Musztarda domowa

[amap]

Jak już będziecie mieli te wszystkie kiełbaski gotowe to polecam przepis na domową musztardę - przepis wypróbowany przeze mnie.

 

Składniki:

- 1kg gruszek (niezbyt miękkich ale i nie twardych)

- garść rodzynek (pół "szklanki" po nutelli) - można dac mniej, wtedy musztarda będzie mniej słodka

- 2 łyżki gorczycy czarnej

- 2 łyżki gorczycy białej

- 2 ziarenka kardamonu

- 2 ziarenka owoców jałowca

- 1 łyżka oleju (może być z oliwek może być rzepakowy)

- 4 łyżki octu winnego (jabłkowy też może być)

- łyżeczka soli

- kilka ziaren pieprzu

- pół szklanki wina

 

Przygotowanie:

- gruszki obrać, wydłubać środek, pokroić, polać oliwą i jałowcem i wstawić do naczynia żaroodpornego i do piekarnika - piec w 180 stopniach do momentu, aż gruszki zaczną wysychać (30-50 min w zależności od gruszek)

- w czasie gdy gruszki będą sie piekły zalewamy rodzynki winem i doprowadzamy do zagotowania - odcedzamy miękkie rodzynki ale nie wylewamy wina, przyda sie później!

- do miski wrzucamy gorczycę, kardamon, sól i pieprz i rozdrabniamy blenderem, młynkiem do kawy albo w moździerzu (to ostatnie najbardziej pracochłonne) do postaci mączki

- blenderem również miksujemy gruszki, rodzynki i mączkę wcześniej zrobioną czyli łączymy wszystko razem

- dodajemy ocet i jeśli konsystencja jest za gęsta dolewamy wino - można jeszcze wtedy modyfikować smak jeśli za słodkie lub mdłe

- odstawiamy na 3 dni aby smaki sie ułożyly i napełniamy słoiczki - z ww składników można napełnić ok 3 standardowych słoiczków po musztardzie

 

smacznego

[mimazy]

http://www.piwo.org/topic/6437-sosy-zimne-musztarda-majonez-i-pochodne/

[amap]

http://www.piwo.org/...nez-i-pochodne/

no w majonezie to bym nigdy nie szukał musztardy

[Biotit]

Ja również robię domową musztardę , od kilku lat hitem jest z gruszek Williamsów lub Xeni, jak dojadę do domu to również wrzucę przepis.

Musztarda nie jest ostra, lekko korzenna z posmakiem gruszek i całymi ziarnkami gorczycy białej i czarnej, zakwaszonej octem winnym własnej roboty.

[Mariusz_CH]

Ale nęcicie Podrzućcie jeszcze receptę na majonez, przyda sie. Chyba że już gdzieś jest.

[olo333]

Ale nęcicie Podrzućcie jeszcze receptę na majonez, przyda sie. Chyba że już gdzieś jest.

Mając musztardę nietrudno zrobić majonez

potrzebny tylko malakser albo inne kuchenne urządzenie mieszające-

łyżka musztardy

żółtko jajka

sól rozpuszczona w łyżce wody (albo jakiś słony sos orientalny np sos rybny- ważne gdyż sól krystaliczna w oleju się nie rozpuści)

łyżka octu

pieprz i inne przyprawy wedle uznania

całość mieszamy i stopniowo, dosłownie po kropelce dolewamy oleju lub oliwy o temperaturze pokojowej (nie zimny!!), zaczynamy bardzo ostrożnie, póżniej stopniowo możemy zwiększać ilość z kropli na cieniutki strumyczek, jak zobaczymy że mieszanina emulguje to nie ma strachu i można lać śmiało, łącznie ok 1 szklanka. Zbyt duży strumień na początku, albo przekroczenie ilości oleju w proporcji na żółtko spowoduje zwarzenie się, czyli rozjechanie emulsji, jest to jednak do uratowania- trzeba do czystego naczynia wbić żółtko, mieszać i stopniowo, powoli dodawać nieudany majonez zaczynając od gęstego, jak zacznie emulgować to lać wraz z olejem.

 

Gdy konsystencja zbyt sztywna nam nie odpowiada, można dodać odrobinę (łyżkę) wody, lub białka (nie całe, bo wyjdzie płynny).

Generalnie trudno tu mówić o sztywnym przepisie, bo robiąc majonez doprawia się go na smak próbując

 

Daje to bazę do możliwych sosów czosnkowych, curry, tatarskich...

 

PS pisząc "mieszać" przy majonezie chodzi oczywiście o mieszanie szybkoobrotowym urządzeniem, więc raczej winno być ubijać. Dodaję gwoli ścisłości

[Mariusz_CH]

Dzięki, właśnie zabierałem się za czytanie tamtego przepisu z linka

[mimazy]

no w majonezie to bym nigdy nie szukał musztardy

Przecieżto obowiązkowy składnik majonezu

[amap]

no w majonezie to bym nigdy nie szukał musztardy

Przecieżto obowiązkowy składnik majonezu

chodziło mi o wątek z majonezem w tytule

[jacer]

Musztarda z gruszek? hmm

[amap]

staropolski przepis, wtedy chemii nie znali zachęcam do spróbowania jacer - na sylwestra będzie jak znalazł

[jacer]

Zdziwiła mnie ta gruszka.

[amap]

jak będziesz we wro w najblizszym czasie to moge dać do spróbowania

[jacer]

A to raczej nie szybko. W sobotę w Widawie będziemy.

 

A próbowałes fermentować? Któraś musztarda jest fermentowana.

[mimazy]

raczej nie, ale ja fermentuję ocet słodowy do musztardy

[pepo]

Jakiego wina należy użyć do przepisu?

Białe, czerwone, wytrawne czy półwytrawne?

Jako że mam na stanie białą gorczycę... ale doczytałem, że biała i czarna to zupełnie różne rośliny/przyprawy.

[mimazy]

Jako że mam na stanie białą gorczycę... ale doczytałem, że biała i czarna to zupełnie różne rośliny/przyprawy.

To różne odmiany, chyba nie gatunki. Czarna jest znacznie ostrzejsza, z samej białej wyjdzie też dobra musztarda, tyle że łagodniejsza. Edytowane 21 Grudnia 2013 przez mimazy

[pepo]

A jednak to nie to samo...

Te dwie rośliny, choć łączy je wspólna nazwa, mają działanie tak odmienne, że w poradniku Ożarowskiego jedną od drugiej dzieli 158 stron. Bierze się to z ich łacińskich nazw: Brassica nigra – to gorczyca czarna, Sinapis alba – biała. W językach zachodnioeuropejskich położono nacisk na ich zastosowanie przy produkcji musztardy i po angielsku nazywają się black mustardi i white mustardi, po francusku – moutarde noire i seneve blanc. Z czego notabene wynika, że Francuzi do produkcji musztardy używali gorczycy czarnej. Są jeszcze inne gatunki – np. nasza podobna do białej gorczyca polna, zwana ognichą, czy szeroko rozpowszechniona w Azji Średniej gorczyca modra, zwana sarepską lub chińską – nas jednak interesują głównie czarna i biała.

 

W okolicznych sklepach nie znalazłem... trzeba będzie do zielarskiego się udać.

Jeden słoiczek planuje zrobić pikantniejszy, dodam ostrej papryczki.

[mimazy]

Człowiek się uczy całe życie... Ostrość gorczycy jest całkiem inna niż paprykowa czy pieprzowa, bardziej przypomina chrzan (piecze w nosie a nie na jezyku) PS Często stosuję sprowadzany z Rosji lub Ukrainy gorczicznyj poroszok, przypuszczam że to sarepska.

Edytowane 21 Grudnia 2013 przez mimazy

[Biotit]

Podaję swój przepis na musztardę gruszkową.

Sprawdzałem na kilku odmianach i wg mnie najlepiej wychodzi z odmiany Xenia ( podobna do Klapsów, ale ma smak korzenny) i żółta Williams, z której na domenę wychodzi zacna nalewka.

 

Składniki:

1 kg gruszek

6 łyżek białej gorczycy (aby była mocniejsza można dać 50/50 z czarna gorczycą)

2 łyżki miodu wielokwiatowego

1/4 szklanki octu winnego białego

1/8 szklanki octu balsamicznego

4 goździki

3 ziela angielskie, 3 liście laurowe

1 łyżka pieprzu świeżo mielonego

 

wykonanie:

 

Gruszki pozbawiamy gniazd nasiennych i wąsów, kroimy w kostkę i podpiekamy ok 10 min w piekarniku o temp 160C.

Osobno gotujemy ocet z resztą przypraw, a gorczycę zamrażamy na ok 15 min.

Zamrożona gorczycę mielimy i dodajemy do gruszek, całość miksujemy, dodajemy do wystudzonej zalewy octowej (wcześniej odcedzamy przyprawy), całość pasteryzujemy.

Ta musztarda jest wybitnie łagodna, wręcz kremowa o posmaku gruszki.

 

A poniżej podaję przepis na ekspresowy majonez :

 

 

Składniki:

 

- blender z pojemnikiem

 

(ważne jest dopasowanie średnicy pojemnika do końcówki blendera, musi być dość ciasno)

- 1 całe jajko

- 230 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego dobrej jakości

- opcjonalnie odrobina oliwy z oliwek, ale ostrożnie, bo mocno zmienia smak majonezu

- 15 g białego octu winnego lub soku z cytryny

- 3-4 g soli

- opcjonalnie 2 g cukru pudru

- pół łyżeczki musztardy (gatunek i ilość dobrać w zależności jak ostry smak chcemy uzyskać)

 

Wszystkie składniki, z wyjątkiem sypkich, a także końcówkę blendera i słoik, wkładamy na 1 godz. do lodówki.

Składniki dodajemy w następującej kolejności:

jajko (nie uszkodzić żółtka), olej, ocet lub sok z cytryny, sól, cukier, musztarda

 

wykonanie:

- końcówkę blendera zanurzamy całkowicie w pojemniku, musi dotykać dna!

- włączamy blender na max obroty na 4-6 sekund, w tym czasie nie wolno oderwać końcówki od dna!

- gdy na dnie pojemnika składniki się wymieszają i osiągną gęstą konsystencję, zaczynamy powolutku podnosić końcówkę do góry w takim tempie, żeby świeżo zassany olej zdążył się wymieszać

- w końcowej fazie mieszania trzeba parę razy dość szybko, kilka razy opuścić i podnieść końcówkę, ewentualnie przechylać ją na boki, dzięki czemu wyrówna się gęstość majonezu w całej objętości

 

Zamiast oryginalnego pojemnika można użyć słoika (ważne jest dopasowanie średnicy słoika do końcówki blendera, musi być dość ciasno)

 

Tak robią to Inni

 

http://www.cookaroun...ead.php?t=44102

[quhcik]

Taka wg. mnie musztarda. 6-c łyżek gorczycy białej 6-ć octu winnego 6-ć wody wstawić do lodówki na 12h. Potem wyjąć z lodówki do tego dodać trochę soli, cukru, miodu, zmieszać to wszystko blenderem, jeżeli za gęsta dodac troszkę wody, do odp. gęstości. Włożyć do słoiczka 12h do lodówki i można używać. Dodaje do poszczególnych musztard a to kminek albo koperek, lub inne zioła, lub mieszanki. Pychota za jakieś naprawdę drobne pieniądze. Gorczyca na targu 5 zł kg. Ocet tylko winny lub jablkowy. Spirytusowy rzekomo bardzo szkodliwy.

[quhcik]

Co tam jakaś musztarda. Schabik suszony w ziołach TO JEST TO.