Chmielenie - czy tak można

[korzen16]

Jeżeli dobrze kojarzę to przy filtracji i wysładzaniu, a nawet chyba już przy wygrzewie.

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez korzen16

[harcerski]

da się to zrobić, nie gotowałem brzeczki przez kilka sezonów, piwa miałem normalnie nachmielone, pijalne, a niektóre wyśmienite . Raz był dms a raz go nie było

 

Właśnie chciałem zaproponować nowatorskie metody chmielenia kolegi bnp, m. in. gotowanie chmielu osobno w wodzie i dolewanie do zacieru, bez gotowania brzeczki. Trzeba poszukać w archiwum, ale warto, sam nie mogę się doczekać, żeby to wypróbować.

[lolo]

tonie lepiej sam zacier chmielić? a później przy filtrowaniu kolejna porcja?

[Gość tomato]

chmiel potrzebuje jednak 100C. a zacier nie może takich temperatur uzyskać.

[wd40]

da się to zrobić, nie gotowałem brzeczki przez kilka sezonów, piwa miałem normalnie nachmielone, pijalne, a niektóre wyśmienite . Raz był dms a raz go nie było

 

Właśnie chciałem zaproponować nowatorskie metody chmielenia kolegi bnp, m. in. gotowanie chmielu osobno w wodzie i dolewanie do zacieru, bez gotowania brzeczki. Trzeba poszukać w archiwum, ale warto, sam nie mogę się doczekać, żeby to wypróbować.

 

 

to by było ciekawe - ale wcześniej kolega mówił o nasyceniu roztworu... wiec raczej to się nie uda...

BNP - help (jesteś chemikiem)

[harcerski]

to by było ciekawe - ale wcześniej kolega mówił o nasyceniu roztworu... wiec raczej to się nie uda...

 

Nasycenie roztworu w metodzie bnp nie byłoby problemem - mniejszą objętość gotowanego roztworu powinna zrównoważyć jej mniejsza gęstość (chmiel gotujemy w samej wodzie)

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez harcerski

[wd40]

to by było ciekawe - ale wcześniej kolega mówił o nasyceniu roztworu... wiec raczej to się nie uda...

 

Nasycenie roztworu w metodzie bnp nie byłaby problemem - mniejszą objętość gotowanego roztworu powinna zrównoważyć jej mniejsza gęstość (chmiel gotujemy w samej wodzie)

 

jakieś przykłądowe wyliczenia / na litr / g goryczkowego i aromatycznego ?

[harcerski]

jakieś przykłądowe wyliczenia / na litr / g goryczkowego i aromatycznego ?

Z tym trzeba się zwrócić do bnp - warzył tak przez kilka sezonów, może się dorobił jakiś wzorów.

[wd40]

jakieś przykłądowe wyliczenia / na litr / g goryczkowego i aromatycznego ?

Z tym trzeba się zwrócić do bnp - warzył tak przez kilka sezonów, może się dorobił jakiś wzorów.

 

 

Halo kolego BNP ... wole na ogólnym niż priv - to może ktoś jeszcze skorzysta.....

[korzen16]

warzył tak przez kilka sezonów, może się dorobił jakiś wzorów.

Kombinujecie

[bnp]

Czy jestem chemikiem nie ma znaczenia.

 

Robiłem tak :

 

piwo bez warzenia

 

zacieramy tak jak zwykle, np infuzja 64/72 stC

 

pod koniec przerwy dekstrynującej do piwa wlewam wywar chmielowy i podnoszę temp do 100 stC, czekam 5 minut na przełom i filtruję. Klarowną niewarzoną, nachmieloną brzeczkę studzę i zadaję drożdżami.

Wywar chmielowy robię poprzez gotowanie porcji chmielu przez ok 15-30 min w ok 3 l wody.

Co do wydajności to zależy od rozdrobnienia chmielu, szyszka daje mniejszą goryczkę a granulowany większą. sądzę że goryczka jest mniejsza do tradycyjnej o ok 10-20%.

zmniejszenie goryczki nie wynika ze zbyt krótkiego gotowania ale z absorpcji a kwasów przez białka.

Chmiel aromatyczny można dodać w siateczce podczas filtracji.

 

zalety:

- proces jednogarnkowy

- produkcja tym sposobem trwa o połowę szybciej

- uzyskuje się idealnie klarowną brzeczkę. po wlaniu wywaru chmielowego dzieje się to samo co podczas tradycyjnego warzenia czyli tgz przełom. W mojej metodzie przełom odbywa się w zacierze. Następuje łączenie się tanin pochodzących z wywaru chmielowego z białkiem zawartym w zacierze/młócie. Powstałe osady (przełom) jest odfiltrowywany na młócie i dostaje się super klarowną brzeczkę.

 

wady

- zwiększenie zużycia chmielu o 10-20%

- trafiał mi się DMS ( jest na to sposób - stosowanie słodu pale ale lub monacha)

Z tym DMS'em to różnie bywa czasami mam w piwie tradycyjnie warzonym przez 1,5 godziny ...

 

ps

 

podgrzewam do 100 stC bo stosowałem termostabilną a-amylazę, ale bez dodawania enzymów też pewnie da radę, wszystko zatrzyma się na młócie.

Edytowane 16 Stycznia 2014 przez bnp

[harcerski]

Robiłem tak :

Super. Dzięki bnp za szczegółowy opis!

Do zalet można jeszcze dopisać możliwość połączenia mash-out'u z chmieleniem, co likwiduje nam kolejny etap i jeszcze bardziej skraca czas.

Dla mnie wada - mniejsza goryczka - jest nawet zaletą, bo planuję chmielić sporymi ilościami tylko na smak i zapach i obawiałem się zbyt wysokiej goryczki.

No ale wiadomo, i tak trzeba ekperymentalnie dojść do własnych proporcji składników.

Mam pytanko - czy w niższych temperaturach - 75-80st. mogę liczyć na przełom i czy jeśli będę mieszał zacier to go w ogóle dostrzegę? Czy powinienem raczej wlać nachmieloną wodę, nie mieszać i cierpliwie czekać na kłaczki? Czy w niższej temp. na przełom trzeba czekać dłużej?

 

Kamil

[mientkijanek]

Czy jestem chemikiem nie ma znaczenia.

 

Robiłem tak :

 

piwo bez warzenia

 

zacieramy tak jak zwykle, np infuzja 64/72 stC

 

pod koniec przerwy dekstrynującej do piwa wlewam wywar chmielowy i podnoszę temp do 100 stC, czekam 5 minut na przełom i filtruję. Klarowną niewarzoną, nachmieloną brzeczkę studzę i zadaję drożdżami.

Wywar chmielowy robię poprzez gotowanie porcji chmielu przez ok 15-30 min w ok 3 l wody.

Co do wydajności to zależy od rozdrobnienia chmielu, szyszka daje mniejszą goryczkę a granulowany większą. sądzę że goryczka jest mniejsza do tradycyjnej o ok 10-20%.

zmniejszenie goryczki nie wynika ze zbyt krótkiego gotowania ale z absorpcji a kwasów przez białka.

Chmiel aromatyczny można dodać w siateczce podczas filtracji.

 

zalety:

- proces jednogarnkowy

- produkcja tym sposobem trwa o połowę szybciej

- uzyskuje się idealnie klarowną brzeczkę. po wlaniu wywaru chmielowego dzieje się to samo co podczas tradycyjnego warzenia czyli tgz przełom. W mojej metodzie przełom odbywa się w zacierze. Następuje łączenie się tanin pochodzących z wywaru chmielowego z białkiem zawartym w zacierze/młócie. Powstałe osady (przełom) jest odfiltrowywany na młócie i dostaje się super klarowną brzeczkę.

 

wady

- zwiększenie zużycia chmielu o 10-20%

- trafiał mi się DMS ( jest na to sposób - stosowanie słodu pale ale lub monacha)

Z tym DMS'em to różnie bywa czasami mam w piwie tradycyjnie warzonym przez 1,5 godziny ...

 

ps

 

podgrzewam do 100 stC bo stosowałem termostabilną a-amylazę, ale bez dodawania enzymów też pewnie da radę, wszystko zatrzyma się na młócie.

Rozumiem że zacier cały podgrzewasz do 100stC, jaki stosunek ziarna do wody? Co z wysładzaniem?

[bnp]

robisz tak

jak się skończy czas przerwy w 72 stC to wlewasz wywar ( wodę z chmielem ) podgrzewasz do 78stC mieszasz z 5 min i odstawiasz bez mieszania na jakieś 10 min. po tym czasie przełom powinien się pojawić.

Zależność jest taka - szybszy przełom w zacierze gdy :

-drobno zmielona śruta

-stosujesz granulat chmielowy.

 

Przełom w zacierze wygląda inaczej. poznasz to po tym, że zacier zacznie się klarować od góry. gdy to nastąpi to możesz filtrować.

Pamiętaj o zawróceniu początkowych partii filtratu.

[korzen16]

podgrzewasz do 78stC mieszasz z 5 min i odstawiasz bez mieszania na jakieś 10 min. po tym czasie przełom powinien się pojawić

podnoszę temp do 100 stC, czekam 5 minut na przełom i filtruję

 

Raczej nie zamierzam korzystać z takiej metody, ale właściwa tem. to chyba 100°C - przynajmniej taką podawałeś w większości swoich zapisków z warzeń.

[harcerski]

robisz tak

jak się skończy czas przerwy w 72 stC to wlewasz wywar ( wodę z chmielem ) podgrzewasz do 78stC mieszasz z 5 min i odstawiasz bez mieszania na jakieś 10 min. po tym czasie przełom powinien się pojawić.

Zależność jest taka - szybszy przełom w zacierze gdy :

-drobno zmielona śruta

-stosujesz granulat chmielowy.

 

Przełom w zacierze wygląda inaczej. poznasz to po tym, że zacier zacznie się klarować od góry. gdy to nastąpi to możesz filtrować.

Pamiętaj o zawróceniu początkowych partii filtratu.

 

Jeszcze raz dzięki! Przymierzam się do warzenia co tydzień małych ilości i twój sposób to dla mnie zbawienie

 

Kamil

[bnp]

@korzen16

odniosłem się do kolegi harcerski który się pytał o przełom w tej metodzie w jedo warunkach

 

@mientkijanek

 

zacierałem standardowo, 1:3, 1:4 a później jak spłynie nachmielona brzeczka przednia to wysładzam wrzątkiem

[bnp]

robisz tak

jak się skończy czas przerwy w 72 stC to wlewasz wywar ( wodę z chmielem ) podgrzewasz do 78stC mieszasz z 5 min i odstawiasz bez mieszania na jakieś 10 min. po tym czasie przełom powinien się pojawić.

Zależność jest taka - szybszy przełom w zacierze gdy :

-drobno zmielona śruta

-stosujesz granulat chmielowy.

 

Przełom w zacierze wygląda inaczej. poznasz to po tym, że zacier zacznie się klarować od góry. gdy to nastąpi to możesz filtrować.

Pamiętaj o zawróceniu początkowych partii filtratu.

 

Jeszcze raz dzięki! Przymierzam się do warzenia co tydzień małych ilości i twój sposób to dla mnie zbawienie

 

Kamil

 

uwarzysz zobaczysz czy pasuje

[mientkijanek]

 

 

zacierałem standardowo, 1:3, 1:4 a później jak spłynie nachmielona brzeczka przednia to wysładzam wrzątkiem

Jestem na etapie czytania i wszędzie napisano by nie wysładzać zbyt gorącą wodą bo wypłukują się garbniki. Filtrat nalezy gotować minimum 60 min bo coś tam w nim zachodzi

[bnp]

Niby to prawda, że tak sie robi. Tak jest przyjęte.

ja robiłem trochę inaczej ...

Piwo bez minuty warzenia też potrafi smakować i stanąć na podium w konkursie piw domowych.

[bart3q]

Podejście kolegi bnp jest mocno niestandardowe w stosunku do tradycyjnego zacierania, dlatego są takie różnice jak właśnie wyłapałeś. Normalnie staramy się nie przekraczać 78 stopni zarówno zacieru jak i wody do wysładzania.

[korzen16]

Piwo bez minuty warzenia też potrafi smakować i stanąć na podium w konkursie piw domowych

A które?

[bnp]

Podejście kolegi bnp jest mocno niestandardowe w stosunku do tradycyjnego zacierania, dlatego są takie różnice jak właśnie wyłapałeś. Normalnie staramy się nie przekraczać 78 stopni zarówno zacieru jak i wody do wysładzania.

 

dlaczego ? bo uzystach ściągającą goryczkę (taninową) ?

[bnp]

Piwo bez minuty warzenia też potrafi smakować i stanąć na podium w konkursie piw domowych

A które?

 

a to sobie poszukaj

dwa razy

[bart3q]

Podejście oficjalne z wiki : http://www.wiki.piwo.org/Filtracja_i_wys%C5%82adzanie

Woda do wysładzania powinna być gorąca, aby lepiej wypłukiwać cukier - temperatura ok. 72°C wydaje się idealna, jest dość wysoka, aby wypłukiwać cukry, a wystarczająco niska, aby nie wypłukiwać z młóta tanin i skrobi; ale może być też dużo niższa, tak naprawdę wystarcza ciepła woda z kranu.

Do tego można dodać garbniki.

W Twojej metodzie jak rozumiem problemu ze skrobią nie ma - dodajesz stabilnej alfa amylazy. Zresztą po kilku warkach widzę że skrobia nie jest problemem w piwie, jej wpływ na trwałość piwa jest mocno dyskusyjny (witbiery się od razu nie psują), na mętność podobnie.

Co do tanin/garbników rozumiem że tutaj są one zatrzymywane/wiązane przez przełom. Jest to nawet logiczne.

 

 

Nie mam nic do Twojego sposobu. Wprost przeciwnie, jestem ciekawy i na pewno go spróbuję, tym bardziej że piwa wychodzą dobre, a jak wiadomo sama teoria nigdy nie zastąpi eksperymentu. Często nawet po przeprowadzeniu eksperymentu aktualizuje się różne teorie;)

Po prostu widzę że kolega mientkijanek jest nowy, liczba warek zero i dopiero kompletuje wiedzę. Jak ja byłem na podobnym etapie to często miałem problemy z rozróżnieniem co jest "oficjalnym podejściem" a co nietypowym podejściem, inwencją danego piwowara. Dlatego mu wyjaśniłem że Twoje podejście jest nietypowe.