Robienie posiewów

[coder]

Zastanawiam się, w domowym browrze dalibyśmy sobie radę z robieniem posiewów, dla kontroli sterylnosci piwa czy jakichś etapów procesu. Jak właściwie robi się te posiewy?

 

W.g. mojej fragmentarycznej wiedzy trzeba zrobić pożywkę z agaru i brzeczki na płytkach petriego, wysterylizować je w szybkowarze, nałożyć sterylną pipetą nieco materiału np. piwa na pożywkę, potrzymać parę dni w cieple i patrzeć co wyrośnie?

 

Ale czy łatwo jest rozróznić gołym okiem i policzyć kolonie mikrobów, czy też potrzebna jest do tego jakaś głębsza wiedza i praktyka?

[cieplyl]

Ja cos takiego robiłem na studiach. Nie jest to takie trudne i w sumie opisałes tak jak to sie robi. W internecie można znaleść dośc fajną strone o przygotowaniu posiwewu( http://www.sol3.eu/?page_id=69 ). Mysle, że jak będziesz przygotowywał tak jak tam to wyjdzie.

[q2ty]

Nie wysterylizowałeś pipety więc już miałbyś zafałszowany wynik Zresztą jeśli chodzi Ci o liczenie koloni to musisz posiew zrobić sterylną ezą, rozprowadzić piwo na podłożu i wtedy co najwyżej liczyć wyrośnięte kolonie. Rożróżnić gołym okiem to możesz co najwyżej baaardzo różniące się gatunki bakterii, a wątpię by akurat takie występowały w piwie. By określić z czym masz wogóle do czynienia oprócz ogromnej wiedzy potrzeba i trochę sprzętu i czasu.

Jak dla mnie posiewy z domowego piwa mogą służyć jedynie zaspokojeniu ciekawości jak to jest bawić się w mikrobiologa Sterylności i tak nie ma w piwie bo wątpię by nawet godzinne gotowanie brzeczki było w stanie wytępić wszystko co w nim żyje, poza tym w każdym kolejnym procesie od przelewania piwa do fermentora do mierzenia Blg w końcowym wyrobie i butelkowaniu nie da się wręcz korzystać ze sterylnego sprzętu więc dochodzi do "zakażeń" brzeczki.

Miarą "sterylności" piwa jest to czy doszło do jego zepsucia. Inne mikroorganizmy oprócz naszych ukochanych drożdży też korzystają z 20l takiego dobrodziejstwa ale najważniejsze by to nasi sprzymierzeńcy mieli przewagę i nie pozwolili na rozwój innych form.

[bnp]

sterylnośc to podstawa, ostatnio zrobiłem 5 posiewów w tym ślepą próbę, piwa , gęstwa.

Jako pożywkę zastosowałem agar z rosołem z kostki oraz sacharozę.

Na wszystkich coś wyrosło, nawet na śl. pr.

2 wnioski

- podłoże nie było sterylne

- pożywka chyba działa

 

Na razie działam w preformach butelek PET bo nie mam gdzie wykombinować szalek Petriego

 

 

Teraz skupiam się na dodatku pirosiarczynu sodu do brzeczki przed fermentacją.

Pierwsza mini warka bez sterylizacji narzędzi z dawką 0,65g piro na 10 l .

Fermentacja przebiega prawidłowo, nie wyczuwam zapachu piro oraz nie stwierdzam jak na razie oznak infekcji zbaczymy co wyjdzie.

[kopyr]

Teraz skupiam się na dodatku pirosiarczynu sodu do brzeczki przed fermentacją.

O fuck!!!

Nie wszystko co robią winiarze ma sens w piwowarstwie, ale... jakby to powiedzieć takie "nowatorskie" pomysły to pokłosie braku gotowania brzeczki. :rolleyes:

 

EDIT: warto jeszcze dodać, że winiarze stosują pirosiarczyn potasu, a nie sodu. Ten pierwszy jest chyba bardziej nietrwały i szybciej się utlenia. W każdym bądź razie, bnp wzorem producentów win, możesz na swoich etykietach umieszczać napis "Zawiera siarczyny"

Edytowane 17 Czerwca 2009 przez kopyr

[bnp]

@kopyr

Gotowane czy też nie jedna chwała. Ryzyk fizyk, raz infekcja w gotowanym a raz w niegotowanym.

Jeżeli dodatek piro nie wpłynie na końcowy smak piwska a choć w połowie uchroni mnie przed infekcją to czemu by nie ?

 

założenie me takie iż większość SO2 ulotni się z końcem fermentacji. Jak będzie zobaczymy.

Jak na razie warka testowa 1.3 l powstała bez zachowania żadnych ale to żadnych warunków sterylności.

 

jeszcze jedno pytanie do Ciebie dla czego ty jesteś na wszystko co robię negatywnie nastawiony ?

 

czy masz jakieś doświadczenia z piro w piwie ze twierdzisz ze to nie ma sensu ?

[bnp]

@kopyr

 

jakby kolega nie drwił i pomyślał chwilę to zapewne przypomniał by sobie, iż winiarze dodają dużą dawkę piro do gotowego wina przed butelkowaniem. Ja chcę zmniejszyc ryzyko infekcji na etapie fermentacji nie mam zamiaru dodawać piro do gotowego piwa. To szanowny kolega także powinien drwić z piwowarów którzy dezynfekują butelki pirosiarczynem sodu nie płucząc ich. W takim piwie będzie na 100% więcej SO2 a niżeli w moim.

[kopyr]

@kopyr

Gotowane czy też nie jedna chwała.

No tu się nie zgodzę. Zarówno teoria jak i praktyka dowodzą, że gotowanie sterylizuje brzeczkę. Może nie w 100%, może są inne możliwe źródła zakażenia, ale rezygnując z gotowania sam prosisz się o infekcję.

 

Ryzyk fizyk, raz infekcja w gotowanym a raz w niegotowanym.

Jeżeli dodatek piro nie wpłynie na końcowy smak piwska a choć w połowie uchroni mnie przed infekcją to czemu by nie ?

I zamiast szukać przyczyny infekcji, postanawiasz zakonserwować piwo chemicznie. :rolleyes: Toż nawet te znienawidzone koncerny tak nie robią. To, że w smaku nie czujesz siary, to nie znaczy, że jej tam nie ma. Ja nie jestem takim strasznym fanatykiem, nie dostaję apopleksji na widok napisu "zawiera siarczyny" na winie, ale tam to jest uzasadnione. Gotowanie moszczu to byłoby barbarzyństwo, ale siarkowanie brzeczki jest porównywalnym barbarzyństwem.

 

założenie me takie iż większość SO2 ulotni się z końcem fermentacji. Jak będzie zobaczymy.

No chciałbym napisać, że cenię Twoją żyłkę eksperymentatora, no ale nie mogę. W przypadku filtracji mogę dostrzec jakiś jej sens, ale walić piro do brzeczki, bo chcesz zaoszczędzić godzinę gotowania?

 

Jak na razie warka testowa 1.3 l powstała bez zachowania żadnych ale to żadnych warunków sterylności.

I przypadkiem może wyjść ok, ale IMO to będzie przypadek. Dlaczego? Ano dlatego, że ja nie widzę sensu w siarkowaniu brzeczki. Moszcz winny siarkuje się po to aby wybić dzikie drożdże, pleśnie itd, które naturalnie rozwijają się na skórce winogron. W naszej brzeczce po gotowaniu (albo chociaż po mash out) nie powinno być takich drobnoustrojów. Jeśli się pojawią, to jakiś problem jest w chłodzeniu, albo propagacji drożdży, ale nie w brzeczce.

Wina siarkuje się również po to, żeby przerwać fermentację lub je zakonserwować, zwłaszcza białe. W przypadku piwa żadna z tych okoliczności nie ma miejsca.

 

jeszcze jedno pytanie do Ciebie dla czego ty jesteś na wszystko co robię negatywnie nastawiony ?

A dlaczego Ty robisz te wszystkie rzeczy na przekór wielowiekowej tradycji piwowarskiej? Ja nic do Ciebie nie mam, ale Twoje pomysły sprawiają, ze włos mi się na karku jeży. Filtrację, choć jej nie pochwalam, jestem w stanie przełknąć, bo daje ona jakąś wartość dodaną (wygląd), ale co ma dać siarkowanie - komfort olania staranności i zachowania czystości przy warzeniu? :o I z lenistwa chcesz walić siarę do piwa. Żeby nie było butelki sterylizuję roztworem pirosiarczynu potasu, ale w ten czy inny sposób trzeba je wysterylizować. Natomiast brzeczkę z zasady sterylizujemy przez gotowanie, więc po co ją doprawiać piro?

 

czy masz jakieś doświadczenia z piro w piwie ze twierdzisz ze to nie ma sensu ?

Czy masz jakieś doświadczenia z piro w piwie, że twierdzisz, że to ma sens? Nigdy i nigdzie nie spotkałem się z siarkowaniem brzeczki czy piwa? Jak myślisz dlaczego? Może dlatego, że to nie ma sensu.

[coder]

Teraz skupiam się na dodatku pirosiarczynu sodu do brzeczki przed fermentacją.

Może spróbuj ClO2. Jest mniej szkodliwy dla drożdży, bardziej bakteriobójczy, mniej trwały i neutralny w smaku

[q2ty]

Ale czemu się tak wszyscy uparliście na strylizację? Co z tego że butelki grzejecie w piekarnikach lub traktujecie piro jeśli w samej brzeczce mimo gotwania są obecne inne mikroorganizmy. Zresztą nawet przyjmując że warzenie wszystko zabije pozostaje rurka którą się piwo rozlewa i sterylna to ona nie jest na pewno. Ja przeprowadzam cały etap zacierania wg przyjętych na forum zasad, ale z butelkami nie robię nic oprócz przepłukania wodą z kurzu, gdyz leżą w piwnicy. Efekt? Jak do tej pory zrobiłem (stwierdzicie że skromne) 14 warek i 2 butelki tylko nadawały sie do kibla. Nie trzeba chyba tłumaczyć że problem był tylko w butelkach a nie w całym nastawie...

[darko]

A co mają butelki do dyskusji o posiewach?

[Franekkkk]

Zastanawiam się, w domowym browrze dalibyśmy sobie radę z robieniem posiewów, dla kontroli sterylnosci piwa czy jakichś etapów procesu. Jak właściwie robi się te posiewy?

 

W.g. mojej fragmentarycznej wiedzy trzeba zrobić pożywkę z agaru i brzeczki na płytkach petriego, wysterylizować je w szybkowarze, nałożyć sterylną pipetą nieco materiału np. piwa na pożywkę, potrzymać parę dni w cieple i patrzeć co wyrośnie?

 

Ale czy łatwo jest rozróznić gołym okiem i policzyć kolonie mikrobów, czy też potrzebna jest do tego jakaś głębsza wiedza i praktyka?

1. Pożywki nie sterylizuje się w na płytkach, tylko np w kolbach

2. Posiew wykonany ezą nie pozwoli na dokładne określenie ile jest bakterii w piwie. Pozwoli tylko na uzyskanie odpowiedzi "są" lub "nie ma" bakterii, ewentualnie zobaczyć jakie to są bakterie lub inne mikroorganizmy, mogą przecież wyrosnąć inne drożdże lub pleśnie.

3. Żeby określić ile jest bakterii trzeba zrobić posiew zalewowy, konkretnych rozcieńczeń. To pozwoli uzyskać odpowiedź w jtk/ml piwa

4. Przy posiewach wszystko musi być sterylne Stół przetrzeć sterinolem lub etanolem, tipsy do pipety wysterylizowane, płytki Petriego, posiewy robić przy palniku. Jeżeli chcę się sprawdzić czy szybkowar dobrze sterylizuje można w sanepidzie kupić takie "kontrolki" z jakimiś zarodnikami. Wkłada się to do autoklawa naszego, sterylizuje przez określony czas i potem zanosi do sanepidu. Oni robią posiewy i potem dają ładne, profesjonalne wyniki czy proces sterylizacji się odbył czy nie

[q2ty]

A co mają butelki do dyskusji o posiewach?

Żeby uświadomić że piwo sterylności nie wymaga, jeśli już to braku groźnych dla niego mikrobów lub tych mniej groźnych w dużych ilościach. A w domowych warunkach z posiewów można się dowiedzieć tyle co nic...

[kopyr]

Jak do tej pory zrobiłem (stwierdzicie że skromne) 14 warek i 2 butelki tylko nadawały sie do kibla. Nie trzeba chyba tłumaczyć że problem był tylko w butelkach a nie w całym nastawie...

Czyli gdybyś sterylizował butelki, to może nie byłoby nawet tych 2. Na moje Twoja wypowiedź potwierdza, a nie obala zasadność sterylizacji butelek.

[coder]

@q2ty:

moje warki jak do tychczas wszystkie były pijalne, ale to nie znaczy, ze nie miałem infekcji, niektóre przechodzą prawie bezobjawowo, tylko trochę psują smak piwa; i tego właśnie chciałbym unikać.

 

Z tego co czytam tu i ówdzie są jakieś normy kontroli posiewów np. poniżej 10 kolonii bakterii na płytkę = OK. Pozostaje kwestia, czy da się taki zgodny z normami posiew zrobić i zinterpretować samemu.

[bzium1986]

a możesz zapodać linka do przykładowego posiewu i "norm"?

 

Owszem, da się zrobić, ale to wymaga posiadania trochę sprzętu i podstawowych umiejętności laboratoryjnych, których jednak nie da się nauczyć kursem listowym. Poza tym, zazwyczaj normy mikrobiologiczne są w oparciu o statystykę i trzeba zrobić n posiewów by wynik był 'interpretowalny' ilościowo.

 

Z drugiej strony zastanawiam się, po co się robi posiew z piwa?

 

pozdrawiam

[coder]

http://www.brewingscience.com/PDF/BSI_brewers_lab_handbook.pdf

[coder]

I jeszcze jeden artykuł:

 

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue7.1/bonham.html

 

As I use these terms in this article, "clean" means no growth whatsoever, a "mild" infection means a few (<25) discrete colonies, a "moderate" infection refers to about 25 to 100 discrete colonies or a continuous mass of nonspreading colonies that covered less than about 20% of the plate, and a "severe" infection was more than this.

[q2ty]

Jak do tej pory zrobiłem (stwierdzicie że skromne) 14 warek i 2 butelki tylko nadawały sie do kibla. Nie trzeba chyba tłumaczyć że problem był tylko w butelkach a nie w całym nastawie...

Czyli gdybyś sterylizował butelki' date=' to może nie byłoby nawet tych 2. Na moje Twoja wypowiedź potwierdza, a nie obala zasadność sterylizacji butelek.[/quote']

No tak, do zakażenia doszło, ale byłby to dla mnie problem gdybym moje piwo przedawał.

 

Jak dla mnie jest to zbyt duży nakład czasu w przełożeniu na efekt (2 butelki z ok. 560), a roboty co nie miara, zwłaszcza dołączając metodę nakładania odciętych palców z lateksowych rękawiczek co niektórzy czynią.

 

W pierwszym artykule zalecają kilka podłóż wybiórczych dla różnych zakażeń, w drugim robili na 1, tak więc nie wystarczy zwykły bulion z agarem by coś otrzymać. Coder, jeśli tak bardzo zależy Ci na tym doświadczeniu to może zacznij od samych prób kontrolnych, gdyż jak wspominał bnp jemu na nawet na "ślepaku" coś wyrosło. Jeśli będzie w porządku możesz się zająć szukaniem podłóż

[coder]

Teraz skupiam się na dodatku pirosiarczynu sodu do brzeczki przed fermentacją.

bnp, z myślą o Tobie zrobiłem mały eksperyment: miałem starą gęstwę pod piwem, ok 1 litra na której zrobił się kożuch jakiejś infekcji. Dodałem 15ml roztworu roboczego ClO2 i zostawiłem na noc, rano potrząsnąłem, kożuch się rozpadł i zatonął - mam nadzieje, ze wykończyłem mikroba.

 

Wygląda, że profilaktyczny dodatek 100-200 ml ClO2 na warkę powinien wykończyc zarazki. Trzeba by posmakować, czy dodatek 3-5 ml ClO2 do kufla piwa ma następstwa smakowe, ale obawiam się, że tak.

[bnp]

coder

 

dzięki za pamięć ale kolega nie rozumie co ja chcę osiągnąć.

 

Nie mam zamiaru, jak już wielokrotnie pisałem dodawać SO2 do gotowego piwska.

Z racji, iż trafiają mi się infekcje w trakcie burzliwej ( cichej nie stosuję) to właśnie na tym etapie chcę zastosować SO2. Wiemy, że pirosiarczyn rozpada się z wydzieleniem SO2 który ulatnia się w trakcie fermentacji. W gotowym piwie przypuszczam iż zawartość SO2 będzie minimalna.

 

 

@kopyr

Nigdy i nigdzie nie spotkałem się z siarkowaniem brzeczki czy piwa?

 

Toż nawet te znienawidzone koncerny tak nie robią

Ja też się nie spotkałem ale to nie znaczy że tego nie robią, max norma SO2 w gotowym piwie refermentowanym to 50 mg/l a to już bardzo duża dawka !

[darko]

Wiemy, że pirosiarczyn rozpada się z wydzieleniem SO2 który ulatnia się w trakcie fermentacji. W gotowym piwie przypuszczam iż zawartość SO2 będzie minimalna.

 

Ja też się nie spotkałem ale to nie znaczy że tego nie robią, max norma SO2 w gotowym piwie refermentowanym to 50 mg/l a to już bardzo duża dawka !

Jako chemik powinieneś wiedzieć, że zawatość SO2 może być niska, ale nie dlatego, że się ulotnił. Może dojść bowiem do reakcji pomiędzy składnikami brzeczki/piwa a SO2, których produkty mogą mieć wysoce negatywny wpływ na produkt końcowy.

 

A skąd masz takie dane? Albo inaczej - skąd wiesz, że ten poziom dotyczy SO2 dodanego celowo na etapie produkcji?

[bnp]

aha

@kopyr

 

przeczytaj uważnie dobry artykuł podany przez Franekkkka

 

 

Kolego darko

 

także przeczytaj ten artykuł i wyciągnij wnioski.

http://www.piwo.org/forum/t1269-Ditlenek-siarki-w-piwie.html

 

Wiem iż normy nie obchodzi na którym etapie jest coś dodane liczy się ilość w gotowym produkcie.

Albo inaczej - skąd wiesz, że ten poziom dotyczy SO2 dodanego celowo na etapie produkcji?

ja nie pisałem że ta ilość jest normą na etapie produkcji

 

analizując artykuł widzimy iż SO2 jest obecny w surowcach i przechodzi do brzeczki

 

w artykule darko także są opisane przemiany SO2 które "mogą mieć wysoce negatywny wpływ na produkt końcowy"

 

 

do 10 ppm SO2 w piwie nie wpływa na smak trunku więc ilość bezpieczna.

No chyba że ktoś nie zgadza się z badaniami

[darko]

także przeczytaj ten artykuł i wyciągnij wnioski.

http://www.piwo.org/forum/t1269-Ditlenek-siarki-w-piwie.html

 

Wiem iż normy nie obchodzi na którym etapie jest coś dodane liczy się ilość w gotowym produkcie.

Albo inaczej - skąd wiesz, że ten poziom dotyczy SO2 dodanego celowo na etapie produkcji?

ja nie pisałem że ta ilość jest normą na etapie produkcji

 

analizując artykuł widzimy iż SO2 jest obecny w surowcach i przechodzi do brzeczki

 

w artykule darko także są opisane przemiany SO2 które "mogą mieć wysoce negatywny wpływ na produkt końcowy"

 

 

do 10 ppm SO2 w piwie nie wpływa na smak trunku więc ilość bezpieczna.

No chyba że ktoś nie zgadza się z badaniami

Przeczytałem.

Powołując się na ten artykuł, chyba nie do końca wiesz o czym on jest. Przeczytaj proszę dokładniej poniższe zdania:

Streszczenie, akapit 3 zdania 1,2; Znaczenie ditlenku siarki w piwie; ak. 3, zdanie 2.

W prawdzie autorka (nota bene znam ją osobiście) przytacza informację, że pirosiarczyn jest/był celowo dodawany do piwa na etapie rozlewu, ale ma to na celu ochronę prze efektami utlenienia a nie konserwację piwa.

Bnp, zdecyduj się czy podajesz stężenia SO2 dodawanego do piwa, czy takiego, który wytworzył się w wyniku fermentacji. Bo jak dla mnie to różnica jest zasadnicza. Jak dla mnie to możesz do swojego piwa dodawać co chcesz i ile chcesz, tylko nie wprowadzaj zamętu na forum że dodatek 10mg/l piwa SO2 nie będzie miał wpływu na smak.

 

Mam prośbę (pewnie nie tylko ja) - staraj się pisać po polsku.

[bnp]

dziś zrobiłem analizę zawartości wolnego SO2 w piwie Harnaś

 

wynik - 12,4 mg/dm3 +- 3

 

wieczorem porobię analizy swoich piw