DMS a słodowanie

[coder]

Czy ilość prekursorów DMS w słodzie jest zależna od sposobu słodowania czy odmiany jęczmienia?

A jezeli tak, to jaki parametr słodu pozwala to zauważyć?

 

Pomijam oczywiście barwę słodu, raczej chodzi mi o sytuacje, czy 2 słody o tej samej barwie z różnych słodowni moga się różnić pod kątem narażenia na powstawanie DMS.

[Jacenty]

I odmiana jęczmienia i słodowanie są równie ważne. Słód ozimy jest gorszy od jarego, a źle przeprowadzane słodowanie zniszczy najlepszy jęczmień.

W Polsce problem jęczmienia ozimego jednak raczej nie istnieje, po prostu nikt nie będzie ryzykował uprawy jęczmienia ozimego w naszym klimacie (ryzyko braku śniegu, mróz). Źle prowadzone słodowanie, zbyt duża wilgotność i zbyt wysoka temperatura kiełkowania jęczmienia, nieprawidłowy proces suszenia podwyższa ryzyko tworzenia się prekursorów. Na oko słód źle przygotowany poznać można (ja przynajmniej w ten sposób postępuję) po większej ilości kiełków w gotowym produkcie. W kiełkach właśnie gromadzi się najwięcej prekursorów, jeżeli słodownia pozwala sobie na sprzedaż słodu słabo oczyszczonego, z duża zawartością kiełków, to można założyć, że i do słodowania się nie przyłożyli. Nie sądzę, żeby w dwóch różnych słodowniach możliwe było przeprowadzanie identycznego procesu słodowania.

Podsumowując, dwa identyczne słody z dwóch różnych słodowni mogą być, a nawet pewnie są, zupełnie inne jeśli chodzi o zawartość prekursorów DMS-u.

Edytowane 15 Września 2013 przez Jacenty

[Rafek00]

Czy ilość prekursorów DMS w słodzie jest zależna od sposobu słodowania czy odmiany jęczmienia?

A jezeli tak, to jaki parametr słodu pozwala to zauważyć?

 

Dave Miller w swojej książce "Domowy wyrób piwa: pisz: "(...) Innym następstwem długiego suszenia jest niskie stężenie S- metylometioniny i dimetylosulfonotlenku - dwóch związków chemicznych które w wyniku ogrzewania (przyp. red. - DMS z DMSO powstaje w wyniku redukcyjnego działania drożdży, a nie ogrzewania) przechodzą w siarczek dimetylu". Sugeruje to, że im dłuższe suszenie tym mniej prekursorów DMS'u. Kontekst przytoczonego fragmentu jest taki, że słód pale ale w porównaniu do 2- i 6- rzędowych jest dłużej suszony.

Edytowane 15 Września 2013 przez Rafek00