Leniwe drożdże

[Krzyko]

Temat pojawiał się na Forum w różnych odsłonach, ale każdy przypadek jest indywidualny, więc zapytam o radę mądrzejszych ode mnie.

Uwodnione drożdże W-34/70 zadane do czeskiego pilsa 12^oBlg w temp. 17^oC i zaraz wyniesione do temp. 10^oC. Mijają 24 h i nie widać żeby wystartowały. Zapach póki co ładny, ale przede wszystkim chmielowy.

Żeby nie powtórzył mi się kłopot opisany tutaj: http://www.piwo.org/topic/3368-brewferm-lager/page__st__20#entry239974 (post nr 31) przyniosłem fermentator do domu, zamieszałem brzeczkę,napowietrzyłem i zostawiłem w temp. ok. 20^oC. Po 8 h nadal nic.

Jak myślicie - wystartują, czy szukać innych rozwiązań? Jak długo czekać?

[Afghan]

Ja bym jeszcze poczekał. Ile dałeś saszetek drożdży na jaką ilość piwa? Ja dałem jedną saszetkę na 22 litry i czekałem ponad dwa dni na start.

[Krzyko]

Standardowo - jedna saszetka na 20 l. Poczekam, mam nadzieję, że wystartują.

[bimbelt]

Dodaj inne drożdże. Czy dłużej czekasz tym bardziej ryzykujesz zakażeniem. Następnym razem zrób ciepły start w temperaturze pokojowej i dopiero po 12-24 godzinach przenieś fermentator do chłodnego.

[kilis]

Następnym razem zrób ciepły start w temperaturze pokojowej i dopiero po 12-24 godzinach przenieś fermentator do chłodnego.

To jest bardzo zła rada, chyba że kolega chce robić ale, a nie lagera. Aromatów estrowych z piwa się już nie pozbędzie.

Dobrą radą jest dać tyle drożdży, żeby fermentacja ruszyła w 9-10C, krócej niż po dobie.

Może warto napowietrzyć więcej brzeczkę.

Teraz można przenieść fermentator w cieplejsze miesjce, bo i tak pilsa z tego już nie będzie. Jak ruszy próbuj fermentować nisko.

[Krzyko]

Wygląda na to, że drożdże wystartowały. Przeniosłem je czym prędzej do chłodziarki. W cieple postały ok. 20 h. Mam nadzieję, że nie zanadto zaszkodzi to mojemu pilsowi...

[zgoda]

Będą kwiatki. Początek fermentacji to jest najważniejszy moment.

[Krzyko]

Łeeee... co za przykrość. Cóż, będę musiał to przeżyć.

Planuję kolejnego pilsa, do którego chcę wykorzystać gęstwę z tego, o którym piszę powyżej. Czy aromaty przeniosą się z drożdżami na kolejne piwo?

[bimbelt]

Następnym razem zrób ciepły start w temperaturze pokojowej i dopiero po 12-24 godzinach przenieś fermentator do chłodnego.

To jest bardzo zła rada, chyba że kolega chce robić ale, a nie lagera. Aromatów estrowych z piwa się już nie pozbędzie.

Dobrą radą jest dać tyle drożdży, żeby fermentacja ruszyła w 9-10C, krócej niż po dobie.

Może warto napowietrzyć więcej brzeczkę.

Teraz można przenieść fermentator w cieplejsze miesjce, bo i tak pilsa z tego już nie będzie. Jak ruszy próbuj fermentować nisko.

 

Gówno, za przeproszeniem, prawda. Poczytaj sobie o fazach fermentacji, na przykład tutaj: http://www.wiki.piwo.org/Fermentacja_brzeczki

W skrócie: pierwsze godziny to aklimatyzacja drożdży i ich mnożenie się. W tym czasie estrów powstaje niewiele. Popełniłem już co najmniej kilka lagerów z ciepłym startem i żaden nie był nadmiernie estrowy. Więcej, poziom estrów zadziwiająco niski, a fermentacja dzięki takiemu podejściu przebiega zdrowiej i szybciej.

[WiHuRa]

Przy odpowiednim podejściu zimny start też może gwarantować szybką u zdrową fermentację. Nie miałem dotąd z tym problemów.

[stachu68]

Ciepły start fermentacji lagera można sobie zafundować tylko jeśli się ma możliwość stałej obserwacji fermentora, żeby uchwycić początek fermentacji i szybko przenieść wiadro do właściwej temperatury.

[bimbelt]

Przy odpowiednim podejściu zimny start też może gwarantować szybką u zdrową fermentację. Nie miałem dotąd z tym problemów.

 

Jasne, że może, choć z moich obserwacji wynika, że fermentacja trwa dłużej i nie wolno się spieszyć z butelkowaniem, żeby nie zakapslować niekorzystnych związków np. siarkowych.

[bimbelt]

Ciepły start fermentacji lagera można sobie zafundować tylko jeśli się ma możliwość stałej obserwacji fermentora, żeby uchwycić początek fermentacji i szybko przenieść wiadro do właściwej temperatury.

 

Temperaturę zawsze jest dobrze monitorować, nie tylko w momencie startu fermentacji. To jest kluczowe do uzyskania odpowiedniego efektu. Z drugiej strony jesteśmy piwowarami domowymi, więc możemy sobie pozwolić na odrobinę luzu, szczególnie, gdy nie warzymy wyłącznie na konkursy.

[tibek]

Przecież fermentacja rusza praktycznie od momentu kiedy drożdże znajdą się w brzeczce...

[stachu68]

Ktoś jednak słusznie zauważył, że życie jest zbyt krótkie aby pić kiepskie piwo. W miarę możliwości lepiej przykładajmy się do swojego hobby

[Krzyko]

Przy odpowiednim podejściu zimny start też może gwarantować szybką u zdrową fermentację.

Czy możesz doprecyzować "odpowiednie podejście"?

[stachu68]

Zapewne chodzi o zdrową, świeżą gęstwę lub porządny starter

[Giziu]

Przy odpowiednim podejściu zimny start też może gwarantować szybką u zdrową fermentację.

Czy możesz doprecyzować "odpowiednie podejście"?

Napowietrzenie brzeczki, zdrowe, silne drożdże i odpowiednia ich ilośc. W niedziele zadałem drożdże w temp. otoczenia + 6 stopni i w poniedziałek wieczorem piana na 2 centy.

[WiHuRa]

Koledzy udzielili odpowiedzi. Nic dodaj nic ująć.

[bimbelt]

Przecież fermentacja rusza praktycznie od momentu kiedy drożdże znajdą się w brzeczce...

 

Jesteś w błędzie. Fermentacja to proces beztlenowy. W napowietrzonej brzeczce drożdże w pierwszym okresie głównie namnażają się. Mówi się, że jest to pierwsza faza fermentacji, ale to duże uproszczenie. Zasadnicza fermentacja rozpoczyna się zwykle po kilku(nastu/dziesięciu) godzinach i tutaj dopiero powstają jej produkty - wspomniane estry, dwutlenek węgla, alkohol i inne związki. Najbardziej widoczną oznaką rozpoczęcia fermentacji jest powstanie piany na powierzchni brzeczki.

[kilis]

Jesteś w błędzie. Fermentacja to proces beztlenowy. W napowietrzonej brzeczce drożdże w pierwszym okresie głównie namnażają się.

Nie do końca się z tym zgodzą. Z tego co mówił Czes, a słyszałem to całkiem niedawno, drożdże mimo że mają dostępny tlen i tak zaczynają beztlenowo fermentować. Nikt nie wie dlaczego, przypuszcza się że tworząc alkohol niszczą bakterie, czyli konkurencję. Jakiś mechanizm obronny.

 

Co do temperatury, to chyba łatwiej jest mieć cały czas stałą 8-10C niż niewiadomo, w którym momencie nagle ją obniżać. Bo chyba nikt nie powie że z 17 do 8C można schłodzić w 2h bez skutków ubocznych. Wtedy estrów będzie jeszcze więcej.

Rady kolegów wyżej chyba są bardziej trafne. Zdrowa ilość drożdży wystarczy.

 

Jeszcze charakterystyka w34/70 umieszczona tutaj na forum rozwiewa chyba problem:

Dawkowanie: 80g/hl do 120g/hl, gdy temperatura fermentacji jest 12°C - 15°C , do 200-300g/hl w przypadku fermentacji w 9C.

Kolega dał ich stanowczo za mało stąd taki lag.

Edytowane 6 Grudnia 2013 przez kilis

[bimbelt]

Oczywiście, fermentacja to nie jest proces zerojedynkowy. Nie zaczyna się i nie kończy nagle. Natomiast najwięcej produktów fermentacji tworzonych jest w fazie wysokich krążków. To, że drożdże zaczynają trochę fermentować od momentu zadania nie ma większego wpływu na efekt końcowy. Tak samo nie ma potrzeby i wręcz nie wskazane jest gwałtowne obniżanie temperatury.

 

Ja stosuję taką metodę, że drożdże zadaję wieczorem w temperaturze ok. 20C i w takiej zostawiam na całą noc. Rano przenoszę fermentor do chłodniejszego pomieszczenia, powiedzmy 12C, żeby się powoli schładzał. Dopiero po niecałej dobie ląduje w lodówce i ustalana jest docelowa temeperatura. Zwykle po nocy w ciepłym widać pierwsze oznaki fermentacji. Z efektów takiego podejścia jestem póki co zadowolony. Piwa nie są bardziej estrowe niż przy zimnym starcie, a fermentacja przebiega szybciej i osiągam lepsze odfermentowanie.

 

Nie mówię, że zimny start jest zły czy gorszy od ciepłego. Chciałem się tylko podzielić swoimi spostrzeżeniami i pokazać, że ciepły start wcale nie jest ryzykowny i dobrze przeprowadzony daje świetne efekty.

[kilis]

Może lepiej udawało ci się kontrolować temperaturę. Mi zawsze na płynnnych ciepły start powdował estrowe pilsy, co mnie oczywiście bardzo wkurzało. Od kiedy zadaję w 8C problem zniknął.