Przechmielony koźlak

[jimmy_jb]

Zatarłem 10l koźlaka metodą dekokcji jednowarowej (słód monachijski II, Carared i Caramunich). Po miesiącu leżakowania smak piwa to połączenie nut słodowo-karmelowych z wyraźną goryczką, w tle czuć mocną wytrawną "paloność". W trakcie gotowania na pewno nic nie przypaliłem. Czy ten palony posmak powoduje za duża dawka chmielu: 20 g Marynki i 30 g

Spalt Select (1/2 po 30 min, 1/2 po 50)?

[dori]

Witam,

z chmielem trochę przeholowałeś Koźlak to styl gdzie na pierwszy plan wysuwa się słodowość. Napisz jaki dokładnie był zasyp, aby ocenić skąd ta "paloność". Uspokoję Cię, że z czasem smaki złagodnieją, zharmonizują się, piwo powinno być lepsze, ale raczej z taką dawką chmielu prawdziwy koźlak to nie będzie

Ja też mam tendencję do przechmielania piw, ale takie lubię

[jimmy_jb]

Witam,

z chmielem trochę przeholowałeś

I to jest właśnie ciekawe bo czytałem w kilku miejscach że w tym stylu chmiel ma tylko lekko kontrować słodowość a mimo to sypnąłem nazbyt hojnie:( Dziękuję za odpowiedź i podniesienie na duchu. Zasyp: 3 kg monachijski II, 0,25 kg Carared, 0,25 kg Caramunich I. Nalew: 10 l podstawowy + 6 l uzupełniający. Początek fermentacji (temp. = 10 st C): 16 blg, koniec: 5 blg. Leżakuje w temperaturze 15 stopni Celsjusza.

[dori]

Tutaj znajdziesz przepis na mojego Koźlaka http://www.piwo.org/receptury/kozlak/, na 20l dałam 40g Magnum w szyszkach (z tego co pamiętam 10% alfakwasów) i 30g Lubelskiego. Chmiel dodawałam w woreczkach, więc i wykorzystanie alfakwasów mniejsze. Jury KPD orzekło, ze piwo było przechmielone, ale mnie bardzo smakowało

W zasypie Twojego piwa nie ma nic co dawałoby posmaki spalone, nie stosowałeś słodów palonych. Zasyp jest dość odważny, jako słód podstawowy zastosowałeś Monachijski II, który ma nienormowaną aktywność enzymatyczną. Jak do tej pory nigdy nie odważyłam się go używać bez dodatku pilzneńskiego lub pale ale. U Ciebie widzę, że odfermentowanie być może z tego powodu było dość niskie.

Tak czy inaczej daj temu piwu poleżeć jeszcze ze 2-3 miesiące, powinno być dużo lepsze

[Makaron]

Witam kolegę z Sopotu, widzę, że ludzie z Trójmiasta powoli zaczynają się ujawniać.

 

Jeśli bardzo mocno przechmieliłeś, to niewiele już da się zrobić, ale jeśli tylko trochę to daj się temu piwu porządnie dojrzeć. Goryczka złagodnieje, palone posmaki zrobią się łagodne i przyjemniejsze.

A jeśli możesz wyślij wrzuć na forum dokładnie z jakiej receptury robiłeś piwo, będzie łatwiej coś na jego temat napisać.

[jimmy_jb]

W zasypie Twojego piwa nie ma nic co dawałoby posmaki spalone, nie stosowałeś słodów palonych. Zasyp jest dość odważny, jako słód podstawowy zastosowałeś Monachijski II, który ma nienormowaną aktywność enzymatyczną. Jak do tej pory nigdy nie odważyłam się go używać bez dodatku pilzneńskiego lub pale ale. U Ciebie widzę, że odfermentowanie być może z tego powodu było dość niskie.

Liczyłem się z niskim odfermentowaniem tak żeby zachować większą głębię i słodową intensywność. W planach mam powtórzenie tej warki ale w zmodyfikowanym składzie :2 kg pilzneński i 1 kg monachijski. Jeśli dobrze zgaduję to pozwoli uzyskać wyższy stopień odfermentowania i zwiększy "woltaż" piwa nadając mu bardziej rozgrzewających cech.

Pytanie: co to jest nienormowana aktywność enzymatyczna?

A co do przechmielenia to może trochę przesadziłem z tym określeniem. Rzeczywiście goryczka jest wyraźna (jak na koźlaka zbyt wyraźna) ale nie dominuje. Pije się póki co z przyjemnością (testowane na narzeczonej) ale niestety jeszcze bez zachwytu. Powiedziałbym że wg mojej oceny gorycz równoważy się z nutkami słodowymi. Fakt że miała być niższa, no ale cóż. Jak mawiał grecki filozof Sedes z Bakielitu "errare humanum est". Póki co mam może nie koźlaka tylko ciemne, mocne i solidnie nachmielone piwo.

Dokładna receptura "pacjenta":

 

10 l wody, ogrzanie do 55 stopni Celsjusza

zasyp: 3 kg monachijski II, 0.25 kg Carared, 0.25 kg Caramunich I

10 minut w temperaturze około 52 stopni

podgrzanie do 62 stopni, 1/3 zacieru odebrana do osobnego garnka

dekokt podgrzany do 72 stopni, 10 minut przerwy, podgrzanie i 20 minut gotowania

połączenie dekoktu z resztą zacieru

30 minut w temp 72 st.

podgrzanie do 75 st.

 

filtracja: wysładzane 3 x 2 l wody (75 st.)

 

chmielenie 60 minut: 20 g Marynki od początku

15 g Spalt Select po 30 min

------- | |--------- po 50 min

 

Fermentacja w temperaturze 10 stopni Celsjusza przy użyciu drożdży Saflager W34/70

 

Z góry dziękuję za dalsze rady. Jeszcze zrobimy razem następnym razem coś dobrego

[dori]

Jeszcze zrobimy razem następnym razem coś dobrego

Myślę, ze nawet nie raz

 

Jeśli chodzi o aktywność enzymatyczną to cytuję z naszego słownika

Siła diastatyczna

jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish ? Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

Reasumując w słodzie Monachijskim II może nie być wystarczającej ilości aktywnych enzymów, aby rozłożyć całą zawartą w nim skrobię. Z drugiej jednak strony Weyermann podaję, że ich Monachijski II możne stanowić 100% zasypu, więc chyba nie ma się czym przejmować

 

Ja osobiście zmieniłabym podane przez Ciebie proporcje na kolejnego Koźlaka na 2kg monachijski i 1kg pilzneński.

[wena]

DORI ma rację przesadziłeś z monachijskim. Przy moich koźlakach monachijski to było ok.50% pilzneńskiego. Ja bym odwrócił proporcje 2 kg pilzneńskiego i 1 kg monachijskiego. Jeżeli chodzi o chmiel to może troche przesadziłeś, ale nie tak dużo. W takich proporcjach mój koźlak zajął 2 miejsce w 2007 roku w Żywcu. JK

Edytowane 22 Maja 2009 przez wena

[dori]

Ja bym odwrócił proporcje 2 kg pilzneńskiego i 1 kg monachijskiego. JK

Ja osobiście zmieniłabym podane przez Ciebie proporcje na kolejnego Koźlaka na 2kg monachijski i 1kg pilzneński.

Pójdźmy na kompromis 1,5kg pilzneńskiego i 1,5kg monachijskiego

[wena]

Przepraszam edytowałem mój post. JK

[coder]

Reasumując w słodzie Monachijskim II może nie być wystarczającej ilości aktywnych enzymów, aby rozłożyć całą zawartą w nim skrobię. Z drugiej jednak strony Weyermann podaję, że ich Monachijski II możne stanowić 100% zasypu, więc chyba nie ma się czym przejmować

To prawda, zrobiłem piwo ze 100% monachijskiego II.

Ale już niekoniecznie potrafi przerobić słody specjalne; ale chyba raczej tak.

 

EDIT: co ja piszę, na pewno tak - słody karmelowe to przecież sam cukier, rozpuści się w nawet zwykłej wodzie bez enzymów.

Edytowane 23 Maja 2009 przez coder

[darko]

Podejrzewam, że ta "paloność" pochodzi od nadmiaru słodów ciemnych - monachijskiego i Caramunich.