeba trzymać zacier, żeby mieć pewność, że wyekstrahowało się go dostatecznie, skoro próba jodowa tak naprawdę jest tylko pół-środkiem. no właśnie wzrasta cały czas (mierzone przez 90'), ale trzeba zachować złoty środek, po 60' wzrosty są bardzo niewielkie (jakieś 0,2blg na 10min) i chyba nie ma sensu trzymać dłużej niż 90'. Poza tym różnie jest dla różnych słodów, kwestia rozluźnienie oraz siły diastatycznej, także dobrym pomysłem jest zaopatrzenie się w refraktometr. Major, r2less, Mesive and 1 other 4 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Amadeuss Posted August 28, 2013 Share Posted August 28, 2013 no i przy okazji pytania kolegi dowiedziałem się czegoś ciekawego. Dzięki! Faktycznie taki refraktometr dobra rzecz .... muszę pomyśleć Link to comment Share on other sites More sharing options...
Major Posted August 28, 2013 Author Share Posted August 28, 2013 Dzięki Leszcz-u007. Dowiedziałem się tego co chciałem Punkt dla Ciebie. Link to comment Share on other sites More sharing options...
ontario_ab Posted August 28, 2013 Share Posted August 28, 2013 A czy inne proporcje słodu i wody wpływają jakoś na zacieranie ? Czy to tylko kwestie wygody mieszania, pojemności gara ? Link to comment Share on other sites More sharing options...
leszcz007 Posted August 28, 2013 Share Posted August 28, 2013 (edited) Z wielkością gara nie mam problemu, mam 100l Z moich doświadczeń nie ma to większego znaczenia- akurat robiłem takie pomiary przy robieniu piwa o wyższym ekstrakcie. Dzisiaj robiłem 13tkę i spostrzeżenia były identyczne: stosunek wody do słodu 3,6:1 (miało być 3,5:1 ale musiałem dolać wody, bo przegrzałem) zacieranie 64-66C-45’ 72C-30’ Po 30' próba jodowa ujemna ekstrakt 13blg po 45' ekstrakt 16blg po 60' ekstrakt 16,8blg po 75' ekstrakt 17blg [edit] po co ja dalej robię te próby jodowe to nie mam pojęcia..... chyba jakaś mania natręctw Edited August 28, 2013 by leszcz007 Link to comment Share on other sites More sharing options...
Amadeuss Posted August 29, 2013 Share Posted August 29, 2013 po co ja dalej robię te próby jodowe to nie mam pojęcia..... chyba jakaś mania natręctw Ja też zauważyłem przy drugiej warce, że po pierwszej przerwie próba jodowa wychodzi ujemna, ale dalej uporczywie sprawdzam ... normalnie kabaret ... przynajmniej dzieciom się podoba Link to comment Share on other sites More sharing options...
Knak Posted October 15, 2013 Share Posted October 15, 2013 zacieranie 64-66C-45’ 72C-30’ Po 30' próba jodowa ujemna ekstrakt 13blg po 45' ekstrakt 16blg po 60' ekstrakt 16,8blg po 75' ekstrakt 17blg To ja jako prawie laik (wiec w razie czego nie bic) zadam jedno pytanie: Czy wysokosc ekstraktu nie zwiekszala sie w czasie 60+ z powodu odparowania wody tylko? Link to comment Share on other sites More sharing options...
leszcz007 Posted October 15, 2013 Share Posted October 15, 2013 odparowanie wody pod przykryciem jest raczej nieznaczne ale nieznaczny wzrost ekstraktu można i tak tłumaczyć. Link to comment Share on other sites More sharing options...
tibek Posted October 15, 2013 Share Posted October 15, 2013 0.2blg to może być błąd pomiaru, zwłaszcza, jeśli trzeba brzeczkę wcześniej schłodzić - wtedy też mogła część odparować Link to comment Share on other sites More sharing options...
leszcz007 Posted October 15, 2013 Share Posted October 15, 2013 0.2blg to może być błąd pomiaru jak najbardziej, ale staram się niwelować takie sprawy robiąc wielokrotny pomiar (min 3 razy) W przypadku refraktometru samo odparowanie ma tu niewielki wpływ, ważniejsza jest raczej ta sama temperatura pomiaru. Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Create an account or sign in to comment
You need to be a member in order to leave a comment
Create an account
Sign up for a new account in our community. It's easy!
Register a new accountSign in
Already have an account? Sign in here.
Sign In Now