[Blog Dori] Rehydratacja suchych drożdży piwowarskich

[Pierre Celis]

Jakiś czas temu wyjaśniałam jak zrobić starter z drożdży płynnych, dziś natomiast przedstawię sposób postępowania z drożdżami suchymi.

Najpierw szybka instrukcja, później trochę teorii.

INSTRUKCJA:

1. Jeśli drożdże suche przechowujemy w lodówce (zalecam) powinniśmy wyjąć je z lodówki kilkadziesiąt minut przed uwodnieniem, aby się ogrzały.

2. Do zdezynfekowanego kubka nalewamy około 100-150ml przegotowanej ciepłej wody (zalecana jest objętość 10 razy większa od masy drożdży).

3. Ustalamy temperaturę wody na poziomie 30-35C i rozsypujemy drożdże na powierzchni. Nie mieszamy! Przykrywamy kubek kawałkiem folii aluminiowej.

4. Zostawiamy na około 15 minut, po tym czasie mieszamy, np. kręcąc kubkiem lub używając zdezynfekowanej łyżeczki.

5. Zostawiamy na kolejne 5 minut.

6. Doprowadzamy zawartość kubka do temperatury zbliżonej do temperatury brzeczki do której będziemy zadawać drożdże. Najłatwiej zrobić to przez dolanie niewielkiej ilości schłodzonej brzeczki.

7. Wlewamy zawartość kubka do fermentora

KILKA UWAG:

1. Do rehydratacji nie należy  stosować brzeczki. Uwadnianie ma na celu tylko powrót komórek drożdżowych do ich naturalnego stanu, a nie namnażanie. Rehydratacja w stężonej brzeczce spowoduje, że przez błonę komórkową, która normalnie przepuszcza substancje selektywnie przedostanie się za dużo substancji, które normalnie nie dostałyby się do wnętrza komórki.

2. Do uwadniania nie należy stosować wody destylowanej. Ciśnienie osmotyczne może spowodować uszkodzenie komórek. Najlepsza jest czysta, przegotowana woda z kranu lub butelkowana.

3. Ważna jest temperatura wody, nie powinna ona być zbyt zimna, gdyż może dojść do uszkodzenia błony komórkowej i zmniejszenia aktywności oddechowej, a to pociąga za sobą mniejszą szybkości fermentacji. Producenci zalecają zazwyczaj temperaturę 30-35C lub nawet wyższą (ale z tą „wyższą”, to radziłabym uważać). Jeśli producent podaje temperaturę uwadniania, to trzeba jej przestrzegać.

4. Uwodnione drożdże najlepiej dodać w przeciągu pół godziny do brzeczki. Jeśli przetrzymamy je dłużnej to ich żywotność może spaść. Każda komórka przed suszeniem ma pewien zapas glikogenu i trehalozy, czyli substancji energetycznych, ich zapas dość szybko się wyczerpuje i później start drożdży w brzeczce może być opóźniony.

5. Przy piwach dolnej fermentacji należy bezwzględnie uwodnione drożdże schłodzić do temperatury brzeczki przed jej zaszczepieniem. Jeśli dodamy ciepły „starter” do zimnej brzeczki spowodujemy szok temperaturowy, który może zakończyć się namnażaniem małych, zmutowanych komórek drożdżowych niezdolnych do przeprowadzania normalnej fermentacji. Istnieje ryzyko produkcji dużych ilości siarkowodoru przez takie drożdże.

6. Najważniejsze – jeśli nie jesteś w stanie zapewnić warunków do higienicznego przeprowadzania rehydratacji lepiej rozsyp drożdże wprost na powierzchnię dobrze napowietrzonej brzeczki w fermentorze. Nie wszystkie przeżyją ale i tak powinna zostać taka ilość która da radę przefermentować nasze piwo!

Wyświetl pełny artykuł

[jsakic]

KILKA UWAG:

1. Do rehydratacji nie należy  stosować brzeczki. Uwadnianie ma na celu tylko powrót komórek drożdżowych do ich naturalnego stanu, a nie namnażanie. Rehydratacja w stężonej brzeczce spowoduje, że przez błonę komórkową, która normalnie przepuszcza substancje selektywnie przedostanie się za dużo substancji, które normalnie nie dostałyby się do wnętrza komórki.

...

Ciągle mam wątpliwości odnośnie rehydratacji w samej wodzie. Moja pierwsza warka z brewkitu i rehydtratacja suchych drożdży w 100 ml wystudzonej brzeczki - efekt fermentacja burzliwa obfitowała w pianę, końcowe blg = 1. Kolejne warki zgodnie ze sztuką tj. uwadnianie tylko w H2O, czapa drożdżowa mniejsza, fermentacja prawie bez piany, słabe odfermentowanie tak do 4 blg. Pojawił się nawet pierwszy granat itp. Ostatnie dwie warki to powrót do zadania drożdży w odebranych 100 ml brzeczki (wystudzonej) przed chmieleniem i efekty zgodne z zamierzonymi czyli fermentacja taka jaka być powinna (intensywna na początku z dużą ilością piany i dobre dofermentowanie piwa). Wszędzie stosowałem identyczne napowietrzanie brzeczki przed i po zadaniu drożdży. Przypadek? Nie wiem, jak na razie piwowarstwo to dla mnie dużo zagadek. Doświadczeni piwowarzy w tym literatura sugerują jednak uwadnianie suchych drożdży w wodzie co u mnie daje gorsze efekty. Stosowane różne drożdże górnej fermentacji.

[anteks]

Może masz jakąś żyłę wodną w domu?

[jsakic]

Może masz jakąś żyłę wodną w domu?

Nie za bardzo rozumiem? To jakieś heheszki z Twojej strony

[anteks]

Jeśli u Ciebie dzieje się inaczej niż u innych piwowarów to oznacza że masz anomalię w domu

Edytowane 8 Września 2015 przez anteks

[jsakic]

@anteks - zrozumiałem

[kordas]

 

KILKA UWAG:

1. Do rehydratacji nie należy  stosować brzeczki. Uwadnianie ma na celu tylko powrót komórek drożdżowych do ich naturalnego stanu, a nie namnażanie. Rehydratacja w stężonej brzeczce spowoduje, że przez błonę komórkową, która normalnie przepuszcza substancje selektywnie przedostanie się za dużo substancji, które normalnie nie dostałyby się do wnętrza komórki.

...

Ciągle mam wątpliwości odnośnie rehydratacji w samej wodzie. Moja pierwsza warka z brewkitu i rehydtratacja suchych drożdży w 100 ml wystudzonej brzeczki - efekt fermentacja burzliwa obfitowała w pianę, końcowe blg = 1. Kolejne warki zgodnie ze sztuką tj. uwadnianie tylko w H2O, czapa drożdżowa mniejsza, fermentacja prawie bez piany, słabe odfermentowanie tak do 4 blg. Pojawił się nawet pierwszy granat itp. Ostatnie dwie warki to powrót do zadania drożdży w odebranych 100 ml brzeczki (wystudzonej) przed chmieleniem i efekty zgodne z zamierzonymi czyli fermentacja taka jaka być powinna (intensywna na początku z dużą ilością piany i dobre dofermentowanie piwa). Wszędzie stosowałem identyczne napowietrzanie brzeczki przed i po zadaniu drożdży. Przypadek? Nie wiem, jak na razie piwowarstwo to dla mnie dużo zagadek. Doświadczeni piwowarzy w tym literatura sugerują jednak uwadnianie suchych drożdży w wodzie co u mnie daje gorsze efekty. Stosowane różne drożdże górnej fermentacji.

 

Masa zmiennych, które mogą powodować niedofermentowanie - mogła być większa ilość brzeczki, inne bgl, inny szczep drożdży itp. itd.

Jak masz pytania, chcesz sprawdzić piwo to wpadnij do Ceskiego Filmu 17.09 na Ligę Piwowarów, tam spotkasz wielu doświadczonych piwowarów i na pewno ktoś da dobrą radę.