Badania nad ilością olejków chmielowych w piwie

[Franekkkk]

Chciałbym się z Wami podzielić moimi ostatnimi badaniami w kole naukowym odnośnie piwa.

 

Temat: "Badania nad ilością olejków chmielowych w piwie w zależności od czasu chmielenia oraz źródła olejków chmielowych - szyszki lub granulatu"

 

Cel badań:

 

Celem badań było określenie ilości olejków chmielowych w gotowym piwie w zależności od zastosowanego źródła substancji aromatycznych szyszka lub granulat oraz od czasu chmielenia.

 

Chmiel (Humulus lupulus L.) To wieloletnia, dwupienna roślina należąca do grupy pokrzywowatych i rodziny konopiowatych. W piwowarstwie wykorzystuje się wyłącznie owocostany żeńskie tzw. szyszki. Zawierają one gorzkie żywice oraz eteryczne olejki, które nadają piwu określoną goryczkę i aromat.

W przemyśle coraz częściej wykorzystuje się produkty powstające z chmielu tj. granulaty oraz ekstrakty.

 

Olejki chmielowe

W chmielu znajduję się 0,5-1,2 % olejków chmielowych. Wiele z nich istotnie wpływa na bukiet piwa. Jednym z takich olejków jest myrcen, monoterpen, od intensywności którego zależy ostry zapach chmielu. Może stanowić 60% ogólnych olejków. Do olejków, które mają korzystny wpływ na aromat piwa zaliczają się także beta-kariofilen, alfa-kariofilen, beta-farnezen, należące do sekwiterpenów.

 

 

Materiał badawczy:

 

Materiałem badawczym było piwo górnej fermentacji uwarzone w warunkach laboratoryjnych wykorzystując dostępny na rynku sprzęt.

Surowce użyte do otrzymania piwa:

Słód pilzneński, 3- 5 EBC

Chmiel aromatyczny Lubelski - granulat, alfa-kwasy: 4,5%

Chmiel aromatyczny Lubelski - szyszka, alfa-kwasy: 2,3

Drożdże górnej fermentacji Saccharomyces cerevisiae Safale US-05

 

Uwarzono 8 warek, 4 z dodatkiem chmielu w postaci szyszek oraz 4 z dodatkiem chmielu w postaci granulatu.

Zacieranie:

przerwa białkowa, temp. 45-50 st. C, czas: 20 minut

przerwa maltozowa, temp. 62-65 st. C, czas: 30 minut

przerwa scukrzająca, temp. 72-75 st. C, czas: 30 minut

 

Po zakończonym procesie zacierania poddawano zacier filtracji ciągłej.

Po zakończonej filtracji każdą brzeczkę poddawano oddzielnemu gotowaniu oraz chmieleniu.

Wszystkie brzeczki gotowano 60 minut. Do pierwszych 4 brzeczek dodawano chmiel w postaci szyszek:

na początku gotowania

po 20 minutach gotowania

po 40 minutach gotowania

po 60 minutach gotowania

 

Analogicznie postępowano z pozostałymi 4 brzeczkami, zastępując chmiel w postaci szyszki chmielem w postaci granulatu.

 

Fermentacja

Po schłodzeniu brzeczkę szczepiono drożdżami oraz poddawano tygodniowej fermentacji burzliwej oraz tygodniowej fermentacji cichej.Po 2 tygodniach piwo butelkowano i poddawano procesowi refermentacji przez okres 2 tygodni. Tak uzyskany materiał poddawano analizie chromatograficznej.

 

 

Oznaczenia

Otrzymany materiał badawczy oznaczano na chromatografie gazowym Agilent Technologies 6890n Leco Pegasus 4 z zastosowaniem 2-heksanolu jako standardu. Próbę piwa odgazowywano, filtrowano a następnie dodawano standardu do określonej objętości (3ěl/25 ml próby). Następnie próbę podgrzewano, prowadzono ekstrakcję w celu wydobycia olejków chmielowych z piwa. Analizie poddano 2 związki: myrcen oraz alfa-kariofilen.

 

 

próba Zawartość związków względem standardu

Myrcen alfa - kariofilen

 

Piwo z granulatem ? chmielenie 0 minut 0,032 0,134

Piwo z granulatem ? chmielenie 20 minut 0,374 0,222

Piwo z granulatem ? chmielenie 40 minut 0,054 0,047

Piwo z granulatem ? chmielenie 60 minut 0 0,099

 

Piwo z szyszkami ? chmielenie 0 minut 1,192 0,582

Piwo z szyszkami ? chmielenie 20 minut 0,182 0,273

Piwo z szyszkami ? chmielenie 40 minut 0,045 0,020

Piwo z szyszkami ? chmielenie 60 minut 0 0,003

 

 

Wnioski:

- najwięcej olejków chmielowych, myrcenu oraz kariofilenu znajdowało się w piwie chmielonym szyszkami - czas gotowania 0 min.

- w piwie z granulatem najwięcej myrcenu i alfa-kariofilenu było po 20 minutach chmielenia

- szyszki są lepszym źródłem olejków chmielowych niż granulat, szczególnie przy braku gotowania brzeczki z chmielem.

[bnp]

fajnie

 

to częściowo potwierdza dlaczego me piwa mają tak chmielowy aromat

 

@Franekkkk

czy dało by radę zrobić podobną analizę piwa zacieranego mym sposobem ?

[darko]

Super.

Mam dwa pytania: 1. Dlaczego kariofilen, a nie humulen? 2. Jaką metodą ekstahowaliście związki aromatyczne? SPME?

[Franekkkk]

@bnp: wydaje mi się, że sposób zacierania nie ma wpływu na zawartość olejków chmielowych;

ja w celu otrzymania brzeczek zacierałem infuzyjnie z wymienionymi przerwami

 

związki aromatyczne były ekstrahowane metodą smpe

bodajże alfa-kariofilen to humulen, w chmielu występuje też inny sekwiterpen beta-kariofilen.

[bnp]

@Franekkkk

 

Ale ja nie gotuję brzeczki z chmielem.

chmiel gotuję z kilkoma litrami wody i taki wywar dodaję go zacieru podczas przerwy maltozowej. Następnie nachmielony zacier podgrzewam do ok 85 °C i filtruję. Taką nachmieloną brzeczkę zaszczepiam drożdżami.

 

zobacz http://www.piwo.org/forum/viewtopic.php?id=705&p=2

Edited June 7, 2009 by bnp

[Franekkkk]

Pewnie, że można w tak przygotowanym piwie oznaczyć zawartość olejków chmielowych