Uwarzmy sobie Bittera.

[Makaron]

Wstęp

Historia stylu jak w większości piw brytyjskich jest długa i zawiła. Przez stulecia style ewoluują, nazewnictwo używane w komercyjnych browarach się zmienia, nowinki techniczne wprowadzane w Wielkiej Brytanii również odbiło swoje piętno zarówno w technologii produkcji jak i smaku piwa. Przez stulecia nazwy piwa pale ale i bitter były synonimami, zmieniać się to zaczęło dopiero w połowie XX wieku, gdy określenie pale ale zostało coraz częściej zastępowane nazwą India Pale Ale. Generalnie bitter w odróżnieniu od piwa typu porter czy mild jest mocniej chmielony.

W zależności od regionu wysp brytyjskich pojawiały się najróżniejsze wersje tego stylu. Zarówno bardzo słabe (około 3%) jak i relatywnie mocne wersje (około 7%) są warzone. Kolorystyka tego piwa też może być różna, od bardzo jasnych piw typu summer bitter po ciemne wersje pochodzące kolorystycznie pod stouta. Najczęściej jednak piwo to jest koloru miedzianego. Obecnie jest to najbardziej popularny tradycyjny styl na wyspach.

W amerykańskim BJCP wyróżniono trzy pod style bittera:

8A. Standard/Ordinary Bitter

8B. Special/Best/Premium Bitter

8C. Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)

 

No to uwarzmy sobie bittera.

 

Styl piwa jest bardzo szeroki, zatem można puścić wodze fantazji. Zatem jeśli gustujemy w słabych piwach sesyjnych uwarzmy sobie ordinary bitter, natomiast jeśli lubimy coś mocniejszego możemy uwarzyć strong bitter (generalnie jeśli zmieścimy się w zakresie gęstości początkowej od 8 do 15°Blg będziemy spełniać wymogi stawiane przez BJCP). Podobnie sprawa wygląda w kolorystyce piwa kolor może być w zakresie od 4 do 18 SRM (od jasno żółtego po głęboko miedziany), co częściowo przekłada się na smaki karmelowe w piwie, które mogą być w zakresie od bardzo stonowanych aż po umiarkowanie intensywne. Podstawową cechą wyróżniającą to piwo jest to, że balans słodowo-chmielowy piwa zawsze jest po stronie goryczki. Czyli piwo musi być bardziej gorzkie niż słodowe, ale goryczka nie może dominować całości smaku i nie powinna przysłaniać cech pochodzących ze słodu. Zatem nachmielenie w zależności od gęstości początkowej powinna znajdować się w przedziale od 25 IBU dla lekkich piw typu Ordinary Bitter do maksymalnie 50IBU w przypadku mocniejszych wersji Strong Bitter.

 

SŁÓD

Podstatwowym słodem do uwarzenia tego piwa jest słód pale, który stanowi dużą większość zasypu. Browary rzemieślnicze w UK używają najróżniejszych gatunków jęczmienia do produkcji tego piwa. Popularnie używa się gatunków typu Pearl, Optic, Golden Promise, Halcyon. Natomiast największą renomą cieszy się Maris Otter (pierwszy gatunek jęczmienia wyhodowany pod potrzeby przemysłu piwowarskiego). Jako dodatek do słodu pale stosuje się słód karmelowy crystal, który w zależności od słodowni ma różną kolorystyke (od 125 do 400 EBC). Najczęściej do tego piwa używany jest jaśniejszych odmian. Można dodać również słodów takich jak amber czy Biscuit. Dla poprawy piany czasami stosuje się kilkuprocentowy dodatek słodu pszennego, albo płatków pszennych. Inne dodatki takie jak cukier inwertowany czy kukurydza jest również używany w browarach przemysłowych, ale moim zdaniem niekoniecznie już trzeba tych dodatków używać w przy warzeniu tego piwa w domu.

W Polsce najbardziej dostępny słód pale ale jest słodem z niemieckiej słodowni Weyermann. Ze słodami karmelowymi sprawa wygląda troszkę lepiej, bo mamy do wyboru słody ze słodowni Strzegom (karmelowy jasny), Litovel (Karapils), czy wręcz całą serie produktów Weyermann`a itd. Zdaję sobie sprawę, że są to substytuty słodów brytyjskich ale moim zdaniem można uwarzyć naprawdę dobrego bittera opierając się w całości na słodach dostępnych na polskim rynku.

 

CHMIEL

Do uzyskania szlachetnej goryczki najczęściej używane są (ang.)brytyjskie odmiany chmieli, (ang.)amerykańskie odmiany chmieli jak również europejskie takie jak (ang.)styrian goldings, czy (ang.)Żatecki. Osobiście najczęściej spotkałem się z gatunkami typu Northdown, Goldings, Fuggles i Challenger rzadziej Brambling Cross, czy Northern Brewer.

Dostępność chmieli brytyjskich na polskim rynku jest ograniczona, ale jak się poszuka można dostać brytyjskie odmiany takie jak East Kent Goldings, Fuggles czy Challaner czy słoweńską odmiane Stryrian Goldings. Jako, że podstawą stylu jest goryczka, a smaki i zapachy chmielowe mają być raczej drugoplanowe w stosunku do charakteru słodu to można spokojnie eksperymentować z polskimi odmianami takimi jak Lubelski czy Marynka. Jak również można użyć łatwo dostępnych chmieli czeskich (Saaz).

 

DROŻDŻE

W tej kwestii mamy pełną swobodę. Bo w większości drożdże dostępne w UK są dostępne i na polskim rynku. Mamy jedynie bardziej ograniczony dostęp do drożdży White Labs, ale dla pocieszenia dodam tylko to, że w UK są one równie ciężko dostępne ze względu na krótką datę przydatności do użyciua w porównaniu z Wyeast. Zaczynając od drożdży suchych to mamy do dyspozycji zarówno produkty firmy Fermentis takie jak (S-04), jak również produkty Danstar (w zależności od planowanych efektów można użyć Windsor bądź Nottingham]. Do tego są drożdże TOP firmy Brewferm. Drożdży płynnych mamy do wyboru bardzo dużo szczepów. Tylko Wyeast sprzedaje 5 szczepów dedykowanych do piwa bitter (1099 - Whitbread Ale?; 1968 - London ESB Ale?; 1275 - Thames Valley Ale?;1318 - London Ale III?;1335 - British Ale II?). Wybór mamy całkiem pokaźny, czyli mamy bardzo szerokie pole do eksperymentów.

 

WODA

Bardzo istotnym elementem uzyskania dobrego bittera jest znajomość wody jaką używamy do warzenia. Woda miękka nie da nam dobrych rezultatów. Natomiast zbyt duże dodatki gipsu i chlorku wapnia mogą spowodować niemiłe posmaki w piwie. Warto poświęcić trochę czasu by zgłębić temat tego czym dysponujemy i odpowiednio dobrać ilości soli do burtonizacji by uzyskać wodę idealną pod nasze potrzeby. Jeśli ktoś nie ma takich możliwości ma dwa wyjścia, warzyć przy użyciu wody z marketu z odpowiednią ilością gipsu piwowarskiego, albo po prostu eksperymentować z wodą do uzyskania porządnych efektów. Wydaje mi się, że dodatek na ślepo łyżeczki gipsu piwowarskiego do wody przed zacieraniem będzie miało lepszy wpływ na uzyskane rezultaty niż warzenie przy użyciu wody prosto z kranu.

Na podstawie Promash woda Burton on Trent powinna mieć następujący skład(ppm): Ca 268, Mg 68, Na 30, SO4 638, Cl 36, HCO3 141.

 

ZACIERANIE

Najczęściej spotykanym sposobem zacierania brytyjskich piw jest zacieranie infuzyjnie w jednej temperaturze. Można zacierać bliżej temperatury 65°C by uzyskać bardziej wytrawne piwo, albo temperatury 70°C by uzyskać bardziej słodki rezultat. Najpopularniejszy sposób zacierania dla tego piwa to przerwa w temperaturze 67°C przez 60 minut.

 

CHMIELENIE I MECH IRLANDZKI

Chmielić należy gównie na goryczkę. Nie należy przesadzać z ilością chmielu dla nadania smaku bo można zdusić posmaki słodowe i zbliżyć się ze stylem w kierunku gatunku amerykańskiego ale. Tradycyjnie dodaje się na ostatnie 15 minut odrobinę mchu irlandzkiego, który ma za zadanie usunięcie zmętnienia na zimno.

FERMENTACJA

Połowa sukcesu to poprawnie przeprowadzona fermentacja. Musimy zadbać o dobre napowietrzenie brzeczki przed zadaniem drożdży, by dać drożdżakom odpowiednie warunki na rozpoczęcie fermentacji. Odpowiednia ilość drożdży jest również istotnym elementem poprawnej fermentacji, zatem zadbać musimy o odpowiedniej wielkości starter drożdżowy, albo dodanie odpowiednio przygotowanej (,czyli poprawnie uwodnionej) ilości drożdży suchych. Na koniec należy zadbać o odpowiednią temperaturę fermentacji. Generalnie można fermentować w temperaturze pokojowej, gdyż zakres temperatur drożdży górnej fermentacji jest dość szeroki, ale nie może niestety ona być zbyt wysoka. Moim zdaniem za optymalną temperaturę fermentacji dla większości szczepów drożdży przyjąłbym 18°C.

 

NAGAZOWANIE

Piwa brytyjskie generalnie są słabo nagazowane. Ilość dwutlenku węgla dla piw beczkowych (cask) jest w zakresie 0,75 - 1,3 vol natomiast dla wersji butelkowych w granicach 1,5- 2,3 vol.

Czyli w pierwszym przypadku przy przenoszeniu piwa do keg`a można w ogóle nie dodać cukru do refermetnacji, albo dodać go bardzo mało w ilościach 20-30g. Taki poziom nagazowania piwa z pewnością nie będzie odpowiadał polskiemu piwoszowi, jesteśmy przyzwyczajeni do dużo wyższych poziomów nagazowania dlatego proponowałbym przekroczenie troszkę poziomu 1,3vol i trzymanie się wytycznych dla piw butelkowych.

Przy butelkowaniu do refermentacji cukru można dodać go trochę więcej w przedziale 35-100g na 20 litrów piwa.

Poprawną ilość cukrów do refermetnacji można policzyć na przykład przy użyciu kalkulatora nagazowania.

 

PRZYKŁADOWE RECEPTURY

Strong bitter

Bitter

(ang.)Bitter

(ang.)Best Bitter

(ang.)Strong Bitter

 

Autor: Makaron

 

Źródła: www.piwo.org, BJCP, Scottish Craft Brewers, Craft Brewing Association, www.wikipedia.com, Jimsbeerkit.co.uk, www.hopandgrape.co.uk,; http://www.wyeastlab.com; http://www.fermentis.com; www.danstaryeast.com; http://hbd.org/cgi-bin/recipator/recipator/carbonation.html, Promash.

[Makaron]

WODA

Na podstawie Promash woda Burton on Trent powinna mieć następujący skład(ppm): Ca 268, Mg 68, Na 30, SO4 638, Cl 36, HCO3 141.

Lekka korekta, w innym miejscu mianowicie w kalkulatorze, zalecenia co do wody dla tego stypu piwa są nastęujące: Ca 150, Mg 10, Na 40, SO4 273, HCO3 15, Cl 136.7

[scooby_brew]

Inne dodatki takie jak cukier inwertowany czy kukurydza jest również używany w browarach przemysłowych, ale moim zdaniem niekoniecznie już trzeba tych dodatków używać w przy warzeniu tego piwa w domu.

No wlasnie, to jest jedna z rzeczy ktora mnie troche zaskoczyla gdy pare lat temu przechodzilem przez "faze" warzenia bitterow, szczegolnie ESB's. Zauwazylem, ze wiele receptur na ESB's ktore znajdowalem na netcie, w magazynach i ksiazkach maja jako dodatek cukier lub flaked maze (pl= kukurydza platkowa?). Np. BYO podaje jako czesc receptury na klony Bass Ale i Fuller's ESB po 2 lbs. (0.91 kg) kukurydzy platkowej, a w recepturze z ekstraktem/slodami spec. dodaja po 1.0 lb 6 oz. (0.62 kg) cukru z kukurydzy.

[Makaron]

(pl= kukurydza platkowa?).

Płatki kukurydziane.

[scooby_brew]

Tzn. ze flaked maize to jest to samo co corn flakes? Nawet o tym niewiedzialem. Z ciekawosci poczytalem o tym na internecie i sie okazalo, ze flaked maize to jest faktycznie corn flakes. Czyli mozna uwarzyc piwo ze sniadania?

 

Interesuje mnie taka rzecz: Jakie jest wasze zdanie na temat suchych drozdzy Safale S-04 do warzenia angielskich bitterow? Czy uwazasz, ze te drozdze sa rownie dobre do bitterow jak np. US-05 jest (moim zdaniem) doskonalymi drozdami do APA? de facto identycznymi do WPL001? Jezeli tak, to czy S-04 ma swojego "plynnego" odpowiednika, podobnie jak US-05 = WLP001?

Edytowane 12 Czerwca 2009 przez scooby_brew

[yemu]

Tzn. ze flaked maize to jest to samo co corn flakes? Nawet o tym niewiedzialem. Z ciekawosci poczytalem o tym na internecie i sie okazalo, ze flaked maize to jest faktycznie corn flakes. Czyli mozna uwarzyc piwo ze sniadania?

nie jestem przekonany, ze flaked maize to to samo co płatki śniadaniowe corn flakes. flaked maize chyba nie jest prażona jak cornflakesy.

[Makaron]

Z ciekawosci poczytalem o tym na internecie i sie okazalo, ze flaked maize to jest faktycznie corn flakes. Czyli mozna uwarzyc piwo ze sniadania?

Pod warunkiem, że będą to naturalne płatki z kukurydzy (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością), a nie formowane płatki z mąki później prażone.

 

Interesuje mnie taka rzecz: Jakie jest wasze zdanie na temat suchych drozdzy Safale S-04 do warzenia angielskich bitterow? Czy uwazasz, ze te drozdze sa rownie dobre do bitterow jak np. US-05 jest (moim zdaniem) doskonalymi drozdami do APA? de facto identycznymi do WPL001? Jezeli tak, to czy S-04 ma swojego "plynnego" odpowiednika, podobnie jak US-05 = WLP001?

Uwarzyłem kilka udanych piw na S-04, ale te nie są jakoś wybitne. Mają wiele zalet, np błyskawicznie fermentują, błyskawicznie opadają na dno, dają dobre ale nie fenomenalne rezultaty. Co do płynnego odpowiednika to ja takiego nie znam.

[darko]

Z ciekawosci poczytalem o tym na internecie i sie okazalo' date=' ze flaked maize to jest faktycznie corn flakes. Czyli mozna uwarzyc piwo ze sniadania? [/quote']

Pod warunkiem, że będą to naturalne płatki z kukurydzy (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością), a nie formowane płatki z mąki później prażone.

 

Interesuje mnie taka rzecz: Jakie jest wasze zdanie na temat suchych drozdzy Safale S-04 do warzenia angielskich bitterow? Czy uwazasz, ze te drozdze sa rownie dobre do bitterow jak np. US-05 jest (moim zdaniem) doskonalymi drozdami do APA? de facto identycznymi do WPL001? Jezeli tak, to czy S-04 ma swojego "plynnego" odpowiednika, podobnie jak US-05 = WLP001?

Uwarzyłem kilka udanych piw na S-04, ale te nie są jakoś wybitne. Mają wiele zalet, np błyskawicznie fermentują, błyskawicznie opadają na dno, dają dobre ale nie fenomenalne rezultaty. Co do płynnego odpowiednika to ja takiego nie znam.

Makaron, a jak oceniasz oba szczepy Danstarów w porównaniu do S-04

[Makaron]

Mi naprawdę ciężko porównać te drożdże, ale na przykład Ross Walker dużo bardziej ceni produkty Danstar niż S-04.

S-04 według mnie produkują sporo dwuacetylu i piwa mimo, że są klarowne dają śmietaną (co prawda po miesiącu już nie ma po niej śladu).

PS

Ross Walker wygrał tegoroczny konkurs SCB i kończy studia piwowarskie na Uniwersytecie Heriot-Watt.

[scooby_brew]

Zastanawiam sie, czy mozna by uwarzyc podwojna warke i podzielic ja na dwie polowy: 5 gal (19L) APA i 6 gal (23L) ESB?

Receptura na ESB wyszla mi tak:

 

Warka: 23 L

SG: 1.057

IBU: 27

SRM: 5.3

 

10 lbs. (4.5kg) 2-raw Pale

1 lb. (0.45kg) Crystal 20

1 lb. (0.45kg) cukier kukurydziany

 

1 oz. (28gr) Fuggle 5%AA 60 min.

0.5 oz. (14gr) Fuggle 5%AA 0 min.

 

Wyeast 1968 (London ESB)

Wlasciwie to wszystko mi niby pasuje z wyjatkiem koloru, ktory jest troche za jasny: 5.3 SRM, powinien byc ok. 15 SRM...

[darko]

Dodaj trochę Sinamaru, który nie ma wpływu na smak.

[Stasiek]

1 lb. (0.45kg) Crystal 20

[...]

Wlasciwie to wszystko mi niby pasuje z wyjatkiem koloru, ktory jest troche za jasny: 5.3 SRM, powinien byc ok. 15 SRM...

A nie możesz dać po prostu jakiś ciemniejszy Crystal?

 

1 lb. (0.45kg) cukier kukurydziany

Sporo tego cukru...

[cyfronik]

1 oz. (28gr) Fuggle 5%AA 60 min.

0.5 oz. (14gr) Fuggle 5%AA 0 min.

 

Wyeast 1968 (London ESB)

Wlasciwie to wszystko mi niby pasuje z wyjatkiem koloru, ktory jest troche za jasny: 5.3 SRM, powinien byc ok. 15 SRM...

A chmielu też nie za mało? Ja do swojego dałem 10 g Iungi 11%AA na 60 min, 30 g Perle 5%AA na 45 min i 30 gram Fugglesa 4,2%AA na 15 minut. QBrew policzył mi IBU na 35. Goryczka nie powala, za to smak Fugglesa tak. Mam zamiar zużyć zapasy na chmielenie dla goryczki i więcej po niego nie sięgać. Zabija wszystkie smaki.

[gsb]

To które drozdze najlepsze? S-04? Us-05 Czy te odmiany London Wyeast? Jak myslisz?

[Makaron]

To które drozdze najlepsze? S-04? Us-05 Czy te odmiany London Wyeast? Jak myslisz?

S04 , bo us05 sa zbyt neutralne smakowo.

Moim zdaniem najlepsze są london iii wyeast.

[gsb]

Dzięki. Właśnie mi się taki bitter robi na S04. Myślałem, że to nienormalne, żeby fermentacja praktycznie ustala po 1-2 dobach, ale po przeczytaniu artykułu już się tak nie boje. Ile powinno wynosić tu BLG koncowe?

 

PS: Przepis, na którym się oparłem zaznacza 200g glukozy do refermentacji na 20L, to chyba bardzo dużo jak na angielskiego bittera? Czy nie powinienem tego zbic wg Twojego artykułu do przynajmniej 100?

 

BTW, Najlepszy bitter jaki piłem w Anglii to Harveys. No cudownie orzezwiajace piwo - wyczuwalna taka nutka cytryny nawet.

[kopyr]

PS: Przepis, na którym się oparłem zaznacza 200g glukozy do refermentacji na 20L, to chyba bardzo dużo jak na angielskiego bittera? Czy nie powinienem tego zbic wg Twojego artykułu do przynajmniej 100?

 

BTW, Najlepszy bitter jaki piłem w Anglii to Harveys. No cudownie orzezwiajace piwo - wyczuwalna taka nutka cytryny nawet.

Zdecydowanie 100g to max. Można dać nawet 80g.

 

A cytrynowe nuty biorą się z chmielu, podobnoż cytrynowy jest Saaz, ja tak nie uważam. Cudownie cytrynowy jest Cascade. W moim bitterze wyszedł super.

[gsb]

Extra, dzięki. Kopyr - masz gdzies ten przepis na bittera z Cascade?

[Makaron]

Dzięki. Właśnie mi się taki bitter robi na S04. Myślałem, że to nienormalne, żeby fermentacja praktycznie ustala po 1-2 dobach, ale po przeczytaniu artykułu już się tak nie boje. Ile powinno wynosić tu BLG koncowe?

 

PS: Przepis, na którym się oparłem zaznacza 200g glukozy do refermentacji na 20L, to chyba bardzo dużo jak na angielskiego bittera? Czy nie powinienem tego zbic wg Twojego artykułu do przynajmniej 100?

Gęstość końcową zależy od gęstości początkowej. Policz odfermentowanie i zobacz czy sie zgadza z opisem producenta. Chyba powinno być cos w okolicach 75 procent. Ja dodaje 50-60g glukozy na 19 litrów. Przy takiej ilości piana jest bardzo krótko trwała.

[kopyr]

Extra, dzięki. Kopyr - masz gdzies ten przepis na bittera z Cascade?

Nie coś mi poginęły notatki. W każdym razie dałem sporo, chyba z 15-25g na 5' ostatnich minut, 15-25g w momencie jak brzeczka schłodziła się po chmieleniu do 70°C i jeszcze ze 25g na cichej. Nie wiem, która z porcji miała największe znaczenie, ale efekt był super.

 

A zasyp bez udziwnień.

[jacer]

Nie wiem, która z porcji miała największe znaczenie, ale efekt był super.

 

A zasyp bez udziwnień.

Potwierdzam, super było to piwo. Prosto z kranu

[gsb]

Pytanie mam jeszcze takie czy mozna wycisnac sok z pomaranczy do brzeczki w celu "owocowych posmakow"? A moze lepiej przed butelkowaniem? BTW, co zlego da mi w p[rzypadku bittera burzliwa+od razu butelkowanie (oprocz wiekszych posmakow drozdzowych?)

[jacer]

Owocowe posmaki dają odpowiednie drożdże lub skórka curacao.

[Wesoly]

Jak się ociepli do 15°C w piwnicy to zabiorę się za bittera. Drożdże London Ale już oczekują.

Na razie w piwnicy są idealne warunki do Pilsów. Myślę że temperatura w piwnicy 8-10°C utrzyma się do końca kwietnia.

[gsb]

Owocowe posmaki dają odpowiednie drożdże lub skórka curacao.

A co da sok z pomaranczy?